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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht22.07.2022
Eisgekühlter Kaffee ist ein trendiges Frischkaffee-Getränk mit Stil und Gourmetqualität.
Die sommerliche Alternative zur heissen Tasse Kaffee bieten italienische Caffe freddo, Iced Caffè Latte, Frozen Cappuccino oder andere gekühlt servierte Kaffeespezialitäten.
Vorbild für den kalten Genuss ist der griechische Café frappé aus aufgeschäumtem und mit Eiswürfeln gekühltem Instantkaffee. Für eiskalte Milchkaffees mischt der Profi zerstossene Eiswürfel, Kaffee und Milch - idealerweise in einem Mixer.
Bei der Zubereitung gibt es mehrere Möglichkeiten: Normaler Espresso von der Kaffeemaschine wird allenfalls leicht gezuckert solange er heisst ist (bei kalter Temperatur löst sich der Zucker zu langsam). Kaffee-Experte Ingo Rogalla empfiehlt eine mittlere bis dunkle Röstung: «zu dunkel würden die Aromanoten verdeckt, und zu hell schmeckt der Kaffee sauer». Im Cocktailshaker mit viel Crushed-Eis und auf Wunsch etwas Milch auf fast Null Grad abkühlen, wobei der Espresso durch das schmelzende Eis gerade auf die richtige Länge verdünnt wird. Servieren im Glas mit einem kühlen Lächeln. Zum Nachsüssen kann der Gast Flüssigsüssstoff verwenden oder Flüssigzucker (Neutralsirup aus circa 500 Gramm Zucker, aufgelöst in einem halben Liter heissem Wasser).
Die einfachste Methode ist einen Löffel Instantkaffeepulver in wenig Wasser auflösen. Ebenso einfach geht es mit einem käuflichen Eiskaffeepulver, allerdings bestehen diese Produkte meistens aus viel Zucker, Milchpulver und Kaffeearoma.
Die kreative Art – mit Gewürzen: Rezept von Nespresso
• 2 Kapseln Ristretto oder 2 Kapseln Decaffeinato Intenso (2 x 40 ml)
• 4 Esslöffel zerkleinertes Eis
• 150 ml kalte Milch
• Zimt-, Muskatusspulver oder Schokoraspeln
• 2 Espressos (2 x 40 ml) in einer Cappuccinotasse zubereiten. Nach Belieben süssen.
Diese Mischung mit 4 Esslöffeln zerkleinertem Eis in ein Glas (350 ml) geben. 150 ml kalte Milch mit der Dampfdüse aufschäumen. Den Milchschaum in den Kaffee giessen und ein paar Löffel Milchschaum darüber verteilen. Nach Belieben mit Zimt, Muskatnuss oder Schokoraspeln bestreuen. Dieses Rezept lässt sich natürlich variieren: Statt Zimt eignet sich auch Bourbonvanille, ein Löffel edler Vanilleglace oder Kahlua-Kaffeeliqueur.
Die Café-Kette Spettacolo bereitet den Latte Macchiato freddo folgendermassen zu: Eis, auf Wunsch des Kunden Aromasirup, kalte Milch, Milchschaum und frischer Espresso aus dem Halbautomaten. Als Aromasirupe (der Marke Fabbri) bietet Spettacolo Vanille, Amaretto und Cioccolato an.
Iced Caffè Mocha – designed by Starbucks
Dieser Starbucks-Eiskaffee sollte eigentlich als kalte Schokolade deklariert sein, denn genau so schmeckt er: süss und nach Schokolade mit leichter Kaffeewürzung. Die Zubereitung: Chocosirup (bei Starbucks Mocha genannt), Eis, kalte Milch, Espresso und Schlagrahm. Den Starbucks-Gästen gefällt dieser Dessertdrink, aber warum benennt die US-Coffeeshop-Kette den Schoggisirup nach einer Kaffeeprovenienz in Jemen? Suchard oder Cailler wären wohl naheliegender.
Die rationelle Art: mit der Kaffeemaschine Nescafé Dolce Gusto
Cappuccino Ice, eine neue Funktion der Dolce Gusto-Haushaltmaschine, ist nicht nur kalter Kaffee, denn das wäre zu einfach. Man kann ja wie oben beschrieben, ohne Maschine oder Kapsel Instantpulver auflösen und daraus Eiskaffee machen. Die Nescafé-Marketingstrategen haben sich etwas einfallen lassen, damit man doch noch eine Maschine und Kapseln benötigt: den Eiscappuccino. Das Getränk kommt zwar nicht eisgekühlt aus der Maschine aber immerhin mit Zimmertemperatur und Milchschaum. Und es braucht zwei Kapseln: eine für Kaffee und eine für Milch (dafür keine Flüssigmilch)
Wie funktioniert diese Kaltgetränkefunktion? Schiebt man den Stellhebel nach links, wird das Wasser umgeleitet, dass es nicht erhitzt wird, jedoch mit gewohnt hohem Druck von 14 bar durch die Kapsel schiesst. Somit wird das Milchpulver aufgeschäumt. In der Cappuccino Ice Kaffeekapsel befindet sich lösliches Kaffeepulver, das sich im kalten Wasser auflöst. Der halbfertige Cappuccino Ice besitzt Zimmertemperatur und kühlt sich durch die Beimengung von Eiswürfeln rasch ab. Allerdings: Nescafé Dolce Gusto wurde als In-Home-Konzept entwickelt und eignet sich nicht für den Dauereinsatz in Gastronomiebetrieben. (GB) (gb)
.GASTRONOMIE: Eisgekühlter Kaffee - trendiges Sommergetränk
Eistee kennt in der Schweiz jedes Kind, aber unter Eiskaffee verstehen Schweizer Moccaglace. Moderne Gastronomen bieten eisgekühlten Kaffee als Getränk an – analog zum Eistee.
Eisgekühlter Kaffee ist ein trendiges Frischkaffee-Getränk mit Stil und Gourmetqualität.
Die sommerliche Alternative zur heissen Tasse Kaffee bieten italienische Caffe freddo, Iced Caffè Latte, Frozen Cappuccino oder andere gekühlt servierte Kaffeespezialitäten.
Vorbild für den kalten Genuss ist der griechische Café frappé aus aufgeschäumtem und mit Eiswürfeln gekühltem Instantkaffee. Für eiskalte Milchkaffees mischt der Profi zerstossene Eiswürfel, Kaffee und Milch - idealerweise in einem Mixer.
Bei der Zubereitung gibt es mehrere Möglichkeiten: Normaler Espresso von der Kaffeemaschine wird allenfalls leicht gezuckert solange er heisst ist (bei kalter Temperatur löst sich der Zucker zu langsam). Kaffee-Experte Ingo Rogalla empfiehlt eine mittlere bis dunkle Röstung: «zu dunkel würden die Aromanoten verdeckt, und zu hell schmeckt der Kaffee sauer». Im Cocktailshaker mit viel Crushed-Eis und auf Wunsch etwas Milch auf fast Null Grad abkühlen, wobei der Espresso durch das schmelzende Eis gerade auf die richtige Länge verdünnt wird. Servieren im Glas mit einem kühlen Lächeln. Zum Nachsüssen kann der Gast Flüssigsüssstoff verwenden oder Flüssigzucker (Neutralsirup aus circa 500 Gramm Zucker, aufgelöst in einem halben Liter heissem Wasser).
Die einfachste Methode ist einen Löffel Instantkaffeepulver in wenig Wasser auflösen. Ebenso einfach geht es mit einem käuflichen Eiskaffeepulver, allerdings bestehen diese Produkte meistens aus viel Zucker, Milchpulver und Kaffeearoma.
Die kreative Art – mit Gewürzen: Rezept von Nespresso
• 2 Kapseln Ristretto oder 2 Kapseln Decaffeinato Intenso (2 x 40 ml)
• 4 Esslöffel zerkleinertes Eis
• 150 ml kalte Milch
• Zimt-, Muskatusspulver oder Schokoraspeln
• 2 Espressos (2 x 40 ml) in einer Cappuccinotasse zubereiten. Nach Belieben süssen.
Diese Mischung mit 4 Esslöffeln zerkleinertem Eis in ein Glas (350 ml) geben. 150 ml kalte Milch mit der Dampfdüse aufschäumen. Den Milchschaum in den Kaffee giessen und ein paar Löffel Milchschaum darüber verteilen. Nach Belieben mit Zimt, Muskatnuss oder Schokoraspeln bestreuen. Dieses Rezept lässt sich natürlich variieren: Statt Zimt eignet sich auch Bourbonvanille, ein Löffel edler Vanilleglace oder Kahlua-Kaffeeliqueur.
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Latte Macchiato freddo – Tipo Spettacolo |
Die Café-Kette Spettacolo bereitet den Latte Macchiato freddo folgendermassen zu: Eis, auf Wunsch des Kunden Aromasirup, kalte Milch, Milchschaum und frischer Espresso aus dem Halbautomaten. Als Aromasirupe (der Marke Fabbri) bietet Spettacolo Vanille, Amaretto und Cioccolato an.
Iced Caffè Mocha – designed by Starbucks
Dieser Starbucks-Eiskaffee sollte eigentlich als kalte Schokolade deklariert sein, denn genau so schmeckt er: süss und nach Schokolade mit leichter Kaffeewürzung. Die Zubereitung: Chocosirup (bei Starbucks Mocha genannt), Eis, kalte Milch, Espresso und Schlagrahm. Den Starbucks-Gästen gefällt dieser Dessertdrink, aber warum benennt die US-Coffeeshop-Kette den Schoggisirup nach einer Kaffeeprovenienz in Jemen? Suchard oder Cailler wären wohl naheliegender.
Die rationelle Art: mit der Kaffeemaschine Nescafé Dolce Gusto
Cappuccino Ice, eine neue Funktion der Dolce Gusto-Haushaltmaschine, ist nicht nur kalter Kaffee, denn das wäre zu einfach. Man kann ja wie oben beschrieben, ohne Maschine oder Kapsel Instantpulver auflösen und daraus Eiskaffee machen. Die Nescafé-Marketingstrategen haben sich etwas einfallen lassen, damit man doch noch eine Maschine und Kapseln benötigt: den Eiscappuccino. Das Getränk kommt zwar nicht eisgekühlt aus der Maschine aber immerhin mit Zimmertemperatur und Milchschaum. Und es braucht zwei Kapseln: eine für Kaffee und eine für Milch (dafür keine Flüssigmilch)
Wie funktioniert diese Kaltgetränkefunktion? Schiebt man den Stellhebel nach links, wird das Wasser umgeleitet, dass es nicht erhitzt wird, jedoch mit gewohnt hohem Druck von 14 bar durch die Kapsel schiesst. Somit wird das Milchpulver aufgeschäumt. In der Cappuccino Ice Kaffeekapsel befindet sich lösliches Kaffeepulver, das sich im kalten Wasser auflöst. Der halbfertige Cappuccino Ice besitzt Zimmertemperatur und kühlt sich durch die Beimengung von Eiswürfeln rasch ab. Allerdings: Nescafé Dolce Gusto wurde als In-Home-Konzept entwickelt und eignet sich nicht für den Dauereinsatz in Gastronomiebetrieben. (GB) (gb)
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01.05.2025
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Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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