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Dienstag, 25. Januar 2022
Tipp
17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
Ecke für Profis
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.METZGEREI: Was verkaufen Metzgereien in Zukunft? – Kommentar
Wie könnte ein Fleischfachgeschäft in 10 Jahren aussehen? Die Traditionsmetzgerei Jenzer prophezeit Fokus auf Convenience Produkte, Anti-Food Waste, Butchers Cut, Take Away Warmverkauf, Dry Aged und Vegi-Produkte.


Links: Christoph Jenzer und seine Frau, rechts Sohn Raffael


Die Arlesheimer Metzgerei «Jenzer Fleisch + Feinkost AG» möchte den Kunden und der Branche zeigen, was die «Jugend» der Fleischbranche für Gedanken und Ideen hat, also wie ein Fleischfachgeschäft in 10 Jahren aussehen könnte. Dazu Raffael Jenzer, Sohn des Arlesheimer Metzgermeisters Christoph Jenzer: Wir haben wir uns in den vergangenen Monaten die Köpfe zerbrochen und sind zu folgenden Ideen gekommen:

Convenience Produkte: In der heutigen schnelllebigen Zeit fehlt vielen die Zeit um selber zu kochen. Um diese Zielgruppe anzusprechen, bereiten wir für diese Kunden bereits fertig gegarte Gerichte zu. So können wir Teilstücke, welche wir sonst nur schwer verkaufen können, vorkochen und der Kunde lernt erst noch neue Gerichte kennen. Ziel ist es für unser POS, die Produkte sous-vide zu garen oder ins Weckglas abzufüllen, um eine lange Haltbarkeit zu erreichen.

Food Waste Produkte: Die Tragweite von Food-Waste wird den Konsumenten von Medien und Initiativ-Gruppen immer mehr vor Augen geführt. Wir nehmen solche Produkte ins Sortiment auf und geben Flyer dazu ab. Wichtig ist uns auch das Motto: Tue Gutes und sprich darüber, denn mit solchen Geschichten können umweltbewusste Konsumenten als Kunden gewonnen werden. Die Fleischbranche muss unbedingt auf diesen Zug aufspringen, da wir mit einem sensiblen Rohmaterial arbeiten. Wir sind alleine aus Respekt gegenüber den getöteten Tieren verpflichtet, die Tiere komplett zu verwerten. Wir haben uns für unser Projekt auf tierische Fette, Geflügelprodukte und Innereien fokussiert.

Butchers Cut: Butchers Cut (Special Cut) ist der neueste Trend in allen Kochbüchern, seit die Welle von Amerika zu uns übergeschwappt ist. Diese Stücke sind preislich für den Kunden ansprechend, aber auch für den Metzger interessant, da er günstige Fleischstücke aufwerten kann. Wichtig beim Verkauf ist die richtige Kochberatung, da die meisten dieser Fleischstücke nur mit der richtigen Garmethode zum Gaumenschmaus werden.

Take Away Warmverkauf: Mit diesem Geschäftsfeld kann Laufkundschaft gut verpflegt werden. Der Metzger soll Anlaufstelle sein für eine gute Wurst, Burger oder ein Steak sein, wie der Italiener für Pizza und die Türken für Döner. Wir werden vor Ort verschiedene Burger anbieten, welche wir vor Ort auf dem Smoker zubereiten werden.

Dry Aged: Mit dieser alten Reifungsmethode kann ein unglaubliches Geschmackserlebnis erreicht werden, welches in einem Fachgeschäft optimal vermarktet werden kann. Dies lockt Gourmets und Fleischliebhaber an, welche das Besondere suchen und eine interessante Kundschaft für die Metzgerei sind.

Vegetarische Produkte: Diese Zielgruppe muss der Metzger auch abdecken, da sie immer weiterwachsen wird. In Zukunft müssen wir bereit sein, diesen riesigen Markt auch bedienen zu können. Es sollen keine Industrieprodukte mit vielen Zusatzstoffen sein, sondern natürliche Produkte, wenn möglich hausgemacht. Sie sollten das Sortiment ergänzen wie zum Beispiel mit einer Parmigiana Melanzane statt mit veganer Bolognese.

Verkaufskonzept der Metzgerei der Zukunft

Die Kandidaten der Berufsprüfung 19-21 sind aktuell in den Vorbereitungen für ihr Verkaufs-Modul in Spiez. Sie planen einen Verkaufstag, wofür sie ein Konzept erstellen durften. Inhalt dieses Moduls wird neben der Theorie zum Verkauf auch ein praktischer Verkaufstag sein. Am Mittwoch 27. Januar 2021 sind wir mit einem Verkaufsmobil am Wochenmarkt in Thun präsent und setzen dort unser Konzept «die Metzgerei der Zukunft» um.

Uns würde es sehr freuen, wenn wir Euch am Mittwoch 27.01.21 in Thun sehen. Gerne würden wir mit Euch über die Metzgerei der Zukunft fachsimpeln. Metzgergrüsse Thomas Loosli, Severin Schwander, Markus Wüthrich, Rolf Zaugg, Marco Zyka, Alexandre Bertschy und Raffael Jenzer. (Text: Raffael Jenzer)

Nose to Tail beim Suppenhuhn

Raffael Jenzer hat eine Pastete aus nicht mehr nachgefragten Stücken der Legehenne entwickelt und will damit zeigen, dass es neben dem Pouletbrüstli noch eine fast vergessene Pouletleber gibt oder neben dem Ei das Fleisch der Legehenne. Schweizer Konsumenten kochen heute gern magere Kurzbratstücke, aber ein Suppenhuhn, welches man ein paar Stunden kochen muss, ist nicht mehr beliebt. In der Schweiz werden von den zwei Millionen Legehennen rund ein Drittel nicht mehr gegessen sondern zu Biogas verarbeitet, obwohl sie schmackhaftes Fleisch haben. Auch die Pouletleber war früher eine beliebte Beilage zu Salat, heute jedoch schreckt schon der Name die meisten Leute ab.


Jenzers prämierte Coq au vin Pastete vermeidet Food Waste


Raffael Jenzer und sein Lehrkollege Tobias Baumann entwickelten daher aus Legehennenfleisch und Leber eine Pastete, um eine sinnvolle Spezialität zu kreieren. Auch für den Pastetenteig verwenden sie kein ökologisch umstrittenes Palmöl sondern Schweinefett vom Freilandsäuli. Die Pastete enthält in der Farce 41% Legehennenfleisch von «Geflügel Gourmet», 6% Pouletleber von Kneuss, Poulethaut, Weisswein, Äpfel, Steinsalz, Gewürze, Milcheiweiss, Cognac, Senf, Hefeextrakt, Natriumnitrit. Und im Teig Weissmehl, Schweinefett vom Freilandsäuli, Butter, Wasser, Kochsalz. (Text: Christoph Jenzer, www.goldwurst.ch)
(gb)

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