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09.02.2025 Slow Food Markt Zürich 2025 ![]() Grösster Schweizer Slow Food Markt 28.2. bis 2.3.2025 in Zürich. Motto: Gut, sauber, fair. Ecke für Profis Druckansicht20.11.2020 .METZGEREI: Burger professionell rezeptieren und fertigen Burger sind weiterhin stark im Trend. Metzgereien können bei den Pattys mit hochwertigem Fleisch punkten aber auch beim fertigen Take-away-Produkt.
Beim Patty kann man Fleisch von seltenen Rassen, speziellen Verwolfungen verwenden oder auf die regionale Herkunft hinweisen. Weitere Pattyzutaten bieten besondere Effekte: Normalerweise bestehen edle Burgerpattys aus mehr oder weniger gepresstem reinem Hackfleisch (Hardpack oder Softpack). Economyvarianten können auch Brät oder andere Zutaten enthalten wie Paniermehl. Beide machen den Biss mürber. Bratspeck verleiht ein starkes Aroma. Hinzu kommen allenfalls «feuchte Zutaten» wie gehackte Zwiebel. Vollei ist nicht üblich für Burgerpattys, aber zum Binden eignet sich der neutralere Eiklar. Fleisch kann aber auch am Stück verwendet werden, wenn es genug mürb und zart ist, damit es sich leicht abbeissen lässt. Dies ist möglich bei Geflügel, Fisch, weichgekochtem Schmorfleisch und allenfalls bei klein geschnittenen Kurzbratstücken. Auch Grillwurstschnecken kommen in Frage. Zudem gehören mittlerweile vegetarische Burgerfüllungen aus Gemüsescheiben (zB Auberginen), Omeletten (Ei-Patty mit Milch oder Rahm), Grillkäse oder Riesenchampignons zum ergänzenden Angebot. Auch käufliche vegane Fleischersatzpattys stehen stark im Trend und wurden in letzter Zeit kulinarisch enorm verbessert. ![]() Es gibt viele weitere Brötchenvarianten: Die trendigen Laugenbrötchen (Silserbrötchen) haben eine feine braune Haut mit leichter Salzigkeit. Vollkorn-Brötchen sprechen gesundheitsbewusste Kunden an und Sauerteig-Buns wie zB Ciabatta mit rustikaler Kruste motivieren Craftstyle-Liebhaber. ![]() Saucen dominieren den Geschmack Saucen verleihen dem Burger die aromatische Hauptnote. Ihre Dominanz und notabene auch die nicht zu vernachlässigende Tropfsicherheit ist aber eine Frage von Sorte und Menge. Barbecuesauce (mit oder ohne Rauch), Tomaten-Ketchup, Tartar- und Knoblauchsauce sowie Mayonnaise und Senf sind Klassiker, die es auch in edleren Ausführungen gibt: etwa als Balsamico-Ketchup, Wasabi-Mayonnaise und vor allem als hausgemachtes Produkt. Ethnosaucen wie mexikanische Guacamole oder argentinische Chimichurri stiften Pfiff und Abwechslung. ![]() Wichtig ist, dass der Käse schmilzt aber nicht zu flüssig wird. Mozzarella, Raclette- und Schmelzkäse erfüllen diese Anforderung, Ziegenkäse, Feta und Halloumi sind dagegen nicht schmelzfreudig. Salatblätter, Zwiebel-, Gewürzgurken- und Tomatenscheiben sind klassiche Toppings und sollten frisch und dünn geschnitten sein. Tomatenscheiben lassen sich intensivieren durch antrocknen im Ofen mit ein wenig Puderzucker bestreut. Zwiebelringe stiften mehr Aroma wenn sie fritiert oder geröstet sind. (GB) (gb) Ecke für Profis – die neuesten Beiträge Ecke für Profis
05.02.2025 .LANDWIRTSCHAFT: Warum immer mehr Milchbauern aufhören ![]() Immer mehr Schweizer Milchbauern geben ihre Betriebe auf. Eine neue Studie beleuchtet die Hauptprobleme, von niedrigen Milchpreisen und steigenden Produktionskosten bis zur umstrittenen Milchsegmentierung |