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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht31.03.2019
Die 34. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf verzeichnete vom 17. bis 20. März 2019 19’350 Besucherinnen und Besucher (2017: 22'770 Besucher/innen, minus 15 %). Die Stimmung unter den Besuchern und den 180 Ausstellern war sehr positiv und die Messe ein Erfolg. Die Rückschlüsse aus der Aussteller- und Besucherumfrage werden in die FBK-Weiterentwicklung einfliessen.
Das Messegeschäft ist branchenübergreifend im Umbruch. Die Aussteller-Akquisition und Besuchermobilisierung erfordern mehr Effort denn je. Die Messeleitung prüft zusammen mit der BERNEXPO AG die Erweiterung der FBK um weitere Lebensmittelbereiche unter verstärktem Einbezug der Technologie- und Dienstleistungsanbieter. Diese «FBKplus» soll als Branchen- Treffpunkt umrahmt werden von fach- und trendorientierten Veranstaltungen sowie Networkingevents. «Das erfreuliche Besucheraufkommen im FBK-Forum 2019 bestärkt uns im eingeschlagenen Weg, den Besucherinnen und Besucher verstärkt über das Messekerngeschäft hinaus mehr Informationen und Austauschmöglichkeiten zu bieten», erklärt Urs Wellauer, Messeverantwortlicher und Direktor des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes.
Trendsetter Brot: Am «FBK-Forum» inspirierten Urs Röthlin, Leiter Bäckerei am Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie in Luzern, sowie Gäste, welche das Handwerk mit alten Getreidesorten leben, die Besucherinnen und Besucher. Dabei war neben dem Urgetreide der Buchweizen ein grosses Thema. Nach Vorbild des «Mug Cake» (Tassenkuchen) konnten die Besucherinnen und Besucher eins zu eins mitverfolgen, wie ein glutenfreies Buchweizen-Sauerteigbrot in der Mikrowelle «gebacken» wurde. «Speziell am Schluss, wenn alle nach vorne kamen, um die Produkte zu degustieren und noch direkt Fragen zu stellen, ergeben sich immer gute Gespräche», freute sich Urs Röthlin.
Weniger Zucker und Fett: Dank einer neuartigen Herstellungsmethode kann Patisserie mit weniger Fett, weniger Zucker und weniger Kalorien hergestellt werden. Gleichzeitig punkten diese Kreationen mit intensiverem Geschmack, leichterer Konsistenz und sie sind besser verdaulich. Dies verspricht Stefan Bischof, Inhaber vom «g’nuss» in St. Gallen. Am «FBK-Forum» zeigte der leidenschaftliche Patissier, wie’s erfolgreich funktioniert. Den Beweis dafür lieferte der Direktvergleich: ein Produkt aus Mango nach klassischer Rezeptur gegenüber einer nach Stefan Bischofs «B-Concept» hergestellten Kreation.
Aroma-Kombinationen perfektionieren: «Zu Recht ist die genussvolle Vermählung von Lebensmittelzutaten en vogue, denn gelungene Mariagen beleben die Sinne und steigern den Absatz», betonte der renommierte Multisensoriker Patrick Zbinden. Beim Food Pairing und Food Completing geht es darum, einzelne Lebensmittel anhand ihrer Geschmack- und Aromaprofile zu kombinieren. Patrick Zbinden präsentierte das 1x1 des Food Pairings und Food Completings. Die Besucherinnen und Besucher erlebten, wie sich Zutaten mit Systematik erfolgreich kombinieren lassen.
Schlüsselthemen im Verkauf: In einer Zeit, wo Online-Bestellungen, Selbstbedienung und Selfscanning Hochkonjunktur haben, liegt für die gewerbliche Branche ein grosses Potenzial beim Verkauf, um sich in diesem hart umkämpften Markt abzugrenzen und positiv hervorzuheben. «Die Kunst des Verkaufens liegt darin, die Kundenbedürfnisse möglichst zu erkennen, die Herzen zu berühren und ein emotionales Einkaufserlebnis zu bieten», zeigten die Verkaufsfachfrauen Elisabeth Ghio und Muriel Rey des Richemont Kompetenzzentrums Bäckerei Konditorei Confiserie auf. Kein Wunder, macht 70 % des Erfolges der Verkauf, also das Verhalten gegenüber den Kunden, aus. Denn: 90 % der Kaufentscheide sind rein emotional. Die Verkaufsprofis inspirierten das begeisterte Publikum mit den Schlüsselthemen: Gastfreundschaft, Verkauf und Produktion im Einklang, Warenpräsentation und emotionales Verkaufen.
2. «Rendez-vous FBK»
Das 2. «Rendez-vous FBK» von Montag, 18. März 2019, stand im Zeichen von Mut und Kreativität. Die Referentin Cordelia Hagi ist Kommunikationsexpertin und beschäftigt sich seit über 30 Jahren professionell mit Kreativität. Cordelia Hagi – von Kopf bis Fuss in Pink – gab konkrete Tipps, wie man zu kreativen Lösungen kommen kann, zum Beispiel:
• In ganz andere Branchen hineinschauen und sich ansehen, wie diese kommunizieren.
• Einfach mal ein Kind fragen, denn Kinder sind noch frei in ihrer Kreativität und reden unvoreingenommen.
• Neue Ideen aus bestehenden Geschichten entwickeln.
Mit auf der Bühne war der amtierende «Ambassadeur du pain et du chocolat 2018» André Lüthi, CEO der Globetrotter Group AG und gelernter Bäcker-Confiseur. Es entstand eine anregende Diskussion der beiden erfolgreichen Berufsleute über die Digitalisierung und die Art der Werbung. Beide waren in einem einer Meinung: Die echte Leidenschaft, Authentizität und motivierte Mitarbeitende sind zentral. «Nicht Mehrwert, sondern mehr Mensch. Habt den Mut, den Menschen in den Mittelpunkt zu stellen. Der Funke geht an die Kunden rüber», betonte André Lüthi.
Die nächste FBK findet vom 20. bis 23. Juni 2021 in Bern statt. Das neue Konzept der «FBKplus» wird im Herbst 2019 vorgestellt. (Text: Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC). www.fbk-2019.ch, www.swissbaker.ch
Der zweite Teil über die Food-Recherche folgt demnächst.
(gb)
.BÄCKEREI: FBK-Messe 2019 im Rückblick
An der FBK in Bern Mitte März 2019 standen Trends und Branchenaustausch im Zentrum, aber es gab auch Neuheiten und interessante Forum-Referate. Fotoreportage. 1. Teil: Technik, Non-Food und Referate.
Neu von Ladenbauer Aichinger ist die «warme Platte 64», die Take-away-Speisen unten und oben warm und länger frisch hält bis 130 Grad als Alternative zu Wasserbädern. |
Die 34. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf verzeichnete vom 17. bis 20. März 2019 19’350 Besucherinnen und Besucher (2017: 22'770 Besucher/innen, minus 15 %). Die Stimmung unter den Besuchern und den 180 Ausstellern war sehr positiv und die Messe ein Erfolg. Die Rückschlüsse aus der Aussteller- und Besucherumfrage werden in die FBK-Weiterentwicklung einfliessen.
Das Messegeschäft ist branchenübergreifend im Umbruch. Die Aussteller-Akquisition und Besuchermobilisierung erfordern mehr Effort denn je. Die Messeleitung prüft zusammen mit der BERNEXPO AG die Erweiterung der FBK um weitere Lebensmittelbereiche unter verstärktem Einbezug der Technologie- und Dienstleistungsanbieter. Diese «FBKplus» soll als Branchen- Treffpunkt umrahmt werden von fach- und trendorientierten Veranstaltungen sowie Networkingevents. «Das erfreuliche Besucheraufkommen im FBK-Forum 2019 bestärkt uns im eingeschlagenen Weg, den Besucherinnen und Besucher verstärkt über das Messekerngeschäft hinaus mehr Informationen und Austauschmöglichkeiten zu bieten», erklärt Urs Wellauer, Messeverantwortlicher und Direktor des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes.
Die Besucher profitierten am «FBK-Forum» täglich von inspirierenden Fachdemonstrationen und Referaten über Trends und aktuelle Branchenthemen. |
Trendsetter Brot: Am «FBK-Forum» inspirierten Urs Röthlin, Leiter Bäckerei am Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie in Luzern, sowie Gäste, welche das Handwerk mit alten Getreidesorten leben, die Besucherinnen und Besucher. Dabei war neben dem Urgetreide der Buchweizen ein grosses Thema. Nach Vorbild des «Mug Cake» (Tassenkuchen) konnten die Besucherinnen und Besucher eins zu eins mitverfolgen, wie ein glutenfreies Buchweizen-Sauerteigbrot in der Mikrowelle «gebacken» wurde. «Speziell am Schluss, wenn alle nach vorne kamen, um die Produkte zu degustieren und noch direkt Fragen zu stellen, ergeben sich immer gute Gespräche», freute sich Urs Röthlin.
Weniger Zucker und Fett: Dank einer neuartigen Herstellungsmethode kann Patisserie mit weniger Fett, weniger Zucker und weniger Kalorien hergestellt werden. Gleichzeitig punkten diese Kreationen mit intensiverem Geschmack, leichterer Konsistenz und sie sind besser verdaulich. Dies verspricht Stefan Bischof, Inhaber vom «g’nuss» in St. Gallen. Am «FBK-Forum» zeigte der leidenschaftliche Patissier, wie’s erfolgreich funktioniert. Den Beweis dafür lieferte der Direktvergleich: ein Produkt aus Mango nach klassischer Rezeptur gegenüber einer nach Stefan Bischofs «B-Concept» hergestellten Kreation.
Der neue Unifiller von Pitec, eine moderne Füllmaschine im Hygienedesign für dünn- und dickflüssige Füllgüter, ist programmierbar und besitzt einen Touchscreen. Er dosiert Portionen bis 2 Liter. |
Aroma-Kombinationen perfektionieren: «Zu Recht ist die genussvolle Vermählung von Lebensmittelzutaten en vogue, denn gelungene Mariagen beleben die Sinne und steigern den Absatz», betonte der renommierte Multisensoriker Patrick Zbinden. Beim Food Pairing und Food Completing geht es darum, einzelne Lebensmittel anhand ihrer Geschmack- und Aromaprofile zu kombinieren. Patrick Zbinden präsentierte das 1x1 des Food Pairings und Food Completings. Die Besucherinnen und Besucher erlebten, wie sich Zutaten mit Systematik erfolgreich kombinieren lassen.
Neu von Obrecht ist der Schilderdrucker Edikio - geeignet für die Erstellung einseitiger monochromer Preisschilder in kleinen Mengen. Die Software ermöglicht die attraktive Schrift in Kreideoptik. |
Schlüsselthemen im Verkauf: In einer Zeit, wo Online-Bestellungen, Selbstbedienung und Selfscanning Hochkonjunktur haben, liegt für die gewerbliche Branche ein grosses Potenzial beim Verkauf, um sich in diesem hart umkämpften Markt abzugrenzen und positiv hervorzuheben. «Die Kunst des Verkaufens liegt darin, die Kundenbedürfnisse möglichst zu erkennen, die Herzen zu berühren und ein emotionales Einkaufserlebnis zu bieten», zeigten die Verkaufsfachfrauen Elisabeth Ghio und Muriel Rey des Richemont Kompetenzzentrums Bäckerei Konditorei Confiserie auf. Kein Wunder, macht 70 % des Erfolges der Verkauf, also das Verhalten gegenüber den Kunden, aus. Denn: 90 % der Kaufentscheide sind rein emotional. Die Verkaufsprofis inspirierten das begeisterte Publikum mit den Schlüsselthemen: Gastfreundschaft, Verkauf und Produktion im Einklang, Warenpräsentation und emotionales Verkaufen.
2. «Rendez-vous FBK»
Das 2. «Rendez-vous FBK» von Montag, 18. März 2019, stand im Zeichen von Mut und Kreativität. Die Referentin Cordelia Hagi ist Kommunikationsexpertin und beschäftigt sich seit über 30 Jahren professionell mit Kreativität. Cordelia Hagi – von Kopf bis Fuss in Pink – gab konkrete Tipps, wie man zu kreativen Lösungen kommen kann, zum Beispiel:
• In ganz andere Branchen hineinschauen und sich ansehen, wie diese kommunizieren.
• Einfach mal ein Kind fragen, denn Kinder sind noch frei in ihrer Kreativität und reden unvoreingenommen.
• Neue Ideen aus bestehenden Geschichten entwickeln.
Plactikfreie nachhaltige Verpackungen bei Pacovis für Einweggeschirr und -verpackungen: Naturesse-Verpackungen bestehen aus Polymilchsäure CPLA und sind entweder Reststoffe der Agrarwirtschaft oder sie basieren auf schnell nachwachsenden Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs. Die zu Biogas biologisch abbaubaren Foodverpackungen, die sich auch für vorverpackte Convenienceprodukte eignen, haben verglichen mit Kunststoffen nur einen Nachteil: derzeit sind noch keine Erstöffnungsgarantien machbar. Und Takeaway-Artikel aus Palmblatt sind sogar kompostierbar. Pacovis will für nachhaltige Verpackungen den Rohstoff Erdöl möglichst vermeiden. |
Mit auf der Bühne war der amtierende «Ambassadeur du pain et du chocolat 2018» André Lüthi, CEO der Globetrotter Group AG und gelernter Bäcker-Confiseur. Es entstand eine anregende Diskussion der beiden erfolgreichen Berufsleute über die Digitalisierung und die Art der Werbung. Beide waren in einem einer Meinung: Die echte Leidenschaft, Authentizität und motivierte Mitarbeitende sind zentral. «Nicht Mehrwert, sondern mehr Mensch. Habt den Mut, den Menschen in den Mittelpunkt zu stellen. Der Funke geht an die Kunden rüber», betonte André Lüthi.
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