Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Samstag, 20. Juli 2024
Tipp
24.06.2024
KI-Einsatz in der Metzgerei

Effizient, zuverlässig, lernfähig: Chancen künstlicher Intelligenz sind Thema bei der Metzgereimesse SÜFFA 28.-30.9.2024
News, Tipps, …
Druckansicht 28.01.2024
FORSCHUNG: Canzerogenität von verarbeitetem rotem Fleisch

Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat bereits vor Jahren den Verzehr von verarbeitetem Fleisch als krebserregend für den Menschen eingestuft. Doch noch ist der Zusammenhang zwischen möglichen toxischen Inhaltstoffen im Fleisch, den Verdauungsvorgängen im Körper und der Entstehung von Darmkrebs nicht vollständig verstanden. Lücken schliessen will Dr. Tina Kostka mit ihrer Forschung zu den zugrundeliegenden Mechanismen der Toxizität von verarbeitetem rotem Fleisch.

Darmkrebs ist eine der häufigsten Krebsarten. Allein das verdeutlicht, wie wichtig es ist, die Ursachen zu klären. Beim Verzehr von rotem Fleisch steht die organische, eisenhaltige Verbindung „Häm“ in Verdacht, Schäden am Erbgut der Darmzellen auszulösen. Bei verarbeitetem Fleisch richtet sich das Augenmerk vor allem auf toxische Nitroso-Verbindungen (u.a. Nitrosamine), die beim Verdauungsvorgang aus dem Konservierungsstoff Natriumnitrit entstehen.

„Zusätzlich weiss man, dass nicht nur Verdauungsenzyme, sondern auch das Mikrobiom, also die Gesamtheit der Darmbakterien, am Entstehen der Nitroso-Verbindungen beteiligt ist“, erklärt Kostka. „Und was die Situation noch komplexer macht: Bei rotem verarbeitetem Fleisch, in dem Häm(-Eisen) und Nitrit vorkommen, wurde beobachtet, dass die beiden Inhaltstoffe sich gegenseitig in ihrer Wirkung beeinflussen.“

Verdauung ins Reagenzglas übertragen

Die Toxikologin will im Rahmen der Forschungsarbeit zunächst die Bildung und Wirkung der toxischen Nitroso-Verbindungen umfassend untersuchen. „Wir wollen Schritt für Schritt verstehen, was mit den Substanzen, die als toxisch gelten, beim Verdauen passiert. Die Inhaltstoffe im Fleisch sind bekannt. Man kann die Nitroso-Verbindungen im Darm nachweisen. Unklar ist jedoch, wann und wo genau diese Substanzen entstehen. Daher simulieren wir alle Schritte eines Verdauungsvorgangs im Reagenzglas. Uns interessiert, was chemisch und enzymatisch gesehen mit den Substanzen passiert und wie sie sich verändern.“

Im nächsten Schritt wird die Wissenschaftlerin mit der ETH Zürich zusammenarbeiten. Dort steht ein Fermenter als künstlicher Dickdarm zur Verfügung, der ein menschliches Mikrobiom enthält. „Damit wollen wir erforschen, wie die Substanzen mit dem Mikrobiom wechselwirken und umgekehrt“, ergänzt Kostka.

Schutzmechanismus von Darmzellen

Im zweiten Teil des Projekts steht die Toxizität im Fokus. Es soll genauer untersucht werden, wie Nitrit die Toxizität des Häms beeinflusst. „Unsere Zellen besitzen einen Schutzmechanismus, der Häm abbaut und so die toxische Wirkung reduziert. Hierfür verantwortlich ist ein Enzym, das als Hämoxygenase-1 bezeichnet wird. Nitrit und Nitroso-Verbindungen könnten die Funktion der Hämoxygenase-1 beeinflussen. Im Fall von Darmkrebs sind bisher keine umfassenden Erkenntnisse vorhanden“, so die Forscherin.

Deswegen wird sie mit ihrer Nachwuchsgruppe die Interaktion der Fleischinhaltsstoffe mit der Hämoxygenase-1 in verschiedenen Versuchsumgebungen – in zellfreien Systemen und in Darmzellen – mit biochemischen und bioanalytischen Methoden untersuchen. Nachfolgende Analysen sollen zeigen, ob dabei tumorrelevante Proteine aktiviert werden. Ebenso werden Gewebeproben von Darmkrebspatienten untersucht.

Potenzial von Nitrit-Alternativen

Zusätzlich möchte die Wissenschaftlerin andere Konservierungsstoffe untersuchen, die als mögliche Alternativen für Natriumnitrit zur Haltbarmachung von Fleisch diskutiert werden. Auch in diesen Fällen ist eine toxikologische Begutachtung unabdingbar. "Es ist bereits bekannt, dass eine der aktuell diskutierten Nitrit-Alternativen die Hämoxygenase-1 als Schutzmechanismus der Darmzellen hemmt. Das könnte die toxische Wirkung vom Häm und verarbeitetem roten Fleisch deutlich steigern.

Genau Aussagen können wir allerdings erst treffen, wenn wir das Zusammenspiel der einzelnen Faktoren genauer untersucht haben“, erklärt Kostka. Sie erhält für ihe Forschung bis zu 1,8 Millionen Euro aus dem Emmy Noether-Programm der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG). (Rheinland-Pfälzische Technische Universität Kaiserslautern-Landau)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
18.07.2024
dWISSEN: Peperoni - je reifer desto gesünder
16.07.2024
dKOMMENTAR: Detailhandel fürchtet Deklarationswahn mit «Transparenzpaket»
15.07.2024
dFORSCHUNG: Ratlosigkeit herrscht was Food Waste ist
14.07.2024
dTIPP: Grillschalen verwenden aber Alu-freie
11.07.2024
dKOMMENTAR: Viel Zucker schädigt die Hirngesundheit
09.07.2024 dTREND: Was und wie wir in Zukunft essen werden
08.07.2024 dTIPP: Holzkohle- oder Gasgrill - Qual der Wahl
07.07.2024 dFORSCHUNG: Gesundsheitsrisiken bei viel Chilischärfe
04.07.2024 dKOMMENTAR: Ist Reis noch zukunftsfähig trotz Klimaänderung?
02.07.2024 dTIPPS: Gemüse, Mais, Obst und Käse grillieren
01.07.2024 dSAISON: Die unterschätzte Fenchelknolle entdecken
30.06.2024 dFORSCHUNG: Pflanzendrink ist nicht gleich Pflanzendrink
27.06.2024 dNEWS: Die offiziell besten Cervelas prämiert
25.06.2024 dNEWS: Coop verkauft neu gefrostete ablaufende Fleischprodukte
23.06.2024 dTIPP: Nussig-bitterer Rucola bringt Charakter auf den Teller
21.06.2024 dNEWS: die offiziell besten Bioprodukte 2024
18.06.2024 dFORSCHUNG: Mann-Frau-Unterschiede beim Fleischkonsum
17.06.2024 dTIPP: Erdbeeren zu pikanten Produkten verarbeiten
16.06.2024 dKOMMENTAR: Influencer werben für ungeeignete Kinderlebensmittel
13.06.2024 dTIPP: Spargeln und Rhabarber vor Saisonende einfrieren
11.06.2024 dFORSCHUNG: Bei Zöliakie macht Gluten den Darm zu durchlässig
10.06.2024 dWISSEN: Wie ungesund sind Nitrate wirklich?
09.06.2024 dFORSCHUNG: gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
06.06.2024 dNEWS: Bäckerkrone 2024 geht an «Piraten-Bäckerei»
04.06.2024 dTIPP: Wasserglacé, Sorbet, Frozen Joghurt - do it yourself
03.06.2024 dTREND: Konsum von Schweine-Frischfleisch geht zurück
02.06.2024 dTIPP: Auberginen mit Schale aber nicht roh essen
30.05.2024 dNEWS: Schweizer Salzkonsum immer noch 75% zu hoch
28.05.2024 dTIPP: Food Festival Zürich 6.-16.6.2024
27.05.2024 dWISSEN: Chilischärfe vermutlich herzschonend aber kaum antibakteriell
Ecke für Profis
19.07.2024
.ERNÄHRUNG: Hochwertige Pflanzenöle gesünder als tierische Fette

Die Umstellung von viel gesättigten tierischen Fetten zu viel pflanzlichen ungesättigten Fetten wie bei der mediterranen Kost beeinflusst die Fettzusammensetzung im Blut.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland