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FORSCHUNG: Glacé mit Zuckerersatz aus Gemüsefasern

Speiseeis enthält zwischen 20 und 30 Gramm Zucker pro 100 Gramm. Der Zucker macht die kühle Nascherei nicht nur süss, sondern verleiht auch Struktur und Cremigkeit. Wird Zucker reduziert, verändert sich auch das Mundgefühl. Das verringert die Akzeptanz bei den Konsumierenden. Forschende der Technischen Universität (TU) Berlin und des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) arbeiten daran, dieses Problem zu lösen. Zucker soll durch Ballaststoffe aus faserreichen Nebenprodukten der Lebensmittelherstellung wie Erbsenschalen oder Karottenfasern ersetzt werden. Damit würden zugleich sonst als Abfall entsorgte Gemüsereste noch verwertet.

Unlösliche Fasermaterialien von Erbsenschalen, Karottenfasern und Fruchtresten aus der Saftherstellung enthalten komplexe Kohlenhydrate. Durch eine Kombination aus Enzymbehandlung und mechanischen Hochdruckverfahren können sie in sogenannte Oligosaccharide umgebaut werden, die andere funktionelle Eigenschaften haben.

„Es ist bereits bekannt, dass derartige Materialien über eine verbesserte Wasserbindung die Struktur und das Mundgefühl verschiedener Lebensmittel positiv beeinflussen können und auf diese Weise eine Reduktion von Zucker ermöglichen“, erklärt Prof. Dr. Stephan Drusch der TU Berlin. „Aus ernährungsphysiologischer Sicht gelten sie wegen ihrer präbiotischen Wirkung, also ihres Gehalts an unverdaulichen Inhaltsstoffen, aber immer noch als Ballaststoffe.“

Bis dieser Ansatz in die Praxis umgesetzt wird, gibt es aber noch viel zu tun. Jedes Fasermaterial hat sein eigenes Kohlenhydratprofil, auf das der Prozess angepasst werden muss. Anschliessend wird die präbiotische Wirksamkeit untersucht. Ziel ist, zukünftig eine breite Palette an pflanzlichen Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Speiseeis einzusetzen. (BZfE)
(gb)

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