Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 3. Oktober 2023
Tipp
30.08.2023
Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023

Das aktuelle Thema Fachkräftemangel bildet einen Schwerpunkt auf der Stuttgarter SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023.
Ecke für Profis
Druckansicht05.09.2020
.BÄCKEREI: Neue Erkenntnisse zur Bekömmlichkeit von Weizenbroten
Schon nach zwei Std Teigruhe sind unerwünschte FODMAPs stark reduziert, die bei manchen Personen mit Reizdarm Schmerzen verursachen können.




Brot soll man meiden, weil es zu Blähungen und Verdauungsproblemen führen kann – das stimmt, aber nur für wenige Patienten mit Reizdarm und gilt nur für Backwaren, die sehr schnell hergestellt werden. Aktuelle Untersuchungen von Wissenschaftlern der Universität Hohenheim in Stuttgart in Kooperation mit dem Bäcker Heiner Beck und der Stelzenmühle zeigen: auch Teiggehzeiten von zwei Stunden scheinen bereits auszureichen, um den Anteil sogenannter FODMAPs im Teig um 70 Prozent zu reduzieren.

FODMAPs sind spezielle Kohlenhydrate, die bei Reizdarm-Patienten Schmerzen verursachen können. Daher verzichten Betroffene oft auf Weizenprodukte. Brot gehört aber zu den wichtigsten Grundlebensmitteln, und die neuen Studienerkenntnisse untermauern, dass ein Verzicht auf Brot wegen FODMAPs wenig hilfreich ist – zumindest bei den vielen Backwaren, die mit einer ausreichenden Teigruhezeit von über zwei Stunden produziert wurden.

Backgewerbe und Handel erscheinen aktuell von der Meinung getrieben zu sein, dass eine hohe Verträglichkeit von Brot durch besonders lange Teigführungszeiten erreicht werden könne, ohne dass die Herstellungsprozesse genauer beleuchtet werden. Zumal auch Personen mit Reizdarm-Syndrom gern auf Brote aus dieser alten Backtechnik zurückgreifen, da sich aufgrund der sehr langen Gärungszeit fast keine FODMAP-Elemente mehr in den Broten befinden.

In einer sehr traditionellen Art wird Teig durchaus bis zu 48 Stunden lang ruhen gelassen, bevor er als Brot in den Ofen geschoben wird. „Diese Zubereitung bringt besonders viel Geschmack, Aroma und Saftigkeit ins Brot und sorgt für eine längere Frische“, bestätigt der Bäcker Heiner Beck, der die Brote für diese Studie gebacken hat. Solche langen Ruhezeiten werden jedoch nicht in jeder Bäckerstube und bei jedem Produkt realisiert.

„Das ist sicher nicht falsch, kann ich aber so pauschal nicht bestätigen“, sagt apl. Prof. Dr. Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. „Die Lösung liegt wie bei vielem im Detail“. Gemeinsam mit dem Ernährungsmediziner Prof. Dr. Stephan C. Bischoff untersuchte er verschiedene Herstellungsprozesse und Weizensorten in einer aktuellen Studie. Konkret interessierten sich die Spezialisten darin für die schmerzverursachenden Kohlenhydrate in den Broten, die bei Betroffenen Blähungen und Verdauungsprobleme erzeugen.

Apl. Prof. Dr. Longin und Prof. Dr. Bischoff haben die Zusammenhänge zwischen der Teigherstellung und der Verträglichkeit aufgrund der FODMAP-Anteile im Brot genauer beleuchtet. Dabei haben sie Backprodukte mit 21 verschiedenen Weizensorten aus einer im Bäckeralltag typischen langen Teigführung von 25 Stunden mit einer wesentlich kürzeren Herstellungsart von 2 Stunden verglichen. Die Ergebnisse sind klar: Bereits nach zwei Stunden waren die Anteile der schmerzverursachenden Stoffe im Brot um bis zu 75 Prozent reduziert. Demgegenüber waren die Werte nach 25 Stunden nur unwesentlich geringer.

„Das liegt daran, dass bei einer verlängerten Teigführung die Aktivität der Hefe durch eine reduzierte Hefemenge und eine Kühlung des Teiges reduziert werden muss“, erklärt apl. Prof. Dr. Longin. „Ansonsten wird das für das Backen wichtige Gluten zu sehr geschädigt.“ Und Bäckermeister Heiner Beck ergänzt: „Dies wurde in den bisherigen wissenschaftlichen Studien zu FODMAP bei Backwaren nicht beachtet. Mir war wichtig, dass mit praxisrelevanten Rezepten gearbeitet wurde.“




So wurden im Durchschnitt FODMAP-Gehalte von 0,22 Gramm je 100 Gramm gemessen, was ca. drei Brotscheiben entspricht. Im Vergleich dazu enthält ein einzelner Pfirsich bis zu 4 Gramm FODMAPs. „Es ist somit fraglich, ob eine FODMAP-Konzentration in Broten mit diesen niedrigen Werten medizinisch eine Auswirkung auf Patienten hat, und wenn doch, wie viele Patienten tatsächlich davon betroffen sind“, ergänzt Prof. Dr. Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin. „Bei gesunden Personen gilt sogar, dass Teile dieser FODMAPs, nämlich das Fruktan, wichtig für die Darmbakterien sind.“

Die Experten aus Hohenheim halten die lange Teigführung für sehr hochwertig. In anderen Studien wurde deren positiver Effekt auf Aroma, Saftigkeit und Verfügbarkeit von Mineralstoffen eindeutig belegt. Doch halten sie die pauschal vereinfachende Haltung zu den FODMAPs in Backwaren für einseitig und das Thema FODMAPs in Backwaren für teilweise überbewertet.

„Neben der Herstellungsweise des Brotes wirkt sich auch die Wahl der passenden Weizensorte sehr auf die Brotqualität aus“, betont Hermann Gütler, Müller in der Stelzenmühle. Er hat die 21 verschiedenen Weizensorten für die Studie vermahlen und ergänzt: „Das wissen wir für die Backeigenschaften schon lange und haben es nun eindeutig auch für die FODMAPs gezeigt.“ (Text: Universität Hohenheim. Wissenschaftlich publiziert wurden die Ergebnisse im Journal of Cereal Science)

Stichworte: .Ernährung: .Bäckerei:
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
29.09.2023
d.ERNÄHRUNG: Nahrungsmittelbilanz 2023 und -Trend für die Schweiz
22.09.2023
d.TECHNOLOGIE: Künstliche Intelligenz löst kreative Aufgaben
15.09.2023
d.KONDITOREI: Geheimnis des cremigen Zuckerfondants erforscht
08.09.2023
d.METZGEREI: Ausbein-Meisterschaft 2023 im Rückblick
01.09.2023
d.BÄCKEREI: Geschmacksgeheimnis von Sauerteigbrot entschlüsselt
25.08.2023d.METZGEREI: Ausgeklügelte Fleisch-Marinaden
18.08.2023d.GASTRONOMIE: Pelletgrill ist verlässlich und umweltschonend
11.08.2023d .MOLKEREI: Vegane Milchalternativen – landspezifische Unterschiede
04.08.2023d.TECHNOLOGIE: Innovationen der Foodbranche im Überblick
28.07.2023d.KONDITOREI: Trends bei Geliermitteln
21.07.2023d.METZGEREI: Trendige und modische Marinaden
14.07.2023d.LANDWIRTSCHAFT: Biowein-Boom auch in der Schweiz
07.07.2023d.BÄCKEREI: Chemie von Backen und Backmitteln
30.06.2023d.KONDITOREI: Stark zuckerreduzierte Konfitüre herstellen
23.06.2023d.METZGEREI: Grundlagen für funktionelle Fleischprodukte
16.06.2023d.ERNÄHRUNG: Lebensmittel-Antioxidantien im Überblick
09.06.2023d.BÄCKEREI: Brotqualität optimieren durch Variieren der Zutaten
02.06.2023d.GASTRONOMIE: Der richtige Fisch auf dem Teller
26.05.2023d.GASTRONOMIE: Zartes Fleisch für Senioren
19.05.2023d.KONDITOREI: Zusatzstoffe zu unrecht verpönt
12.05.2023d.VERPACKUNG: Neuartige, innovative Bio-Beschichtung als Barriereschicht
05.05.2023d.ERNÄHRUNG: Kritik an hoch verarbeiteten Lebensmitteln
27.04.2023d.GASTRONOMIE: Convenience selbst herstellen
21.04.2023d.BÄCKEREI: Tierische Fette zu Unrecht verpönt
14.04.2023dMOLKEREI: Käse-Konsumgewohnheiten ändern sich
07.04.2023d.GASTRONOMIE: Bio Suisse lanciert «Bio Cuisine»-Label für Restaurants
31.03.2023d.METZGEREI: Fleischverbrauch der Schweiz bleibt konstant
24.03.2023d.BÄCKEREI: FODMAPs vermeiden aber nicht Gluten verteufeln
17.03.2023d.METZGEREI: Wie (un)gesund ist Pökelsalz wirklich?
09.03.2023d.TECHNOLOGIE: Vending-Konzepte werden intelligenter
Ecke für Profis
29.09.2023
.ERNÄHRUNG: Nahrungsmittelbilanz 2023 und -Trend für die Schweiz

Das Schweizer Ernährungsbulletin 2023 gibt einen Überblick zum Verzehr und dessen Entwicklung in den vergangenen 8 Jahren. Status und Trends für Lebensmittel in Gramm pro Tag und Person mit Kommentaren.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland