Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 8. Dezember 2023
Tipp
21.11.2023
Messetipp:
Int. Süsswarenmesse ISM 2024


ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 28. – 31.1. 2024 in Köln Mit mehr Ausstellern, mehr Vielfalt und neuen Highlights.
Ecke für Profis
Druckansicht20.10.2023
.BÄCKEREI: Innovative Backunterlage statt Bleche mit Papier



Brote auf textiler Backunterlage


Die anhaltende Energiekrise bringt das Bäckerhandwerk mehr und mehr an seine Grenzen. Allerorts müssen Bäckereien schliessen, weil sie die stark gestiegenen Kosten für Strom und Gas nicht mehr aufbringen können. Der Einsatz energieeffizienter Backöfen und die Optimierung der Produktionsprozesse sind wichtige Bausteine, die helfen, Energie einzusparen. Forscher des Fraunhofer-Anwendungszentrums für Textile Faserkeramiken TFK in Münchberg haben jetzt einen weiteren wirksamen Baustein entwickelt: eine textile Backunterlage.

In Bäckereien werden standardmässig Bleche als Unterlage für die Backware in Kombination mit Backpapier oder Mehl eingesetzt, was nicht nur zu hohen Mengen an Abfall, sondern auch zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen (Bäckerasthma) führt.



Die Backbleche sind schwer und erhöhen durch ihre Masse den Energieverbrauch im Ofen, da sie bei jedem Backvorgang mit aufgeheizt werden müssen.


Vor diesem Hintergrund hatte die Bayerische Forschungsstiftung im Jahr 2021 ein Forschungsprojekt bewilligt, in dem eine Alternative zu herkömmlichen Backblechen entwickelt werden sollte und das nun erfolgreich abgeschlossen werden konnte. Projektpartner waren das Fraunhofer-Anwendungszentrum für Textile Faserkeramiken TFK aus Münchberg, die Fickenschers Backhaus GmbH aus Münchberg und die Weberei Wil-helm Zuleeg GmbH aus Helmbrechts.

Ziel des Projekts war es, eine energiesparende, schadstofffreie und wiederverwendbare textile Backunterlage mit integrierter Antihaftwirkung für den Einsatz in industriellen Bäckereien zu entwickeln. Leichtgewichtige und hitzebeständige Textilien bieten das Potenzial, die Vorheiztemperatur im Backofen zu senken und somit den Energieverbrauch zu reduzieren.

In einem ersten Schritt wurde daher ein dünnes para-Aramidgewebe aus Langstapelfasergarn mit 120 g/m² gefertigt und auf einen metallischen Rahmen gespannt. »Für die Webbindung hat sich die Dreherbindung als besonders geeignet erwiesen. Ihre charakteristische Gitterstruktur gewährleistet, dass das Textil nicht nur leicht, sondern auch luftdurchlässig ist«, so Silke Grosch vom Fraunhofer-Anwendungszentrum TFK. »Ausser-dem kann sich das Gewebe durch das Fixieren der Fäden beim Waschen nicht verziehen und bleibt für lange Zeit formstabil«.

Eine vollflächige Silikonbeschichtung sorgt schliesslich dafür, dass die Backware an der Backunterlage nicht anhaftet. Dadurch kann auf das bislang notwendige Backpapier und die Mehlschicht verzichtet werden. Damit am Ende die Brötchen genauso rösch und braun aus dem Ofen kommen wie bei einem Standardblech, muss lediglich das Backprogramm angepasst werden. Ein wesentlicher Vorteil der textilen Backunterlage besteht weiterhin darin, dass sie faltbar ist und damit platzsparend gelagert werden kann.

Im Zuge der vierten industriellen Revolution (Industrie 4.0) wird die Backunterlage mit intelligenten Zusatzfunktionen ausgestattet sein. Zum einen können die Produktionsdaten im Backbetrieb mittels RFID-Chips oder QR-Codes ermittelt werden, zum anderen können Backwaren über ein individuelles Branding gezielt beworben werden. (Text und erstes Bild: Fraunhofer-Institut für Silicatforschung ISC)
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
01.12.2023
d.BÄCKEREI: Offiziell beste Schweizer Bäcker-Confiseure 2023
24.11.2023
dMETZGEREI: Gérard Bigler ist Schweizer Metzger 2023
17.11.2023
d.LANDWIRTSCHAFT: Ausstieg aus Kükentöten ist beschlossen
10.11.2023
d.KONDITOREI: So gelingen locker-saftige Muffins
03.11.2023
d .HYGIENE: Lebensmittel-Sicherheitskultur dank richtigem Verhalten der Mitarbeitenden
27.10.2023d.METZGEREI: Süffa 2023 im Rückblick
20.10.2023d.BÄCKEREI: Innovative Backunterlage statt Bleche mit Papier
13.10.2023d.ERNÄHRUNG: Sind Pflanzendrinks eine Alternative zu Milch?
06.10.2023d.TECHNOLOGIE: Heissluft-Fritieren im Trend
29.09.2023d.ERNÄHRUNG: Nahrungsmittelbilanz 2023 und -Trend für die Schweiz
22.09.2023d.TECHNOLOGIE: Künstliche Intelligenz löst kreative Aufgaben
15.09.2023d.KONDITOREI: Geheimnis des cremigen Zuckerfondants erforscht
08.09.2023d.METZGEREI: Ausbein-Meisterschaft 2023 im Rückblick
01.09.2023d.BÄCKEREI: Geschmacksgeheimnis von Sauerteigbrot entschlüsselt
25.08.2023d.METZGEREI: Ausgeklügelte Fleisch-Marinaden
18.08.2023d.GASTRONOMIE: Pelletgrill ist verlässlich und umweltschonend
11.08.2023d .MOLKEREI: Vegane Milchalternativen – landspezifische Unterschiede
04.08.2023d.TECHNOLOGIE: Innovationen der Foodbranche im Überblick
28.07.2023d.KONDITOREI: Trends bei Geliermitteln
21.07.2023d.METZGEREI: Trendige und modische Marinaden
14.07.2023d.LANDWIRTSCHAFT: Biowein-Boom auch in der Schweiz
07.07.2023d.BÄCKEREI: Chemie von Backen und Backmitteln
30.06.2023d.KONDITOREI: Stark zuckerreduzierte Konfitüre herstellen
23.06.2023d.METZGEREI: Grundlagen für funktionelle Fleischprodukte
16.06.2023d.ERNÄHRUNG: Lebensmittel-Antioxidantien im Überblick
09.06.2023d.BÄCKEREI: Brotqualität optimieren durch Variieren der Zutaten
02.06.2023d.GASTRONOMIE: Der richtige Fisch auf dem Teller
26.05.2023d.GASTRONOMIE: Zartes Fleisch für Senioren
19.05.2023d.KONDITOREI: Zusatzstoffe zu unrecht verpönt
12.05.2023d.VERPACKUNG: Neuartige, innovative Bio-Beschichtung als Barriereschicht
Ecke für Profis
01.12.2023
.BÄCKEREI: Offiziell beste Schweizer Bäcker-Confiseure 2023

Die Schweizer Bäcker-Confiseur/innen haben drei neue Meisterinnen in den Fachrichtungen Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Detailhandel. Sie kommen aus den Kantonen Aargau, Bern und St. Gallen.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland