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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
Report
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Süsser eisgekühlter Dalgona-Kaffee im Trend
Wer in Zeiten von Corona den Latte macchiato aus seinem Lieblingscafé vermisst, kann zu Hause einen neuen trendigen Sommerdrink mixen: Dalgona. Oder kalte Kaffeegetränke mit Sirup aromatisieren.

Das Trendgetränk heisst Dalgona-Kaffee (Bild) und hat über soziale Medien den Weg von Asien nach Europa gefunden. Der Name „Dalgona“ stammt von einer Süssigkeit mit Kaffeegeschmack aus Südkorea. Allerdings ist die Rezeptur nicht neu, sondern orientiert sich an dem sogenannten „Phenti-Hui-Kaffee“ („geschlagener Kaffee“) aus Asien.

Für die Zubereitung des kalten Getränks wird löslicher Kaffee, auch Instantkaffee oder Kaffeeextrakt genannt, zu gleichen Teilen mit Zucker und heissem Wasser verrührt. Das geht mit einem Handmixer, Milchaufschäumer, Schneebesen oder einfach einem Löffel. Für eine Portion reichen zwei Esslöffel pro Zutat. Beim Aufschlagen entsteht eine cremige Masse, die ihre Farbe von einem dunklen Braun zu einem warmen Karamellton wechselt. Nun ein Glas zu zwei Drittel mit warmer Milch füllen und möglichst hübsch mit dem fluffigen Kaffeeschaum toppen.

Wer mehr Aroma möchte, kann die Creme mit etwas Zimt verfeinern oder mit Kakaopulver bestreuen. An heissen Tagen kommt der dekorative Schaum auf kalte Milch. Noch zwei bis drei Eiswürfel hinzugeben, und fertig ist der „Eiscafé“. Statt Milch kann auch eine pflanzliche Alternative wie Mandel-, Cashew- oder Kokosdrink verwendet werden. Übrigens gibt es auch für Nicht-Kaffeetrinker eine Variante: Sie setzen der Milch eine grüne Matcha-Krone auf, für die man das Grünteepulver mit Zucker, Wasser und Kichererbsenwasser (Aquafaba) aufschlägt.

Zurzeit begeistert Dalgona-Kaffee in den sozialen Medien, denn der Drink ist fotogen und eine willkommene Abwechslung im Homeoffice. Ein Vorteil ist die schnelle und einfache Zubereitung. Allerdings bleibt auch Dalgona-Kaffee Instantkaffee, der geschmacklich kaum mit frisch gemahlenem Bohnenkaffee mithalten kann.

Instantkaffee wird wie ein Aufguss aus Röstkaffee hergestellt, für den ausschliesslich Wasser verwendet wird. Der zunächst flüssige Kaffeeextrakt wird getrocknet und im Handel als Pulver oder Granulat angeboten. Beim Herstellungsprozess gehen viele Aromastoffe verloren. Wer richtig guten Kaffee geniessen möchte, trifft mit Bohnenkaffee die bessere Wahl – auch wenn er im Glas vielleicht nicht so spektakulär aussieht. (BZfE)

Aromatisierung ist Liebhaberei

Kaffee wird schon seit einiger Zeit oft mit Sirup aromatisiert, so etwa bei Starbucks. Ein traditionelles Produkt ist Café Liégeois (Bild).

Viel kulinarisches Potenzial liegt hier noch brach, aber Puristen meinen, guter Kaffee brauche kein Zusatzaroma und bei Spitzenkaffe wäre es sogar schade. Dies getreu der Mariangeregel: du sollst nicht eine edle Komponente mit einer weniger edlen stärkeren kombinieren.

So oder so: Man kann kalten Kaffee mit Sirup von diversen Aromen wie zB Caramel oder Liqueren aufpeppen oder umgekehrt kalte Getränke, Cremen oder Glacé mit Kaffeesirup, der Kaffeearoma verleiht. Ein einfaches Grundrezept ist ein starker Espresso mit circa 50% Zucker (heiss aufgelöst) und allenfalls verstärkt mit Instantkaffeepulver. Hier einige ausgeklügelte Rezepte:

Rezept Espressosirup

170g Zucker
60 ml Wasser
120 ml Espresso
1 Tlf geriebene Orangenschale
1 Tlf gemahlener Zimt
ergibt nach dem Kochverlust ca 200 ml Sirup.
Zucker und Wasser 3-4 Min aufkochen, 1 Min abkühlen lassen, restliche Zutaten einrühren, abfüllen und mind. 30 Min ziehen lassen. Wochenlang haltbar wenn verschlossen und gekühlt. Dieser Sirup wird beschrieben als hocharomatisch und passend zu Waffeln oder Glacé. (Aus «Das Geheimnis vom Kaffeegenuss», Hädecke Verlag).

Grundrezepte für aromatisierte eisgekühlte Kaffeegetränke

Eiskaffee Grundrezept
3 cl Sirup nach Wahl
4 cl Espresso
5 cl Wasser
Eiswürfel.
Zutaten in ein Glas geben, umrühren.

Iced Latte Grundrezept
3 cl Sirup nach Wahl
15 cl Milch
4 cl Espresso
Eiswürfel
Zutaten in ein Glas geben, umrühren. (Quelle: Monin)

Und hier zum Vergleich das Rezept für den traditionellen Café Liégeois von La Semeuse:

Rezept Café Liégeois

Zutaten (für 4 Portionen)
4 dl Kaffee
8 Kugeln Vanilleglace
5 dl Rahm
10 ml Armagnac oder Grand Marnier
1 EL Kakaopulver (ungesüsst)
8 Schoko-Kaffeebohnen von La Semeuse

Zubereitung
4 Tassen Kaffee zubereiten und abkühlen lassen.
In jede Tasse oder jedes Glas 2 Kugeln Vanilleglace geben und 1 dl lauwarmen Kaffee dazugiessen.
Jede Portion mit einem EL Armagnac oder Grand Marnier verfeinern und zwei Schoko-Kaffeebohnen hineinlegen.
Mit Schlagrahm bedecken.
Mit dem Kakaopulver bestäuben.
Sofort servieren.

In den Kühlregalen von Supermärkten und Tankstellen findet man fertige kalte Kaffeegetränke in Dosen, Becher oder Flaschen. Als Stabilisator enthalten diese Produkte Carrageen (E 407). Der Zusatzstoff verhindert, dass sich Partikel aus dem Kaffee-Extrakt oder dem zugefügten Kakao am Boden absetzen. Manchem Kaffeeliebhaber schmecken die Fertigprodukte allerdings zu süss. Emmi Caffe Latte als Beispiel enthält rund 8% Zucker. Eine Neuheit von Emmi ist notabene der gezuckerte Caffe Drink mit 2% Mandelpaste. (GB)
(gb)

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