Traditioneller Räucherofen

Rauch ist ein komplexer Mix aus festen Russpartikeln, winzigen Flüssigkeitströpfchen und verdampfenden, gasförmigen Verbindungen. Insgesamt hat man 300 Stoffe nachgewiesen, darunter aromagebende Phenolverbindungen wie Syringol, das süssliche Maltol oder caramelliges Furan. Diese Substanzen entstehen bei unterschiedlichen Temperaturen. Während der unvollständigen Verbrennung, dem Schwelen, entstehen Phenole, die antimikrobiell wirken, oder Carbonyle wie Formaldehyd, das Hefen und Schimmel hemmen.

In den letzten Jahren sind verstärkt gesundheitliche Aspekte bei der Bewertung von Lebensmitteln und Herstellungstechnologien in den Vordergrund getreten, die teilweise erhebliche Veränderungen in der Prozessführung ausgelöst haben.

Die Kunst des traditionellen Räucherns wird aus diesem Grund teilweise durch die industrielle Anwendung von standardisierten flüssigen Raucharomen ersetzt. Aber auch der Vorteil der wegfallenden Abluftreinigung kann eine Rolle spielen. Flüssigrauch schützt gemäss dem Institut für Holzchemie der Uni Hamburg vor unkontrollierten unerwünschten Rauchbestandteilen und ist aus toxikologischer Sicht eine interessante Alternative zum klassichen Räuchern.

Als Flüssigrauch werden Lösungen bezeichnet, die durch Pyrolyse von Holz gewonnen werden: Holz wird unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff erhitzt, und die entstehenden Rauchgase kondensieren in Lösungsmitteln wie Wasser oder pflanzlichen Ölen. Weltweit gibt es nur etwas mehr als ein halbes Dutzend Produzenten.

Flüssigrauchkammer (Bild: Pacovis)

Die flüchtigen Rauchbestandteile werden kontinuierlich durch einen Gasstrom aus der heissen Reaktionszone entfernt und kondensieren in speziellen Anlagen. Die Produkte werden in der Regel durch weitere Prozessschritte wie Extraktion, Destillation, Konzentration durch Verdampfung, Absorption oder Membrantrennung raffiniert.

Die Verwendung von Flüssigrauch ist gemäss dem Institut für Holzchemie der Uni Hamburg wirtschaftlicher als der Betrieb von konventionellen Räucheröfen. Flüssigrauch ist preisgünstiger, darüber hinaus lässt er sich standardisieren. Dadurch können Räucherwaren mit konstanter Qualität, Geschmack und Aussehen hergestellt werden. Die industrielle Anwendung von Flüssigrauch kann als Aerosol (Nebel), über ein Tauchbad oder durch Berieseln erfolgen.

Durch spezielle Fraktionen des Flüssigrauchs lassen sich auch nur Bräunungseffekte erzielen, sodass ein schwarzgeräucherter Schinken ohne aufdringliches Raucharoma produziert werden kann. In den Ursprungsländern des Flüssigrauches, USA und Kanada, gibt es sogar Flüssigraucharomen für den Endverbraucher im Supermarkt.

Raucharomen von Red Arrow

Ein Raucharoma-Hersteller ist die amerikanische Firma Red Arrow. Sie entwickelte vor Jahrzehnten ein Verfahren, bei dem Raucharoma aus gereinigtem Rauch gewonnen wird. Dafür werden Sägespäne in einem Raucherzeuger unter Ausschluss von Sauerstoff erhitzt. Die dadurch entstandenen Rauchgase werden im Trinkwasser auskondensiert. Im Anschluss wird das Kondensat in mehreren Filterverfahren von den unerwünschten Stoffen wie Teer, Asche und den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) gereinigt. (GB)

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(gb)