Foodfachzeitung im Internet
Montag, 22. April 2024
Publireportage
24.03.2024
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak

Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
Ecke für Profis
Druckansicht18.03.2022
.CONFISERIE: Phospholipid-Zusatz statt Temperieren bei Schokolade
Traditionellerweise kristallisiert man Schokolade vor in Wärmetauschern, damit sie mit dem richtigen Bruch erstarrt – ein komplizerter Prozess. Forscher zeigen nun, dass man stattdessen Phospholipide zusetzen kann mit demselben Resultat.


Kakaobutter macht fast 30% der Schokolade aus. Viele wichtige Eigenschaften der Schokolade hängen von der kristallinen Struktur dieses Fettes ab. Es sind mindestens sechs Formen bekannt, von denen die Kristallform V besonders interessant ist. Sie verleiht der Schokolade die beste Qualität bez. Glanz, Biss und Schmelz.


Die perfekte Schokolade hat einen seidigen Glanz und schmilzt zart im Mund. Es ist nicht leicht, diese Konsistenz zu erreichen. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der University of Guelph in Kanada haben entdeckt, dass durch den Zusatz einer natürlichen Kakaokomponente auf das aufwändige Temperieren verzichtet werden kann. Diese Erkenntnis könnte die Schokoladenherstellung deutlich vereinfachen, schreiben die Autoren in der Fachzeitschrift „Nature Communications“.

Die kanadischen Forschenden haben untersucht, wie sich natürlicherweise in der Kakaobutter vorkommende Substanzen auf die Kristallisation auswirken. Zunächst erhitzten sie die Schokolade auf rund 80 Grad Celsius. Anschliessend fügten sie eine winzige Menge eines bestimmten Phospholipids zur geschmolzenen Schokolade hinzu und kühlten sie anschliessend direkt auf 20 Grad Celsius ab. Die Schokolade erstarrte in so gut wie optimaler Kristallstruktur, ohne dass eine Temperierung erforderlich war. Möglicherweise bilden die Phospholipide winzige Nanostrukturen, welche die Kristallisation anregen.

Offenbar kann der einfache Zusatz dieses natürlichen Bestandteils der Kakaobutter das aufwändige Temperieren ersetzen, fasst Dr. Alejandro Marangoni zusammen. Wenn Temperiermaschinen nicht mehr notwendig sind, könnten auch kleinere Hersteller ohne grosse Investitionen qualitativ hochwertige Schokolade produzieren. Auch der Ausschuss in der Schokoladenherstellung, der durch kleine Fehler während des Temperierprozesses verursacht wird, würde sich reduzieren. In weiteren Studien soll die Kristallisation der Schokolade unter Einfluss der Phospholipide noch genauer untersucht werden. (BZfE)

Zusatz stabiler Kakaobutterkristalle

Auch Barry-Callebaut offeriert eine Alternative zum Temperieren in Form eines Zusatzes: Mycryo®, eine 100% reine Kakaobutter mit stabilen Beta-6-Kakaobutter-Kristallen in Mikropulverform und informiert in der Werbung: «Die Zugabe von nur etwa 2% Mycryo™ in geschmolzene Schokolade lässt ganz einfach die notwendigen stabilen Kristalle für eine perfekt vorkristallisierte Schokolade entstehen. Ausserdem verleiht die Kakaobutter Ihrer Schokolade einen schöneren Glanz und macht sie knackiger». Es eigne sich für Chargenproduktionen, sei hoch wirksam und leite eine schnelle Kristallisation ein. Man soll gemäss Empfehlung der Firma Mycryo in eine Couverture von 34 Grad mischen und diese dann bei 32 Grad verarbeiten.

Bruch und Schmelz sind wichtig bei Schokolade. Dazu war bisher ein aufwändiger Temperierungsprozess nötig. Dabei wird sie in Temperiermaschinen gekühlt, gewärmt und wieder gekühlt. Beim Wärmen schmelzen die störenden instabilen Kristalle. Dadurch wird auch der unschöne Fettreif verhindert.

Bruch und Schmelzeigenschaften hängen von der Fett-Kristallstruktur ab und diese wiederum von der Art, wie man die Kristallisation einleitet. Traditionellerweise unterkühlt man die Schokolademasse in Wärmetauschern (oder auf dem Tisch – tablieren genannt), wobei sich mehrere Kristallformen gleichzeitig bilden. Beim anschliessenden Aufwärmen schmelzen die instabilen wieder auf. Dieses «Temperieren» soll eine kontrollierte Verfestigung und Kontraktion bei der Kühlung bewirken, einen knackigen Bruch sowie einen zarten Schmelz. Aber die Unterkühlmethode ist aufwändig, heikel und unflexibel. (GB)
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
19.04.2024
d.BÄCKEREI: Weniger Dauerbackwaren exportiert im 2023
12.04.2024
d.MOLKEREI: Schweiz ist wieder Käse-Weltmeister
05.04.2024
dCONFISERIE: Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
30.03.2024
d.METZGEREI: Anteil der Fleischalternativen auf tiefem Niveau leicht im Plus
22.03.2024
d.VERPACKUNG: Zwischen Schutz, Risiko und Ökologie
15.03.2024d.HYGIENE: UV-Desinfektion statt Antibiotika
08.03.2024d.TECHNOLOGIE: Trend zur Reinraumtechnik
01.03.2024d.MOLKEREI: Grosse Einbusse beim Schweizer Käseexport
23.02.2024d.DETAILHANDEL: Biofachmesse im Rückblick: Die besten Bioprodukte
16.02.2024d.BÄCKEREI: Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
09.02.2024d.MOLKEREI: Gelungener Start der CHEESEAFFAIR
02.02.2024d.CONFISERIE: Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
26.01.2024d.TECHNOLOGIE: Hoch- / Minimal-Verarbeitung richtig kommunizieren
19.01.2024d.KONDITOREI: Glacé-Neuheiten und -Trends
12.01.2024d.METZGEREI: Zweinutzungs-Hühner schmecken besser
05.01.2024d.VERPACKUNG: Trend zu leichteren, besser recyclebaren Materialien
22.12.2023d.GASTRONOMIE: Schweizer Schaumweine im Aufwind
15.12.2023d .ERNÄHRUNG: Wie gesund ist pflanzenbasierte Kost wirklich?
08.12.2023d .LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Weinjahr 2023
01.12.2023d.BÄCKEREI: Offiziell beste Schweizer Bäcker-Confiseure 2023
24.11.2023dMETZGEREI: Gérard Bigler ist Schweizer Metzger 2023
17.11.2023d.LANDWIRTSCHAFT: Ausstieg aus Kükentöten ist beschlossen
10.11.2023d.KONDITOREI: So gelingen locker-saftige Muffins
03.11.2023d .HYGIENE: Lebensmittel-Sicherheitskultur dank richtigem Verhalten der Mitarbeitenden
27.10.2023d.METZGEREI: Süffa 2023 im Rückblick
20.10.2023d.BÄCKEREI: Innovative Backunterlage statt Bleche mit Papier
13.10.2023d.ERNÄHRUNG: Sind Pflanzendrinks eine Alternative zu Milch?
06.10.2023d.TECHNOLOGIE: Heissluft-Fritieren im Trend
29.09.2023d.ERNÄHRUNG: Nahrungsmittelbilanz 2023 und -Trend für die Schweiz
22.09.2023d.TECHNOLOGIE: Künstliche Intelligenz löst kreative Aufgaben
Ecke für Profis
19.04.2024
.BÄCKEREI: Weniger Dauerbackwaren exportiert im 2023

Die Verkaufsmenge von Schweizer Dauerbackwaren ist 2023 gegenüber 2022 gesunken. Der ebenfalls leicht zurückgegangene Umsatz deutet darauf hin, dass der Produktionskosten-Anstieg nicht überall weitergegeben werden konnte.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland