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Sonntag, 23. Januar 2022
Tipp
17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
Ecke für Profis
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.GASTRONOMIE: Jetzt Saison für Gänsefleisch
Einheimische Geflügelspezialitäten sind rar: Gans, Trute, Ente und Perlhuhn machen zusammen nur 2% der Geflügelproduktion aus. Aber hiesige Weidegänse legen stark zu. An Martini und Weihnachten haben Gänsebraten ihre Spitzensaison.


Gänse gehören je nach Kriterium der Einteilung zum Hausgeflügel, Fettgeflügel und den Entenvögeln.


Mit über 5000 vermarkteten Schweizer Weidegänsen zu Weihnachten 2018 hat sich der Markt stark entwickelt und legte um knapp 4000 Stück gegenüber 2012 zu gemäss der Marketingberatungsfirma BNPO. Der Import ganzer, gekühlter Gänse ging im gleichen Zeitraum von 22,4 t auf 11.6 t zurück. Damit wird der Marktanteil an frischen Schweizer Weidegänse heute auf 60% geschätzt. Zusätzlich wurden im 2018 15.6 t unzerteilte, gefrorene Gänse importiert. Auch da ging der Import seit 2012 um 3 t oder 16% zurück.

Gänse haben dunkleres Fleisch als die anderen Hausgeflügelarten. Gänsefleisch hat Saison im Herbst, vor allem an Martini am 11.11. und an Weihnachten. Eine Besonderheit ist ihre Ernährung: sie fressen Gras, jedenfalls wenn sie auf der Weide gehalten werden. Weidegans-Produzenten wollen die Tiere durch extensive Haltung so natürlich wie möglich auf ein vernünftiges Schlachtgewicht bringen.

Für die Weidehaltung kommen eher leichte und langsam wachsende Rassen zum Einsatz. Weidegänse haben Auslauf und bewegen sich stark. Sie wachsen langsamer als Mastgänse und erreichen ihr Schlachtgewicht von ca. 4 kg nach 26 bis 28 Wochen. Mastgänse sind schnell wachsende Rassen und werden meistens nach 9-16 Wochen mit rund 5 kg geschlachtet.

Langsam wachsende Rassen zeichnen sich durch besseren Fleischansatz aus. Sehr junge Gänse, die im Alter von ca. 10 Wochen und mit einem Gewicht von 2–3 kg geschlachtet werden, weisen im Verhältnis zu Haut und Knochen relativ wenig Fleisch auf. Etwas ältere Gänse (ca. 12 Wochen alt) mit einem Schlachtgewicht von 4 – 5 kg sind deutlich fleischreicher. Nach der Schlachtung muss das Gänsefleisch mindestens einen Tag lang abhängen. Bei einer Temperatur von 2 °C beträgt die Haltbarkeit 5 Tage, bei Vakuumverpackung allerdings problemlos 10 Tage.



Biogänse im Wendelinhof (zvg)


Das Fleisch der Weidegänse ist dunkler, in der Konsistenz fester aber trotzdem zart und es hat einen typischen Eigengeschmack. Das Fleisch der Mastgänse ist deutlich fetter. Die Fleischqualität hängt auch vom Futter ab und dieses unterscheidet sich zwischen Mastgänsen und Weidegänsen erheblich. Weidgänse ernähren sich ab der 6. Lebenswoche vorwiegend von Weidegras und erhalten nur in geringen Mengen Getreide als Ergänzung. Mastgänse erhalten hingegen fast ausschliesslich Getreidefutter mit hohem Maisanteil, was zu einer schnellen Verfettung der Tiere führen kann.

Erfolgsfaktor: langsames Wachstum

Robin Geisser, Geflügelzüchter und Gründer der «Geflügel Gourmet» folgert: «Es gibt kein Geflügel mit grössen Qualitätsunterschiede als bei den Gänsen. Eine langsame Aufzucht ist entscheidend». Und dadurch schrumpfe der Braten im Ofen nicht. Geflügel Gourmet gehört zu den wenigen Produzenten von Spezialgeflügel mit eigener Brüterei. Die St.Galler Firma zieht nebst Gänsen auch Poularden, Kapaune, Enten, Truten und Perlhühner auf. Geschlachtet wird in einer neuen, modernen Schlachtanlage in Staad, und Abnehmer sind Direktkunden, die ihren Festtagsbraten im Hofladen oder via Webshop erstehen, regionale Metzgereien, Comestibler und Marktfahrer. Alle Produkte tragen das Zertifikat der Regionalmarke „Culinarium Ostschweiz“.

Geissers Gänse sind eine Züchtung, die ursprünglich von der Emdener Gans abstammt, Deutschlands ältester und grösster Gänserasse. Alle wachsen im Freien auf und werden frisch als ganzes Tier verkauft. Geliefert wird von Martini – 11. November – bis Weihnachten.

Geissers Gänse sind eine Züchtung, die ursprünglich von der Emdener Gans abstammt, Deutschlands ältester und grösster Gänserasse. Alle wachsen im Freien auf und werden frisch als ganzes Tier verkauft. Geliefert wird von Martini – 11. November – bis Weihnachten.

Eine Besonderheit von Geflügel Gourmet sind Ribel-Gänse, die mit Ribelmais gemästet werden. Sie leben zum Beispiel auf dem «Gehrenhof» der Familie Eugster in Lüchingen bei Altstätten und wachsen dort im Ribelmaisfeld auf. Dies ist sehr innovativ und funktioniert ausgesprochen gut: Im Frühjahr, wenn die Maispflanzen noch klein sind, dürfen die jungen und ebenfalls noch kleinen Gänse das erste Mal in das Maisfeld. Sie gewöhnen sich rasch an ihre besondere Umgebung und fressen den Ribelmais später samt den Maispflanzen.

Auch auf dem Wendelinhof im aargauischen Niederwil wachsen Gänse heran. Das Geflügel von Lukas Vock und Esther Baumann erfüllt strenge Biovorschriften: Alle Produkte tragen das Label KAGfreiland. Geschlachtet wird auf dem Hof, geliefert ab Ende Oktober an Globus in Zürich und Basel, Manor in der ganzen Schweiz, an einige Dorfmetzgereien, einzelne Restaurants und, vor allem vor den Festtagen, an zahlreiche Privatkunden. Vom Weihnachtsgeflügel geht die Hälfte an Metzgereien. Der Wendelinhof liefert ganze Tiere. Baumann beobachtet, dass die Kunden immer bewusster einkaufen: „Sie schauen auf den Preis – und unser Geflügel hat seinen Preis – aber immer mehr auch auf eine tiergerechte Haltung.“ Ihren Kunden empfiehlt sie die Niedertemparatur-Garung für den Festtagsbraten. «So bleibt das Fleisch schön saftig». (GB)


Ofen-gegarter Gänsebraten


Martinigans-Legende

Warum essen wir überhaupt „Martinsgänse“? Martin war Soldat in der römischen Armee, als er einem Bettler nach der bekannten Legende seinen halben Mantel überreichte. Später wurde er Mönch und sollte zum Bischof von Tours gewählt werden. Der bescheidene Martin versteckte sich angeblich in einem Gänsestall, um der Wahl zu entgehen. Die Gänse verrieten ihn durch ihr lautes Geschnatter. Seitdem werden rund um den 11. November traditionell Gänse serviert, so etwa als Braten aus dem Ofen. (BZFE)

Schweizer Weidegänse beschaffen

Der Verein für weidebasierte und natürliche Gänsehaltung in der Schweiz führt eine stetig aktualisierte Liste von Gänsezüchtern und der Zahl der verfügbaren Gänse. Die grössten Mengen offerieren derzeit folgende Höfe:

Duppenthaler Andreas und Nadine, 4917 Melchnau (BE)
Anzahl verfügbare Gänse: 37

Familie Krähenbühl, 3414 Oberburg (BE)
Anzahl verfügbare Gänse: 46

Niederhauser Ueli, 3147 Mittelhäusern (BE)
www.gaenseueli.ch
Anzahl verfügbare Gänse: 447

Schlunegger Markus, 3432 Lützelflüh (BE)
www.mein-emmental.ch
Anzahl verfügbare Gänse: 60

Familie Maeder Christoph, 1795 Courlevon (FR)
www.freiburger-weidegans.ch
Anzahl verfügbare Gänse: 60

Baumann-Wanner Corinne & Jürg, 8216 Oberhallau (SH)
www.baumann-oberhallau.ch
Anzahl verfügbare Gänse: 45

Niederberger Toni, 8820 Wädenswil (ZH)
Anzahl verfügbare Gänse: 40

Weitere Höfe und Infos: www.weidegans.ch
(gb)

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