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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht15.05.2020
Moccaglacé und -schokolade sind seit langem etabliert und beliebt. Vor einigen Jahren wurden Kaffee-Kaltgetränke lanciert. Caffe Latte von Emmi und seine Imitationsprodukte sind ebenfalls sehr erfolgreich (als gesüsste Milchmischgetränke allerdings wegen des hohen Energiewertes nicht als Durstlöscher geeignet).
Kaffee eignet sich in der Tat für die Aromatisierung vieler Lebensmittel, wobei es fast keine Regeln gibt, für welche und warum. Wie bei Kombinationen (Mariages) hängt dies von Vorlieben und der Experimentierfreude ab. Nur dies ist zu beachten: Kaffee sollte die Hauptrolle spielen und daher mit einer dezenteren Matrix kombiniert werden.
Auf jeden Fall ist Kaffee als Geschmackgeber in Mode oder vielleicht schon ein Trend. So gibt es auch extravagante Anwendungen wie mit Kaffee aromatisierte Saucen in der warmen Küche, zB Kaffeefleischsauce zum Braten oder Kaffeegelee zur Entenleber. Aber ein naheliegendes Potenzial ist noch lange nicht ausgeschöpft: kalter und geeister Kaffee - trotz Caffe Latte von Emmi, notabene ein Megaerfolg. Dabei sollte der ebenfalls schon lange boomende Eistee ein Fingerzeig sein.
Eiskaffee gehört zumindest an Sommertagen auf die Getränke- und Dessert-Karte. Mit Rahmhaube und Vanilleglace ist das Getränk im Stil des französischen Café Liégeois allerdings eher als Dessert anzusehen. Eine sommerliche Alternative zur Tasse Kaffee zwischendurch bieten hingegen Caffe freddo, Iced Caffè Latte, Frozen Cappuccino oder andere gekühlt servierte Kaffeespezialitäten. Vorbild für den kalten Genuss ist der griechische Café frappé aus geschäumtem und mit Eiswürfeln gekühltem Instantkaffee.
Caffe freddo wird noch selten angeboten in der Gastronomie, ist aber attraktiv. Vor allem bei sommerlich heissen Temperaturen ist dieser eisgekühlte, frisch gebrühte Espresso angenehm. Und einfach zu produzieren: man giesst den Espresso in ein Glas mit viel Eiswürfel und basta (ein Mixer ist eher Show als Notwendigkeit).
Oder man serviert ihn zusammen mit dem Eiswürfelglas, so dass der Gast die Mischung selbst machen kann. Der Vorteil: wenn er ihn süssen will, kann er den Zucker im noch heissen Espresso lösen und ihn erst nachher mit dem Eis mischen. Im kalten Kaffee löst sich der Zucker viel langsamer. Und der Gast kann nach Wunsch Kaffeerahm zugeben und kaltes Wasser, um ihn zu verlängern (daher immer ein Glas kaltes Wasser servieren, was ja ohnehin zum Espresso gehört).
Als Hausspezialität lassen sich Kaffeegetränke aus Eiswürfeln, Milch, frischem Espresso und Schaum auch selber mixen. Dafür entweder den Espresso über Eiswürfel laufen lassen oder warm süssen und im Kühlschrank abkühlen lassen, in gewünschter Mischung mit kalter Milch und Eiswürfeln aufgiessen und mit Milchschaum abrunden.
Oder statt gewöhnlicher Eiswürfel aus Wasser den Espresso in Würfelform gefrieren lassen und zur Milch geben. Dies hat den Vorteil, dass die Mischung im Laufe der Zeit nicht verwässert. Es tritt der umgekehrte Effekt ein: Je mehr Eiswürfel schmilzen, desto intensiver wird der Kaffeegeschmack.
Im Trend: Kaltextraktion
Ganz anders ist das Konzept des mit kaltem Wasser aufgegossenen Kaffees: Aus Asien stammt Cold Brew Coffee, der nicht nach dem heiss-Brühen schockgekühlt wird sondern kalt extrahiert. «Der Cold Drip Coffee ist die Steigerung des Filterkaffees», berichtete kürzlich die Sonntagszeitung: «Sein Geschmack ist so intensiv, dass Fans ihn an heissen Tagen als Aperitif vor einem feinen Essen servieren, andere als Dessert. Über eine Kugel Vanilleglace gegossen und mit Schlagrahm dekoriert, wird er zum Eiskaffee Wiener Art und zum krönenden Abschluss des Menüs».
Im Angebot steht er im Café Ccino in Aarau (www.ccino.ch), Café Frühling (www.cafe-fruehling.ch) und Café Pfifferling (www.pfifferling.ch) in Basel und Café Henrici in Zürich (www.cafe-henrici.ch).
Bei der Kaltextraktion kommen die Aromastoffe besonders gut zur Geltung, da sie weniger von Säuren und Bitterstoffen konkurrenziert werden. Diese beiden Stoffklassen sind in der Kälte schlechter löslich, so dass kalt extrahierter Kaffee milder schmeckt (oder je nach Standpunkt fader). Zu empfehlen ist eine mittlere Mahlstufe, damit das Wasser nicht zu schnell, aber stetig und gleichmässig durchs Kaffeemehl läuft. Bei langer Kontaktzeit lösen sich mehr Bitterstoffe.
Aufpeppen mit Kaffeesirup
Einfach und schmackhaft ist auch ein Eiskaffee-Coupe aus Moccaglacé mit Kaffeesirup, den man kaufen kann aber auch selbst kreieren (und dies entsprechend ausloben). Die Hauptzutaten, frischer Expresso und Zucker (Puderzucker, Glucose oder Flüssigzucker) können nach Belieben aufgepeppt werden mit Instantkaffee und Kaffeeliqueur oder Kaffeerahmliqueur (zB Kahlua, Tia Maria).
Auch Baileys Original Irish Cream, der Rahmliqueur aus irischem Whisky und Rahm passt dazu oder auch reiner Whisky, Rum, Grappa und andere mit Kaffee harmonierende Schnäpse. Allerdings: erst ab einem konfitüreähnlichen Zuckergehalt von mind ca 40% wird ein alkoholfreier Sirup bei Kühlschranktemperatur haltbar (im Gegensatz zur Fruchtbasis fehlt ihm die konservierende starke Säure). (GB)
Weiterlesen: Süsser eisgekühlter Dalgona-Kaffee im Trend
(gb)
.GASTRONOMIE: Technologien für eisgekühlten Kaffee
Kaffee wird immer öfter aromatisiert, vor allem eisgekühlter. Dabei gibt es zwei Herstellmethoden: heiss brühen und schockkühlen oder kalt extrahieren.
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Kalter Kaffee macht schön (sagt der Volksmund) und ist ein Trend. Man kann ihn auf mehrere komplett verschiedene Arten zubereiten. |
Moccaglacé und -schokolade sind seit langem etabliert und beliebt. Vor einigen Jahren wurden Kaffee-Kaltgetränke lanciert. Caffe Latte von Emmi und seine Imitationsprodukte sind ebenfalls sehr erfolgreich (als gesüsste Milchmischgetränke allerdings wegen des hohen Energiewertes nicht als Durstlöscher geeignet).
Kaffee eignet sich in der Tat für die Aromatisierung vieler Lebensmittel, wobei es fast keine Regeln gibt, für welche und warum. Wie bei Kombinationen (Mariages) hängt dies von Vorlieben und der Experimentierfreude ab. Nur dies ist zu beachten: Kaffee sollte die Hauptrolle spielen und daher mit einer dezenteren Matrix kombiniert werden.
Auf jeden Fall ist Kaffee als Geschmackgeber in Mode oder vielleicht schon ein Trend. So gibt es auch extravagante Anwendungen wie mit Kaffee aromatisierte Saucen in der warmen Küche, zB Kaffeefleischsauce zum Braten oder Kaffeegelee zur Entenleber. Aber ein naheliegendes Potenzial ist noch lange nicht ausgeschöpft: kalter und geeister Kaffee - trotz Caffe Latte von Emmi, notabene ein Megaerfolg. Dabei sollte der ebenfalls schon lange boomende Eistee ein Fingerzeig sein.
Eiskaffee gehört zumindest an Sommertagen auf die Getränke- und Dessert-Karte. Mit Rahmhaube und Vanilleglace ist das Getränk im Stil des französischen Café Liégeois allerdings eher als Dessert anzusehen. Eine sommerliche Alternative zur Tasse Kaffee zwischendurch bieten hingegen Caffe freddo, Iced Caffè Latte, Frozen Cappuccino oder andere gekühlt servierte Kaffeespezialitäten. Vorbild für den kalten Genuss ist der griechische Café frappé aus geschäumtem und mit Eiswürfeln gekühltem Instantkaffee.
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Eiskalter Kaffee, serviert in der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark |
Caffe freddo wird noch selten angeboten in der Gastronomie, ist aber attraktiv. Vor allem bei sommerlich heissen Temperaturen ist dieser eisgekühlte, frisch gebrühte Espresso angenehm. Und einfach zu produzieren: man giesst den Espresso in ein Glas mit viel Eiswürfel und basta (ein Mixer ist eher Show als Notwendigkeit).
Oder man serviert ihn zusammen mit dem Eiswürfelglas, so dass der Gast die Mischung selbst machen kann. Der Vorteil: wenn er ihn süssen will, kann er den Zucker im noch heissen Espresso lösen und ihn erst nachher mit dem Eis mischen. Im kalten Kaffee löst sich der Zucker viel langsamer. Und der Gast kann nach Wunsch Kaffeerahm zugeben und kaltes Wasser, um ihn zu verlängern (daher immer ein Glas kaltes Wasser servieren, was ja ohnehin zum Espresso gehört).
Als Hausspezialität lassen sich Kaffeegetränke aus Eiswürfeln, Milch, frischem Espresso und Schaum auch selber mixen. Dafür entweder den Espresso über Eiswürfel laufen lassen oder warm süssen und im Kühlschrank abkühlen lassen, in gewünschter Mischung mit kalter Milch und Eiswürfeln aufgiessen und mit Milchschaum abrunden.
Oder statt gewöhnlicher Eiswürfel aus Wasser den Espresso in Würfelform gefrieren lassen und zur Milch geben. Dies hat den Vorteil, dass die Mischung im Laufe der Zeit nicht verwässert. Es tritt der umgekehrte Effekt ein: Je mehr Eiswürfel schmilzen, desto intensiver wird der Kaffeegeschmack.
Im Trend: Kaltextraktion
Ganz anders ist das Konzept des mit kaltem Wasser aufgegossenen Kaffees: Aus Asien stammt Cold Brew Coffee, der nicht nach dem heiss-Brühen schockgekühlt wird sondern kalt extrahiert. «Der Cold Drip Coffee ist die Steigerung des Filterkaffees», berichtete kürzlich die Sonntagszeitung: «Sein Geschmack ist so intensiv, dass Fans ihn an heissen Tagen als Aperitif vor einem feinen Essen servieren, andere als Dessert. Über eine Kugel Vanilleglace gegossen und mit Schlagrahm dekoriert, wird er zum Eiskaffee Wiener Art und zum krönenden Abschluss des Menüs».
Im Angebot steht er im Café Ccino in Aarau (www.ccino.ch), Café Frühling (www.cafe-fruehling.ch) und Café Pfifferling (www.pfifferling.ch) in Basel und Café Henrici in Zürich (www.cafe-henrici.ch).
Bei der Kaltextraktion kommen die Aromastoffe besonders gut zur Geltung, da sie weniger von Säuren und Bitterstoffen konkurrenziert werden. Diese beiden Stoffklassen sind in der Kälte schlechter löslich, so dass kalt extrahierter Kaffee milder schmeckt (oder je nach Standpunkt fader). Zu empfehlen ist eine mittlere Mahlstufe, damit das Wasser nicht zu schnell, aber stetig und gleichmässig durchs Kaffeemehl läuft. Bei langer Kontaktzeit lösen sich mehr Bitterstoffe.
Aufpeppen mit Kaffeesirup
Einfach und schmackhaft ist auch ein Eiskaffee-Coupe aus Moccaglacé mit Kaffeesirup, den man kaufen kann aber auch selbst kreieren (und dies entsprechend ausloben). Die Hauptzutaten, frischer Expresso und Zucker (Puderzucker, Glucose oder Flüssigzucker) können nach Belieben aufgepeppt werden mit Instantkaffee und Kaffeeliqueur oder Kaffeerahmliqueur (zB Kahlua, Tia Maria).
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