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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht04.07.2020
An der Couverture gesüsst mit Kakaofruchtfleisch tüfteln derzeit einige Unternehmen. Doch die Innovation mit dem neuen Rohstoff bringt Herausforderungen mit sich. Bisher war Zucker ein Hauptbestandteil einer klassischen Couverture. Die Kakaofruchtcouverture gesüsst durch Fruchtfleisch der Kakaoschote ist somit eine Entwicklung zu nachhaltiger Schokolade, die das gesamte Potential der Kakaopflanze nutzt.
Der Schweizer Schokoladenherstellerin Max Felchlin AG ist es nun gelungen, die Weltneuheit herzustellen. “Mit der Kakaofruchtcouverture bieten wir unseren Kunden die Möglichkeit, Produkte einer neuen Schokoladengeneration zu kreieren”, freut sich Christian Aschwanden, CEO von Felchlin. “Besonders ist dies jedoch ein bedeutender Schritt Richtung mehr Nachhaltigkeit in der Kakaobranche.”
Das Fruchtfleisch, das die Kakaobohnen umhüllt (Bild), galt bisher als Abfallprodukt. Denn bei der konventionellen Kakaoverarbeitung wird lediglich ein kleiner Teil der weissen Pulpe für die Fermentation benötigt, der Rest geht verloren.
Das Startup Koa Switzerland AG hat 2017 einen Weg gefunden, das Kakaofruchtfleisch schonend zu Saft zu verarbeiten. “So ermöglichen wir ghanaischen Kleinbauern eine Einkommenssteigerung von 30% und kurbeln gleichzeitig die Wertschöpfung im ländlichen Ghana an”, erklärt Anian Schreiber, Geschäftsführer von Koa.
Für die Couverture kombiniert Felchlin den Kakaofruchtsaft mit bolivianischen Kakaobohnen. Der einzigartige und rare Wildkakao "Criollo Amazonico" stammt aus der Provinz Beni, dem Tiefland Boliviens. Die Sammler, meist Chimane-Indianer, ernten die Schoten auf den weitverstreuten "Kakao-Inseln". Das Besondere an diesen Kakaopflanzen: Die Bäume werden der Natur überlassen und entwickeln dadurch ihre markante Fruchtnote.
Nach erfolgreichen Tests durch diverse Patissiers und Confiseurs lanciert Felchlin nun offiziell die Kakaofruchtcouverture. Nebst einer signifikanten Wertschöpfungssteigerung beim Kakaoanbau bereichert eine neue Geschmackskomponente die Kakaofruchtcouverture von Felchlin. Als erstes Unternehmen hat Confiserie Sprüngli daraus zwei Produkte entwickelt: Luxemburgerli und Truffes. Nebst der Schweiz wird das Angebot auf weitere Länder ausgeweitet. (Koa Switzerland AG)
Über Koa Switzerland AG und Max Felchlin AG
Das Schweizerisch-ghanaische Startup Koa verwertet das Fruchtfleisch der Kakaoschote, reduziert so Foodwaste und ermöglicht den Kakaobauern ein zusätzliches Einkommen. Heute setzen sich 35 Mitarbeitende in Ghana und in der Schweiz für das Wachstum von Koa ein, um die Wertschöpfung in den Kakaoanbaugebieten anzukurbeln und innovative sowie wegweisende Prozesse zu entwickeln. Gleichzeitig bringt Koa mit dem natürlichen Kakaofruchtsaft einen bisher unbekannten Geschmack auf den europäischen Markt und eröffnet der Gastronomie neues Potential. www.koa-impact.com
Seit mehr als einem Jahrhundert ist Felchlin, Ibach bei Schwyz, eines der führenden Unternehmen in der Herstellung von edelster Schweizer Schokolade und Halbfabrikaten. Vom Kakao-Anbau bis zur Veredlung: Qualität, Transparenz und Nachhaltigkeit stehen für die Nischenproduzentin aus der Zentralschweiz im Fokus. Sei es in ihrer direkten Zusammenarbeit mit Kakao-Bauern vor Ort, den Partnern sowie namhaften Kunden aus Confiserie, Bäckerei, Gastronomie und Konditorei rund um den Globus sowie bei allen Unternehmensprozessen. www.felchlin.com
(gb)
.CONFISERIE: Innovative Couverture aus 100% Kakaofrucht
Die Schwyzer Max Felchlin AG bringt eine Weltneuheit
auf den Schokoladenmarkt. Die neuartige Couverture aus bolivianischen Kakaobohnen wird mit Kakaofruchtsaft aus Ghana gesüsst – ohne zusätzlichen Zucker.
Dem Schweizer-Ghanaischen Startup Koa ist es gelungen, das bisher ungenutzte Fruchtfleisch in Zusammenarbeit mit Kleinbauern zu gewinnen. Bild: Aufgeschnittene Kakaofrüchte mit Fruchtfleisch und Kernen. |
An der Couverture gesüsst mit Kakaofruchtfleisch tüfteln derzeit einige Unternehmen. Doch die Innovation mit dem neuen Rohstoff bringt Herausforderungen mit sich. Bisher war Zucker ein Hauptbestandteil einer klassischen Couverture. Die Kakaofruchtcouverture gesüsst durch Fruchtfleisch der Kakaoschote ist somit eine Entwicklung zu nachhaltiger Schokolade, die das gesamte Potential der Kakaopflanze nutzt.
Der Schweizer Schokoladenherstellerin Max Felchlin AG ist es nun gelungen, die Weltneuheit herzustellen. “Mit der Kakaofruchtcouverture bieten wir unseren Kunden die Möglichkeit, Produkte einer neuen Schokoladengeneration zu kreieren”, freut sich Christian Aschwanden, CEO von Felchlin. “Besonders ist dies jedoch ein bedeutender Schritt Richtung mehr Nachhaltigkeit in der Kakaobranche.”
Das Fruchtfleisch, das die Kakaobohnen umhüllt (Bild), galt bisher als Abfallprodukt. Denn bei der konventionellen Kakaoverarbeitung wird lediglich ein kleiner Teil der weissen Pulpe für die Fermentation benötigt, der Rest geht verloren.
Das Startup Koa Switzerland AG hat 2017 einen Weg gefunden, das Kakaofruchtfleisch schonend zu Saft zu verarbeiten. “So ermöglichen wir ghanaischen Kleinbauern eine Einkommenssteigerung von 30% und kurbeln gleichzeitig die Wertschöpfung im ländlichen Ghana an”, erklärt Anian Schreiber, Geschäftsführer von Koa.
Für die Couverture kombiniert Felchlin den Kakaofruchtsaft mit bolivianischen Kakaobohnen. Der einzigartige und rare Wildkakao "Criollo Amazonico" stammt aus der Provinz Beni, dem Tiefland Boliviens. Die Sammler, meist Chimane-Indianer, ernten die Schoten auf den weitverstreuten "Kakao-Inseln". Das Besondere an diesen Kakaopflanzen: Die Bäume werden der Natur überlassen und entwickeln dadurch ihre markante Fruchtnote.
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Aufschneiden der Kakaofrucht |
Nach erfolgreichen Tests durch diverse Patissiers und Confiseurs lanciert Felchlin nun offiziell die Kakaofruchtcouverture. Nebst einer signifikanten Wertschöpfungssteigerung beim Kakaoanbau bereichert eine neue Geschmackskomponente die Kakaofruchtcouverture von Felchlin. Als erstes Unternehmen hat Confiserie Sprüngli daraus zwei Produkte entwickelt: Luxemburgerli und Truffes. Nebst der Schweiz wird das Angebot auf weitere Länder ausgeweitet. (Koa Switzerland AG)
Über Koa Switzerland AG und Max Felchlin AG
Das Schweizerisch-ghanaische Startup Koa verwertet das Fruchtfleisch der Kakaoschote, reduziert so Foodwaste und ermöglicht den Kakaobauern ein zusätzliches Einkommen. Heute setzen sich 35 Mitarbeitende in Ghana und in der Schweiz für das Wachstum von Koa ein, um die Wertschöpfung in den Kakaoanbaugebieten anzukurbeln und innovative sowie wegweisende Prozesse zu entwickeln. Gleichzeitig bringt Koa mit dem natürlichen Kakaofruchtsaft einen bisher unbekannten Geschmack auf den europäischen Markt und eröffnet der Gastronomie neues Potential. www.koa-impact.com
Seit mehr als einem Jahrhundert ist Felchlin, Ibach bei Schwyz, eines der führenden Unternehmen in der Herstellung von edelster Schweizer Schokolade und Halbfabrikaten. Vom Kakao-Anbau bis zur Veredlung: Qualität, Transparenz und Nachhaltigkeit stehen für die Nischenproduzentin aus der Zentralschweiz im Fokus. Sei es in ihrer direkten Zusammenarbeit mit Kakao-Bauern vor Ort, den Partnern sowie namhaften Kunden aus Confiserie, Bäckerei, Gastronomie und Konditorei rund um den Globus sowie bei allen Unternehmensprozessen. www.felchlin.com
(gb)
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01.05.2025
.TECHNOLOGIE: Alternative Proteine – gesund und nachhaltig?
Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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