Foodfachzeitung im Internet
Mittwoch, 22. September 2021
Tipp
11.08.2021
MESSETIPP: Weltgrösste Foodmesse ANUGA 2021

Anuga Meat mit Trends und Neuheiten zu Fleisch, Wurst und Geflügel. Neuer Bereich „Meet more Meatless“ rückt Wandel der Ernährung mit innovativen Fleischersatzpodukten in den Fokus.
Ecke für Profis
Druckansicht06.11.2020
.GASTRONOMIE: Die weltweit berühmtesten Spiessli
Einige Ethno-Spiessli wie südostasiatische Satay, osteuropäische Schaschlik, balkanesische Cevapcici, griechische Souvlaki und japanische Yakitori haben die Welt erobert. Rezepte und Machart.

Einige Ethno-Spiessli haben die Welt erobert. Zu den bekanntesten gehören Klassiker wie südostasiatische Satay, osteuropäische Schaschlik, balkanesische Cevapcici, griechische Souvlaki und japanische Yakitori.

Yakitori





Das japanische Yakitori und das Teriyaki sind enge Verwandte des Satay. Traditionelles Yakitori besteht ausschliesslich aus Poulet und Gemüse.

2 Pouletschenkel
1 Stange Lauch
3 EL Sojasauce
2 EL Zucker
2 EL Mirin
2 EL Sake
6 Holzspiesse min. 15 cm lang

Lauch in 3 cm lange Stücke schneiden. Statt Lauch kann man grüne Peperoni verwenden. Pouletschenkel in kleine Stücke schneiden, etwa so gross wie die Lauchröllchen. Die Pouletstücke und die Lauchröllchen abwechselnd auf die Spiesse stecken. Die anderen Zutaten zu einer Sauce zusammenmischen. Die Spiesse bei mittlerer Hitze für 3 Minuten auf jeder Seite anbraten und für 5 Minuten bei schwacher Hitze weiterbraten. Die Sauce bei mittlerer Hitze caramelisieren und über die Yakitori-Spiesse verteilen. (Rezept: www.japandigest.de)

Souvlaki

Souvlaki ist ein griechisches Gericht. Dafür wird Schweinefleisch mit wenigen Zutaten mariniert und auf einem Spiess grilliert. Neben der klassischen Variante vom Schwein wird teilweise auch Lamm oder Poulet verwendet. Die Fleischspiesse werden traditionell auf einem Holzkohlegrill zubereitet.

600 g Schweinefleisch
1 Zitrone
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1 EL Oregano (gehäufter Esslöffel)
5 TL Salz
1 TL Pfeffer

Das Fleisch in grosse Würfel (2 bis 3 cm) schneiden. Anschliessend die Zitrone auspressen. Den Zitronensaft zusammen mit dem Olivenöl, Oregano, Salz und Pfeffer in einem Gefäss vermischen. Den Knoblauch an die Mischung pressen. Die Fleischwürfel zur Marinade geben, gründlich durchmischen und mindestens 20 Minuten gut durchziehen lassen.


Die Spiesse mit den Fleischwürfeln bestücken und im Ofen bei starker Hitze 10 bis 13 Minuten (je nach Grösse der Fleischstücke) durchgaren. Alternativ die traditionelle Variante auf dem Holzkohlegril: dazu die Souvlaki bei mittlerer bis starker Hitze rundherum 8 bis 11 Minuten grillieren. Die fertigen Fleischspiesse gegebenenfalls noch salzen. Mit der griechischen Knoblauch-Joghurtsauce Tzatziki kombinieren.

Cevapcici

Cevapcici sind fester Bestandteil der Balkanküche. Original werden sie aus Lammfleisch hergestellt aber heute bestehen die Fleischröllchen meist aus Rind- oder Schweinefleisch.

500 g gemischtes Hackfleisch
1 Knoblauchzehe
2 Stiele Petersilie
1 Ei
1 TL Edelsüss-Paprika
1 TL getrockneter Majoran
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl



Cevapcici werden oft ohne Spiess produziert


Knoblauch schälen, fein hacken. Petersilie waschen, fein hacken. Beides mit dem Hackfleisch verkneten. Ei aufschlagen und unter die Hackmasse heben. Mit Paprika, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Hackfleisch zu ca. 5 cm langen und 1-2 cm dicken Röllchen formen. Anschliessend portionsweise in Öl unter Wenden ca. 10 Minuten braten, bis sie braun sind. (Rezept: www.lecker.de)

Satay

Satay bzw Saté sind Bambusspiesse mit Pouletstücken, stammen aus Südostasien und werden mit Erdnusssauce gegessen.

4 Pouletbrüstli (je ca. 150g)
Marinade:
2 EL Sojasauce
1 EL Erdnussöl
1 EL Erdnussbutter
1 EL Zitronensaft
1 roter Chili, entkernt, gehackt

Erdnusssauce:
2 dl Kokosmilch
2 EL Erdnussbutter
2 EL Sojasauce
60 g gesalzene Erdnüsse

Pouletbrüstli ca. 5 mm dick flach klopfen, längs vierteln, wellenförmig auf die Spiesse stecken. Für die Marinade Sojasauce und alle Zutaten bis und mit Chili gut verrühren. Spiessli damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std. marinieren. Marinade abstreifen.

Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Spiessli portionenweise beidseitig je ca. 3 Min. braten, herausnehmen, salzen, zugedeckt warm stellen. Für die Sauce Kokosmilch und alle Zutaten bis und mit Erdnüssen pürieren, in einer kleinen Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, unter Rühren ca. 10 Min. köcheln. Etwas abkühlen, zu den Satay-Spiessli servieren. (Rezept: www.bettybossi.ch)

Schaschlik

Viele der in Russland verbreiteten Schaschlikrezepte stammen ursprünglich aus dem Kaukasus. Schaschlik ist in zahlreichen Varianten auch in Westeuropa bekannt geworden. Beim Fleisch wird in der Regel Schweinenacken oder -Rücken verwendet.

ca. 1 kg Schweinenacken oder Rücken
400 g Bacon in Streifen
4 Peperoni
4 mittelgrosse Zwiebeln
500 ml Hühnerbrühe
75 g Honig
75 g Zuckerrübensirup
50 ml Balsamico Bianco
40 ml Worcestershiresauce
200 g Tomatenmark
3 TL Paprikapulver scharf
1 TL Currypulver
1 Spritzer Tabasco
Olivenöl

Zuerst bereitet man die Spiesse vor. Das Fleisch wird in ca. 3 × 3 cm grosse Würfel geschnitten und in eine Schüssel gegeben. Hinzu gibt man nun ein bis zwei EL Olivenöl, BBQ-Rub und vermischt alles. Den Bacon schneidet man zweimal durch, so dass man etwa 3 cm lange Scheiben hat und stellt ihn ebenfalls beiseite.


Abwechselnd spiesst man nun zuerst Peperoni, Zwiebel, Bacon und das eingelegte Fleisch auf. Die Gemüse-Reste gibt man nun in eine gusseiserne Pfanne mit etwas Olivenöl, stellt diese auf den Grill und brät das Gemüse bei mittelhoher Hitze leicht an. Dann werden die Spiesse mit Schaschliksauce übergossen. Die in die Sauce eingelegten Spiesse lässt man nun bei ca. 130° für eine gute Stunde garen. (Rezept: bbqpit.de)

Weiterlesen: Spiesse professionell herstellen und grillieren
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
17.09.2021
dMETZGEREI: Neuer Verband «Swiss Protein Association» gegründet
10.09.2021
dBÄCKEREI: Schweizer Brot neu mit Schweiz-Label
03.09.2021
dMOLKEREI: Neues Kompetenzzentrum für Rohmilchprodukte
27.08.2021
d.GASTRONOMIE: Gastgewerbe warnt vor Covid-Zertifikatspflicht
20.08.2021
d.METZGEREI: Bell mit gutem Ergebnis
13.08.2021dMETZGEREI: Flüssigrauch – eine Alternative?
06.08.2021d.TECHNOLOGIE: Längere Frische bei Fleisch dank Superchilling
30.07.2021d.MOLKEREI: Lindikäse, neuer Schweizer Käse mit Balkan-Wurzeln
23.07.2021d.ERNÄHRUNG: Omega-3-Fettsäuren gegen Kopfweh?
16.07.2021d.GASTRONOMIE: Schweizer Weine gewinnen Marktanteile
09.07.2021d.METZGEREI: Mehr Transparenz bei Schlachtbetrieben
02.07.2021d.TECHNOLOGIE: Nassextrusion für vegane Fleischersatz-produkte
25.06.2021d.ERNÄHRUNG: Übergewicht und Fettleber wegen Zucker-Überkonsum
18.06.2021d.Bäckerei: Plädoyer für modernen Brotweizen
11.06.2021d.MOLKEREI: Bitterstoffe in fermentierten Milchprodukten reduzieren
04.06.2021d.METZGEREI: Fleisch- / Fisch-Verkäufe boomten im 2020
29.05.2021d.CONFISERIE: Kakao-Fehlaromen erkennen
23.05.2021d.DETAILHANDEL: Nachfrage nach Fleischersatz steigt weiter
13.05.2021d.METZGEREI: Fleischbranche bietet sichere Jobs und Lehrstellen
07.05.2021d.MOLKEREI: Parmesan mit weniger Salz ist machbar
30.04.2021d.ERNÄHRUNG: Gesunde und aromatische sekundäre Pflanzenstoffe
23.04.2021d.CONFISERIE: Kakaoaromastoffe der Schokolade identifiziert
16.04.2021d.BÄCKEREI: Comeback von Buchweizen – die Vorteile
08.04.2021d.CONFISERIE: Süsswaren-Topinnovationen der ISM 2021
05.04.2021d.LANDWIRTSCHAFT: Funktioniert der künftige Bauernhof vertikal?
26.03.2021d.MOLKEREI: Käsekonsum in der Schweiz steigt
19.03.2021d.CONFISERIE: Starker Umsatzrückgang bei Schweizer Süsswaren
12.03.2021d.BÄCKEREI: Herkunftsdeklaration beim Brot soll Transparenz schaffen
05.03.2021d.METZGEREI: Fleisch-Verkaufsrekord im Detailhandel
26.02.2021d.ERNÄHRUNG: Das Immunsystem nachhaltig unterstützen
Ecke für Profis
17.09.2021
METZGEREI: Neuer Verband «Swiss Protein Association» gegründet

Schweizer Hersteller alternativer (nicht-tierischer) Proteinquellen schliessen sich zusammen. Gründungsmitglieder des neuen Verbands sind Bell Food Group, Kündig Gruppe, Migros Industrie und Planted Foods.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland