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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht26.10.2019
Die weltgrösste Foodfachmesse feierte dieses Jahr ihr 100. Jubiläum und bewies erneut, dass sie weltweit die Nr. 1 der Branche ist. Als Wissens- und Know-How-Lieferant zeigte die Anuga neue und fortlaufende Trends. Dazu gehören beispielsweise pflanzenbasierte Fleischersatzprodukte und neuinterpretierte Produkte aus Hanf. Viele Neuheiten gab es bei Burgern, Pouletprodukten, vegetarischen Fleischalternativen aber auch bei echten Innereien, glutenfreien und proteinreichen Produkten sowie Health Food.
Im Mittelpunkt der Messe stehen Innovationen. 64 Produkte aus allen 10 Fachmessen wurden in der Sonderschau «Anuga taste Innovation» ausgestellt. Ausgewählt von einer Jury aus internationalen Fachjournalisten und Market Research Analysten, wurden hier die Top-Neuheiten der Anuga 2019 auf einen Blick präsentiert. 845 Unternehmen bewarben sich mit mehr als 2250 Ideen um die Aufnahme in die Sonderschau. Insgesamt wählte die Jury 64 Produkte und Konzepte aus, die puncto Idee, Innovation, Nachhaltigkeit und kreativer Umsetzung überzeugten - quer durch alle zehn Foodmessen der Anuga.
Neue Proteinquellen
Ein zentrales Thema waren pflanzenbasierte Fleisch- und Fischersatzprodukte. Vor allem fleischlose Burger und Würste auf Basis von Erbsen-, Favabohnen- und Reisproteinen gepaart mit Zutaten wie roter Beete, Kokosfett oder Quinoa waren hier vertreten, sogar vegane Crevetten. In diesem Zusammenhang spielen auch Proteine und alternative Proteinquellen, etwa aus Insekten, eine wichtige Rolle. Proteine sind besonders beliebt bei Sportlern, Senioren und bei Menschen, die sich gesund und fit halten wollen, denn sie unterstützen Muskelaufbau und Hormonhaushalt. Die Produktpalette ist breit und reicht von probiotischen, proteinreichen Joghurts oder Puddings über pflanzliche Proteinburger und Proteinriegel angereichert mit Collagen bin hin zu Bio-Insekten-Bällchen oder Knäckebrot aus Grillenmehl.
Ready-to-Go und Ready-to-eat bleibt in Zeiten, in denen Menschen nach schnellen gesunden Snacks und Fertigmahlzeiten suchen, weiter im Trend. Hersteller setzen hier vermehrt auf gesunde Fertiggerichte mit natürlichen Zusätzen, neuen ausgeklügelten und nachhaltigen Verpackungen, darunter ein mit Gemüse gefüllter Brotsnack, Erbsenproteinbällchen mit Dip, Jackfruit Salat oder vegane Lasagne in einer Holzfaserschale.
Auch das Thema Nachhaltigkeit ist weiterhin aktuell. Hier punkteten Produkte wie zB Käse in einer kompostierbaren Celluloseverpackung. Neben der Individualisierung spielte auch die Premiumisierung von Produkten eine wichtige Rolle auf der Anuga. Dies zeigte sich beispielsweise in Neuheiten wie Bieressig, Schnecken kombiniert mit Trüffel, Gewürze in edler Verpackung oder geschmacksintensivem Edel-Kuhfleisch. (Text: Kölnmesse)
Megatrend: Fleischalternativen
Auffällig war die grosse Zahl an Ausstellern mit Fleischalternativen. Ein Beispiel ist Archer Daniels Midland Company (ADM). Als einer der weltweit grössten Verarbeiter landwirtschaftlicher Produkte und Anbieter von Lebensmittelzutaten stellt ADM sämtliche Ingredients für pflanzenbasierte Konzepte aus eigener Entwicklung und Produktion bereit. Neu ist eine spezielle faserig aufgebaute Sojakomponente (Fibrous Soya Textura ® ) kombiniert mit strukturgebenden Sojakonzentraten für pflanzenbasierte Soja-Alternativen entwickelt, «ohne Kompromisse in Geschmack und Textur» verspricht ADM.
Auch Schweizer Aussteller überraschten mit innovativen Produkten. Planted Foods, ein Start-up, präsentierte eine Pouletimitation Planted-Chicken aus rein pflanzlichen Zutaten: Erbsenprotein, Erbsenfasern, Sonnenblumenöl, Wasser. Dazu Firmengründer Pascal Bieri: «Gelbe Erbsen eignen sich mindestens so gut für Ersatzfleisch wie Soja». Planted-Chicken schmecke roh relativ neutral. Entscheidend für die perfekte Imitation sei die Faserigkeit. Eine fleischige Konsistenz erhalten die zerriebenen Erbsen durch Nassextrusion.
«Bei einem richtigen Poulet braucht man 5 Kilo pflanzliche Proteine, um ein Kilo tierisches Protein zu bekommen, bei Rindern sind es bis zu 25 Kilo. Wir haben ein Verhältnis von eins zu eins», sagt Bieri. Dadurch verbraucht die Produktion der Pouletimitation weniger Boden und weniger Wasser. Gleichzeitig schont die pflanzliche Fleischimitation das Klima, weil keine Tiere Treibhausgase ausstossen. Allerdings: Einen Konkurrenznachteil hat das falsche Fleisch bislang: der Preis liegt so hoch wie bei teurem Echtfleisch. Das liegt gemäss Bieri an den Forschungskosten.
Mehlwurm-Snacks von Micarna
Micarna präsentierte sich mit Pop-Bugs-Produkten aus verarbeiteten Insekten im Schweizer Pavillon und mit zwei Top-Innovationen an der Sonderausstellung «Taste 19». Zudem zeigte die Migrosindustriefirma auf, welche kulinarische Vielfalt alternative Proteinquellen heute bieten und wieso Insekten eine nachhaltige Alternative zur klassischen Fleischproduktion darstellen. «Es geht nicht um Show und Schock, es geht um die Vielfalt, welche alternative Proteinquellen uns bieten», betont Ralph Langholz, Leiter alternativer Proteinquellen bei Micarna. Hergestellt werden die Pop-Bugs-Produkte aus Mehlwurmmehl als Proteinlieferanten. Daneben enthalten sie weitere natürliche Zutaten wie Karotten, Lauch oder Kichererbsen – 100% natürlich, ohne Gentech, Geschmacksverstärker oder chemische Zusatzstoffe.
Micarna will jedoch nicht europäische Konsumenten animieren, ganze Insekten zu essen statt Steaks: «Für uns ist die Verarbeitung von Insekten keine Konkurrenz zum Fleisch, sondern vielmehr eine spannende Ergänzung auf unserem Speiseplan», so Langholz. «Bei uns geht es weniger um ganze Insekten als Teil unserer Ernährung, als vielmehr um deren Verarbeitung. Wir nutzen Insekten als Proteinlieferanten und interessante Geschmackskomponenten in der Herstellung von fleischlosen Produkten.» www.micarna.ch/pop-bugs (GB)
Die Top-Ten-Innovationen der Anuga 2019:
• Essento Insect Ball der Essento AG (Schweiz)
• Moving Mountains® Bratwurst von Moving Mountains Food Ltd (Grossbritannien)
• Protein Burger von Bunte Burger GmbH (Deutschland)
• Bieressig mit Doppelbockbier von Acetaia Giuseppe Cremonini s.r.l. (Italien)
• Avita Gemüse-Hanf-Sticks für Foodservice von Schne-frost (Deutschland)
• Lava Bites der Firma Frostkrone Tiefkühlkost GmbH (Deutschland)
• FiftyFifty von Jan Zandbergen BV (Niederlande)
• Cashewgurt der Happy Cheeze GmbH (Deutschland)
• WHOLI Crisp Bread von THE MANNA bakery - N.Tsatsaronakis S.A (Griechenland)
• Kukki Cocktail der Kukki GmbH (Deutschland)
Siehe ersten Teil:
Anuga 2019-Rückblick: Trends
(gb)
Innovationen der Anuga 2019
Trends, Innovationen und visionäre Konzepte für die Ernährung der Zukunft standen Anfang Oktober 2019 an der Anuga im Fokus. «delikatessenschweiz» berichtet in zwei Teilen. Teil 2: Innovationen.
Die US-Firma BeyondMeat präsentierte an der Anuga ihre neue pflanzenbasierte Beyond-Wurst aus Erbsenprotein. Die Firma wirbt mit 16% Protein (2% mehr als Schweinswürste), 38% weniger gesättigte Fettsäuren und Abwesenheit von Gentech, Soja oder Gluten. www.BeyondMeat.com Bild: Hanspeter Schneider |
Die weltgrösste Foodfachmesse feierte dieses Jahr ihr 100. Jubiläum und bewies erneut, dass sie weltweit die Nr. 1 der Branche ist. Als Wissens- und Know-How-Lieferant zeigte die Anuga neue und fortlaufende Trends. Dazu gehören beispielsweise pflanzenbasierte Fleischersatzprodukte und neuinterpretierte Produkte aus Hanf. Viele Neuheiten gab es bei Burgern, Pouletprodukten, vegetarischen Fleischalternativen aber auch bei echten Innereien, glutenfreien und proteinreichen Produkten sowie Health Food.
Im Mittelpunkt der Messe stehen Innovationen. 64 Produkte aus allen 10 Fachmessen wurden in der Sonderschau «Anuga taste Innovation» ausgestellt. Ausgewählt von einer Jury aus internationalen Fachjournalisten und Market Research Analysten, wurden hier die Top-Neuheiten der Anuga 2019 auf einen Blick präsentiert. 845 Unternehmen bewarben sich mit mehr als 2250 Ideen um die Aufnahme in die Sonderschau. Insgesamt wählte die Jury 64 Produkte und Konzepte aus, die puncto Idee, Innovation, Nachhaltigkeit und kreativer Umsetzung überzeugten - quer durch alle zehn Foodmessen der Anuga.
Neue Proteinquellen
Ein zentrales Thema waren pflanzenbasierte Fleisch- und Fischersatzprodukte. Vor allem fleischlose Burger und Würste auf Basis von Erbsen-, Favabohnen- und Reisproteinen gepaart mit Zutaten wie roter Beete, Kokosfett oder Quinoa waren hier vertreten, sogar vegane Crevetten. In diesem Zusammenhang spielen auch Proteine und alternative Proteinquellen, etwa aus Insekten, eine wichtige Rolle. Proteine sind besonders beliebt bei Sportlern, Senioren und bei Menschen, die sich gesund und fit halten wollen, denn sie unterstützen Muskelaufbau und Hormonhaushalt. Die Produktpalette ist breit und reicht von probiotischen, proteinreichen Joghurts oder Puddings über pflanzliche Proteinburger und Proteinriegel angereichert mit Collagen bin hin zu Bio-Insekten-Bällchen oder Knäckebrot aus Grillenmehl.
Ready-to-Go und Ready-to-eat bleibt in Zeiten, in denen Menschen nach schnellen gesunden Snacks und Fertigmahlzeiten suchen, weiter im Trend. Hersteller setzen hier vermehrt auf gesunde Fertiggerichte mit natürlichen Zusätzen, neuen ausgeklügelten und nachhaltigen Verpackungen, darunter ein mit Gemüse gefüllter Brotsnack, Erbsenproteinbällchen mit Dip, Jackfruit Salat oder vegane Lasagne in einer Holzfaserschale.
Auch das Thema Nachhaltigkeit ist weiterhin aktuell. Hier punkteten Produkte wie zB Käse in einer kompostierbaren Celluloseverpackung. Neben der Individualisierung spielte auch die Premiumisierung von Produkten eine wichtige Rolle auf der Anuga. Dies zeigte sich beispielsweise in Neuheiten wie Bieressig, Schnecken kombiniert mit Trüffel, Gewürze in edler Verpackung oder geschmacksintensivem Edel-Kuhfleisch. (Text: Kölnmesse)
Megatrend: Fleischalternativen
Auffällig war die grosse Zahl an Ausstellern mit Fleischalternativen. Ein Beispiel ist Archer Daniels Midland Company (ADM). Als einer der weltweit grössten Verarbeiter landwirtschaftlicher Produkte und Anbieter von Lebensmittelzutaten stellt ADM sämtliche Ingredients für pflanzenbasierte Konzepte aus eigener Entwicklung und Produktion bereit. Neu ist eine spezielle faserig aufgebaute Sojakomponente (Fibrous Soya Textura ® ) kombiniert mit strukturgebenden Sojakonzentraten für pflanzenbasierte Soja-Alternativen entwickelt, «ohne Kompromisse in Geschmack und Textur» verspricht ADM.
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Pouletimitation Planted-Chicken Planted Foods aus rein pflanzlichen Zutaten. Wie gut es bei Konsumenten ankommt, testen zurzeit verschiedene Restaurants in Zürich (Not-Guilty), Luzern und Genf. (Bild: Stephan Moser) |
Auch Schweizer Aussteller überraschten mit innovativen Produkten. Planted Foods, ein Start-up, präsentierte eine Pouletimitation Planted-Chicken aus rein pflanzlichen Zutaten: Erbsenprotein, Erbsenfasern, Sonnenblumenöl, Wasser. Dazu Firmengründer Pascal Bieri: «Gelbe Erbsen eignen sich mindestens so gut für Ersatzfleisch wie Soja». Planted-Chicken schmecke roh relativ neutral. Entscheidend für die perfekte Imitation sei die Faserigkeit. Eine fleischige Konsistenz erhalten die zerriebenen Erbsen durch Nassextrusion.
«Bei einem richtigen Poulet braucht man 5 Kilo pflanzliche Proteine, um ein Kilo tierisches Protein zu bekommen, bei Rindern sind es bis zu 25 Kilo. Wir haben ein Verhältnis von eins zu eins», sagt Bieri. Dadurch verbraucht die Produktion der Pouletimitation weniger Boden und weniger Wasser. Gleichzeitig schont die pflanzliche Fleischimitation das Klima, weil keine Tiere Treibhausgase ausstossen. Allerdings: Einen Konkurrenznachteil hat das falsche Fleisch bislang: der Preis liegt so hoch wie bei teurem Echtfleisch. Das liegt gemäss Bieri an den Forschungskosten.
Mehlwurm-Snacks von Micarna
Micarna präsentierte sich mit Pop-Bugs-Produkten aus verarbeiteten Insekten im Schweizer Pavillon und mit zwei Top-Innovationen an der Sonderausstellung «Taste 19». Zudem zeigte die Migrosindustriefirma auf, welche kulinarische Vielfalt alternative Proteinquellen heute bieten und wieso Insekten eine nachhaltige Alternative zur klassischen Fleischproduktion darstellen. «Es geht nicht um Show und Schock, es geht um die Vielfalt, welche alternative Proteinquellen uns bieten», betont Ralph Langholz, Leiter alternativer Proteinquellen bei Micarna. Hergestellt werden die Pop-Bugs-Produkte aus Mehlwurmmehl als Proteinlieferanten. Daneben enthalten sie weitere natürliche Zutaten wie Karotten, Lauch oder Kichererbsen – 100% natürlich, ohne Gentech, Geschmacksverstärker oder chemische Zusatzstoffe.
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Ralph Langholz, Leiter alternativer Proteinquellen bei Micarna mit Angry Nuggets der Marke Pop-Bugs aus Mehlwurmmehl. (Bild: Stephan Moser) |
Micarna will jedoch nicht europäische Konsumenten animieren, ganze Insekten zu essen statt Steaks: «Für uns ist die Verarbeitung von Insekten keine Konkurrenz zum Fleisch, sondern vielmehr eine spannende Ergänzung auf unserem Speiseplan», so Langholz. «Bei uns geht es weniger um ganze Insekten als Teil unserer Ernährung, als vielmehr um deren Verarbeitung. Wir nutzen Insekten als Proteinlieferanten und interessante Geschmackskomponenten in der Herstellung von fleischlosen Produkten.» www.micarna.ch/pop-bugs (GB)
Die Top-Ten-Innovationen der Anuga 2019:
• Essento Insect Ball der Essento AG (Schweiz)
• Moving Mountains® Bratwurst von Moving Mountains Food Ltd (Grossbritannien)
• Protein Burger von Bunte Burger GmbH (Deutschland)
• Bieressig mit Doppelbockbier von Acetaia Giuseppe Cremonini s.r.l. (Italien)
• Avita Gemüse-Hanf-Sticks für Foodservice von Schne-frost (Deutschland)
• Lava Bites der Firma Frostkrone Tiefkühlkost GmbH (Deutschland)
• FiftyFifty von Jan Zandbergen BV (Niederlande)
• Cashewgurt der Happy Cheeze GmbH (Deutschland)
• WHOLI Crisp Bread von THE MANNA bakery - N.Tsatsaronakis S.A (Griechenland)
• Kukki Cocktail der Kukki GmbH (Deutschland)
Siehe ersten Teil:
Anuga 2019-Rückblick: Trends
(gb)
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01.05.2025
.TECHNOLOGIE: Alternative Proteine – gesund und nachhaltig?
Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
.TECHNOLOGIE: Alternative Proteine – gesund und nachhaltig?
Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
