Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 25. Januar 2022
Tipp
17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
Ecke für Profis
Druckansicht13.08.2021
METZGEREI: Flüssigrauch – eine Alternative?
Räuchern wird heute teilweise durch standardisierten flüssige Raucharomen ersetzt wegen gesundheitlichen Aspekten, wirtschaftlichen Vorteilen und dem Wegfall der Abluftreinigung.



Traditioneller Räucherofen


Rauch ist ein komplexer Mix aus festen Russpartikeln, winzigen Flüssigkeitströpfchen und verdampfenden, gasförmigen Verbindungen. Insgesamt hat man 300 Stoffe nachgewiesen, darunter aromagebende Phenolverbindungen wie Syringol, das süssliche Maltol oder caramelliges Furan. Diese Substanzen entstehen bei unterschiedlichen Temperaturen. Während der unvollständigen Verbrennung, dem Schwelen, entstehen Phenole, die antimikrobiell wirken, oder Carbonyle wie Formaldehyd, das Hefen und Schimmel hemmen.

In den letzten Jahren sind verstärkt gesundheitliche Aspekte bei der Bewertung von Lebensmitteln und Herstellungstechnologien in den Vordergrund getreten, die teilweise erhebliche Veränderungen in der Prozessführung ausgelöst haben.

Die Kunst des traditionellen Räucherns wird aus diesem Grund teilweise durch die industrielle Anwendung von standardisierten flüssigen Raucharomen ersetzt. Aber auch der Vorteil der wegfallenden Abluftreinigung kann eine Rolle spielen. Flüssigrauch schützt gemäss dem Institut für Holzchemie der Uni Hamburg vor unkontrollierten unerwünschten Rauchbestandteilen und ist aus toxikologischer Sicht eine interessante Alternative zum klassichen Räuchern.

Als Flüssigrauch werden Lösungen bezeichnet, die durch Pyrolyse von Holz gewonnen werden: Holz wird unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff erhitzt, und die entstehenden Rauchgase kondensieren in Lösungsmitteln wie Wasser oder pflanzlichen Ölen. Weltweit gibt es nur etwas mehr als ein halbes Dutzend Produzenten.



Flüssigrauchkammer
(Bild: Pacovis)


Die flüchtigen Rauchbestandteile werden kontinuierlich durch einen Gasstrom aus der heissen Reaktionszone entfernt und kondensieren in speziellen Anlagen. Die Produkte werden in der Regel durch weitere Prozessschritte wie Extraktion, Destillation, Konzentration durch Verdampfung, Absorption oder Membrantrennung raffiniert.

Die Verwendung von Flüssigrauch ist gemäss dem Institut für Holzchemie der Uni Hamburg wirtschaftlicher als der Betrieb von konventionellen Räucheröfen. Flüssigrauch ist preisgünstiger, darüber hinaus lässt er sich standardisieren. Dadurch können Räucherwaren mit konstanter Qualität, Geschmack und Aussehen hergestellt werden. Die industrielle Anwendung von Flüssigrauch kann als Aerosol (Nebel), über ein Tauchbad oder durch Berieseln erfolgen.

Durch spezielle Fraktionen des Flüssigrauchs lassen sich auch nur Bräunungseffekte erzielen, sodass ein schwarzgeräucherter Schinken ohne aufdringliches Raucharoma produziert werden kann. In den Ursprungsländern des Flüssigrauches, USA und Kanada, gibt es sogar Flüssigraucharomen für den Endverbraucher im Supermarkt.


Raucharomen von Red Arrow


Ein Raucharoma-Hersteller ist die amerikanische Firma Red Arrow. Sie entwickelte vor Jahrzehnten ein Verfahren, bei dem Raucharoma aus gereinigtem Rauch gewonnen wird. Dafür werden Sägespäne in einem Raucherzeuger unter Ausschluss von Sauerstoff erhitzt. Die dadurch entstandenen Rauchgase werden im Trinkwasser auskondensiert. Im Anschluss wird das Kondensat in mehreren Filterverfahren von den unerwünschten Stoffen wie Teer, Asche und den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) gereinigt. (GB)

Weiterlesen: Räuchern im Trend – wie und warum
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
21.01.2022
dERNÄHRUNG: Sind Stoffwechsel-Diäten seriös?
15.01.2022
d.BÄCKEREI: Getreideproduzenten wollen von Brotverteuerung profitieren
07.01.2022
d.GASTRONOMIE: Fleisch garen ohne Auftauen?
31.12.2021
dDETAILHANDEL: Handy wird Shopping-Assistent
24.12.2021
d.METZGEREI: Konsistenz der Gänseleber-Pastete wird erforscht
17.12.2021d.DETAILHANDEL: Corona fördert nachhaltigen Konsum
10.12.2021d.METZGEREI: Über die Hälfte von Frischfleisch via Aktionen verkauft
26.11.2021d.ERNÄHRUNG: Vitamin B12-Mangel wird leicht übersehen
12.11.2021dDETAILHANDEL: Studie zur besseren Biowein-Vermarktung
29.10.2021d.METZGEREI: Würzmischungen selber entwickeln
29.10.2021dLANDWIRTSCHAFT: Gentechnik versus Pestizide
22.10.2021d.GASTRONOMIE: Hygieneregeln für risikoarmes Warmhalten
15.10.2021d.TECHNOLOGIE: Moderne Fülltechnologien
08.10.2021d.BÄCKEREI: Der richtige Backofentyp
02.10.2021dLANDWIRTSCHAFT: Vorteile und Zielkonflikte im Bioackerbau
24.09.2021d.DETAILHANDEL: Nachhaltig wenn der Preis stimmt
17.09.2021d.METZGEREI: Neuer Verband «Swiss Protein Association» gegründet
10.09.2021d.BÄCKEREI: Schweizer Brot neu mit Schweiz-Label
03.09.2021dMOLKEREI: Neues Kompetenzzentrum für Rohmilchprodukte
27.08.2021d.GASTRONOMIE: Gastgewerbe warnt vor Covid-Zertifikatspflicht
20.08.2021d.METZGEREI: Bell mit gutem Ergebnis
13.08.2021dMETZGEREI: Flüssigrauch – eine Alternative?
06.08.2021d.TECHNOLOGIE: Längere Frische bei Fleisch dank Superchilling
30.07.2021d.MOLKEREI: Lindikäse, neuer Schweizer Käse mit Balkan-Wurzeln
23.07.2021d.ERNÄHRUNG: Omega-3-Fettsäuren gegen Kopfweh?
16.07.2021d.GASTRONOMIE: Schweizer Weine gewinnen Marktanteile
09.07.2021d.METZGEREI: Mehr Transparenz bei Schlachtbetrieben
02.07.2021d.TECHNOLOGIE: Nassextrusion für vegane Fleischersatz-produkte
25.06.2021d.ERNÄHRUNG: Übergewicht und Fettleber wegen Zucker-Überkonsum
18.06.2021d.Bäckerei: Plädoyer für modernen Brotweizen
Ecke für Profis
21.01.2022
ERNÄHRUNG: Sind Stoffwechsel-Diäten seriös?

Es gibt weit über hundert Diäten, von wissenschaftlich fundierten über esotherische und wirkungslose bis hin zu riskanten. Und intensiv geforscht wird am Einfluss der genetischen Veranlagung auf den Stoffwechsel. Eine Standortbestimmung.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland