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WiSSEN: Marinade-Typologie

Marinaden dienen der Würzung innen und aussen. Sie haben beim Fleisch im Gegensatz zu Saucen auch technologische Funktionen wie Zartheitsverbesserung, Vermeidung von Saftverlust und Bräunung.

Bei der Machart der Marinaden unterscheidet man drei Typen: Öl-, Nass- und Trockenmarinaden. Alle enthalten Gewürze und geschmackgebende Zutaten, einige relativ viel Salz aber moderne Produkte wenig oder kein Salz. Oder ein in hochschmelzendem Fett verkapseltes Salz, das erst beim Erhitzen frei wird.

Ölmarinaden
Flüssig, auf Ölbasis, wasserfrei. Sie erfordern zehn Stunden Einwirkzeit. Da die ätherischen Öle besser öl- als wasserlöslich sind, treten sie nur langsam ins wässerige Fleisch über. Ölmarinaden verleihen dem Fleisch einen schönen Glanz.

Nassmarinaden
Öl-in-Wasser-Emulsionen mit Emulgatoren und Bindemittel, auch gebundene oder Emulsions-Marinaden genannt. Sie können sowohl als Grillmarinaden als auch als Zutat zu Saucen eingesetzt werden. Nassmarinaden haben eine schnellere Eindringwirkung aber durch ihre gebundene Struktur bedecken sie das Gargut komplett und verunmöglichen den Blick auf die Fleischqualität. Es sind meist preiswerte Produkte.

Trockenmarinaden

Pulverförmig, weder öl- noch wasserhaltig aber allenfalls mit Stärke zum Strecken und für die Bindung des Fleischsaftes. Man gibt eine geringe Menge Öl dazu oder verwendet sie telquel. Ein Vorteil ist, dass der Koch die Ölsorte selbst bestimmen kann.

Die Eigenfeuchtigkeit der Produkte reicht in der Regel aus und spart so zusätzliche Rohstoffzugaben. Sie werden mit Öl im Verhältnis von 1:2 bis 1:3 (Trockenmarinade : Öl) direkt vor der Verwendung gemischt. Trockenmarinade sollte man mit Plastichandschuhen oder einem Tumbler ins Fleisch einmassieren (Bild). Im Kühlraum dauert das Einwirken drei bis vier Stunden, unter Vakuum geht es rund zwanzig Prozent schneller. Die Aromen benötigen zwar Zeit, um Wasser aufzunehmen, doch sie gelangen direkt in den Fleischsaft.

Schnellmarinaden
Dies sind Nassmarinaden mit höherem Anteil von sauren Zutaten wie Essig oder Balsamessig, wodurch das Fleisch schneller zart wird. Oder sie enthalten proteinabbauende Enzyme wie Papain (aus Papaya) mit demselben Effekt.

Glaze
Melassehaltige Nassmarinaden und eignen sich beim Niedertemperatur-Garen zur Krustenbildung, beim Grillen würden sie aber verbrennen. Und zuckerhaltige Zutaten wie Honig fördern die Bräunung, sollten aber vorsichtig dosiert werden. (GB)
(gb)

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