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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht15.10.2021
Von Füllen spricht man, wenn im fertigen Produkt die innere Phase weicher ist als die äussere. Im umgekehrten Fall, oder wenn beide Phasen eine feste Konsistenz aufweisen, spricht man von Coating. Die feste äussere Phase sprich «Hülle» ist meistens bei der Herstellung weich und formbar, wird aber nach dem Füllen in der Form fixiert. Dies geschieht etwa beim Backen einer Teighülle. Bei Backwaren besteht ein starker Trend zu gefüllten Produkten. www.delikatessenschweiz.ch recherchierte Beispiele für moderne Fülltechniken und Apparate von Rheon über Unifiller bis One-Shot.
Rheon
Die japanische Rheon-Maschine, in der Schweiz durch Scheibler AG vertrieben mit anwendungstechnischer Beratung durch Hüeblin & Partner, eignet sich dank der kontinuierlichen Arbeitsweise für grossgewerbliche oder industrielle Bertriebe. Die Maschine besitzt zum Teigformen ein Aussenmundstück und für die Füllungsdosierung ein konzentrisches Innenmundstück. Der Füllungsanteil ist wählbar von zehn bis neunzig Prozent.
Das Besondere bei Rheon ist die gleichzeitige Dosierung von Hülle und Füllung in Strangform («Kalt-Coextrusion»). Und das Abteilen dieses Strangs sowie das Verschliessen geschieht durch eine Irisblende wie bei einem Fotoapparat mit Zentralverschluss. Der Schliessmechanismus fährt mit der Teigschlauchbewegung mit und drückt das Material vor dem Schliessen nach innen. Auf diese Weise entstehen tropfenförmige Teiglinge, die man mit einem Pressmechanismus flach, rund oder oval formen kann. Als Spezialfunktion wird Doppelfüllen angeboten: In der Innendüse steckt eine zweite Innendüse. Auch stückige Produkte wie harte Eier oder ganze Erdbeeren können als Füllgut verarbeitet werden. Der Teigschlauch lässt sich eckig formen, twisten oder kerben.
Extruder mit Direkt-Expansion
Bei einer «heissen Coextrusion» expandiert der äussere Teigstrang durch Dampfdruck wie Popcorn, nachdem er in einem Kochextruder mit hohem Druck und Temperatur verkleistert wurde. Dank dieser so genannten Direktexpansion lockert er sich und erstarrt fast gleichzeitig zur fixierten Form. Auf diese Weise entstehen gefüllte Trockensnacks (Herstellung normalerweise in Grossbetrieben). Geeignete Extruder bietet beispielsweise die deutsche Firma «Schaaf Technologie»an.
Rondo Doge
Der Rondofiller von «Rondo Doge» (Bild) wird in der Schweiz von Seewer AG sowie Pitec AG angeboten. Er verarbeitet automatisch und schonend nicht nur feste sondern auch weiche, flüssige und als Neuheit stückige Füllungen wie Fleisch oder klebrige, die nicht selbst abreissen.
Der Füllungsaustrag geschieht entweder kontinuierlich, diskoninuierlich (ohne Bandstopp) oder tupfweise (mit Bandstopp). Die vollautomatische Rondo Doge-Gipfellinie, in welche der Rondofiller eingebaut wird, kann nebst wickeln auch einrollen, flechten und eine Decke überführen. Geeignete Teige sind Blätterteige oder tourierte Hefeteige, aber nicht Brotteige, weil diese zu weich und elastisch sind. Bis zu fünfzig Prozent Füllungsanteil ist möglich. Kaum verarbeitbar dagegen sind geschäumte Füllungen.
Unifiller
Wer Gipfel nach dem Backen füllt, kann dagegen einen «Unifiller» von Pitec verwenden (Bild). Das Unifiller-Angebotsspektrum reicht vom halbautomatischen Handgerät bis zum mehrbahnigen Multi-Depositor für kontinuierliche Linien. Gemäss Pitec kann dieser Apparat auch Gemüsefüllungen, Thonmassen und geschlagenen Rahm verarbeiten oder einfach Birchermüesli portionieren (Bild).
Produkte, Herstellprinzipien und geeignete Apparate im Überblick
Apfelkrapfen mit 50% Füllung, abgestückter und gefalteter Kuchenteig: Rondo Doge Apfelstrudel: Blätterteig mit diskontinuierlich dosierter Füllung. Decken mit zweitem Teigband: Rondo Doge. Biber: Entweder coextrudiert mit Rheon. Oder traditionell: Unterband mit Füllung und Oberband verschlossen, abgestückt (bei runden Formen entstehen dabei allerdings Teigabschnitte). Biscuits mit flüssiger Fett- oder Zuckersirup-Füllung coextrudiert: Rheon. Gemüse: halbierte Gemüse tupfweise mit Frischkäse gefüllt: Unifiller. Gipfel: Tourierter Hefeteig zu Dreiecken gestanzt, Füllung dosiert, Teig gewickelt, auf Blech abgesetzt, gegärt und gebacken: Rondo Doge. Glacekugeln: mit Fruchtmark bei -5°C coextrudiert: Rheon. Gnocchi: Kartoffelteig mit Fleisch- oder Gemüsefüllung coextrudiert: Rheon. Bild: Kartoffelpralinen für die warme Küche von La Culina.
Hamburger: Hackfleisch oder grobes Hackbrät mit Sauce coextrudiert, fritiert: Rheon Lasagne mit Gemüsefüllung: Mehrpunkt- oder Schleierdosierung auf Teigband, gedeckt: Unifiller. Liquerpralinen mit Zuckerkruste: übersättigte Zucker-Schnaps-Lösung in Stärkematrizen dosiert: An der Grenzfläche kristallisiert der Zucker. Man «pudert» die Formlinge aus und überzieht sie mit Schokolade: Puderkasten (Bild: manuell) oder Mogul-Anlage (maschinell).
Pouletkugeln mit Currysaucen-Füllung: Püriertes Pouletfleisch und Sauce coextrudiert, abgestückt, verschlossen, paniert, fritiert: Rheon. Ravioli: Füllung auf Teigband diskontinuierlich dosiert und mit Deckband verschlossen: Dominioni oder La Monferrina. Russenzopf: Tourierter Hefeteig, kontinuierlich gefüllt, eingerollt und geschnitten: Rondo Doge. Schokolade-Canache mit Glacefüllung, halbgefroren coextrudiert, schockgefrostet, geschnitten, tiefgekühlt: Rheon.
Truffes und Pralinés: Canache oder Fettfüllung in vorgeformte Schokoladehohlkörper gefüllt, die vorpositioniert in Blistern gehandelt werden (zB von Läderach). Oder in eine à la minute gegossene Schale. Mehrere Firmen offerieren dazu spezialisierte, rationelle Anlagen: Awema (Oneshot-, Tripleshot- und Quatroshot), Chocotech (Frozenshell), Bühler Bindler (VersiShot). Wurstweggen: Blätterteig mit kontinuierlich dosierter Fleischbrätfüllung. Nach dem Falten geschnitten: Rondo Doge oder Rheon.
(GB) (gb)
.TECHNOLOGIE: Moderne Fülltechnologien
Füllen ist im Trend. Tipps für moderne Technologien und rationelle Füll-Apparate bei Backwaren, Confiserieprodukten, Teigwaren und allgemein Convenienceprodukten.
Von Füllen spricht man, wenn im fertigen Produkt die innere Phase weicher ist als die äussere. Im umgekehrten Fall, oder wenn beide Phasen eine feste Konsistenz aufweisen, spricht man von Coating. Die feste äussere Phase sprich «Hülle» ist meistens bei der Herstellung weich und formbar, wird aber nach dem Füllen in der Form fixiert. Dies geschieht etwa beim Backen einer Teighülle. Bei Backwaren besteht ein starker Trend zu gefüllten Produkten. www.delikatessenschweiz.ch recherchierte Beispiele für moderne Fülltechniken und Apparate von Rheon über Unifiller bis One-Shot.
Rheon
Die japanische Rheon-Maschine, in der Schweiz durch Scheibler AG vertrieben mit anwendungstechnischer Beratung durch Hüeblin & Partner, eignet sich dank der kontinuierlichen Arbeitsweise für grossgewerbliche oder industrielle Bertriebe. Die Maschine besitzt zum Teigformen ein Aussenmundstück und für die Füllungsdosierung ein konzentrisches Innenmundstück. Der Füllungsanteil ist wählbar von zehn bis neunzig Prozent.
Das Besondere bei Rheon ist die gleichzeitige Dosierung von Hülle und Füllung in Strangform («Kalt-Coextrusion»). Und das Abteilen dieses Strangs sowie das Verschliessen geschieht durch eine Irisblende wie bei einem Fotoapparat mit Zentralverschluss. Der Schliessmechanismus fährt mit der Teigschlauchbewegung mit und drückt das Material vor dem Schliessen nach innen. Auf diese Weise entstehen tropfenförmige Teiglinge, die man mit einem Pressmechanismus flach, rund oder oval formen kann. Als Spezialfunktion wird Doppelfüllen angeboten: In der Innendüse steckt eine zweite Innendüse. Auch stückige Produkte wie harte Eier oder ganze Erdbeeren können als Füllgut verarbeitet werden. Der Teigschlauch lässt sich eckig formen, twisten oder kerben.
Extruder mit Direkt-Expansion
Bei einer «heissen Coextrusion» expandiert der äussere Teigstrang durch Dampfdruck wie Popcorn, nachdem er in einem Kochextruder mit hohem Druck und Temperatur verkleistert wurde. Dank dieser so genannten Direktexpansion lockert er sich und erstarrt fast gleichzeitig zur fixierten Form. Auf diese Weise entstehen gefüllte Trockensnacks (Herstellung normalerweise in Grossbetrieben). Geeignete Extruder bietet beispielsweise die deutsche Firma «Schaaf Technologie»an.
Rondo Doge
Der Rondofiller von «Rondo Doge» (Bild) wird in der Schweiz von Seewer AG sowie Pitec AG angeboten. Er verarbeitet automatisch und schonend nicht nur feste sondern auch weiche, flüssige und als Neuheit stückige Füllungen wie Fleisch oder klebrige, die nicht selbst abreissen.
Der Füllungsaustrag geschieht entweder kontinuierlich, diskoninuierlich (ohne Bandstopp) oder tupfweise (mit Bandstopp). Die vollautomatische Rondo Doge-Gipfellinie, in welche der Rondofiller eingebaut wird, kann nebst wickeln auch einrollen, flechten und eine Decke überführen. Geeignete Teige sind Blätterteige oder tourierte Hefeteige, aber nicht Brotteige, weil diese zu weich und elastisch sind. Bis zu fünfzig Prozent Füllungsanteil ist möglich. Kaum verarbeitbar dagegen sind geschäumte Füllungen.
Unifiller
Wer Gipfel nach dem Backen füllt, kann dagegen einen «Unifiller» von Pitec verwenden (Bild). Das Unifiller-Angebotsspektrum reicht vom halbautomatischen Handgerät bis zum mehrbahnigen Multi-Depositor für kontinuierliche Linien. Gemäss Pitec kann dieser Apparat auch Gemüsefüllungen, Thonmassen und geschlagenen Rahm verarbeiten oder einfach Birchermüesli portionieren (Bild).
Produkte, Herstellprinzipien und geeignete Apparate im Überblick
Apfelkrapfen mit 50% Füllung, abgestückter und gefalteter Kuchenteig: Rondo Doge Apfelstrudel: Blätterteig mit diskontinuierlich dosierter Füllung. Decken mit zweitem Teigband: Rondo Doge. Biber: Entweder coextrudiert mit Rheon. Oder traditionell: Unterband mit Füllung und Oberband verschlossen, abgestückt (bei runden Formen entstehen dabei allerdings Teigabschnitte). Biscuits mit flüssiger Fett- oder Zuckersirup-Füllung coextrudiert: Rheon. Gemüse: halbierte Gemüse tupfweise mit Frischkäse gefüllt: Unifiller. Gipfel: Tourierter Hefeteig zu Dreiecken gestanzt, Füllung dosiert, Teig gewickelt, auf Blech abgesetzt, gegärt und gebacken: Rondo Doge. Glacekugeln: mit Fruchtmark bei -5°C coextrudiert: Rheon. Gnocchi: Kartoffelteig mit Fleisch- oder Gemüsefüllung coextrudiert: Rheon. Bild: Kartoffelpralinen für die warme Küche von La Culina.
Hamburger: Hackfleisch oder grobes Hackbrät mit Sauce coextrudiert, fritiert: Rheon Lasagne mit Gemüsefüllung: Mehrpunkt- oder Schleierdosierung auf Teigband, gedeckt: Unifiller. Liquerpralinen mit Zuckerkruste: übersättigte Zucker-Schnaps-Lösung in Stärkematrizen dosiert: An der Grenzfläche kristallisiert der Zucker. Man «pudert» die Formlinge aus und überzieht sie mit Schokolade: Puderkasten (Bild: manuell) oder Mogul-Anlage (maschinell).
Pouletkugeln mit Currysaucen-Füllung: Püriertes Pouletfleisch und Sauce coextrudiert, abgestückt, verschlossen, paniert, fritiert: Rheon. Ravioli: Füllung auf Teigband diskontinuierlich dosiert und mit Deckband verschlossen: Dominioni oder La Monferrina. Russenzopf: Tourierter Hefeteig, kontinuierlich gefüllt, eingerollt und geschnitten: Rondo Doge. Schokolade-Canache mit Glacefüllung, halbgefroren coextrudiert, schockgefrostet, geschnitten, tiefgekühlt: Rheon.
Truffes und Pralinés: Canache oder Fettfüllung in vorgeformte Schokoladehohlkörper gefüllt, die vorpositioniert in Blistern gehandelt werden (zB von Läderach). Oder in eine à la minute gegossene Schale. Mehrere Firmen offerieren dazu spezialisierte, rationelle Anlagen: Awema (Oneshot-, Tripleshot- und Quatroshot), Chocotech (Frozenshell), Bühler Bindler (VersiShot). Wurstweggen: Blätterteig mit kontinuierlich dosierter Fleischbrätfüllung. Nach dem Falten geschnitten: Rondo Doge oder Rheon.
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