Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 14. August 2022
Tipp
08.07.2022
Messetipp: Südback 2022 mit Innovationen und Inspirationen

Bäckerei / Konditorei-Fachmesse erweitert Angebot um Themen der Glacéherstellung. 22.-25.10.2022 in Stuttgart
Ecke für Profis
Druckansicht21.12.2019
.METZGEREI: Proviande-Tagung und Innovationswettbewerb
Proviande hat Erkenntnisse und neue Ansätze im Projekt «Savoir-Faire» am 13.11.2019 an einer Impulsveranstaltung festgehalten und den Sieger des Innovationswettbewerbs gekürt.


Die Gewinner des Savoir-Faire-Innovationswettbewerbs 2019. Von links: Nicole Amrein (3.Rang), Marcel Müller (1.Rang), Urs Wenger (2.Rang)


Im Fokus des Projekts «Savoir-Faire» steht die ganzheitliche Verwertung tierischer Rohstoffe. Während Edelstücke immer beliebter werden, finden andere Teile des Tieres nur noch selten den Weg auf den Teller: Rinderblut zum Beispiel besteht zu einem hohen Anteil aus wertvollen Proteinen, doch es fehlt an marktfähigen Produkten. Deshalb wird es zu einem grossen Teil in Biogasanlagen in Energie umgewandelt, obschon es Potential für eine effizientere Verwertung mit deutlich höherer Wertschöpfung hätte. Mit solchen Beispielen veranschaulicht «Savoir- Faire» das Innovationspotenzial, das in Nebenprodukten steckt.

Gleichzeitig rütteln Start-ups wie die Planted Foods AG die Branche auf und entwickeln neue Lösungen zur Nutzung von alternativen Rohstoffen, die zu einer nachhaltigeren Lebensmittel produktion beitragen. Mitgründer Lukas Böni: «Anhand neuer Formen von pflanzlichen Pro- dukten soll aufgezeigt werden, welches Innovationspotenzial der Strukturwandel bringt.» Die genutzten Technologien für die Umwandlung von Strukturen pflanzlicher Proteine bedeuten auch einen Strukturwandel für die Fleischbranche. «Nebenprodukte der Fleischproduktion bestehen oft aus hochwertigen Inhaltsstoffen und machen die Weiterverwertung wirtschaftlich spannend», betont die irische Forscherin Dr. Anne Marie Mullen.

Die Metzger von Jenzer Fleisch & Feinkost haben sich das zu Herzen genommen und eine ganz besondere Pastete entwickelt (Coq au vin-Pastete, siehe Bild). Dazu nutzen sie geschlachtete Legehennen, die sonst in der Biogasanlage landen würden.

Am 13. November referierten die Pioniere Lukas Böni, Anne Marie Mullen und Raffael Jenzer im Rahmen einer von Proviande initiierten Impulsveranstaltung über ihre innovativen Projekte.



Savoir-Faire-Innovationswettbewerb 2019

«Zeig uns, dass in Nebenprodukten vom Schweizer Poulet Potential für eine Produktinnovation steckt.» Mit diesem Appel wurde die Branche aufgefordert, innovative Ideen samt entsprechendem Herstellungsverfahren für Produkte mit Poulethaut, Pouletflügelspitzen oder Beehive-Knochenschrot einzureichen. An der Impulsveranstaltung präsentierten die drei nominierten Finalisten ihre Projekte einer Experten-Jury mit Mitgliedern aus Fleischbranche, Wissenschaft und Handel.



«Roasted Chicken Cream» von Marcel Müller. Die cremige, fettreduzierte Sauce stiftet den Geschmack knuspriger Geflügelhaut. Sie enthält Flügelspitzen, Knochenschrot sowie Haut vom Poulet.


• Rang 1: Marcel Müller aus Hindelbank, Koch im Seniorenzentrum Jurablick. «Roasted Chicken Cream». Als Ergänzung für Geflügelgerichte bringt sie den Geschmack knuspriger Geflügelhaut in einer cremigen und fettreduzierten Art auf den Teller. Sie enthält Pouletflügelspitzen, Pouletknochenschrot sowie Poulethaut.

• Rang 2: Urs Wenger aus Gümligen, Produktentwickler bei der Haco AG. «Glace de Volaille». Der frische, flüssige Fonds wird aus Pouletflügelspitzen und Pouletknochenschrot hergestellt. Er dient als Basis für Saucen.

• Rang 3: Nicole Amrein aus Willisau, Lebensmittelingenieurin FH bei der Bell Schweiz AG. «Swiss Chicken Chips». Die panierte und frittierte Poulethaut wird sehr knusprig und kann als Garnitur oder als einfacher Snack bei Apéros gereicht werden.



«Swiss Chicken Chips» von Nicole Amrein. Die panierte und knusprig-frittierte Poulethaut dient als Garnitur oder als Apérosnack.


Alle Erkenntnisse und neuen Ansätze aus dem Projekt «Savoir-Faire» sind in der Broschüre «Mehr als Filet, Entrecôte & Co.» anschaulich festgehalten. Kostenloser Download: www.proviande.ch

Anforderungen des Savoir Faire-Wettbewerbs

Eine Produktinnovation aus Nebenprodukten des Schweizer Poulets. Sie kann ein Endprodukt, ein Halbfabrikat oder eine Zutat sein.
●Mindestens eines der folgenden Nebenprodukte muss verwendet werden: Geflügelspitzen ohne Federn, Poulethaut oder Beehive Knochenschrot.
●möglich frische und natürliche Schweizer Zutaten ohne industrielle Geschmacksverstärker und künstliche Farbstoffe
●mit gängigen Technologien und Herstellungsverfahren sowie innerhalb der Vorgaben des Lebensmittelgesetzes umsetzbar.
(Text: Proviande. Bilder Arthur Rossetti)
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
11.08.2022
d.GASTRONOMIE: Veränderte Konsumgewohnheiten im 2022
05.08.2022
d.BÄCKEREI: Südback-Messe prämiert Innovationen
29.07.2022
d.METZGEREI: die richtigen Proteine geben Vegan-Würsten den Knack
22.07.2022
d.GASTRONOMIE: Eisgekühlter Kaffee - trendiges Sommergetränk
15.07.2022
d.LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Erdbeeren schon im März und bis November
10.07.2022d.BÄCKEREI: Ohne Zucker, Transfett, Rahm und Eier
01.07.2022d.TECHNOLOGIE: Algen als ökologischer Rohstoff der Zukunft
24.06.2022d.METZGEREI: Gesundes vom Grill
18.06.2022d.ERNÄHRUNG: Katechine des Grüntees fördern oxidativen Stress
10.06.2022d.TECHNOLOGIE: Wie die ganze Kakaofrucht nutzen
04.06.2022d.MOLKEREI: Sind Ziegenmilchprodukte gesünder?
27.05.2022d.TECHNOLOGIE: Roboter-Megatrend in der Fleischindustrie
20.05.2022d.DETAILHANDEL: Schweizer Bier noch in der Aufholphase
13.05.2022d.VERPACKUNG: Zukunft ist umweltfreundlich, sicher und haltbar
06.05.2022d.METZGEREI: Metzgercenter-Neubau St.Gallen
29.04.2022d.MOLKEREI: Zuckerreduktion in Joghurt
22.04.2022d.ERNÄHRUNG: Gemüse-Abneigung liegt an individueller Bitter-Sensibilität
15.04.2022d.BÄCKEREI: Schweizer Dauerbackwaren-Markt wächst
08.04.2022d.CONFISERIE: Einbruch im Schweizer Süsswarenmarkt
02.04.2022d.CONFISERIE: Der Schweizer Schokolademarkt erholt sich
25.03.2022d.TECHNOLOGIE: Snack-Würzmischungen professionell entwickeln
18.03.2022d.CONFISERIE: Phospholipid-Zusatz statt Temperieren bei Schokolade
12.03.2022d.ERNÄHRUNG: Low-Carb ist nicht besser als ausgewogene Diät
04.03.2022d.DETAILHANDEL: Biotrend setzt sich fort
25.02.2022d.MOLKEREI: Ziegenfrischkäse mit Papayablatt-Extrakt statt Lab
18.02.2022d.TECHNOLOGIE: Frischeverlängerung mit Vakuum oder Schutzgas?
11.02.2022d.CONFISERIE: Top-Innovationen 2022 der Süsswarenmesse ISM
04.02.2022d.DETAILHANDEL: Bäuerliche Direktvermarktung: Hofläden boomen
29.01.2022d.METZGEREI: Who is Who bei den Fleischrindern
21.01.2022d.ERNÄHRUNG: Sind Stoffwechsel-Diäten seriös?
Ecke für Profis
11.08.2022
.GASTRONOMIE: Veränderte Konsumgewohnheiten im 2022

Corona hat die Konsumgewohnheiten der Gastronomiegäste beeinflusst. Gewinner waren Snacks und Fingerfood sowie Süssgetränke und Eistee. Verlierer waren Mineralwasser, Bier und Wein. Einige Details aus dem Gastrosuisse-Branchenspiegel 2022.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland