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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht21.12.2019
Im Fokus des Projekts «Savoir-Faire» steht die ganzheitliche Verwertung tierischer Rohstoffe. Während Edelstücke immer beliebter werden, finden andere Teile des Tieres nur noch selten den Weg auf den Teller: Rinderblut zum Beispiel besteht zu einem hohen Anteil aus wertvollen Proteinen, doch es fehlt an marktfähigen Produkten. Deshalb wird es zu einem grossen Teil in Biogasanlagen in Energie umgewandelt, obschon es Potential für eine effizientere Verwertung mit deutlich höherer Wertschöpfung hätte. Mit solchen Beispielen veranschaulicht «Savoir- Faire» das Innovationspotenzial, das in Nebenprodukten steckt.
Gleichzeitig rütteln Start-ups wie die Planted Foods AG die Branche auf und entwickeln neue Lösungen zur Nutzung von alternativen Rohstoffen, die zu einer nachhaltigeren Lebensmittel produktion beitragen. Mitgründer Lukas Böni: «Anhand neuer Formen von pflanzlichen Pro- dukten soll aufgezeigt werden, welches Innovationspotenzial der Strukturwandel bringt.» Die genutzten Technologien für die Umwandlung von Strukturen pflanzlicher Proteine bedeuten auch einen Strukturwandel für die Fleischbranche. «Nebenprodukte der Fleischproduktion bestehen oft aus hochwertigen Inhaltsstoffen und machen die Weiterverwertung wirtschaftlich spannend», betont die irische Forscherin Dr. Anne Marie Mullen.
Die Metzger von Jenzer Fleisch & Feinkost haben sich das zu Herzen genommen und eine ganz besondere Pastete entwickelt (Coq au vin-Pastete, siehe Bild). Dazu nutzen sie geschlachtete Legehennen, die sonst in der Biogasanlage landen würden.
Am 13. November referierten die Pioniere Lukas Böni, Anne Marie Mullen und Raffael Jenzer im Rahmen einer von Proviande initiierten Impulsveranstaltung über ihre innovativen Projekte.
Savoir-Faire-Innovationswettbewerb 2019
«Zeig uns, dass in Nebenprodukten vom Schweizer Poulet Potential für eine Produktinnovation steckt.» Mit diesem Appel wurde die Branche aufgefordert, innovative Ideen samt entsprechendem Herstellungsverfahren für Produkte mit Poulethaut, Pouletflügelspitzen oder Beehive-Knochenschrot einzureichen. An der Impulsveranstaltung präsentierten die drei nominierten Finalisten ihre Projekte einer Experten-Jury mit Mitgliedern aus Fleischbranche, Wissenschaft und Handel.
• Rang 1: Marcel Müller aus Hindelbank, Koch im Seniorenzentrum Jurablick. «Roasted Chicken Cream». Als Ergänzung für Geflügelgerichte bringt sie den Geschmack knuspriger Geflügelhaut in einer cremigen und fettreduzierten Art auf den Teller. Sie enthält Pouletflügelspitzen, Pouletknochenschrot sowie Poulethaut.
• Rang 2: Urs Wenger aus Gümligen, Produktentwickler bei der Haco AG. «Glace de Volaille». Der frische, flüssige Fonds wird aus Pouletflügelspitzen und Pouletknochenschrot hergestellt. Er dient als Basis für Saucen.
• Rang 3: Nicole Amrein aus Willisau, Lebensmittelingenieurin FH bei der Bell Schweiz AG. «Swiss Chicken Chips». Die panierte und frittierte Poulethaut wird sehr knusprig und kann als Garnitur oder als einfacher Snack bei Apéros gereicht werden.
Alle Erkenntnisse und neuen Ansätze aus dem Projekt «Savoir-Faire» sind in der Broschüre «Mehr als Filet, Entrecôte & Co.» anschaulich festgehalten. Kostenloser Download: www.proviande.ch
Anforderungen des Savoir Faire-Wettbewerbs
Eine Produktinnovation aus Nebenprodukten des Schweizer Poulets. Sie kann ein Endprodukt, ein Halbfabrikat oder eine Zutat sein.
●Mindestens eines der folgenden Nebenprodukte muss verwendet werden: Geflügelspitzen ohne Federn, Poulethaut oder Beehive Knochenschrot.
●möglich frische und natürliche Schweizer Zutaten ohne industrielle Geschmacksverstärker und künstliche Farbstoffe
●mit gängigen Technologien und Herstellungsverfahren sowie innerhalb der Vorgaben des Lebensmittelgesetzes umsetzbar.
(Text: Proviande. Bilder Arthur Rossetti)
(gb)
.METZGEREI: Proviande-Tagung und Innovationswettbewerb
Proviande hat Erkenntnisse und neue Ansätze im Projekt «Savoir-Faire» am 13.11.2019 an einer Impulsveranstaltung festgehalten und den Sieger des Innovationswettbewerbs gekürt.
Die Gewinner des Savoir-Faire-Innovationswettbewerbs 2019. Von links: Nicole Amrein (3.Rang), Marcel Müller (1.Rang), Urs Wenger (2.Rang) |
Im Fokus des Projekts «Savoir-Faire» steht die ganzheitliche Verwertung tierischer Rohstoffe. Während Edelstücke immer beliebter werden, finden andere Teile des Tieres nur noch selten den Weg auf den Teller: Rinderblut zum Beispiel besteht zu einem hohen Anteil aus wertvollen Proteinen, doch es fehlt an marktfähigen Produkten. Deshalb wird es zu einem grossen Teil in Biogasanlagen in Energie umgewandelt, obschon es Potential für eine effizientere Verwertung mit deutlich höherer Wertschöpfung hätte. Mit solchen Beispielen veranschaulicht «Savoir- Faire» das Innovationspotenzial, das in Nebenprodukten steckt.
Gleichzeitig rütteln Start-ups wie die Planted Foods AG die Branche auf und entwickeln neue Lösungen zur Nutzung von alternativen Rohstoffen, die zu einer nachhaltigeren Lebensmittel produktion beitragen. Mitgründer Lukas Böni: «Anhand neuer Formen von pflanzlichen Pro- dukten soll aufgezeigt werden, welches Innovationspotenzial der Strukturwandel bringt.» Die genutzten Technologien für die Umwandlung von Strukturen pflanzlicher Proteine bedeuten auch einen Strukturwandel für die Fleischbranche. «Nebenprodukte der Fleischproduktion bestehen oft aus hochwertigen Inhaltsstoffen und machen die Weiterverwertung wirtschaftlich spannend», betont die irische Forscherin Dr. Anne Marie Mullen.
Die Metzger von Jenzer Fleisch & Feinkost haben sich das zu Herzen genommen und eine ganz besondere Pastete entwickelt (Coq au vin-Pastete, siehe Bild). Dazu nutzen sie geschlachtete Legehennen, die sonst in der Biogasanlage landen würden.
Am 13. November referierten die Pioniere Lukas Böni, Anne Marie Mullen und Raffael Jenzer im Rahmen einer von Proviande initiierten Impulsveranstaltung über ihre innovativen Projekte.
Savoir-Faire-Innovationswettbewerb 2019
«Zeig uns, dass in Nebenprodukten vom Schweizer Poulet Potential für eine Produktinnovation steckt.» Mit diesem Appel wurde die Branche aufgefordert, innovative Ideen samt entsprechendem Herstellungsverfahren für Produkte mit Poulethaut, Pouletflügelspitzen oder Beehive-Knochenschrot einzureichen. An der Impulsveranstaltung präsentierten die drei nominierten Finalisten ihre Projekte einer Experten-Jury mit Mitgliedern aus Fleischbranche, Wissenschaft und Handel.
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«Roasted Chicken Cream» von Marcel Müller. Die cremige, fettreduzierte Sauce stiftet den Geschmack knuspriger Geflügelhaut. Sie enthält Flügelspitzen, Knochenschrot sowie Haut vom Poulet. |
• Rang 1: Marcel Müller aus Hindelbank, Koch im Seniorenzentrum Jurablick. «Roasted Chicken Cream». Als Ergänzung für Geflügelgerichte bringt sie den Geschmack knuspriger Geflügelhaut in einer cremigen und fettreduzierten Art auf den Teller. Sie enthält Pouletflügelspitzen, Pouletknochenschrot sowie Poulethaut.
• Rang 2: Urs Wenger aus Gümligen, Produktentwickler bei der Haco AG. «Glace de Volaille». Der frische, flüssige Fonds wird aus Pouletflügelspitzen und Pouletknochenschrot hergestellt. Er dient als Basis für Saucen.
• Rang 3: Nicole Amrein aus Willisau, Lebensmittelingenieurin FH bei der Bell Schweiz AG. «Swiss Chicken Chips». Die panierte und frittierte Poulethaut wird sehr knusprig und kann als Garnitur oder als einfacher Snack bei Apéros gereicht werden.
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«Swiss Chicken Chips» von Nicole Amrein. Die panierte und knusprig-frittierte Poulethaut dient als Garnitur oder als Apérosnack. |
Alle Erkenntnisse und neuen Ansätze aus dem Projekt «Savoir-Faire» sind in der Broschüre «Mehr als Filet, Entrecôte & Co.» anschaulich festgehalten. Kostenloser Download: www.proviande.ch
Anforderungen des Savoir Faire-Wettbewerbs
Eine Produktinnovation aus Nebenprodukten des Schweizer Poulets. Sie kann ein Endprodukt, ein Halbfabrikat oder eine Zutat sein.
●Mindestens eines der folgenden Nebenprodukte muss verwendet werden: Geflügelspitzen ohne Federn, Poulethaut oder Beehive Knochenschrot.
●möglich frische und natürliche Schweizer Zutaten ohne industrielle Geschmacksverstärker und künstliche Farbstoffe
●mit gängigen Technologien und Herstellungsverfahren sowie innerhalb der Vorgaben des Lebensmittelgesetzes umsetzbar.
(Text: Proviande. Bilder Arthur Rossetti)
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