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Montag, 17. Januar 2022
Tipp
17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
Ecke für Profis
Druckansicht07.08.2020
.TECHNOLOGIE: Komplizierte Herstellung veganer Lebensmittel
Immer mehr Hersteller kreieren vegane Produkte, die immer besser werden. Grosse Handelsketten bauen ihr Vegi-Sortiment aus. Innovative Start-ups stiften neue Ideen dazu.



Vegane Produkte im Coop


Die Herstellung veganer Lebensmittel gestaltet sich als komplexes Zusammenspiel von Hauptinhaltsstoffen, Zusatz- oder funktionalen Hilfsstoffen und den Prozessparametern. Das betrifft zum einen die mehr oder weniger neuen Produktkategorien wie Tofu, pflanzliche Brotaufstriche oder Nussmuse und zum anderen die Alternativen zu Fleisch und Fleischprodukten sowie zu Milch und Milchprodukten.

Verbraucher, vor allem Flexitarier, erwarten Lebensmittel mit gleichen sensorischen Eigenschaften wie sie nicht-vegane Vergleichsprodukte aufweisen. Beispielsweise sollen Fleischersatzprodukte die gleiche Farbe, den gleichen Biss und den gleichen Geschmack haben. Zugleich sollen sie gut sättigen, Nährstoffe wie Eiweiss oder Mineralstoffe liefern und möglichst keine Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker oder synthetische Aromastoffe enthalten (Stichwort Clean Label). Trotz der vielen Anforderungen sind inzwischen zahlreiche ansprechende Produkte entwickelt worden, von fleischfreiem Aufschnitt über Würstchen bis zu Hack und Convenience-Produkten.

Fleisch und Fleischerzeugnisse

Bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren tragen das Muskeleiweiss und das tierische Fett nicht nur entscheidend zum Geschmack bei, sondern sie übernehmen auch wichtige funktionelle Aufgaben. Nennen lassen sich vor allem das gute Wasserbindungsvermögen von Muskeleiweiss und dessen emulgierende Wirkung sowie die Ausbildung der festen, elastischen Struktur. Daneben entsteht über die Myoglobinumrötung die typische rosa oder rote Farbe. Die pflanzlichen Alternativen basieren überwiegend auf Eiweissen aus Soja, Erbse, Weizen und Süsslupine.

Erfreulicherweise gibt es inzwischen genügend Rohstoffe aus Europa. Die heimischen Lupinen und Erbsen zum Beispiel wurden lange Zeit durch Getreide verdrängt. Nachdem die Bio-Landwirtschaft schon seit langem ihren Anbau als Stickstofffixierer wieder pflegt, wurden vor einigen Jahren im Zusammenhang mit der Nachhaltigkeitsdebatte auch von staatlicher Seite Programme zur Förderung von Körnerleguminosen ins Leben gerufen. Was Soja betrifft, so stehen bei diesen inzwischen Sojasorten zur Verfügung, die mit dem europäischen Klima gut zurechtkommen.

Wie bei Seitan erwähnt, verarbeitet die Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Fleischersatzprodukten heute generell entweder pflanzliches Protein, Proteinkonzentrat oder Proteinisolat. Auf dieser Basis erzielen sie Textur und Fülle, allerdings sollte dazu eine genaue Temperatur- und Zeitsteuerung eingehalten werden. Um das zugegebene Wasser zu binden und weiteres Pflanzenfett (z. B. Sonnenblumen- oder Kokosöl) zu emulgieren, helfen meist Stärken und pflanzliche Hydrokolloide. Als alternative Verdickungsmittel bieten sich hier Johannisbrot- und Guarkernmehl, Xanthan und Carrageen an.

Daneben haben geschmacksgebende und färbende Zutaten grossen Einfluss auf den Gesamteindruck. Für ersteres bieten sich je nach Philosophie des Herstellers ausgewählte Gewürze und Salz, Inosinosate, Dextrose und ähnliche Zuckerstoffe, Würzen mit und ohne Hefe oder Aromen an. Erstaunlich gute Ergebnisse gelingen ausserdem, indem die fertigen Produkte geräuchert werden.


Vegane Burgerpattys von Fredag


Was das Farbbild betrifft, verwenden die Hersteller bei Pendants zu rosafarbenen Brüh- oder Kochwursterzeugnissen bevorzugt die vom Verbraucher gut akzeptierten färbenden Lebensmittel wie Rote Bete und Johannisbeersaft beziehungsweise Anthocyane und ss-Carotine. Gegebenenfalls verbessern Ascorbinsäure oder Acerolakirsche den Farberhalt, während im Falle von Anthocyanen eine organische Säure den pH-Wert stabilisiert. Anders sieht es beim typischen Fleisch-Rot aus, bei dem mineralisches Eisenoxid momentan als am besten geeignet scheint.

Die richtige Technologie

Die zweite Säule für den Erfolg veganer Alternativen stellt eine optimale Technologie dar. Oft werden die jeweiligen pflanzlichen Massen, zum Beispiel Sojatexturat plus Weizengluten, mit Kuttern und ähnlichen Maschinen aus der Fleischbranche hergestellt. Da bei den Pflanzeneiweissen keine Muskelfasern ‚geschnitten‘ werden müssen, kann man für eine effektive und stabile Emulgierung auch Intensivmischer einsetzen. So oder so werden zunächst die strukturbildenden und anderen trockenen Stoffe mit der Wasserphase vermischt, dann ein leicht schmelzendes Pflanzenfett zugefügt. Wie üblich verhindert die Vakuumabfüllung unliebsame Lufteinschlüsse. Anschliessend müssen die Produkte gut erhitzt werden (85 °C Kerntemperatur), um die vollständige Funktionalität der Zutaten und Zusatzstoffe und die mikrobiologische Sicherheit zu gewährleisten.

Ähnlich gestaltet sich die Herstellung von fibrösem Sojafleisch beziehungsweise texturiertem Sojaprotein (TVP, texturized vegetable protein), wozu bevorzugt Extruder zum Einsatz kommen. Während isoliertes und entfettetes Eiweiss durch die Doppelschnecken unter hohem Druck und Temperaturen aufgeschlossen wird, kommt es zu einer intensiven Vermischung mit den weiteren Zutaten. Beim Austritt bilden sich grobporige Trockenextrudate, die sich flexibel weiterverarbeiten lassen. Die Auswahl reicht insofern einmal mehr von getrockneten Sojaschnetzeln oder -hack bis zu Frischeprodukten in der Art von Hack, Burger oder Nuggets.



Doppelschnecken-Extruder von Brabender


Für Produkte mit einer weniger schwammartigen Mikrostruktur, deren Textur entsprechend faseriger beziehungsweise fleischähnlicher ist, bietet sich die noch junge Technik der Nassextrusion (High Moisture Extrusion, HME) an. Da der Austritt der Proteinschmelze im Unterschied zum klassischen Prinzip über eine Kühldüse mit moderaten 50 bis 60 °C erfolgt, kommt es nicht zu einer Expansion. Die Verfestigung während des Transports durch die Düse geht stattdessen mit einer Restrukturierung in eine geordnete, faserähnliche Struktur einher. Transglutaminase, Eiklar und andere Emulgatoren braucht es nicht, wobei die Struktur sogar gefrierstabil ist. Der technologische Spielraum ist damit noch nicht ausgeschöpft. Das zeigen zum einen Versuche mit Proteinmischungen wie Soja plus Lupine und zum anderen solche, die HME mit klassisch extrudiertem TVP kombinieren. (Text: DLG)
(gb)

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