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Wie (un)gesund ist Gepökeltes wirklich?
Pökeln ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung und Farberhaltung von Fleisch- und Wurstwaren mit Nitritpökelsalz. Dieser gilt zu unrecht als krebserregend gemäss der Foschungsanstalt Agroscope.



Ungepökelt wären die meisten Fleisch- und Wurstwaren grau-braun


Pökeln ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Kochsalz und Natrium- oder Kaliumnitrit) oder einer Mischung aus Kochsalz und Salpeter (Natrium- bzw. Kaliumnitrat). Während des Pökelvorgangs kommt es durch Einsatz des Nitrats bzw. Nitrits zur sogenannten Umrötung, d. h. das Fleisch bekommt eine leuchtend rote Färbung.

Oft liest man, dass hoher Verzehr gepökelter Fleischwaren ungesund sei. Aber diese haben nur wenig Anteil an der Nitritzufuhr gemäss der Forschungsanstalt Agroscope. Gepökelte Fleischerzeugnisse werden mit Magen- und Darmkrebs in Verbindung gebracht, da sie Nitrit enthalten, aus dem unter bestimmten Voraussetzungen Krebs erzeugende Verbindungen (N-Nitrosamine) entstehen können. Gemüse und die körpereigene Nitrat-Produktion haben mehr Einfluss. Gemüse und Früchte werden jedoch übereinstimmend als krebshemmend beurteilt. Nitrit kann im Magen sogar antibakteriell wirken.

Hätten diese Mengen Auswirkungen auf das Magenkrebsrisiko, dann müsste auch ein hoher Gemüseverzehr das Risiko erhöhen, da 5% des aufgenommenen Nitrats zu Nitrit reduziert wird und in den Magen gelangt (gar nicht zu sprechen von den Mengen des vom Körper selber produzierten Nitrats). Dies macht einiges mehr aus als die Mengen in Fleischerzeugnissen.

Bisher ist es jedoch auch durch intensive Forschung weltweit nicht gelungen, einen klaren Zusammenhang zwischen Nitrat/Nitrit und Krebs im Menschen zu beweisen. Im Gegenteil, es gibt immer mehr Hinweise, dass Folgeprodukte von Nitrit (z.B. Stickstoffmonoxid) wichtige Faktoren im Abwehrsystem des Körpers darstellen und zur Aufrechterhaltung der normalen physiologischen Funktionen beitragen. (Text: Alexandra Schmid, Agroscope Liebefeld-Posieux, Eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft ALP)

Technologische Funktion des Pökelstoffs

Fleischwaren werden unbehandelt durch Oxidation des Muskelfarbstoffs schnell blass und verderben durch Besatz mit unerwünschten oder gesundheitlich bedenklichen Mikroorganismen wie beispielsweise Pseudomonaden. Pökeln verzögert dies durch verschiedene Mechanismen. Im Fleisch vorhandene Mikroorganismen verlieren durch Diffusion Wasser aus ihrem Zellplasma, was ihre Zellfunktionen und Vermehrung beeinträchtigt. Technologisch gesehen wird dabei die Wasseraktivität im Produkt gesenkt. Das Fleisch wird durch den gleichen Effekt fester und leichter.



Metzgereien pökeln das Fleisch (zB für Schinken) nicht nur äusserlich sondern mit Injektionsnadeln auch innerlich.


Nitritpökelsalz wirkt auch speziell gegen das anaerobe Botulinum-Bakterium (Clostridium botulinum) und verhindert seine Ausbreitung Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff zu Nitrosomyoglobin und sorgt damit für eine optisch ansprechende Rotfärbung; diesen Vorgang nennt man Umröten.

Hinzu kommt das typische „Pökelaroma“. Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch enthaltenen Eiweisse verloren. Darüber hinaus können beim Nasspökeln auch wichtige, zu Beginn vorhandene Mineralstoffe in Lösung gehen. Sie werden dabei durch das höher konzentrierte Pökelsalz aus dem Fleisch verdrängt. Statt Nitritpökelsalz verwenden manche Hersteller heute Meersalz oder iodiertes Speisesalz, dennoch können Meersalze je nach Herkunft nitritbelastet sein. Die Verwendung ist dann vergleichbar mit dem Einsatz von Nitritpökelsalz.

Wirksamer als nur Kochsalz

Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung des Fleisches und weist einen geringeren Hemmfaktor gegenüber dem Bakterium Clostridium botulinum auf. Dazu wird dem Kochsalz in geringen Mengen Nitrat oder Nitrit zugefügt.

Zugefügtes Nitrat wird von den im Fleisch enthaltenen Bakterien in Nitrit als Wirksubstanz umgewandelt. Die Verfahrensdauer wird dadurch verlängert. Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin und weiter zu dem hitzestabilen Nitrosomyochromogen, welches die Rotfärbung erzeugt. Eine weitere Verbesserung der Konservierungswirkung wird durch das Hinzufügen von Ascorbinsäure als Antioxidans erzielt. (GB / zT Wikipedia)
(gb)

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