Foodfachzeitung im Internet
Montag, 25. September 2023
Tipp
30.08.2023
Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023

Das aktuelle Thema Fachkräftemangel bildet einen Schwerpunkt auf der Stuttgarter SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023.
Ecke für Profis
Druckansicht24.06.2022
.METZGEREI: Gesundes vom Grill
Grillieren ist eine schonende Garmethode, wenn man den richtigen Grilltyp verwendet, einige Praxisregeln beachtet und geeignete Lebensmittel auf den Rost legt.



Eine Schadstoff-Belastung ist vermeidbar, wenn kein Fett in die Glut gelangt, indem man einen Gasgrill verwendet, einen Elektrogrill mit seitlicher Hitze oder eine Aluschale unter das Grillgut legt, die tropfendes Fett auffangen


Die Garzeit ist kurz auf dem Grill, was die Vitamine schont. Wasser ist abwesend, somit findet kein Auslaugen von Mineralstoffen oder Vitaminen statt. Und die Fettaufnahme ist minimal: nur Öl der Marinade kann ins Grillgut eindringen. «Grillieren ist eine nährstoffschonende Zubereitungsart», bestätigt Steffi Schlüchter, dipl. Ernährungsberaterin HF und Leiterin Nutrinfo der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE. Aber es gibt grosse Unterschiede bei den Grillmethoden und -gerätetypen sowie bei den dazu geeigneten Lebensmitteln.

«Besonders geeignet sind Grillmethoden, bei denen die Wärme von der Seite oder oben kommt, weil dabei kein Fett auf die heissen Heizstäbe resp. ins Feuer tropft. Somit wird die Rauchbildung und die Entstehung von gesundheitsschädlichen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen PAK verhindert», so Schlüchter.

In der Tat warnt auch das renommierte deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung BfR: «Beim Grillieren von Fleisch und Fisch über Holzkohle können bedenkliche Stoffe entstehen, die mitverzehrt werden. Hierzu gehören zum Beispiel PAK, von denen viele krebsauslösend wirken wie etwa Benzpyren. Sie entstehen, wenn Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange tropfen. Bei längerem Grillieren bei grosser Hitze können weitere bedenkliche Stoffe entstehen wie heterozyklische aromatische Amine (HAA). Und kanzerogene Nitrosamine können sich bilden, wenn gepökelte Fleisch- und Wurstwaren auf offener Glut grilliert werden».


Seitliche Hitze ist ideal, da kein Fett in die Glut tropfen kann


Eine Schadstoff-Belastung ist vermeidbar, wenn kein Fett in die Glut gelangt, indem man einen Gasgrill verwendet, einen Elektrogrill mit seitlicher Hitze oder Aluschalen unter das Grillgut legt, die tropfendes Fett auffangen. Zudem sollte man das Grillgut nicht länger als nötig der Hitze aussetzen und vor allem verkohlte Stellen vermeiden.

Unerwünschte Stoffe reduzieren

Bei den meisten Grillkonstruktionen kommt aber die Hitze von unten. «Diese sind nicht ungeeignet, solange man die Vorsichtsmassnamen beachtet. Grilliert man beispielsweise mageres Fleisch auf Holzkohle oder Gas, entstehen nur geringe Mengen PAK», so Schlüchter. Auch die HAA lassen sich reduzieren. Während beim Braten bei 170 Grad kaum solche Stoffe entstehen, steigt deren Bildung bei 220 Grad sprunghaft. Dasselbe gilt für das Rösten im Ofen: Bei 200 Grad sind fast keine HAA feststellbar, durch Grillieren bei 250 Grad steigt der Wert deutlich.

Aber sie entstehen nur, wenn Kreatin, Aminosäuren und Glucose vorhanden sind. Weil Kreatin nur im Muskel vorkommt, sind Fleisch und Fisch betroffen; nicht aber andere eiweissreiche Lebensmittel wie Sojaprodukte. Und rund ein Viertel sinkt der Gehalt, wenn man Fleisch oder Fisch zusammen mit Rosmarin oder Salbei zubereitet. «Beide Kräuter enthalten Antioxidanzien», begründet Prof. Karin Schwarz vom Institut für Humanernährung der Universität Kiel. «Thymian und Knoblauch haben ähnliche Effekte».


Bei magerem Fleisch und unter 220 Grad Grilltemperatur entstehen kaum Schadstoffe


Schonende Zubereitungsmethoden fast ohne HAA-Bildung sind nebst Braten auch Niedergaren, Kochen und Dünsten. «Werden HAA in Rapsöl für 30 Minuten bei 180 Grad erhitzt, sind nur noch zehn Prozent davon nachweisbar», so Schwarz. HAA werden gemäss dem deutschen Agrarinfodienst AID mit dem vermehrten Auftreten von Dickdarmkrebs in Verbindung gebracht - zum Einen wegen des hohen Fleischkonsums, zum Anderen, weil es Menschen mit einem genetisch bedingt sehr aktiven Enzymsystem für HAA gibt, die besonders empfindlich darauf reagieren.

Angebrannt ist ungesund

Benzpyren ist bedenklicher als Nitrosamine, aber das individuelle Risiko hängt stark von den Ernährungs- und Zubereitungs-Gewohnheiten ab. Auf jeden Fall soll man Grillgut nicht zu dunkel werden lassen: In der dunklen Oberfläche bilden sich tendenziell mehr Schadstoffe. Angebranntes kann man aber wegschneiden, darunter ist das Grillgut unbedenklich.

Die kanzerogenen PAK entstehen, wenn Fett in die Glut tropft. Sie steigen mit dem Rauch auf und kondensieren teilweise im Grillgut. Dies hängt vom Grillgerätetyp ab. Vor einigen Jahren testete die Westschweizer Konsumenten-Sendung «A Bon Entendeur» verschiedene Typen. Der Holzkohlengrill schnitt schlecht ab. Das Labor fand 1,3 bis 3,5 Mikrogramm Benzpyrene. Der Toleranzwert beträgt 1 Mikrogramm pro Kilo Fleisch. Zudem enthielten die Proben acht weitere PAK. Noch schlechter war ein Gasgrill mit horizontalem Brenner: 5 bis 12 Mikrogramm PAK. Keine Schadstoffe enthielten die Proben vom Gasgrill mit vertikalem Brenner, vom Elektrogrill mit Widerstandschutz und mit Aluminium-Schale.

Gepökeltes grillieren?

Welche Lebensmittel eignen sich für den Grill? Bei den Metzgereiprodukten sind es gemäss Schlüchter Frischfleisch und Bratwürste, eher weniger jedoch gepökelte. Dies sind beispielsweise umgerötete Würste wie Cervelat und Schüblig sowie Schinken und Kochspeck. Ungepökelt sind weisse Würste (Kalbsbratwürste), rohe Schweinsbratwürste und frischer (grüner) Bratspeck. Dies ist auch die Meinung des BfR: «Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollten vorsichtshalber nicht grilliert werden. Dabei können sich kanzerogene Nitrosamine bilden».

Zu einem andern Schluss kommt die eidg. Forschungsanstalt Agroscope in ihrer Publikation ALP Science Nr. 483: «Antioxidantien wie Ascorbinsäure haben sich als sehr effektive Hemmstoffe der Nitrosaminbildung erwiesen und es entspricht heutiger Praxis, diese als Umrötehilfsstoffe bei der Pökelung einzusetzen». In der Tat: ein Test der Swiss Quality Testing Services SQTS konnte in Cervelats vom Grill keine Nitrosamine nachweisen.



Rote Würste sind gepökelt


Die SGE-Zeitung Tabula lieferte eine Erklärung: Nitrit aus Pökelsalz baut sich erst dann in grösseren Mengen zu Nitrosaminen um, wenn sämtliches Fett beim Grillieren austritt. Möglich ist das etwa bei sehr lange gebratenem Speck. Ferner senken Knoblauchdips und Tomatenketchup mögliche Grillrisiken, denn in Knoblauch und Tomate wurden wirksame Krebshemmer nachgewiesen. (GB)

Stichworte: .Gastronomie: .Ernährung:
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
22.09.2023
d.TECHNOLOGIE: Künstliche Intelligenz löst kreative Aufgaben
15.09.2023
d.KONDITOREI: Geheimnis des cremigen Zuckerfondants erforscht
08.09.2023
d.METZGEREI: Ausbein-Meisterschaft 2023 im Rückblick
01.09.2023
d.BÄCKEREI: Geschmacksgeheimnis von Sauerteigbrot entschlüsselt
25.08.2023
d.METZGEREI: Ausgeklügelte Fleisch-Marinaden
18.08.2023d.GASTRONOMIE: Pelletgrill ist verlässlich und umweltschonend
11.08.2023d .MOLKEREI: Vegane Milchalternativen – landspezifische Unterschiede
04.08.2023d.TECHNOLOGIE: Innovationen der Foodbranche im Überblick
28.07.2023d.KONDITOREI: Trends bei Geliermitteln
21.07.2023d.METZGEREI: Trendige und modische Marinaden
14.07.2023d.LANDWIRTSCHAFT: Biowein-Boom auch in der Schweiz
07.07.2023d.BÄCKEREI: Chemie von Backen und Backmitteln
30.06.2023d.KONDITOREI: Stark zuckerreduzierte Konfitüre herstellen
23.06.2023d.METZGEREI: Grundlagen für funktionelle Fleischprodukte
16.06.2023d.ERNÄHRUNG: Lebensmittel-Antioxidantien im Überblick
09.06.2023d.BÄCKEREI: Brotqualität optimieren durch Variieren der Zutaten
02.06.2023d.GASTRONOMIE: Der richtige Fisch auf dem Teller
26.05.2023d.GASTRONOMIE: Zartes Fleisch für Senioren
19.05.2023d.KONDITOREI: Zusatzstoffe zu unrecht verpönt
12.05.2023d.VERPACKUNG: Neuartige, innovative Bio-Beschichtung als Barriereschicht
05.05.2023d.ERNÄHRUNG: Kritik an hoch verarbeiteten Lebensmitteln
27.04.2023d.GASTRONOMIE: Convenience selbst herstellen
21.04.2023d.BÄCKEREI: Tierische Fette zu Unrecht verpönt
14.04.2023dMOLKEREI: Käse-Konsumgewohnheiten ändern sich
07.04.2023d.GASTRONOMIE: Bio Suisse lanciert «Bio Cuisine»-Label für Restaurants
31.03.2023d.METZGEREI: Fleischverbrauch der Schweiz bleibt konstant
24.03.2023d.BÄCKEREI: FODMAPs vermeiden aber nicht Gluten verteufeln
17.03.2023d.METZGEREI: Wie (un)gesund ist Pökelsalz wirklich?
09.03.2023d.TECHNOLOGIE: Vending-Konzepte werden intelligenter
03.03.2023d.LANDWIRTSCHAFT: Bauern sollen mutiger und innovativer sein
Ecke für Profis
22.09.2023
.TECHNOLOGIE: Künstliche Intelligenz löst kreative Aufgaben

Kreativität gilt als typisch menschlich. Doch nun sind auch KI-Systeme dazu in der Lage. Forschende haben Menschen und Chatbots zum kreativen Denken gegeneinander antreten lassen. Dabei schnitt die KI besser ab - aber nicht bei den kreativsten Ideen.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland