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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht29.01.2021
Die Bedenken der Öffentlichkeit gegenüber der Lebensmittelsicherheit sind besonders dann stark ausgeprägt, wenn Krankheiten bei Tieren festgestellt werden, die in der Lebensmittelproduktion eine Rolle spielen. Allerdings haben einige dieser Erkrankungen wenig oder keinen Einfluss auf die menschliche Nahrungskette.
Aber bei anderen kann das Risiko bestehen, dass sie über unsere Lebensmittel übertragbar sind. Ihr Einfluss auf die menschliche Gesundheit kann jedoch durch eine Kombination aus gesundheitlichen Kontrollen der Tiere und lebensmittelhygienischen Massnahmen minimiert werden.
Vom Tier zum Mensch
Zoonosen können auf unterschiedlichen Wegen auf den Menschen übertragen werden. Infektionen, die durch Lebensmittel und Wasser übertragen werden, sind besonders wichtig, da sie ein bedeutender Auslöser von Krankheiten sowohl in Entwicklungs- als auch in Industrieländern sind. Lebensmittel können auf unterschiedliche Weise mit pathogenen Keimen infiziert werden. Ist ein Tier mit einer Krankheit infiziert, stellt sein tierisches Gewebe wie beispielsweise Fleisch oder Milch eine potenzielle Quelle für eine Übertragung der Infektion auf den Menschen dar, falls es ihm gelingt in die Nahrungskette zu gelangen.
Generell können Tiere mit zoonotischen Pathogenen infiziert sein, aber nur wenig oder keinerlei Zeichen einer klinischen Erkrankung zeigen. Diese so genannten "Überträger"-Tiere sind sehr schwierig zu erkennen, sei es auf dem Bauernhof oder im Schlachthaus. Die Pathogenausrottung ist daher ein schwieriges Problem. Viele dieser Organismen leben im Verdauungstrakt gesunder Tiere und können den Menschen über fäkale Verunreinigungen der Umwelt oder Verunreinigung der Produkte wie Milch während des Melkens oder Eier während des Legens infizieren. Weiterhin können geringe Spuren von interstinalem Gewebe während des Schlachtens den übrigen Tierkörper kontaminieren und damit im rohen Fleisch vorhanden sein. Kreuz-Übertragungen auf andere Lebensmittel können auftreten, wenn sie in Kontakt mit einem kontaminierten Produkt kommen. Dies kann sowohl direkt, während der Lagerung oder Zubereitung, oder indirekt über den Menschen, Arbeitsflächen, Utensilien oder andere Objekte geschehen. Obst oder Gemüse, das mit Wasser behandelt oder gewaschen wird, welches Spuren tierischer Fäkalien enthält, kann ebenfalls eine Infektion des Menschen herbeiführen.
Kontrollmechanismen In den Industrieländern wird das potenzielle Risiko der Verunreinigung von Lebensmitteln durch strenge tiergesundheitliche Kontrollverfahren herabgesetzt. Zielsetzung ist zum einen die Ausrottung zoonotischer Krankheiten innerhalb der unterschiedlichen Tierpopulationen und zum anderen die Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit durch die Vorbeugung von Kontamination in allen Bereichen der Lebensmittelkette. So wird in der EU verlangt, ein wirksames System an Tests und Kontrollen zum Einsatz zu bringen, um die verschiedenen Krankheiten von Tieren, wie Tuberkulose, Brucellose und BSE, zu erkennen. Betroffene Tiere werden geschlachtet und die mit ihnen in Kontakt gekommenen Tiere werden unter Quarantäne gestellt. Die Vorschriften verhindern ebenfalls die Verwendung von infizierten Tieren für den menschlichen Verzehr. So darf Milch von Kühen mit einer Euterinfektion nicht verkauft oder für die Milchverarbeitung verwendet werden. Vor dem Schlachten müssen alle Tiere tierärztlich untersucht werden, bevor sie verarbeitet werden dürfen. Während des Schlachtvorgangs wird eine kontinuierliche Fleischbeschau von geschultem Personal durchgeführt, um jedes Anzeichen einer Krankheit bei den geschlachteten Tieren feststellen zu können. Es ist fast überflüssig zu sagen, dass jede Abweichung vom Normalzustand des Fleisches zu einem Verbot für die Weiterverarbeitung führt.
Lebensmittelhygienische Standards kommen auch an den kritischen Stellen während der gesamten Lebensmittelproduktion von der Erzeugung bis zum Verzehr zum Einsatz. In der EU und der Schweiz wird die Einhaltung der Sicherheitsvorschriften für Lebensmittel von Lebensmittelkontrolleuren und tierärztlichen Gutachtern überprüft. Sie kontrollieren die Räumlichkeiten der Produzenten, Schlachthäuser und Verarbeitungsanlagen, dies auch ausserhalb der EU. Eine gemeinsame Verantwortung Lebensmittelsicherheit liegt in der gemeinsamen Verantwortlichkeit aller Beteiligten - von der Erzeugung bis zum Verzehr. Obwohl Lebensmittelsicherheit während aller Produktionsstufen der Nahrungskette bis zum Zeitpunkt des Verkaufs eine hohe Priorität besitzt, ist vor allem die Einhaltung hygienischer Massnahmen während der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung im Haushalt von entscheidender Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit.
Köche und Konsumenten sollten sich deshalb für die Lebensmittelsicherheit mitverantwortlich fühlen und einige einfache Verfahrenweisen beachten, um das Risiko von Lebensmittelinfektionen gering zu halten. Diese Regeln könnten wie folgt in Anlehnung an die "Fünf Regeln für sicherere Lebensmittel" der WHO zusammengefasst werden: Die Zubereitungsflächen von Lebensmitteln und Gerätschaften sollten sauber gehalten und die Hände gründlich vor der Zubereitung oder dem Verzehr der Lebensmittel gewaschen werden. Rohe und gekochte Lebensmittel sollten sowohl während der Zubereitung als auch während der Lagerung getrennt aufbewahrt werden. Die Zubereitung von Fleisch sollte immer bei Temperaturen von über 70ºC stattfinden, um gefährlich Mikroorganismen abzutöten. Lebensmittel sollten bei sicheren Temperaturen (unter 5ºC oder über 60°C) aufbewahrt werden, um das Wachstum vom Mikroorganismen zu verhindern. Es sollten nur sicheres Wasser und Rohstoffe verwendet werden; zu vermeiden ist der Verzehr von rohem Fleisch oder Eiern, unpasteurisierter Milch und unbehandeltem Wasser. (Eufic) (gb)
HYGIENE: Appell zur Vermeidung von Zoonosen
Zoonosen bzw Tierseuchen können auf den Menschen überspringen. EUFIC, das europäische Informationszentrum für Lebensmittel, appelliert an Mitverantwortung bei der Hygiene.
Die Bedenken der Öffentlichkeit gegenüber der Lebensmittelsicherheit sind besonders dann stark ausgeprägt, wenn Krankheiten bei Tieren festgestellt werden, die in der Lebensmittelproduktion eine Rolle spielen. Allerdings haben einige dieser Erkrankungen wenig oder keinen Einfluss auf die menschliche Nahrungskette.
Aber bei anderen kann das Risiko bestehen, dass sie über unsere Lebensmittel übertragbar sind. Ihr Einfluss auf die menschliche Gesundheit kann jedoch durch eine Kombination aus gesundheitlichen Kontrollen der Tiere und lebensmittelhygienischen Massnahmen minimiert werden. Vom Tier zum Mensch
Zoonosen können auf unterschiedlichen Wegen auf den Menschen übertragen werden. Infektionen, die durch Lebensmittel und Wasser übertragen werden, sind besonders wichtig, da sie ein bedeutender Auslöser von Krankheiten sowohl in Entwicklungs- als auch in Industrieländern sind. Lebensmittel können auf unterschiedliche Weise mit pathogenen Keimen infiziert werden. Ist ein Tier mit einer Krankheit infiziert, stellt sein tierisches Gewebe wie beispielsweise Fleisch oder Milch eine potenzielle Quelle für eine Übertragung der Infektion auf den Menschen dar, falls es ihm gelingt in die Nahrungskette zu gelangen.
Generell können Tiere mit zoonotischen Pathogenen infiziert sein, aber nur wenig oder keinerlei Zeichen einer klinischen Erkrankung zeigen. Diese so genannten "Überträger"-Tiere sind sehr schwierig zu erkennen, sei es auf dem Bauernhof oder im Schlachthaus. Die Pathogenausrottung ist daher ein schwieriges Problem. Viele dieser Organismen leben im Verdauungstrakt gesunder Tiere und können den Menschen über fäkale Verunreinigungen der Umwelt oder Verunreinigung der Produkte wie Milch während des Melkens oder Eier während des Legens infizieren. Weiterhin können geringe Spuren von interstinalem Gewebe während des Schlachtens den übrigen Tierkörper kontaminieren und damit im rohen Fleisch vorhanden sein. Kreuz-Übertragungen auf andere Lebensmittel können auftreten, wenn sie in Kontakt mit einem kontaminierten Produkt kommen. Dies kann sowohl direkt, während der Lagerung oder Zubereitung, oder indirekt über den Menschen, Arbeitsflächen, Utensilien oder andere Objekte geschehen. Obst oder Gemüse, das mit Wasser behandelt oder gewaschen wird, welches Spuren tierischer Fäkalien enthält, kann ebenfalls eine Infektion des Menschen herbeiführen.
Kontrollmechanismen In den Industrieländern wird das potenzielle Risiko der Verunreinigung von Lebensmitteln durch strenge tiergesundheitliche Kontrollverfahren herabgesetzt. Zielsetzung ist zum einen die Ausrottung zoonotischer Krankheiten innerhalb der unterschiedlichen Tierpopulationen und zum anderen die Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit durch die Vorbeugung von Kontamination in allen Bereichen der Lebensmittelkette. So wird in der EU verlangt, ein wirksames System an Tests und Kontrollen zum Einsatz zu bringen, um die verschiedenen Krankheiten von Tieren, wie Tuberkulose, Brucellose und BSE, zu erkennen. Betroffene Tiere werden geschlachtet und die mit ihnen in Kontakt gekommenen Tiere werden unter Quarantäne gestellt. Die Vorschriften verhindern ebenfalls die Verwendung von infizierten Tieren für den menschlichen Verzehr. So darf Milch von Kühen mit einer Euterinfektion nicht verkauft oder für die Milchverarbeitung verwendet werden. Vor dem Schlachten müssen alle Tiere tierärztlich untersucht werden, bevor sie verarbeitet werden dürfen. Während des Schlachtvorgangs wird eine kontinuierliche Fleischbeschau von geschultem Personal durchgeführt, um jedes Anzeichen einer Krankheit bei den geschlachteten Tieren feststellen zu können. Es ist fast überflüssig zu sagen, dass jede Abweichung vom Normalzustand des Fleisches zu einem Verbot für die Weiterverarbeitung führt.
Lebensmittelhygienische Standards kommen auch an den kritischen Stellen während der gesamten Lebensmittelproduktion von der Erzeugung bis zum Verzehr zum Einsatz. In der EU und der Schweiz wird die Einhaltung der Sicherheitsvorschriften für Lebensmittel von Lebensmittelkontrolleuren und tierärztlichen Gutachtern überprüft. Sie kontrollieren die Räumlichkeiten der Produzenten, Schlachthäuser und Verarbeitungsanlagen, dies auch ausserhalb der EU. Eine gemeinsame Verantwortung Lebensmittelsicherheit liegt in der gemeinsamen Verantwortlichkeit aller Beteiligten - von der Erzeugung bis zum Verzehr. Obwohl Lebensmittelsicherheit während aller Produktionsstufen der Nahrungskette bis zum Zeitpunkt des Verkaufs eine hohe Priorität besitzt, ist vor allem die Einhaltung hygienischer Massnahmen während der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung im Haushalt von entscheidender Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit.
Köche und Konsumenten sollten sich deshalb für die Lebensmittelsicherheit mitverantwortlich fühlen und einige einfache Verfahrenweisen beachten, um das Risiko von Lebensmittelinfektionen gering zu halten. Diese Regeln könnten wie folgt in Anlehnung an die "Fünf Regeln für sicherere Lebensmittel" der WHO zusammengefasst werden: Die Zubereitungsflächen von Lebensmitteln und Gerätschaften sollten sauber gehalten und die Hände gründlich vor der Zubereitung oder dem Verzehr der Lebensmittel gewaschen werden. Rohe und gekochte Lebensmittel sollten sowohl während der Zubereitung als auch während der Lagerung getrennt aufbewahrt werden. Die Zubereitung von Fleisch sollte immer bei Temperaturen von über 70ºC stattfinden, um gefährlich Mikroorganismen abzutöten. Lebensmittel sollten bei sicheren Temperaturen (unter 5ºC oder über 60°C) aufbewahrt werden, um das Wachstum vom Mikroorganismen zu verhindern. Es sollten nur sicheres Wasser und Rohstoffe verwendet werden; zu vermeiden ist der Verzehr von rohem Fleisch oder Eiern, unpasteurisierter Milch und unbehandeltem Wasser. (Eufic) (gb)
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