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.MOLKEREI: Parmesan mit weniger Salz ist machbar
Für die Italiener ist Parmesan der König der Käse. Seine Eigenschaften bleiben offenbar auch bei reduziertem Salzgehalt erhalten gemäss einer neuen Studie der Uni Bologna.

Parmesan ist ein Hartkäse, der nur in ausgewählten Regionen Italiens aus naturbelassener Rohmilch und Kälberlab hergestellt wird. Das garantiert die geschützte Ursprungsbezeichnung „Parmigiano Reggiano“. Der Käselaib wird für mehrere Wochen in Salzlake gelegt und muss mindestens ein Jahr reifen. So erhält er seinen charakteristischen Geschmack und die typisch körnige, leicht brüchige Konsistenz.

Salz verhindert dabei das Wachstum schädlicher Mikroorganismen und fördert die Rindenbildung. Ausserdem beeinflusst es den enzymatischen Abbau der Triglyzeride in der Milch. Dabei entstehen freie Fettsäuren, die wesentlich zum Geschmack des Käses und weiteren charakteristischen Eigenschaften beitragen.


Vollmundig-würzig und zart schmelzend auf der Zunge – die typischen Eigenschaften des Parmesan bleiben erhalten gemäss einer Studie der Universität von Bologna.


Wissenschaftler haben untersucht, welche Auswirkungen ein verkürzter Salzungsprozess auf die Zusammensetzung des Käses hat. Dazu wurden in fünf Parmesan-Käsereien über 30 Laibe entweder 18 Tage oder nur 12 Tage in eine gesättigte Salzlösung getaucht. Anschliessend reiften sie 15 Monate lang unter typischen Bedingungen. Durch die kürzere Zeit in der Salzlake hatte der Parmesan einen um neun Prozent geringeren Salzgehalt (1,37 % statt 1,5 %).

Die Wissenschaftler verglichen den traditionell hergestellten mit dem salzreduzierten Käse und fanden keinen wesentlichen Unterschied im Wasser-, Cholesterin- und Gesamtfettgehalt. Auch die Zusammensetzung an freien Fettsäuren war ähnlich. Allerdings hatte der salzreduzierte Parmesan einen um 50 Prozent höheren Gesamtgehalt an freien Fettsäuren, schreiben die Wissenschaftler im Fachjournal „ACS Food Science & Technology“. Das liegt wahrscheinlich daran, dass durch den geringeren Salzgehalt die Enzymreaktionen schneller ablaufen.



Ein Angebot von salzreduziertem Parmesan wäre ganz im Sinne der Reduktionsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten (in der Schweiz: actionsanté).


Die Auswertung der Daten hat gezeigt, dass ein Parmesan auch mit einem geringeren Salzgehalt den hohen Qualitätsstandards entsprechen kann. Ein weiterer Vorteil ist, dass ein verkürzter Salzungsprozess die Produktivität der Käsereien steigern würde. Allerdings müssen die Ergebnisse noch durch sensorische Tests bestätigt werden. Will heissen: Schmeckt er denn auch gleich? (BZfE)
(gb)

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