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08.07.2022
Messetipp: Südback 2022 mit Innovationen und Inspirationen

Bäckerei / Konditorei-Fachmesse erweitert Angebot um Themen der Glacéherstellung. 22.-25.10.2022 in Stuttgart
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.TECHNOLOGIE: Snack-Würzmischungen professionell entwickeln
Der Geschmack eines Produktes ist für die Konsumenten oft eines der wichtigsten Kaufmotive. Demzufolge ist die Geschmackgebung erfolgsentscheidend bei allen gewürzten und aromatisierten Produkten. Dazu gehören viele Delikatessen. Tipps und Trends.

Würzige Aromen und Seasonings sprich Würzmischungen finden Anwendung in Wurstwaren, Snacks, Suppen, Saucen, Fertiggerichten oder Halbfabrikaten wie Marinaden. Seasonings bestehen aus zehn bis zwanzig Komponenten und ihre Rezepte werden streng gehütet (weil oft imitiert).

Der Aromakonzern Givaudan konstatiert Trends zu exotischen Geschmacksrichtungen: Aber «authentische» Produkte seien eher gewünscht als «Ethno» (die helvetisierte Variante). Ferner legen «LatAm»-Aromen zu, Latein-amerikanische Geschmackstypen, welche geprägt sind von Chilli, Knoblauch und Kreuzkümmel. Die umgekehrte Erfahrung macht man bei «Hügli Nährmittel»: Exotisch sei zwar ein Trend bei Snacks, jedoch in abgeschwächter und an den Schweizer Markt angepasster Form.

Seasoning-Entwicklung

Bei der Produktentwicklung hängt die Aromatisierung eng mit der Matrix (dem zu aromatisierenden Körper) zusammen. Diese kann ein zugesetztes Aroma unterstützen, aber besondere Rezepte oder Verarbeitungsprozesse können für die Aromatisierung auch eine grosse Herausforderung bedeuten. Zwei Beispiele: fettreduzierte Rezepte sowie Backprozesse.

Fett hebt Aromen hervor, weil diese meistens eher fett- als wasserlöslich sind, und Fett ist oft selbst ein Geschmacksträger, vor allem tierisches. Fettreduzierten Produkten fehlt es in erster Linie am cremigen Mundgefühl, aber auch Aromen und Gewürze kommen in fettarmen Produkten viel schwächer zur Geltung. Oder sie wirken verfremdet, beispielsweise schärfer und unharmonisch.


Die schwächere Intensität lässt sich mit einer höheren Dosierung teilweise ausgleichen. Aber ein fettarmes Produkt zu entwickeln, das ähnlich wie ein fettreiches schmeckt, stellt an die Aromatisierung hohe Herausforderungen. Aromenhersteller versuchen daher, geeignete Aromen für fettarme Rezepte zu entwickeln.

Givaudan verspricht mit solchen Aromen, das Geschmacksdefizit zu einem grossen Teil auszugleichen und das Mundgefühl positiv zu beeinflussen. Rahm-, Käse- oder Fleischaromen beispielsweise könnten ein cremiges Mundgefühl simulieren. Wichtig sei, dass Matrix und Aromatisierung aufeinander abgestimmt sind, aber Details dazu verrät man nicht. Geschmackseinbussen kann man zwar nicht mit Aromen wettmachen, aber grundsätzlich eignen sich cremige oder kräftige Aromarichtungen besser für fettreduzierte Produkte.

Aroma-Störfaktoren

Ob der Geschmack eines aromatisierten Produktes beim Konsumenten Begeisterung auslöst, hängt vor allem von der Kunst des Flavoristen und der Qualität (bzw den Kosten) der Seasoningzutaten ab. Aber nicht nur: Backprozesse strapazieren ein Aroma durch Hitze, besonders Hochtemperaturprozesse wie das Fritieren und Extrudieren. Daher appliziert man ein Seasoning erst nach dem Erhitzen auf die Oberfläche (Aussenaromatisierung).

Bei der Innenaromatisierung dagegen mischt man ein backstabiles Aroma oder einen Precursor in die rohe Matrix. Solche Aromen kommen erst beim Kauen zum Vorschein. Meistens wirken sie eher dumpf, weil kaum leicht flüchtige Kopfnoten vorhanden sind. Sinnvoll sind sie, wenn man etwa bei einem Sojasnack den bohnigen Sojageschmack der Matrix überdecken will. Auch Wurstwaren und Pulled Meat sind innen aromatisiert, was ihre Attraktivität stark steigert.



Aromatikerin beschnuppert Aromastoffe mit Riechstäbchen


Extrusions- bzw Hitzestabilität sei immer noch die grösste Herausforderung, ist bei Givaudan zu hören. Nicht nur wegen der Temperatur, sondern vor allem wegen der Verdampfung. Es wurden aber grosse Fortschritte erzielt, insbesondere dank innovativen verkapselten Aromen. Heute gibt es viele akzeptable extruderstabile Aromen. Aber zusätzlich muss man meistens eine frische Kopfnote nach dem Erhitzen und Abkühlen zugesetzen. Sowohl aussen wie innen aromatisiert man, wenn man Geschmackskombinationen erzielen will. Für dieses Vorgehen eignen sich Wurstwaren auch optisch gut (zB Paprika-Mantel).

Würz-Kompetenz outsourcen?

Professionelle Produktehersteller haben meisten genügend Kompetenzen, um die Matrix eines neuen Produktes zu entwickeln. Sie verwenden aber oft ein Standardaroma des Handels. Exklusiver sind massgeschneiderte (und an die Matrix angepasste) Aromen, was eine enge Zusammenarbeit mit Technologen der Aromalieferanten oder einem Flavoristen erfordert.


Eine eigene Aromarezeptierung ist zwar aufwändig aber meistens flexibler und viel schneller als die out-gesourcte beim Aromalieferanten. Dank eigenen Seasoningrezepten besteht eine grössere Unabhängigkeit von einzelnen Lieferanten. Bei «Hügli» dagegen konstatiert man, dass nur wenige Firmen genug Knowhow besitzen für eine In-House-Entwicklung. Und das Argument, man könne dadurch einen Lieferanten leicht wechseln, sei nicht stichhaltig: Selten verwenden mehrere Lieferanten dieselben Rohstoffe. Nur wenn der Kunde alle Rohstoffe spezifizieren kann, besteht die Chance für eine Submission, bei welcher mehrere Hersteller identische Seasonings offerieren. (GB)
(gb)

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