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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht24.06.2022
Die Garzeit ist kurz auf dem Grill, was die Vitamine schont. Wasser ist abwesend, somit findet kein Auslaugen von Mineralstoffen oder Vitaminen statt. Und die Fettaufnahme ist minimal: nur Öl der Marinade kann ins Grillgut eindringen. «Grillieren ist eine nährstoffschonende Zubereitungsart», bestätigt Steffi Schlüchter, dipl. Ernährungsberaterin HF und Leiterin Nutrinfo der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE. Aber es gibt grosse Unterschiede bei den Grillmethoden und -gerätetypen sowie bei den dazu geeigneten Lebensmitteln.
«Besonders geeignet sind Grillmethoden, bei denen die Wärme von der Seite oder oben kommt, weil dabei kein Fett auf die heissen Heizstäbe resp. ins Feuer tropft. Somit wird die Rauchbildung und die Entstehung von gesundheitsschädlichen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen PAK verhindert», so Schlüchter.
In der Tat warnt auch das renommierte deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung BfR: «Beim Grillieren von Fleisch und Fisch über Holzkohle können bedenkliche Stoffe entstehen, die mitverzehrt werden. Hierzu gehören zum Beispiel PAK, von denen viele krebsauslösend wirken wie etwa Benzpyren. Sie entstehen, wenn Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange tropfen. Bei längerem Grillieren bei grosser Hitze können weitere bedenkliche Stoffe entstehen wie heterozyklische aromatische Amine (HAA). Und kanzerogene Nitrosamine können sich bilden, wenn gepökelte Fleisch- und Wurstwaren auf offener Glut grilliert werden».
Eine Schadstoff-Belastung ist vermeidbar, wenn kein Fett in die Glut gelangt, indem man einen Gasgrill verwendet, einen Elektrogrill mit seitlicher Hitze oder Aluschalen unter das Grillgut legt, die tropfendes Fett auffangen. Zudem sollte man das Grillgut nicht länger als nötig der Hitze aussetzen und vor allem verkohlte Stellen vermeiden.
Unerwünschte Stoffe reduzieren
Bei den meisten Grillkonstruktionen kommt aber die Hitze von unten. «Diese sind nicht ungeeignet, solange man die Vorsichtsmassnamen beachtet. Grilliert man beispielsweise mageres Fleisch auf Holzkohle oder Gas, entstehen nur geringe Mengen PAK», so Schlüchter. Auch die HAA lassen sich reduzieren. Während beim Braten bei 170 Grad kaum solche Stoffe entstehen, steigt deren Bildung bei 220 Grad sprunghaft. Dasselbe gilt für das Rösten im Ofen: Bei 200 Grad sind fast keine HAA feststellbar, durch Grillieren bei 250 Grad steigt der Wert deutlich.
Aber sie entstehen nur, wenn Kreatin, Aminosäuren und Glucose vorhanden sind. Weil Kreatin nur im Muskel vorkommt, sind Fleisch und Fisch betroffen; nicht aber andere eiweissreiche Lebensmittel wie Sojaprodukte. Und rund ein Viertel sinkt der Gehalt, wenn man Fleisch oder Fisch zusammen mit Rosmarin oder Salbei zubereitet. «Beide Kräuter enthalten Antioxidanzien», begründet Prof. Karin Schwarz vom Institut für Humanernährung der Universität Kiel. «Thymian und Knoblauch haben ähnliche Effekte».
Schonende Zubereitungsmethoden fast ohne HAA-Bildung sind nebst Braten auch Niedergaren, Kochen und Dünsten. «Werden HAA in Rapsöl für 30 Minuten bei 180 Grad erhitzt, sind nur noch zehn Prozent davon nachweisbar», so Schwarz. HAA werden gemäss dem deutschen Agrarinfodienst AID mit dem vermehrten Auftreten von Dickdarmkrebs in Verbindung gebracht - zum Einen wegen des hohen Fleischkonsums, zum Anderen, weil es Menschen mit einem genetisch bedingt sehr aktiven Enzymsystem für HAA gibt, die besonders empfindlich darauf reagieren.
Angebrannt ist ungesund
Benzpyren ist bedenklicher als Nitrosamine, aber das individuelle Risiko hängt stark von den Ernährungs- und Zubereitungs-Gewohnheiten ab. Auf jeden Fall soll man Grillgut nicht zu dunkel werden lassen: In der dunklen Oberfläche bilden sich tendenziell mehr Schadstoffe. Angebranntes kann man aber wegschneiden, darunter ist das Grillgut unbedenklich.
Die kanzerogenen PAK entstehen, wenn Fett in die Glut tropft. Sie steigen mit dem Rauch auf und kondensieren teilweise im Grillgut. Dies hängt vom Grillgerätetyp ab. Vor einigen Jahren testete die Westschweizer Konsumenten-Sendung «A Bon Entendeur» verschiedene Typen. Der Holzkohlengrill schnitt schlecht ab. Das Labor fand 1,3 bis 3,5 Mikrogramm Benzpyrene. Der Toleranzwert beträgt 1 Mikrogramm pro Kilo Fleisch. Zudem enthielten die Proben acht weitere PAK. Noch schlechter war ein Gasgrill mit horizontalem Brenner: 5 bis 12 Mikrogramm PAK. Keine Schadstoffe enthielten die Proben vom Gasgrill mit vertikalem Brenner, vom Elektrogrill mit Widerstandschutz und mit Aluminium-Schale.
Gepökeltes grillieren?
Welche Lebensmittel eignen sich für den Grill? Bei den Metzgereiprodukten sind es gemäss Schlüchter Frischfleisch und Bratwürste, eher weniger jedoch gepökelte. Dies sind beispielsweise umgerötete Würste wie Cervelat und Schüblig sowie Schinken und Kochspeck. Ungepökelt sind weisse Würste (Kalbsbratwürste), rohe Schweinsbratwürste und frischer (grüner) Bratspeck. Dies ist auch die Meinung des BfR: «Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollten vorsichtshalber nicht grilliert werden. Dabei können sich kanzerogene Nitrosamine bilden».
Zu einem andern Schluss kommt die eidg. Forschungsanstalt Agroscope in ihrer Publikation ALP Science Nr. 483: «Antioxidantien wie Ascorbinsäure haben sich als sehr effektive Hemmstoffe der Nitrosaminbildung erwiesen und es entspricht heutiger Praxis, diese als Umrötehilfsstoffe bei der Pökelung einzusetzen». In der Tat: ein Test der Swiss Quality Testing Services SQTS konnte in Cervelats vom Grill keine Nitrosamine nachweisen.
Die SGE-Zeitung Tabula lieferte eine Erklärung: Nitrit aus Pökelsalz baut sich erst dann in grösseren Mengen zu Nitrosaminen um, wenn sämtliches Fett beim Grillieren austritt. Möglich ist das etwa bei sehr lange gebratenem Speck. Ferner senken Knoblauchdips und Tomatenketchup mögliche Grillrisiken, denn in Knoblauch und Tomate wurden wirksame Krebshemmer nachgewiesen. (GB)
Stichworte: .Gastronomie: .Ernährung:
(gb)
.METZGEREI: Gesundes vom Grill
Grillieren ist eine schonende Garmethode, wenn man den richtigen Grilltyp verwendet, einige Praxisregeln beachtet und geeignete Lebensmittel auf den Rost legt.
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Eine Schadstoff-Belastung ist vermeidbar, wenn kein Fett in die Glut gelangt, indem man einen Gasgrill verwendet, einen Elektrogrill mit seitlicher Hitze oder eine Aluschale unter das Grillgut legt, die tropfendes Fett auffangen |
Die Garzeit ist kurz auf dem Grill, was die Vitamine schont. Wasser ist abwesend, somit findet kein Auslaugen von Mineralstoffen oder Vitaminen statt. Und die Fettaufnahme ist minimal: nur Öl der Marinade kann ins Grillgut eindringen. «Grillieren ist eine nährstoffschonende Zubereitungsart», bestätigt Steffi Schlüchter, dipl. Ernährungsberaterin HF und Leiterin Nutrinfo der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE. Aber es gibt grosse Unterschiede bei den Grillmethoden und -gerätetypen sowie bei den dazu geeigneten Lebensmitteln.
«Besonders geeignet sind Grillmethoden, bei denen die Wärme von der Seite oder oben kommt, weil dabei kein Fett auf die heissen Heizstäbe resp. ins Feuer tropft. Somit wird die Rauchbildung und die Entstehung von gesundheitsschädlichen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen PAK verhindert», so Schlüchter.
In der Tat warnt auch das renommierte deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung BfR: «Beim Grillieren von Fleisch und Fisch über Holzkohle können bedenkliche Stoffe entstehen, die mitverzehrt werden. Hierzu gehören zum Beispiel PAK, von denen viele krebsauslösend wirken wie etwa Benzpyren. Sie entstehen, wenn Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange tropfen. Bei längerem Grillieren bei grosser Hitze können weitere bedenkliche Stoffe entstehen wie heterozyklische aromatische Amine (HAA). Und kanzerogene Nitrosamine können sich bilden, wenn gepökelte Fleisch- und Wurstwaren auf offener Glut grilliert werden».
Seitliche Hitze ist ideal, da kein Fett in die Glut tropfen kann |
Eine Schadstoff-Belastung ist vermeidbar, wenn kein Fett in die Glut gelangt, indem man einen Gasgrill verwendet, einen Elektrogrill mit seitlicher Hitze oder Aluschalen unter das Grillgut legt, die tropfendes Fett auffangen. Zudem sollte man das Grillgut nicht länger als nötig der Hitze aussetzen und vor allem verkohlte Stellen vermeiden.
Unerwünschte Stoffe reduzieren
Bei den meisten Grillkonstruktionen kommt aber die Hitze von unten. «Diese sind nicht ungeeignet, solange man die Vorsichtsmassnamen beachtet. Grilliert man beispielsweise mageres Fleisch auf Holzkohle oder Gas, entstehen nur geringe Mengen PAK», so Schlüchter. Auch die HAA lassen sich reduzieren. Während beim Braten bei 170 Grad kaum solche Stoffe entstehen, steigt deren Bildung bei 220 Grad sprunghaft. Dasselbe gilt für das Rösten im Ofen: Bei 200 Grad sind fast keine HAA feststellbar, durch Grillieren bei 250 Grad steigt der Wert deutlich.
Aber sie entstehen nur, wenn Kreatin, Aminosäuren und Glucose vorhanden sind. Weil Kreatin nur im Muskel vorkommt, sind Fleisch und Fisch betroffen; nicht aber andere eiweissreiche Lebensmittel wie Sojaprodukte. Und rund ein Viertel sinkt der Gehalt, wenn man Fleisch oder Fisch zusammen mit Rosmarin oder Salbei zubereitet. «Beide Kräuter enthalten Antioxidanzien», begründet Prof. Karin Schwarz vom Institut für Humanernährung der Universität Kiel. «Thymian und Knoblauch haben ähnliche Effekte».
Bei magerem Fleisch und unter 220 Grad Grilltemperatur entstehen kaum Schadstoffe |
Schonende Zubereitungsmethoden fast ohne HAA-Bildung sind nebst Braten auch Niedergaren, Kochen und Dünsten. «Werden HAA in Rapsöl für 30 Minuten bei 180 Grad erhitzt, sind nur noch zehn Prozent davon nachweisbar», so Schwarz. HAA werden gemäss dem deutschen Agrarinfodienst AID mit dem vermehrten Auftreten von Dickdarmkrebs in Verbindung gebracht - zum Einen wegen des hohen Fleischkonsums, zum Anderen, weil es Menschen mit einem genetisch bedingt sehr aktiven Enzymsystem für HAA gibt, die besonders empfindlich darauf reagieren.
Angebrannt ist ungesund
Benzpyren ist bedenklicher als Nitrosamine, aber das individuelle Risiko hängt stark von den Ernährungs- und Zubereitungs-Gewohnheiten ab. Auf jeden Fall soll man Grillgut nicht zu dunkel werden lassen: In der dunklen Oberfläche bilden sich tendenziell mehr Schadstoffe. Angebranntes kann man aber wegschneiden, darunter ist das Grillgut unbedenklich.
Die kanzerogenen PAK entstehen, wenn Fett in die Glut tropft. Sie steigen mit dem Rauch auf und kondensieren teilweise im Grillgut. Dies hängt vom Grillgerätetyp ab. Vor einigen Jahren testete die Westschweizer Konsumenten-Sendung «A Bon Entendeur» verschiedene Typen. Der Holzkohlengrill schnitt schlecht ab. Das Labor fand 1,3 bis 3,5 Mikrogramm Benzpyrene. Der Toleranzwert beträgt 1 Mikrogramm pro Kilo Fleisch. Zudem enthielten die Proben acht weitere PAK. Noch schlechter war ein Gasgrill mit horizontalem Brenner: 5 bis 12 Mikrogramm PAK. Keine Schadstoffe enthielten die Proben vom Gasgrill mit vertikalem Brenner, vom Elektrogrill mit Widerstandschutz und mit Aluminium-Schale.
Gepökeltes grillieren?
Welche Lebensmittel eignen sich für den Grill? Bei den Metzgereiprodukten sind es gemäss Schlüchter Frischfleisch und Bratwürste, eher weniger jedoch gepökelte. Dies sind beispielsweise umgerötete Würste wie Cervelat und Schüblig sowie Schinken und Kochspeck. Ungepökelt sind weisse Würste (Kalbsbratwürste), rohe Schweinsbratwürste und frischer (grüner) Bratspeck. Dies ist auch die Meinung des BfR: «Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollten vorsichtshalber nicht grilliert werden. Dabei können sich kanzerogene Nitrosamine bilden».
Zu einem andern Schluss kommt die eidg. Forschungsanstalt Agroscope in ihrer Publikation ALP Science Nr. 483: «Antioxidantien wie Ascorbinsäure haben sich als sehr effektive Hemmstoffe der Nitrosaminbildung erwiesen und es entspricht heutiger Praxis, diese als Umrötehilfsstoffe bei der Pökelung einzusetzen». In der Tat: ein Test der Swiss Quality Testing Services SQTS konnte in Cervelats vom Grill keine Nitrosamine nachweisen.
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Rote Würste sind gepökelt |
Die SGE-Zeitung Tabula lieferte eine Erklärung: Nitrit aus Pökelsalz baut sich erst dann in grösseren Mengen zu Nitrosaminen um, wenn sämtliches Fett beim Grillieren austritt. Möglich ist das etwa bei sehr lange gebratenem Speck. Ferner senken Knoblauchdips und Tomatenketchup mögliche Grillrisiken, denn in Knoblauch und Tomate wurden wirksame Krebshemmer nachgewiesen. (GB)
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