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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht04.06.2021
Trotz Schliessungen der Gastronomie im Frühjahr und im Herbst,
sank der statistisch erfasste Fleischverbrauch insgesamt nicht.
Der Total-Verbrauch (Fleisch aller Arten) war um 1,3 % höher als
im Vorjahr. Der Pro-Kopf-Verbrauch stagnierte praktisch auf dem
Vorjahres-Niveau (- 0,5%), da die mittlere ortsanwesende Bevölkerung um 1, 7 % höher war als 2019.
Weil die Gastronomiebetriebe über weite Strecken des Jahres nur eingeschränkt öffnen konnten oder ganz schliessen mussten, und viele Leute ihren Urlaub in der Schweiz verbrachten und nicht im grenznahen Ausland einkaufen konnten, stieg der Lebensmittel-Absatz im Detailhandel. Der Fleisch-Absatz stieg um 11,6 %, der von Fisch sogar um 18,3 %.
Die Auswirkungen des Lockdowns vom Frühjahr und der Einschränkungen im Herbst zeigten sich auch in der verfügbaren Menge Fleisch. Die Importe wurden kurzfristig ausgesetzt, um die Inlandproduktion zu stützen, Fleisch aus der inländischen Produktion wurde zur Marktentlastung eingefroren. Die verfügbare Menge Fleisch insbesondere bei Rind und Schwein war im Monat April geringer als im Vorjahr.
Plötzlich wurde die Versorgungssicherheit zum Thema. Durch die Schliessung der Gastronomie mussten Verarbeiter und Handel die Vertriebskanäle und die Produktepallette der geänderten Nachfrage im Detailhandel anpassen. Es zeigte sich, dass in der Gastronomie anderes Fleisch gegessen wird als zu Hause. Die verfügbare Menge stieg ab Mai wieder an, so dass die Nachfrage im Detailhandel und in den eingeschränkt geöffneten Gastronomiebetrieben jederzeit gedeckt werden konnte.
Fleischzubereitung zu Hause
Fleisch wurde weiterhin gekocht und gegessen, in diesem ausserordentlichen Jahr vermehrt in den eigenen vier Wänden. Der durchschnittliche Wochenabsatz im Detailhandel stieg während des ersten Lockdowns im März, April und Mai markant an gegenüber dem Vorjahr. Auch im Herbst war ab Oktober wieder ein Anstieg zu verzeichnen.
Bezogen auf die Fleischarten war insbesondere der durchschnittliche Absatz von Geflügelfrischfleisch
pro Woche in den Monaten April und Mai rund 300 Tonnen höher
als im Vorjahr.
Auch wenn die Coronapandemie andere Themen in den Hintergrund drängte, Tierwohl und nachhaltige Fleischproduktion blieben im Fokus gesellschaftspolitischer Diskussionen. Immer mehr Fleischersatzprodukte wurden in den Medien angepriesen und fanden ihren Platz in den Regalen der Grossverteiler. Den Durchbruch schafften diese Produkte 2020 aber noch nicht. Die Menge stieg von 2550 Tonnen (2016) auf 5550 Tonnen Verkaufsgewicht 2020, das sind rund 2,5 % der verkauften Menge Fleisch und Fleischprodukte im Detailhandel.
Mehrheitlich stabile Marktpreise auf hohem Niveau
Beim Rindvieh fielen die Munipreise im April wegen des Lockdowns kurz auf das Niveau von 2018 stiegen aber schnell wieder an und blieben mit rund 9.75 Fr. bis 9.80 Fr. pro kg SG auf hohem Niveau stabil. Die Schlachtungen von Verarbeitungstieren vermochten die gute Nachfrage nicht zu decken. Mit Ausnahme des April lagen die Preise deutlich über den Vorjahren und näherten sich in den letzten Jahren kontinuierlich den Preisen für Rinder, Muni und Ochsen. (Proviande Fleischmarkt 2020)
Stichworte: .Detailhandel:
(gb)
.METZGEREI: Fleisch- / Fisch-Verkäufe boomten im 2020
Weil der Gastro-Konsum im Coronajahr 2020 stark sank, wurde mehr zuhause gekocht. So wurden in der Schweiz rund 5600 Tonnen mehr Fleisch verbraucht als 2019. Mit der Gastronomie-Schliessung fiel aber ein Kanal aus, der 50% des Fleischabsatzes ausmacht.
Trotz Schliessungen der Gastronomie im Frühjahr und im Herbst,
sank der statistisch erfasste Fleischverbrauch insgesamt nicht.
Der Total-Verbrauch (Fleisch aller Arten) war um 1,3 % höher als
im Vorjahr. Der Pro-Kopf-Verbrauch stagnierte praktisch auf dem
Vorjahres-Niveau (- 0,5%), da die mittlere ortsanwesende Bevölkerung um 1, 7 % höher war als 2019.
Weil die Gastronomiebetriebe über weite Strecken des Jahres nur eingeschränkt öffnen konnten oder ganz schliessen mussten, und viele Leute ihren Urlaub in der Schweiz verbrachten und nicht im grenznahen Ausland einkaufen konnten, stieg der Lebensmittel-Absatz im Detailhandel. Der Fleisch-Absatz stieg um 11,6 %, der von Fisch sogar um 18,3 %.
Die Auswirkungen des Lockdowns vom Frühjahr und der Einschränkungen im Herbst zeigten sich auch in der verfügbaren Menge Fleisch. Die Importe wurden kurzfristig ausgesetzt, um die Inlandproduktion zu stützen, Fleisch aus der inländischen Produktion wurde zur Marktentlastung eingefroren. Die verfügbare Menge Fleisch insbesondere bei Rind und Schwein war im Monat April geringer als im Vorjahr.
Plötzlich wurde die Versorgungssicherheit zum Thema. Durch die Schliessung der Gastronomie mussten Verarbeiter und Handel die Vertriebskanäle und die Produktepallette der geänderten Nachfrage im Detailhandel anpassen. Es zeigte sich, dass in der Gastronomie anderes Fleisch gegessen wird als zu Hause. Die verfügbare Menge stieg ab Mai wieder an, so dass die Nachfrage im Detailhandel und in den eingeschränkt geöffneten Gastronomiebetrieben jederzeit gedeckt werden konnte.
Fleischzubereitung zu Hause
Fleisch wurde weiterhin gekocht und gegessen, in diesem ausserordentlichen Jahr vermehrt in den eigenen vier Wänden. Der durchschnittliche Wochenabsatz im Detailhandel stieg während des ersten Lockdowns im März, April und Mai markant an gegenüber dem Vorjahr. Auch im Herbst war ab Oktober wieder ein Anstieg zu verzeichnen.
Bezogen auf die Fleischarten war insbesondere der durchschnittliche Absatz von Geflügelfrischfleisch
pro Woche in den Monaten April und Mai rund 300 Tonnen höher
als im Vorjahr.
Auch wenn die Coronapandemie andere Themen in den Hintergrund drängte, Tierwohl und nachhaltige Fleischproduktion blieben im Fokus gesellschaftspolitischer Diskussionen. Immer mehr Fleischersatzprodukte wurden in den Medien angepriesen und fanden ihren Platz in den Regalen der Grossverteiler. Den Durchbruch schafften diese Produkte 2020 aber noch nicht. Die Menge stieg von 2550 Tonnen (2016) auf 5550 Tonnen Verkaufsgewicht 2020, das sind rund 2,5 % der verkauften Menge Fleisch und Fleischprodukte im Detailhandel.
Mehrheitlich stabile Marktpreise auf hohem Niveau
Beim Rindvieh fielen die Munipreise im April wegen des Lockdowns kurz auf das Niveau von 2018 stiegen aber schnell wieder an und blieben mit rund 9.75 Fr. bis 9.80 Fr. pro kg SG auf hohem Niveau stabil. Die Schlachtungen von Verarbeitungstieren vermochten die gute Nachfrage nicht zu decken. Mit Ausnahme des April lagen die Preise deutlich über den Vorjahren und näherten sich in den letzten Jahren kontinuierlich den Preisen für Rinder, Muni und Ochsen. (Proviande Fleischmarkt 2020)
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(gb)
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01.05.2025
.TECHNOLOGIE: Alternative Proteine – gesund und nachhaltig?
Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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