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18.04.2022
Bio Marché 2022 im Juni in Zofingen
Der Bio Marché ist das führende Schweizer Biofest und eine einmalige Mischung aus Markt, Festival und nationaler Bio-Plattform. Vom 17. bis 19. Juni 2022 in der Altstadt von Zofingen.
Bio Marché 2022 im Juni in Zofingen
Der Bio Marché ist das führende Schweizer Biofest und eine einmalige Mischung aus Markt, Festival und nationaler Bio-Plattform. Vom 17. bis 19. Juni 2022 in der Altstadt von Zofingen.
Report
Druckansicht21.12.2012
Weihnachten steht vor der Tür, und damit auch die Zeit des gemütlichen Beisammenseins mit Speis und Trank. Für die meisten Schweizerinnen und Schweizer gehört Fleisch ebenso zu den Festtagen wie die Geschenke unter dem Weihnachtsbaum. Die Geschmäcker gehen aber trotz einiger klarer Favoriten beim Menü auseinander. Am häufigsten wird an den Festtagstischen Fondue Chinoise zubereitet.
Bei fast einem Drittel der Schweizerinnen und Schweizer hat sich dieses Gericht als Weihnachtsmenü etabliert. Ebenfalls sehr beliebt sind mit 17 Prozent die klassischen Braten. 15 Prozent geniessen mit Vorliebe Edelstücke wie Filet oder Entrecôte.
Viele bleiben ihrem Weihnachtsmenü treu. Geschätzt wird auch beim Essen die jährlich wiederkehrende Tradition. Ebenfalls entscheidend für die Wahl des Festtagsmenüs ist die schnelle bzw. einfache Zubereitung. So bleibt mehr Zeit für den gesellschaftlichen Teil. Das wichtigste Kriterium ist aber schlichtweg, dass das Gericht allen Gästen schmeckt.
Edel-Kreationen: Pasteten und Filets im Teig
Eine der erfolgreichsten Arten von gefüllten Teigprodukten sind Pasteten. Diese Produkte zum kalt Essen bestehen normalerweise aus Mürbteig und einer Farce aus vorgekochten Zutaten. Der Teig soll weich sein und nicht brüchig. Als Lieferant von Detailhandel und Gastronomie ist dies in der Schweiz vor allem Le Patron. Pasteten der Marke Rapelli werden ebenfalls von Le Patron hergestellt.
Für ein Filet im Teig wird das Fleisch normalerweise mit einer Schicht Farce umhüllt. «Diese erhöht Geschmackswert und Saftigkeit», erklärt Felix Kesselring, Fachlehrer an der Metzgereifachschule ABZ in Spiez. Im Gegensatz zu Pasteten werden bei dieser Produktart Fleisch und Farce roh in den Teig gegeben. Die Herausforderung besteht darin, dass das Filet den Rosa-Garpunkt gleichzeitig mit dem richtigen Backgrad der Teighülle erreicht. Die Farce hat dabei zwei Funktionen: Sie macht das Produkt nicht nur saftig sondern wirkt auch als Wärmeisolation, die verhindert, dass die für den Teig nötige Hitze eine zu hohe Fleisch-Kerntemperatur bewirkt.
Da die Farce viel Feuchte abgibt, ist es wichtig, grosse Dampflöcher in den Teig zu stechen. Metzgermeister und Kochbuchautor Werner Wirth empfiehlt jedoch in seinem Buch «Zart Garen» dieses Brät wegzulassen und das Filet mit trockenen Kräutern zu ummanteln, um die Feuchteabgabe zu reduzieren. «Entscheidend ist die Kerntemperatur des Fleisches, welche max. 63°C betragen darf», so Wirth. «Bei einer Ofentemperatur von 190 Grad dauert dies ca. 30 Minuten. Falls der Teigbräunungsgrad nicht ausreicht, kann man unter dem Grill bei offenem Backofen nachbräunen».
Wenn das Fleischstück einen wesentlich grösseren Durchmesser besitzt und eine stärkere Garung benötigt wie etwa ein ganzer Schinken im Brotteig, «sollte man das Fleisch vorgaren», rät Kesselring, «sonst wird die Brothülle zu hart und nicht mehr essbar». Die Backzeit hängt bei allen Produktarten von Form, Kaliber und Teigdicke ab. Aber auch der Ofentyp (Umluftofen, Combisteamer, stille Hitze) hat Einfluss. Kesselring empfiehlt: «je feuchter die Füllung desto moderater sollte die Ofentemperatur sein bis hinunter zu 150 Grad. Dabei wird dann die Backzeit verlängert».
Pasteten und Filets im Teig mit ABZ-Medaille 2009
Keller Gourmet AG, Glattzentrum ZH
Gold: Rindsfilet mit Steinpilzbearnaise im Teig und Kalbsfilet mit Broccolifarce im Teig
Recher's Spezialitäten Metzg GmbH, Lausen
Gold: Recher's Filetpastete
Metzgerei Maag AG, Liestal
Silber: Kalbsfleischpastete
Spezialitätenmetzgerei zum Ochsen, Berneck
Silber: Herbstpastete
Urs und Christa Schmid, Birmensdorf
Silber: Schiller Pastete
Jenzer Fleisch + Feinkost AG, Arlesheim
Bronze: Hauspastete
Rezept: Truthahn mit Marronifüllung
Zutaten:
1 kleiner Truthahn (Minitrute)
Bratbutter
2 dl Weisswein
2 dl Geflügelfond
Salz und Pfeffer, zerstossen
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
10 Marroni, gekocht
100 g Weissbrotkrume
20 g Butter, geschmolzen
1 kleine Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Geflügelgewürz
Zubereitung der Farce: Die Marroni mit den anderen Zutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Truthahn damit füllen, mit Butter bestreichen, würzen und bei 180°C im Ofen braten. Pro Kilo Fleisch beträgt die Garzeit 30 Minuten. Nicht vergessen, den Truthahn zu begiessen. Für die Sauce das Fett aus dem Brattopf abschöpfen, mit Weisswein ablöschen, mit Geflügelfond aufgiessen, die Kräuter beigeben, einreduzieren und absieben.
Rezept aus dem Buch «Festtagsrezepte» von der Freiburger Spitzenköchin Irma Dütsch in Saas Fee. 320 Seiten, vierfarbig, gebunden, deutsch/französisch. ISBN-Nr. 978-3-909532-69-8. Weber AG Verlag, www.weberverlag.ch
(gb)
Die beliebtesten Festtags-Menüs
Familie Schweizer geniesst an Weihnachten vorzugsweise Fleischgerichte, wie eine von Proviande in Auftrag gegebene Umfrage zeigt.
Sehr beliebt sind Fondue Chinoise, der klassische Weihnachtsbraten oder edle Fleischstücke. Beim Fondue Chinoise (mit Bouillon) wie auch beim Fondue Bourguignonne (mit Fritüreöl) helfen die Gäste, indem sie das Fleisch selbst garen, und notabene damit den passenden Gargrad selbst steuern können. |
Weihnachten steht vor der Tür, und damit auch die Zeit des gemütlichen Beisammenseins mit Speis und Trank. Für die meisten Schweizerinnen und Schweizer gehört Fleisch ebenso zu den Festtagen wie die Geschenke unter dem Weihnachtsbaum. Die Geschmäcker gehen aber trotz einiger klarer Favoriten beim Menü auseinander. Am häufigsten wird an den Festtagstischen Fondue Chinoise zubereitet.
Bei fast einem Drittel der Schweizerinnen und Schweizer hat sich dieses Gericht als Weihnachtsmenü etabliert. Ebenfalls sehr beliebt sind mit 17 Prozent die klassischen Braten. 15 Prozent geniessen mit Vorliebe Edelstücke wie Filet oder Entrecôte.
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Weihnächtlicher Alpgans-Braten im Zürcher Zunfthaus zur Hard. Im Gegensatz zum Trutenbraten ist das Gänsefleisch dunkel (auch innen). |
Viele bleiben ihrem Weihnachtsmenü treu. Geschätzt wird auch beim Essen die jährlich wiederkehrende Tradition. Ebenfalls entscheidend für die Wahl des Festtagsmenüs ist die schnelle bzw. einfache Zubereitung. So bleibt mehr Zeit für den gesellschaftlichen Teil. Das wichtigste Kriterium ist aber schlichtweg, dass das Gericht allen Gästen schmeckt.
Die beliebtesten Weihnachtsmenüs im Überblick (in Prozent). Die Daten stammen aus einer aktuellen, repräsentativen Umfrage zum Thema Fleisch, die im Auftrag von Proviande / «Schweizer Fleisch» durchgeführt wurde. |
Edel-Kreationen: Pasteten und Filets im Teig
Eine der erfolgreichsten Arten von gefüllten Teigprodukten sind Pasteten. Diese Produkte zum kalt Essen bestehen normalerweise aus Mürbteig und einer Farce aus vorgekochten Zutaten. Der Teig soll weich sein und nicht brüchig. Als Lieferant von Detailhandel und Gastronomie ist dies in der Schweiz vor allem Le Patron. Pasteten der Marke Rapelli werden ebenfalls von Le Patron hergestellt.
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Filetpastete der Metzgerei Recher in Lausen BL mit ABZ-Goldmedaille |
Für ein Filet im Teig wird das Fleisch normalerweise mit einer Schicht Farce umhüllt. «Diese erhöht Geschmackswert und Saftigkeit», erklärt Felix Kesselring, Fachlehrer an der Metzgereifachschule ABZ in Spiez. Im Gegensatz zu Pasteten werden bei dieser Produktart Fleisch und Farce roh in den Teig gegeben. Die Herausforderung besteht darin, dass das Filet den Rosa-Garpunkt gleichzeitig mit dem richtigen Backgrad der Teighülle erreicht. Die Farce hat dabei zwei Funktionen: Sie macht das Produkt nicht nur saftig sondern wirkt auch als Wärmeisolation, die verhindert, dass die für den Teig nötige Hitze eine zu hohe Fleisch-Kerntemperatur bewirkt.
Da die Farce viel Feuchte abgibt, ist es wichtig, grosse Dampflöcher in den Teig zu stechen. Metzgermeister und Kochbuchautor Werner Wirth empfiehlt jedoch in seinem Buch «Zart Garen» dieses Brät wegzulassen und das Filet mit trockenen Kräutern zu ummanteln, um die Feuchteabgabe zu reduzieren. «Entscheidend ist die Kerntemperatur des Fleisches, welche max. 63°C betragen darf», so Wirth. «Bei einer Ofentemperatur von 190 Grad dauert dies ca. 30 Minuten. Falls der Teigbräunungsgrad nicht ausreicht, kann man unter dem Grill bei offenem Backofen nachbräunen».
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Schweinsfilet im Teig mit Calvados von der Metzgerei Toutvent in Thun mit ABZ-Goldmedaille |
Wenn das Fleischstück einen wesentlich grösseren Durchmesser besitzt und eine stärkere Garung benötigt wie etwa ein ganzer Schinken im Brotteig, «sollte man das Fleisch vorgaren», rät Kesselring, «sonst wird die Brothülle zu hart und nicht mehr essbar». Die Backzeit hängt bei allen Produktarten von Form, Kaliber und Teigdicke ab. Aber auch der Ofentyp (Umluftofen, Combisteamer, stille Hitze) hat Einfluss. Kesselring empfiehlt: «je feuchter die Füllung desto moderater sollte die Ofentemperatur sein bis hinunter zu 150 Grad. Dabei wird dann die Backzeit verlängert».
Pasteten und Filets im Teig mit ABZ-Medaille 2009
Keller Gourmet AG, Glattzentrum ZH
Gold: Rindsfilet mit Steinpilzbearnaise im Teig und Kalbsfilet mit Broccolifarce im Teig
Recher's Spezialitäten Metzg GmbH, Lausen
Gold: Recher's Filetpastete
Metzgerei Maag AG, Liestal
Silber: Kalbsfleischpastete
Spezialitätenmetzgerei zum Ochsen, Berneck
Silber: Herbstpastete
Urs und Christa Schmid, Birmensdorf
Silber: Schiller Pastete
Jenzer Fleisch + Feinkost AG, Arlesheim
Bronze: Hauspastete
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Festlicher Trutenbraten der Schweizer Spitzenköchin Irma Dütsch |
Rezept: Truthahn mit Marronifüllung
Zutaten:
1 kleiner Truthahn (Minitrute)
Bratbutter
2 dl Weisswein
2 dl Geflügelfond
Salz und Pfeffer, zerstossen
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
10 Marroni, gekocht
100 g Weissbrotkrume
20 g Butter, geschmolzen
1 kleine Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Geflügelgewürz
Zubereitung der Farce: Die Marroni mit den anderen Zutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Truthahn damit füllen, mit Butter bestreichen, würzen und bei 180°C im Ofen braten. Pro Kilo Fleisch beträgt die Garzeit 30 Minuten. Nicht vergessen, den Truthahn zu begiessen. Für die Sauce das Fett aus dem Brattopf abschöpfen, mit Weisswein ablöschen, mit Geflügelfond aufgiessen, die Kräuter beigeben, einreduzieren und absieben.
Rezept aus dem Buch «Festtagsrezepte» von der Freiburger Spitzenköchin Irma Dütsch in Saas Fee. 320 Seiten, vierfarbig, gebunden, deutsch/französisch. ISBN-Nr. 978-3-909532-69-8. Weber AG Verlag, www.weberverlag.ch
(gb)
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Ecke für Profis
27.05.2022
.TECHNOLOGIE: Roboter-Megatrend in der Fleischindustrie
Roboter in der Fleischindustrie sind noch nicht vergleichbar mit jenen in der Autoindustrie. Aber der Umstieg von Spezialmaschinen auf Industrieroboter ist in vollem Gange. Dennoch gibt es Vorbehalte.
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