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TIPPS: Pestosaucen do it yourself

Selbst gemachtes Pesto schmeckt am besten. Man variiert die Zutaten je nach saisonalem Angebot oder Lust und Laune. Und im Mixer geht auch die Zubereitung ganz schnell. Die Bezeichnung Pesto kommt denn auch vom italienischen Wort «pestare» und bedeutet Zerstossenes bzw. Gestampftes. Vom klassischen Basilikum-Pesto zu Pasta bis hin zum Zitronen-Pesto zu grilliertem Fleisch: Hier einige Variationen.

Der Klassiker: Basilikum-Pesto: Das traditionelle Pesto genovese besteht aus sieben Zutaten: Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan, Pecorino, Olivenöl und grobes Meersalz. In Prà, einem Stadtteil im Westen von Genua wird eigens dafür eine spezielle Basilikumart angebaut: Der Basilico genovese mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP = Denominazione d’Origine Protetta).

Pesto genovese wird in der traditionellen ligurischen Küche zusammen mit Kartoffeln und grünen Bohnen, die im selben Wasser gekocht werden, zu Pasta serviert. Verwendet werden vor allem Trofie, eine Art langer, gedrehter Gnocchi mit spitz zulaufenden Enden. Dank ihrer Form haftet das Pesto besonders gut an den Teigwaren. Typisch sind aber auch Trenette. Die Bandnudeln aus Ligurien sind etwas dünner als Linguine oder Fettuccine. Pesto passt natürlich auch bestens zu Focaccia, einer weiteren ligurischen Spezialität. Traditionellerweise wird das Pesto im Mörser zubereitet. Schneller gehts mit dem Cutter oder mit dem Mixer. Pesto aufbewahren: Mit Öl bedeckt hält sich Pesto ca. fünf Tage im Kühlschrank, tiefgekühlt ca. drei Monate. Am besten füllt man dieses vor dem Einfrieren in Portionen ab, so hat man jederzeit die richtige Menge zur Hand.

Pesto-Variationen

Inzwischen gibt es unzählige Pesto-Variationen. Die einzelnen Zutaten lassen sich beliebig ersetzen und ergänzen. Experimentierfreude ist gefragt!
Basilikum mit Rucola, Peterli, Koriander, Bärlauch oder anderen Kräutern ersetzen.
Anstelle von Kräutern Nüsslisalat oder Spinat verwenden.
Auch Zucchini, Kürbis, Peperoni, Tomaten, Pilze, Oliven und Kapern eignen sich sehr gut für ein Pesto.
Etwas abgeriebene Zitronenschale verfeinert ein Basilikum-Pesto.
Parmesan und/oder Pecorino mit Ziegenfrischkäse oder Mozzarella ersetzen.
Anstelle von Pinienkernen Mandeln, Baumnüsse, Sonnenblumenkerne, Haselnüsse, Kürbiskerne, Cashew- oder Macadamia-Nüsse verwenden.

Oder wie wäre es mit einem Kresse-Pesto: Kresse (oder auch andere Sprossenresten) mit Pinienkernen oder Nüssen, geröstet, und etwas Öl pürieren. So viel Öl darunterrühren, bis ein cremiges Pesto entsteht, nach Belieben mit Reibkäse verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen. Passt zu: Pasta, Gschwellti, Mozzarella.

Pesto wird wunderschön grün, wenn man die Kräuter vor dem Pürieren blanchiert. Man gibt sie kurz in siedendes Wasser und legt sie anschliessend in Eiswasser. Gut trocken tupfen. Nicht alle mögen Knoblauch. Natürlich kann man den Knoblauch einfach weglassen. Oder man kann der Knoblauchfahne mit Chlorophyll-Tabletten (erhältlich in Drogerien und Apotheken) entgegen wirken. Oder man ersetzt den Knoblauch durch eine andere Zutat, die zwar nicht gleich schmeckt, dem Pesto aber trotzdem ein besonderes Aroma verleiht. Geheimtipps dazu: Ingwer, Meerrettich, Zitronenschale oder Oliven. (Betty Bossi)
(gb)

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