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17.01.2022
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Bäckereien und Confiserien müssen sich neu erfinden
Die Bäckerei-Confiserie-Branche steht in hartem Wettbewerb mit dem grenznahen Ausland. Der Konzentrationsprozess geht weiter, die Betriebe werden grösser und komplexer. Aber Tradition, Heimat, Herkunft und Handwerk gewinnen wieder an Bedeutung.


Die Welt des Schweizer Detailhandels hat sich in den letzten Jahren massiv verändert. Vor zehn Jahren wurde Zalando gerade gegründet und die meisten Schweizerinnen und Schweizer hielten Alibaba für den fast gleichnamigen Charakter aus «Tausend und einer Nacht», und der EUR/CHF-Kurs lag bei etwa 1.50. Die meisten Konkurrenten der hiesigen Detailhändler waren an der gleichen Einkaufsstrasse und in der gleichen Stadt zu finden.

Das Konsum- und Essverhalten hat sich grundlegend geändert und der Ausserhaus-Konsum verzeichnet jährliches Wachstum. Konsumentinnen und Konsumenten achten dabei immer mehr auf hochwertige, regionale, hausgemachte und frisch zubereitete Produkte, die wenig Lebensmittelverschwendung verursachen.

Für unsere Branche ist es trotz starkem Gegenwind auch eine Chance, wenn sich die Betriebe mit einer Qualitätsstrategie positionieren, möglichst regionale Rohstoffe verwenden, täglich mehrmals frisch vor Ort produzieren, damit über kurze Vertriebswege verfügen und den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf pflegen. Der Konzentrationsprozess schreitet aber weiter voran, die Betriebe werden grösser und komplexer zu führen. Produktions- und Verkaufsprozesse können zunehmend optimal gesteuert und die Bedürfnisse der Kunden erkannt und zeitgerecht umgesetzt werden.




Die Schweizerische Bäckerei-Confiserie-Branche orientiert sich – gewollt oder ungewollt – neu. Der Markt ist im Umbruch, 2/3 des Absatzes erfolgt über die Grossverteiler und Discounter respektive alternative Kanäle. Der Markt ist umkämpft, die Produkte sind 7 Tage/24 Stunden verfügbar. Der Konsument verlangt permanent ein volles und frisches Sortiment, wobei «frisch» mit «warm» gleichgesetzt wird.

In diesem Spannungsfeld steht auch der Verband. Deshalb befassen wir uns mit den Fragen, wie sich die Konsumentenbedürfnisse in den nächsten fünf bis sieben Jahren entwickeln werden oder welche Technologien unser tägliches Leben prägen könnten. Und nicht zuletzt natürlich, welche gesellschaftlichen Veränderungen unser Konsumverhalten beeinflussen werden.

Als Gegenpol zur Globalisierung und zum Einzug von immer mehr Technologie gewinnen eben auch Werte wie Tradition, Heimat, Herkunft und Handwerk wieder an Bedeutung. Das ist eine Chance für unsere Branche, für unsere Berufe und für jede gewerbliche Bäckerei und Confiserie, die sich auch als Gastgeberin versteht, über ein solides Fachwissen verfügt und ihr Handwerk beherrscht. Betriebe, die den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf pflegen und die Bedürfnisse der Kunden erkennen und zeitgerecht umsetzen, werden auch zukünftig Erfolg haben.

Auf Stufe der Betriebskennzahlen gesehen, ist das Jahr 2018 wohl für viele Unternehmen sehr unterschiedlich ausgefallen. Die gewerblichen Bäckereien-Confiserien sahen sich seit 2016 mit steigenden Rohstoffpreisen und Personalkosten konfrontiert. Die Mindestlöhne wurden im Branchen-Gesamtarbeitsvertrag erhöht, zudem erhielten alle Mitarbeitenden per 1. Januar 2016 fünf Wochen Ferien zugesprochen, was eine weitere Kostensteigerung für die Betriebe mit sich bringt.


Backwerk, eine Billigbäckerei mit Selbstbedienung in Deutschland


Die Branche steht in einem hart umkämpften Wettbewerb mit den Betrieben im grenznahen Ausland und im internationalen Vergleich. Nach 2016 mit einem Schrumpfungskurs war der Umsatzrückgang 2018 im Schweizer Detailhandel weiter stabil. Wirtschaftlich gesehen war es deshalb kein schlechtes Jahr. Wobei in unserer Branche die Zahlen der SBC Treuhand AG zeigen, dass in erster Linie der Konzentrationsprozess verantwortlich für steigende Umsätze zeichnet. Auch der Trend zu mehr C-Betrieben hält in unserer Branche leider weiterhin an (Unternehmen mit mittleren bis grösseren Risiken mit geringen bis schlechten Zukunftsaussichten). Trotz Abwertung des Frankens war 2018 der Kaufkraftabfluss durch den Einkaufstourismus weiterhin aktuell.

Die Kundinnen und Kunden müssen noch mehr sensibilisiert werden, ihre Einkäufe beim Bäcker und Confiseur vor Ort zu tätigen. Nicht nur ökologische Aspekte, sondern auch der Erhalt von Arbeits- und Ausbildungsplätzen müssen für einen Einkauf vor Ort positiv kommuniziert werden. Schlussendlich werden beim Abbau von Arbeitsplätzen weniger Löhne bezahlt, weniger Steuern generiert und die Altersvorsorge wird immer unsicherer. (Auszug aus dem Branchenspiegel des Schweizerischen Bäckerei-Confiserie-Verbandes SBC, www.swissbaker.ch/de/dokumente/verband/)

Stichworte: .Bäckerei: - .Confiserie:
(gb)

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