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11.05.2021
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Barbecue-Smoker zum Räuchern
Low+slow-Grillieren sowie Räuchern stehen beim Outdoor-Barbecue im Trend. Dazu gibt es zwei Smokertypen von unterschiedlicher Bauart, der eine mit Wasserschale, der andere mit aussenliegender Feuerbox.



Räuchern ist im Trend beim Grillieren, sowohl mit dem lokomotivenartigen Barbecuesmoker (Bild) wie auch mit dem Wassersmoker.


Unter Grillieren versteht man normalerweise eine Hochtemperatur-Kurzzeit-Garung und unter Barbecue ein Low+slow-Prozess bei welchem das Fleisch nicht direkt über der Glut oder dem Feuer gelegt wird. Für diese Garart stehen heute zwei Gerätetypen zur Verfügung mit grossen Unterschieden in der Konstruktionsweise: Der Wassersmoker (Räuchergrill, Bulletsmoker) und der lokomotivartige Barbecuesmoker mit seitlicher Feuerbox (Offsetsmoker). Beide sind holz- oder kohlebefeuerte Öfen für die Garung im Heissrauch. Die Wärmeübertragung geschieht bei beiden durch Konvektion und nicht durch Strahlung.

Der Wassersmoker ist ein senkrechter Zylinder mit drei Abteilungen. Die Kohle brennt im unteren Bereich. In der Mitte befindet sich eine Wasserpfanne. Das Grillgut liegt auf einem oder zwei Rosten in der Mitte. Obenauf liegt der halbkugelförmige Deckel mit regelbaren Belüftungsöffnungen und Thermometer. Ein Vorteil dieser Bauweise ist die Flexibilität bei der nutzbaren Grillfläche. Durch Hinzufügen eines oder mehrerer Grillroste kann sie den Bedürfnissen angepasst werden. Zum Räuchern verwendet man Räucherchips oder Wood Chunks. Zwei bis drei Handvoll Räucherchips bzw. vier bis sechs Wood Chunks reichen für die gesamte Räucherdauer. Der Rauch sollte nur leicht ausströmen.

Ein Räuchergrill mit Wasserschale kann die Temperatur über mehrere Stunden zwischen 90 und 110°C konstant halten, ohne dass Kohle nachgelegt werden muss, was bei einem normalen Holzkohlegrill nicht ganz so einfach geht. Einer der Gründe für diese Besonderheit ist die Wasserpfanne. Sie befindet sich zwischen Glut und Grillgut, reguliert die Luftfeuchtigkeit, dient der konstanten Wärmeabgabe und fängt tropfendes Fett auf. Sie sollte bei Bedarf aufgefüllt werden, damit die Temperatur konstant bleibt. Je weniger Sauerstoff an den Brennstoff gelangt, desto schwächer wird die Hitze. Soll sie ansteigen, müssen die Lüftungsschlitze geöffnet werden. Man kann kalte oder glühende Kohle nachlegen, aber bei einer Grilldauer von bis zu 18 Stunden ist das meistens nicht nötig.

Lokomotiven-Smoker als Publikumsmagnet

Das Prinzip des Lokomotiven-Smokers (Offsetsmoker) ist einfach: In der seitlichen Feuerbox wird ein Feuer aus Holz und/oder Holzkohle entzündet. Die Hitze und der entstehende Rauch strömen durch die Garkammer und entweichen durch den Kamin nach draussen. Auf dem Weg durch die Garkammer garen die Rauchgase das Gargut auf dem Rost und verleihen diesem Raucharoma. Legt man jedoch die Glut unter den Fleischrost statt in die Feuerbox, kann man mit diesem Smokertyp auch direkt grillieren.



Lokomotiven-Smoker


Durch Klappen an der Feuerbox und am Kamin lässt sich regeln, wie viel Luft an die Glut gelangt und wie gross Hitze und Rauchentwicklung werden. Bei offenen Klappen wird die Hitze gross, die Rauchintensität nimmt dagegen ab. Bleiben die Klappen geschlossen, kommt kaum Sauerstoff an die Glut, dadurch wird die Hitze geringer und die Rauchentwicklung nimmt zu. Auch mit der Wahl des Brennstoffs lassen sich Hitze und Rauch steuern: Während Holzkohle grosse Hitze und wenig Rauch entwickelt, liefert Holz nur wenig Hitze dafür aber viel Rauch.

Bei den meisten Loki-Smokern befindet sich der Kamin auf der entgegengesetzten Seite der Feuerbox. Dadurch gibt es eine Sogwirkung und der Rauch kann gut durch den Kamin abziehen. Diese Bauweise hat aber den Nachteil, dass es auf der Seite der Feuerbox zu einem sogenannten “Hotspot” kommen kann, da hier der Rauch heisser ist und das Gargut schneller gart als auf der Kaminseite. Dies vermeiden sogenannte Reverse Flow Smoker, welche die heissen Rauchgase zunächst von der Feuerbox durch einen Kanal am Boden der Garkammer auf die gegenüberliegende Seite führen. Erst dann gelangt der Rauch in den Garraum, verteilt sich dort und wird über einen Schornstein auf der Feuerboxseite abgeleitet. Auf diese Weise verteilt sich die Temperatur im Smoker gleichmässiger.

Durch die Möglichkeit, Hitze- und Rauchzufuhr zu regulieren, eignet sich der Smoker besonders zum Niedertemperatur-Garen, d.h. bei Ofentemperaturen von 80-110°C während Stunden. Durch diese Methode bleibt das Fleisch besonders zart und saftig und nimmt – falls gewünscht – einen intensiven Rauchgeschmack an und erhält den berühmten roten Barbecuerand. Besonders bei grossen Fleischstücken kann es bei einer reinen Befeuerung mit Holz über acht Stunden und länger zu starkem Rauchgeschmack kommen. Viele Profis garen das Fleisch daher zunächst einmal mit Holzkohle und geben dann erst in den letzten Stunden Holz für die Rauchbildung in die Feuerbox. Für diesen Zweck eignen sich Wood Chips besonders gut.

Unterschiede zwischen Smokertypen

Auch in der Funktionalität bestehen wichtige Unterschiede zwischen Wasser- und Feuerbox-Smoker. Gemäss Hans Jörg Elsasser, Präsident der Swiss Barbecue Association SBA, ist vor allem bei kleineren Feuerbox-Smokern (Garraum cirka 1m) das Einpendeln der Temperatur sehr schwierig: «Wenn ein Holzstück auf die Glut gelegt wird, heizt sich das Gerät stark auf». Grössere Geräte (Garraum ab 1,5m, Durchmesser 50cm mit einer Isolation ab 6mm) seien viel temperaturstabiler. Bei Wassersmokern dagegen könne man die Temperatur mit der Luftzufuhr auf die glühenden Briketts sehr gut über Stunden einpendeln. Die Wasserschale zwischen den Rosten und der Glut sorgt für indirekte Hitze und ein feuchtes Klima.



Wassersmoker von Weber


Bei beiden Typen sei sowohl Räuchern wie auch rauchloses Garen gut möglich. «Praktisch alle Metzgereiprodukte sind in beiden Typen machbar, aber der Wassersmoker eignet sich nicht für Kurzgebratenes», so Elsasser. Ein weiterer Unterschied besteht bei den Anschaffungskosten. Gute kleine Wassersmoker sind bereits ab 300 Franken erhältlich, Feuerbox-Smoker kosten dagegen einiges über Tausend oder mehrere Tausend Franken. Mieten ist allerdings auch möglich. «Profis erkundigen sich heute aber auch nach Borniak Digital-Räucherschränken, welche gleichbleibende Top-Resultate liefern», sagt Elsasser (siehe www.veganerschreck.ch). «Und Caterer wählen grosse Loki-Smoker, auch, weil diese absolut genial aussehen. Je nach Angebot produzieren die Profis das Gargut in ihrem Betrieb zu 80% mit einem Borniak oder Pelletgrill vor und fertigen es anschliessend im Offsetsmoker».

Marco Schneider, Geschäftsführer von Weber-Stephen Schweiz, meint, dass sowohl der Wassersmoker (bei Weber das Modell Smokey Mountain Cooker) als auch der Loki-Smoker Erfahrung voraussetzen. Dies im Gegensatz zum neuen Holzpelletgrill von Weber mit Automatik-Funktionen. «foodaktuell» berichtet hierüber demnächst in einem separaten Beitrag.

Ein Zubehör im Wassersmoker erlaubt Würste oder Fische hängend zu räuchern. Und die Temperatur lässt sich sowohl nach oben wie auch nach unten steuern. Mehr Feuer ergibt mehr Hitze, mehr Wasser oder kaltes Frischwasser in der Wasserschale ergibt Abkühlung. Der Grill besitzt zwar keinen eingebauten Regler aber man kann einen Fühler verwenden. Auch reines Niedergaren ohne Rauch ist möglich, indem man einfach keine Räucherchips verwendet. (GB)
(gb)

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