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Dienstag, 3. Oktober 2023 | |
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30.08.2023
Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
Das aktuelle Thema Fachkräftemangel bildet einen Schwerpunkt auf der Stuttgarter SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023.
Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
Das aktuelle Thema Fachkräftemangel bildet einen Schwerpunkt auf der Stuttgarter SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023.
Ecke für Profis
Druckansicht07.05.2021
Parmesan ist ein Hartkäse, der nur in ausgewählten Regionen Italiens aus naturbelassener Rohmilch und Kälberlab hergestellt wird. Das garantiert die geschützte Ursprungsbezeichnung „Parmigiano Reggiano“. Der Käselaib wird für mehrere Wochen in Salzlake gelegt und muss mindestens ein Jahr reifen. So erhält er seinen charakteristischen Geschmack und die typisch körnige, leicht brüchige Konsistenz.
Salz verhindert dabei das Wachstum schädlicher Mikroorganismen und fördert die Rindenbildung. Ausserdem beeinflusst es den enzymatischen Abbau der Triglyzeride in der Milch. Dabei entstehen freie Fettsäuren, die wesentlich zum Geschmack des Käses und weiteren charakteristischen Eigenschaften beitragen.
Wissenschaftler haben untersucht, welche Auswirkungen ein verkürzter Salzungsprozess auf die Zusammensetzung des Käses hat. Dazu wurden in fünf Parmesan-Käsereien über 30 Laibe entweder 18 Tage oder nur 12 Tage in eine gesättigte Salzlösung getaucht. Anschliessend reiften sie 15 Monate lang unter typischen Bedingungen. Durch die kürzere Zeit in der Salzlake hatte der Parmesan einen um neun Prozent geringeren Salzgehalt (1,37 % statt 1,5 %).
Die Wissenschaftler verglichen den traditionell hergestellten mit dem salzreduzierten Käse und fanden keinen wesentlichen Unterschied im Wasser-, Cholesterin- und Gesamtfettgehalt. Auch die Zusammensetzung an freien Fettsäuren war ähnlich. Allerdings hatte der salzreduzierte Parmesan einen um 50 Prozent höheren Gesamtgehalt an freien Fettsäuren, schreiben die Wissenschaftler im Fachjournal „ACS Food Science & Technology“. Das liegt wahrscheinlich daran, dass durch den geringeren Salzgehalt die Enzymreaktionen schneller ablaufen.
Die Auswertung der Daten hat gezeigt, dass ein Parmesan auch mit einem geringeren Salzgehalt den hohen Qualitätsstandards entsprechen kann. Ein weiterer Vorteil ist, dass ein verkürzter Salzungsprozess die Produktivität der Käsereien steigern würde. Allerdings müssen die Ergebnisse noch durch sensorische Tests bestätigt werden. Will heissen: Schmeckt er denn auch gleich? (BZfE)
(gb)
.MOLKEREI: Parmesan mit weniger Salz ist machbar
Für die Italiener ist Parmesan der König der Käse. Seine Eigenschaften bleiben offenbar auch bei reduziertem Salzgehalt erhalten gemäss einer neuen Studie der Uni Bologna.
Parmesan ist ein Hartkäse, der nur in ausgewählten Regionen Italiens aus naturbelassener Rohmilch und Kälberlab hergestellt wird. Das garantiert die geschützte Ursprungsbezeichnung „Parmigiano Reggiano“. Der Käselaib wird für mehrere Wochen in Salzlake gelegt und muss mindestens ein Jahr reifen. So erhält er seinen charakteristischen Geschmack und die typisch körnige, leicht brüchige Konsistenz.
Salz verhindert dabei das Wachstum schädlicher Mikroorganismen und fördert die Rindenbildung. Ausserdem beeinflusst es den enzymatischen Abbau der Triglyzeride in der Milch. Dabei entstehen freie Fettsäuren, die wesentlich zum Geschmack des Käses und weiteren charakteristischen Eigenschaften beitragen.
Vollmundig-würzig und zart schmelzend auf der Zunge – die typischen Eigenschaften des Parmesan bleiben erhalten gemäss einer Studie der Universität von Bologna. |
Wissenschaftler haben untersucht, welche Auswirkungen ein verkürzter Salzungsprozess auf die Zusammensetzung des Käses hat. Dazu wurden in fünf Parmesan-Käsereien über 30 Laibe entweder 18 Tage oder nur 12 Tage in eine gesättigte Salzlösung getaucht. Anschliessend reiften sie 15 Monate lang unter typischen Bedingungen. Durch die kürzere Zeit in der Salzlake hatte der Parmesan einen um neun Prozent geringeren Salzgehalt (1,37 % statt 1,5 %).
Die Wissenschaftler verglichen den traditionell hergestellten mit dem salzreduzierten Käse und fanden keinen wesentlichen Unterschied im Wasser-, Cholesterin- und Gesamtfettgehalt. Auch die Zusammensetzung an freien Fettsäuren war ähnlich. Allerdings hatte der salzreduzierte Parmesan einen um 50 Prozent höheren Gesamtgehalt an freien Fettsäuren, schreiben die Wissenschaftler im Fachjournal „ACS Food Science & Technology“. Das liegt wahrscheinlich daran, dass durch den geringeren Salzgehalt die Enzymreaktionen schneller ablaufen.
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Ein Angebot von salzreduziertem Parmesan wäre ganz im Sinne der Reduktionsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten (in der Schweiz: actionsanté). |
Die Auswertung der Daten hat gezeigt, dass ein Parmesan auch mit einem geringeren Salzgehalt den hohen Qualitätsstandards entsprechen kann. Ein weiterer Vorteil ist, dass ein verkürzter Salzungsprozess die Produktivität der Käsereien steigern würde. Allerdings müssen die Ergebnisse noch durch sensorische Tests bestätigt werden. Will heissen: Schmeckt er denn auch gleich? (BZfE)
(gb)
Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
29.09.2023
.ERNÄHRUNG: Nahrungsmittelbilanz 2023 und -Trend für die Schweiz
Das Schweizer Ernährungsbulletin 2023 gibt einen Überblick zum Verzehr und dessen Entwicklung in den vergangenen 8 Jahren. Status und Trends für Lebensmittel in Gramm pro Tag und Person mit Kommentaren.
.ERNÄHRUNG: Nahrungsmittelbilanz 2023 und -Trend für die Schweiz
Das Schweizer Ernährungsbulletin 2023 gibt einen Überblick zum Verzehr und dessen Entwicklung in den vergangenen 8 Jahren. Status und Trends für Lebensmittel in Gramm pro Tag und Person mit Kommentaren.
