Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Freitag, 12. April 2024
Publireportage
24.03.2024
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak

Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
News, Tipps, …
Druckansicht 28.01.2024
FORSCHUNG: Canzerogenität von verarbeitetem rotem Fleisch

Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat bereits vor Jahren den Verzehr von verarbeitetem Fleisch als krebserregend für den Menschen eingestuft. Doch noch ist der Zusammenhang zwischen möglichen toxischen Inhaltstoffen im Fleisch, den Verdauungsvorgängen im Körper und der Entstehung von Darmkrebs nicht vollständig verstanden. Lücken schliessen will Dr. Tina Kostka mit ihrer Forschung zu den zugrundeliegenden Mechanismen der Toxizität von verarbeitetem rotem Fleisch.

Darmkrebs ist eine der häufigsten Krebsarten. Allein das verdeutlicht, wie wichtig es ist, die Ursachen zu klären. Beim Verzehr von rotem Fleisch steht die organische, eisenhaltige Verbindung „Häm“ in Verdacht, Schäden am Erbgut der Darmzellen auszulösen. Bei verarbeitetem Fleisch richtet sich das Augenmerk vor allem auf toxische Nitroso-Verbindungen (u.a. Nitrosamine), die beim Verdauungsvorgang aus dem Konservierungsstoff Natriumnitrit entstehen.

„Zusätzlich weiss man, dass nicht nur Verdauungsenzyme, sondern auch das Mikrobiom, also die Gesamtheit der Darmbakterien, am Entstehen der Nitroso-Verbindungen beteiligt ist“, erklärt Kostka. „Und was die Situation noch komplexer macht: Bei rotem verarbeitetem Fleisch, in dem Häm(-Eisen) und Nitrit vorkommen, wurde beobachtet, dass die beiden Inhaltstoffe sich gegenseitig in ihrer Wirkung beeinflussen.“

Verdauung ins Reagenzglas übertragen

Die Toxikologin will im Rahmen der Forschungsarbeit zunächst die Bildung und Wirkung der toxischen Nitroso-Verbindungen umfassend untersuchen. „Wir wollen Schritt für Schritt verstehen, was mit den Substanzen, die als toxisch gelten, beim Verdauen passiert. Die Inhaltstoffe im Fleisch sind bekannt. Man kann die Nitroso-Verbindungen im Darm nachweisen. Unklar ist jedoch, wann und wo genau diese Substanzen entstehen. Daher simulieren wir alle Schritte eines Verdauungsvorgangs im Reagenzglas. Uns interessiert, was chemisch und enzymatisch gesehen mit den Substanzen passiert und wie sie sich verändern.“

Im nächsten Schritt wird die Wissenschaftlerin mit der ETH Zürich zusammenarbeiten. Dort steht ein Fermenter als künstlicher Dickdarm zur Verfügung, der ein menschliches Mikrobiom enthält. „Damit wollen wir erforschen, wie die Substanzen mit dem Mikrobiom wechselwirken und umgekehrt“, ergänzt Kostka.

Schutzmechanismus von Darmzellen

Im zweiten Teil des Projekts steht die Toxizität im Fokus. Es soll genauer untersucht werden, wie Nitrit die Toxizität des Häms beeinflusst. „Unsere Zellen besitzen einen Schutzmechanismus, der Häm abbaut und so die toxische Wirkung reduziert. Hierfür verantwortlich ist ein Enzym, das als Hämoxygenase-1 bezeichnet wird. Nitrit und Nitroso-Verbindungen könnten die Funktion der Hämoxygenase-1 beeinflussen. Im Fall von Darmkrebs sind bisher keine umfassenden Erkenntnisse vorhanden“, so die Forscherin.

Deswegen wird sie mit ihrer Nachwuchsgruppe die Interaktion der Fleischinhaltsstoffe mit der Hämoxygenase-1 in verschiedenen Versuchsumgebungen – in zellfreien Systemen und in Darmzellen – mit biochemischen und bioanalytischen Methoden untersuchen. Nachfolgende Analysen sollen zeigen, ob dabei tumorrelevante Proteine aktiviert werden. Ebenso werden Gewebeproben von Darmkrebspatienten untersucht.

Potenzial von Nitrit-Alternativen

Zusätzlich möchte die Wissenschaftlerin andere Konservierungsstoffe untersuchen, die als mögliche Alternativen für Natriumnitrit zur Haltbarmachung von Fleisch diskutiert werden. Auch in diesen Fällen ist eine toxikologische Begutachtung unabdingbar. "Es ist bereits bekannt, dass eine der aktuell diskutierten Nitrit-Alternativen die Hämoxygenase-1 als Schutzmechanismus der Darmzellen hemmt. Das könnte die toxische Wirkung vom Häm und verarbeitetem roten Fleisch deutlich steigern.

Genau Aussagen können wir allerdings erst treffen, wenn wir das Zusammenspiel der einzelnen Faktoren genauer untersucht haben“, erklärt Kostka. Sie erhält für ihe Forschung bis zu 1,8 Millionen Euro aus dem Emmy Noether-Programm der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG). (Rheinland-Pfälzische Technische Universität Kaiserslautern-Landau)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
10.04.2024
dWISSEN: Vanillin feiert heute 150 Jahre
09.04.2024
dNEWS: Mit KI entwickelte Biere schneiden besser ab
08.04.2024
dKOMMENTAR: Warum Food-Innovationen so lange brauchen
07.04.2024
dTIPP: Hype um unnötige, teure High-Protein-Produkte
04.04.2024
dNEWS: Prämierte innovative Neuheiten der Anuga FoodTec 2024 
02.04.2024 dFORSCHUNG: Neuartiger elektronischer Sensor erkennt Mikroben
01.04.2024 dTREND: Mehr Frischkäse-Konsum, Halbhartkäse abnehmend
31.03.2024 dTIPP: Kaninchen-Kochtipps von Spitzenköchen
28.03.2024 d NEWS: Migros-Gewinn sinkt trotz Rekordumsatz um 50%
26.03.2024 dTIPP: Ostereier natürlich färben mit Kräutern, Gemüse etc
25.03.2024 dTIPP: Holzig-blumiger Majoran für die deftige Küche
21.03.2024 dNEWS: Camembert ist vom Aussterben bedroht
19.03.2024 d NEWS: Parlament verlangt bessere Regelung des Nutri-Score
18.03.2024 dTIPP: Sprossen und Microgreens aus Kresse, Rettich oder Radieschen
17.03.2024 dTIPP: neue Ernährungsempfehlungen: ¾ pflanzlich -
¼ tierisch

14.03.2024 dKOMMENTAR: Kuh und Klima – Nahrungskonkurrenz vermeiden
12.03.2024 dWISSEN: Legende vom starkmachenden Spinat
11.03.2024 dTREND: Kombucha, vergorener Tee – gesund?
10.03.2024 dFORSCHUNG: Naturtrüber Apfelsaft fördert Darmgesundheit
06.03.2024 dNEWS: Schokoladehersteller leiden unter Rohstoff-Verteuerungen
05.03.2024 dTIPP: Wein- und Genussmesse Schlaraffia 2024
04.03.2024 dKOMMENTAR: Verbesserter Nutri-Score und gesunde Ernährung
03.03.2024 dFORSCHUNG: resistente Stärke hilft bei Gewichtsreduktion
29.02.2024 dTIPP: Trendiges «Cloud Bread» - kein Brot aber lowcarb und glutenfrei
27.02.2024 dKOMMENTAR: Gesundes, Klimaschonendes und Preiswertes braucht das Land
26.02.2024 dTIPP: exotische Physalis richtig verarbeiten
24.02.2024 d NEWS: Sieger des Schweizer Schnapspraliné-Wettkampfes
22.02.2024 dWISSEN: Zucker bietet viel mehr als nur Süsse
20.02.2024 dTIPP: vielseitige Rande - mit Carpacciorezept
19.02.2024 dNEWS: Schweizer Feldversuch mit genomeditierter Gerste startet
Ecke für Profis
12.04.2024
.MOLKEREI: Schweiz ist wieder Käse-Weltmeister

Am World Championship Cheese Contest in Madison, USA holte sich der Hornbacher von Michael Spycher (Bergkäserei Fritzenhaus BE) den Weltmeistertitel – es ist schon sein vierter.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland