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21.07.2021
SÜFFA 2021: Kraftpaket für Metzgereien

Inspirationen, Know-how und Vernetzung: Organisierende der Stuttgarter Metzgereimesse erwarten gute Investitionslaune.
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Terrinen und Pâtés selber machen
Terrinen und Pâtés sind teiglosen Variante der Pastete. Als Mantel dient nicht Teig sondern ein Gefäss. Die Zubereitung ist einfach, und fantasievollen Rezepten sind keine Grenzen gesetzt.


Morchelterrine


Die Vielseitigkeit bei Terrinen ist gross und reicht von Gemüse- über Fleisch- bis zu Fischrezepten mit variierenden Einlagen. Auch Früchte, Pilze und Milchprodukte werden kombiniert und lagenweise eingefüllt. Viele Produkte sind saisonal oder mit Edelzutaten wie Morcheln, oder Schnaps verfeinert und als festliche Vorspeise serviert. Aufgeschnittene Terrinen sehen toll aus.

Terrinen sind eher schnittfest. Streichfähige Varianten heissen in der Deutschschweiz Pâté (was in der Westschweiz eine Pastete wäre). Die Macharten sind ähnlich: man stellt aus den Zutaten eine Farce her d.h. ein Pürée (im Mixer mit einem hochtourigen Messer) und pochiert sie in verschlossenen Schüsseln, Aluschalen oder Gläsern im Wasserbad oder Combisteamer.

Die Haltbarkeit ist je nach Garzeit und Kerntemperatur wenige Tage im Kühlschrank oder mehrere Monate ungekühlt. Für eine solche Vollkonserve verwendet die Industrie Autoklaven, vergleichbar mit dem Dampfkochtopf. Wichtig ist dann ein hermetischer Verschluss.


Zwei Beispiele von Terrinen von Schweizer Metzgereien: Vidonne in Genf



Und von Jenzer in Arlesheim: Entenmousse- und Trüffel-Terrine mit SFF-Silbermedaille 2013


Der Ursprung der Terrinen liegt vermutlich vor etwa 800 Jahren in Frankreich. Mit Schmalz verschlossene Fleischtöpfe dienten damals der Vorratshaltung und sind auch heute noch als Rillettes bekannt. Alle diese Varianten findet man vor allem bei Westschweizer Traditions-Metzgereien.

Terrinen lässt man unter leichtem Druck in der Form erkalten, um eine schnittfähige Konsistenz zu erhalten. Durch das sanfte Pressen (Beschweren) werden Hohlräume beim Abkühlen vermieden und die Masse zu einer Einheit verbunden. Dabei ist darauf zu achten, dass nicht zu stark beschwert wird, weil sonst das flüssige Fett herausgepresst und die Terrine trocken wird.


Zwei Beispiele von Terrinen der Gourmetgastronomie: Pfefferterrine



Vegiterrine


Um die Lagerfähigkeit zu verlängern, wird die fertige Terrine mit Schweine- bzw. Gänsefett abgedeckt. Sie kann aber auch mit Sulz (Aspik) überzogen und nach Belieben ausdekoriert werden. Terrinen lassen sich auch vakuumiert in der Form oder gestürzt lagern.

Terrinen gehören metzgereitechnisch in die Kategorie Kochwürste, da sie vorgekochte Zutaten enthalten. Sie können aus verschiedensten Fleischarten hergestellt werden wie Geflügel, Wild, Fisch, Kalbfleisch, Rindfleisch, Kaninchen. Eine Variante besteht darir die Formen zuerst mit einer dünnen Lage Rückenspeck auszulegen.


Beispiel einer Hausfrauen-Terrine aus Kalbsbrät vom Metzger, Schinkenwürfel und Pistazien, umwickelt mit Speck, gegart im Backofen


Die Zubereitung von Terrinen wird oft als aufwändig und kompliziert eingeschätzt - zu Unrecht. Nachstehend einige haushalt-taugliche Rezepte:

Rezept:
Kalbfleisch-Terrine

300 g mageres Kalbfleisch
50 g Bratspeck gehackt
2 Esslöffel Madeira oder Marsala
1 Esslöffel Waldhonig
wenig Pfeffer aus der Mühle

alles in einer Schüssel gut verrühren, Fleisch beigeben, mischen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 4 Std. marinieren.
7 Tranchen Rohschinken, 1 Tranche beiseite gelegt. Die Form mit den Tranchen überlappend auslegen, zugedeckt kühl stellen
1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne wärmen
1 kleine Schalotte, fein gehackt andämpfen
1 dl Apfelwein
1 dl Fertig-Kalbsfond oder Fleischbouillon
1/2 Zimtstange
1 unbehandelte Zitrone, nur 1 Streifen dünn abgeschälte Schale

alles beigeben, aufkochen, Flüssigkeit auf ca. 1/2 dl einkochen, Zimtstange und Zitronenschale entfernen, auskühlen

Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne erhitzen
75 g geschnetzelte Kalbsleber bei grosser Hitze ca. 2 Min. braten
1 Esslöffel Madeira oder Marsala
3 Salbeiblätter, fein geschnitten
2 Prisen Salz, wenig Pfeffer

alles beigeben, mischen, herausnehmen, auskühlen
3 Esslöffel Rahm oder Halbrahm, kalt zusammen mit der Leber im Mixer (Cutter) fein pürieren, zum marinierten Fleisch geben
1 Mango, je 1/2 in Würfeli und feinen Scheiben für die Garnitur zugedeckt beiseite gestellt
3/4 Teelöffel Salz
alles beigeben, gut mischen
je 1 Zweiglein Rosmarin und Thymian zum Garnieren

Einfüllen: Die mit Mikrowellenfolie ausgelegte Cakeform leicht überlappend mit Rohschinken-Tranchen auslegen. Masse satt in die vorbereitete Form füllen, dabei Ecken gut ausfüllen, glatt streichen. Die Form mehrmals auf einem Küchentuch sorgfältig klopfen, damit Luftblasen entweichen. Die überlappenden Rohschinkentranchen zur Mitte hin einschlagen, beiseite gestellte Tranche und Kräuter darauf legen. Form mit Mikrowellen- und Alufolie zudecken.

Garen: Form auf einem Lappen in ein ofenfestes Geschirr stellen, siedendes Wasser bis zu 2/3 Höhe der Form einfüllen, ca. 1 1/4 Std. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: die Masse gibt auf Fingerdruck nur leicht nach. Geschirr herausnehmen, Form ca. 1 Std. darin stehen lassen. In der Form entstandene Flüssigkeit abgiessen, lauwarme Terrine auf eine Platte stürzen, ca. 1 Std. auskühlen. Haltbarkeit im Kühlschrank ca 3 Tage (Rezept: Bettybossi)

Pâté: Meistens mit Leber

Pâté enthält in Frankreich fast immer einen Teil Leber, der ihr nicht nur den typischen Geschmack verleiht, sondern auch für die feine Konsistenz sorgt. Es gibt zwar auch regional einige Pâté-Rezepte ohne Leber, doch diese sind weniger charaktervoll.


Wildschwein-Pàté von Table de Rosière in Belfaux FR


Manche Kritiker meinen, dass eine Pâté weniger elegant sei als beispielsweise das Rillette und dass Pasteten „minderwertiger“ seien als die aus schierem Fleisch hergestellten Rillettes und Confits. Das stimmt zuweilen, aber nur dann, wenn minderwertige Produkte verarbeitet worden sind.

Tatsächlich darf man bei Pâté, Parfait und Pasteten zusammenmischen, was man will (sofern man sich an die rechtlichen Bestimmungen der Bezeichnungen hält). Das hat natürlich einerseits den Nachteil, dass es erlaubt ist, Pastetenmassen zu „strecken“, andererseits aber auch den Vorteil, dass der Kreativität und Fantasie in der Wurstküche keine Grenzen gesetzt sind. Es kommt wie fast immer darauf an, was man hineingibt, wie man abschmeckt und wie sorgfältig gearbeitet wird.

Das Grundkonzept hinter allen Pâté -Rezepten dieser Art ist immer das gleiche: Man nimmt eher fettes Fleisch (fast immer Schwein aber in Regionen mit Gänsezucht auch Gans oder Ente). Man püriert dieses nach Belieben grob oder feiner, vermischt es mit einem Anteil gehackter, pürierter oder gewürfelter Leber (regional auch mit fois gras) und verarbeitet diese Masse mit Eiern, Alkohol (Wein, Portwein, Armagnac u.ä.) sowie Kräutern und Gewürzen nach Lust und Laune.

Trotz aller Rustikalität beweist eine gute Pâté vor allem eines: Sie gehört zu den herzhaftesten und vielseitigsten Genüssen, die man sich aufs Bauernbrot schmieren kann. Dazu handgerührter Dijon-Senf sowie ein paar Cornichons, und fertig ist eine einfach gute Delikatesse!


Garen der Terrinen im Combisteamer


Zubereitung der Pâté: Bauchfleisch und Leber erst grob würfeln und anschliessend fein hacken oder durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs treiben. Geschälte Zwiebeln und Knoblauchzehen hacken und in Schweineschmalz goldbraun rösten, anschliessend abkühlen lassen. Zwiebel-Knoblauch-Schmalzgemisch zusammen mit den Eiern sorgfältig in die Fleischfarce einarbeiten.

Die sterilen Gläser mit etwas Armagnac ausspülen (den Armagnac nicht wegschütten, sondern zur Farce giessen). Die Farce mit restlichem Armagnac, Piment, Pfeffer und SaIz kräftig würzen. Danach die Farce in die Gläser füllen (1-2 cm Rand belassen) und gut festdrücken, danach verschliessen (Gläser mit Schraubverschluss bis zum Einkochen auf den Kopf stellen).

Traditionell werden die Gläser beschwert in grosse Töpfe oder Einkochtöpfe geschichtet und komplett mit Wasser bedeckt eingekocht - ab dem Zeitpunkt, wo das Wasser kocht, rechnet man drei Stunden bei 95 Grad. Im Einkochwasser auskühlen lassen. Heute werden die Gläser natürlich auch im Rational oder Autoklav eingekocht. Wichtig ist: Die Pâté vor Gebrauch mindestens ein bis zwei Monate im Kühlen reifen lassen (für die Aromareifung). (Text: ÖFZ 30.1.2015)


Ziegenterrine, Schweineleberpâté und Rillette aus Frankreich


Weitere Terrine-Rezepte (Hauptzutaten):

Spargel-Terrine:
400 g grüne Spargeln
400 g Kohlrabi, gerüstet, in Stäbchen geschnitten
400 g junge Rüebli, gerüstet, längs halbiert
Farce:
150 g Gartenkresse, fein gehackt
4 dl Rahm, lauwarm
7 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
(Rezept: Swissmilk)

Fisch-Terrine:
6 mittelgrosse Kopfsalatblätter
500 g Eglifilets ohne Haut
Fond:
1 Tomate, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält
wenig Tabasco
wenig Safran
5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Bratbutter oder Bratcrème
2 – 3 EL Petersilie, Schnittlauch und Estragon, fein gehackt
(Rezept: Swissmilk)

Geflügel-Terrine:
1,8 kg Pouletschenkel ohne Haut
2 Lorbeerblätter
2 Schalotten, geschält, halbiert
7 dl Weisswein oder leichte Geflügelbouillon
Salz, Pfeffer
3 – 4 EL Petersilie oder andere Kräuter, gehackt
4 grosse Stängel Stangensellerie, weich gekocht, in Streifen geschnitten

(Vollständige Rezepte: Swissmilk, Anleitung siehe: www.swissmilk.ch/de/services/schulen/oberstufe-hw/phasenrezepte.html > Terrinen und Pasteten
(gb)

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