Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Sonntag, 14. Juli 2024
Tipp
24.06.2024
KI-Einsatz in der Metzgerei

Effizient, zuverlässig, lernfähig: Chancen künstlicher Intelligenz sind Thema bei der Metzgereimesse SÜFFA 28.-30.9.2024
News, Tipps, …
Druckansicht 27.03.2023
NEWS: Risikowissenschafter warnen vor zuviel Glutamat

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im Jahr 2017 die Verwendung von Glutaminsäure (E 620) und Glutamaten (E 621–E 625) als Lebensmittelzusatzstoffe bewertet. Bei den Glutamaten handelt es sich um Mononatriumglutamat (E 621), Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) und Magnesiumdiglutamat (E 625). Die Bewertung erfolgte im Rahmen des Programms zur Neubewertung der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe.

Für Glutaminsäure und Glutamate (E 620–E 625) wurde ein Gruppen-ADI-Wert von 30 mg/kg Körpergewicht (KG) und Tag, ausgedrückt als Glutaminsäure, abgeleitet. Wird diese Aufnahmemenge über längere Zeit überschritten, können unerwünschte Folgen auftreten. In einigen klinischen Berichten wurden gesundheitliche Beeinträchtigungen beim Menschen nach der Aufnahme von Mononatriumglutamat (MSG) beschrieben. Bei empfindlichen Menschen können schon ab einer Aufnahme von 42,9 mg/kg KG und Tag einzelne oder mehrere Symptome des sogenannten MSG-Symptomkomplexes auftreten, zu dem unter anderem ein brennendes Gefühl im Nacken, Brustschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen und Schwäche gezählt werden. Eine höhere Aufnahmemenge wurde mit Kopfschmerzen (> 85,8 mg/kg KG und Tag), Insulinanstieg (> 143 mg/kg KG und Tag) und erhöhtem Blutdruck (> 150 mg/kg KG und Tag) in Verbindung gebracht.

Laut EFSA-Expositionsschätzungen können bei einem mittleren Verzehr von Lebensmitteln, die natürlicherweise vorkommende und zugesetzte Glutaminsäure und Glutamate als Zusatzstoff enthalten, alle Altersgruppen ausser Personen ab 65 Jahren den ADI-Wert überschreiten. Bei hohen Verzehrmengen können Menschen aller Altersgruppen den ADI-Wert überschreiten. Kleinkinder und Kinder können bereits bei mittlerer Verzehrmenge Aufnahmen erreichen, die mit dem MSG-Symptomkomplex in Verbindung gebracht werden.

Zu beachten ist auch, dass Glutaminsäure als Bestandteil von Proteinen sowie in freier Form auch natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt. Vergleichsweise hohe Gehalte (zum Teil mehr als 10 g pro kg) wurden beispielsweise für verschiedene Käsesorten berichtet.

Das BfR hatte in seiner Stellungnahme vom 16. Juli 2003 von einem Einsatz von Glutamat als Kochsalzersatz abgeraten. Unter Berücksichtigung des EFSA-Gutachtens und der darin beschriebenen Expositionsschätzung gilt diese Empfehlung auch weiterhin. Gleichwohl ist eine Verwendung von Glutaminsäure und Glutamaten (E 620–E 625) in Kochsalzersatz gemäss Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 zulässig.

Hier gilt das „quantum satis“-Prinzip, wonach die Stoffe „nur in der Menge zu verwenden (sind), die erforderlich ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen und unter der Voraussetzung, dass die Verbraucher nicht irregeführt werden“ Ob diese und weitere Regelungen zu Glutaminsäure und Glutamaten (E 620–E 625) vor dem Hintergrund der EFSA-Bewertung und den vorgelegten Daten aus der Wirtschaft aufrechterhalten werden können, wird auf EU-Ebene von den dafür zuständigen Risikomanagern (Europäische Kommission und Mitgliedstaaten) derzeit überprüft. (Bundesinstitut für Risikobewertung BfR)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
14.07.2024
dTIPP: Grillschalen verwenden aber Alu-freie
11.07.2024
dKOMMENTAR: Viel Zucker schädigt die Hirngesundheit
09.07.2024
dTREND: Was und wie wir in Zukunft essen werden
08.07.2024
dTIPP: Holzkohle- oder Gasgrill - Qual der Wahl
07.07.2024
dFORSCHUNG: Gesundsheitsrisiken bei viel Chilischärfe
04.07.2024 dKOMMENTAR: Ist Reis noch zukunftsfähig trotz Klimaänderung?
02.07.2024 dTIPPS: Gemüse, Mais, Obst und Käse grillieren
01.07.2024 dSAISON: Die unterschätzte Fenchelknolle entdecken
30.06.2024 dFORSCHUNG: Pflanzendrink ist nicht gleich Pflanzendrink
27.06.2024 dNEWS: Die offiziell besten Cervelas prämiert
25.06.2024 dNEWS: Coop verkauft neu gefrostete ablaufende Fleischprodukte
23.06.2024 dTIPP: Nussig-bitterer Rucola bringt Charakter auf den Teller
21.06.2024 dNEWS: die offiziell besten Bioprodukte 2024
18.06.2024 dFORSCHUNG: Mann-Frau-Unterschiede beim Fleischkonsum
17.06.2024 dTIPP: Erdbeeren zu pikanten Produkten verarbeiten
16.06.2024 dKOMMENTAR: Influencer werben für ungeeignete Kinderlebensmittel
13.06.2024 dTIPP: Spargeln und Rhabarber vor Saisonende einfrieren
11.06.2024 dFORSCHUNG: Bei Zöliakie macht Gluten den Darm zu durchlässig
10.06.2024 dWISSEN: Wie ungesund sind Nitrate wirklich?
09.06.2024 dFORSCHUNG: gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
06.06.2024 dNEWS: Bäckerkrone 2024 geht an «Piraten-Bäckerei»
04.06.2024 dTIPP: Wasserglacé, Sorbet, Frozen Joghurt - do it yourself
03.06.2024 dTREND: Konsum von Schweine-Frischfleisch geht zurück
02.06.2024 dTIPP: Auberginen mit Schale aber nicht roh essen
30.05.2024 dNEWS: Schweizer Salzkonsum immer noch 75% zu hoch
28.05.2024 dTIPP: Food Festival Zürich 6.-16.6.2024
27.05.2024 dWISSEN: Chilischärfe vermutlich herzschonend aber kaum antibakteriell
26.05.2024 dTIPP: Eiweissbedarf pflanzlich decken mit den richtigen Kombinationen
24.05.2024 dKOMMENTAR: Chancen für Laborfleisch und veganen Fleischersatz
21.05.2024 dTIPP: Bohnenkraut nicht nur für Bohnen
Ecke für Profis
12.07.2024
.LANDWIRTSCHAFT: Bio-Rekord in der Schweiz trotz Produzentenfrust

Der Bioprodukte-Absatz 2023 erreichte einen neuen Rekord von 4 Mia Franken. Dennoch gibt es Kritik betreffend Produzentenpreise und nachhaltige Entwicklung.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland