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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht01.10.2019
Im Betrachtungszeitraum Juli 2018 bis Juni 2019 haben Konsumentinnen und Konsumenten für rund 1.8 Mia. CHF Brot und Backwaren im Schweizer Detailhandel eingekauft, was gesamthaft einer Menge von rund 200'000 Tonnen entspricht. Wertmässig hat der Brot- und Backwaren-Markt zwischen Juli 2017 und Juni 2019 um 1.2% zugelegt, mengenmässig ging der Absatz um 1.4% zurück.
Im MAT Juni19 (moving annual Total, rollierendes Jahr) konnten 206'215 Tonnen Brot und Backwaren im Schweizer Detailhandel abgesetzt werden. Dies waren gegenüber MAT Juni18 0.1% oder 354 Tonnen mehr, gegenüber MAT Juni17 hingegen 1.4% oder 2’932 Tonnen weniger. Diese Entwicklung ist fast ausschliesslich auf den Absatzrückgang bei der Kategorie Frischbrot zurückzuführen, deren Absatz von rund 118'000 Tonnen auf etwas mehr als 114’000 Tonnen gesunken ist. Haltbares Brot, Backwaren, Teige und Dauerbackwaren verzeichneten leichte Zuwächse, wohingegen die Nachfrage nach Patisserie/Torten zurückging.
Sinkende Nachfrage nach Grossbroten
Sowohl mengen- als auch umsatzmässig sind Frischbrote, die mit Abstand wichtigste Kategorie im Brot- und Backwarenbereich mit 47.9% resp. 55.4% Marktanteil. Eine genauere Betrachtung der einzelnen Subkategorien bei Frischbrot zeigt, dass insbesondere Grossbrote deutlich weniger nachgefragt werden. Die Nachfrage nach Grossbroten ging von MAT Juni17 zu MAT Juni19 um rund 4.6% zurück, was einem Minus von 3'871 Tonnen entspricht. Mit einem Rückgang von 5.5% verzeichnete die Subkategorie Zöpfe prozentual einen noch stärkeren Nachfrageverlust. Absolut entspricht dies einem Minus von 795 Tonnen. Die Zunahme von 922 Tonnen (+4.8%) bei der Subkategorie Kleinbrote und Gipfeli vermag damit den Rückgang bei den Zöpfen zu kompensieren, nicht aber jenen bei den Grossbroten.
Bei den Umsätzen zeigt sich ein gegenteiliges Bild. Im Betrachtungszeitraum Juli 2017 bis Juni 2018 wurden im Schweizer Detailhandel Brot und Backwaren im Wert von 1782.2 Mio. CHF umgesetzt. Im Zeitraum Juli 2018 bis Juni 2019 waren es 1804.4 Mio. CHF, was einem Plus von 1.2% entspricht. Mit einem Umsatzplus von 12.7 Mio. CHF war der Frischbrotbereich für mehr als die Hälfte der Umsatzsteigerung verantwortlich. Der Umsatz stieg in dieser Subkategorie von 852 auf 864 Mio. CHF, was einem relativen Wachstum von 1.5% entspricht.
Diese Steigerung in der Kategorie Frischbrote geht vornehmlich auf die Entwicklung in der Subkategorie Kleinbrote/Gipfeli zurück, welche ein deutliches Wachstumplus von 12.8 Mio. CHF verzeichnete (+5.2%). Der Umsatz mit Zöpfen verlief rückläufig (-3%) und jener für Grossbrote blieb in etwa konstant bei 500 Mio. CHF. Mit Ausnahmen von Patisserie sowie Brot haltbar konnten in allen übrigen Kategorien die Umsätze gesteigert werden. Die stärkste Zunahme verzeichnete die Kategorie Teige (+4.5%) vor Dauerbackwaren (+2.9%) und Backwaren (+1.6%).
Weniger Menge, mehr Umsatz, höhere Preise
Der Durchschnittspreis für ein Kilogramm Brot/Backwaren beträgt im MAT Juni19 8.75 CHF. Im MAT Juni17 betrug der Preis 8.52 CHF pro Kilo im Schweizer Detailhandel. Dies entspricht einer Preissteigerung von rund 2.7%. Zwei Aspekte sind dafür verantwortlich. Beide lassen sich mit verändernden Konsumgewohnheiten erklären. Die zunehmende Nachfrage nach Kleinbroten und Gipfeli ist eine direkte Folge unserer zunehmenden Mobilität. Das klassische Morgenessen verlagert sich von Zuhause auf den Arbeitsweg. Dabei wird selten ein zuhause vorbereitetes Konfitürenbrot verspeist, vielmehr holt man sich unterwegs ein Gipfeli oder Kleinbrot und isst dieses unterwegs. Gipfeli und Kleinbrote weisen insgesamt einen höheren Preis pro Kilo auf als Grossbrote.
Der andere Grund basiert ebenfalls auf einem geänderten Konsumverhalten. So hat sich die Nachfrage im Frischbrotbereich weg von klassischen Weiss- oder Ruchbroten hin zu Spezialbroten wie Vollkorn- oder Zwirbelbrote entwickelt. Diese beiden Aspekte erklären insbesondere die Zunahme des Durchschnittspreises pro Kilo von 7.2 CHF im MAT Juni17 auf 7.6 CHF im MAT Juni19 bei Frischbroten. Da die Kategorie Frischbrote mit einem wertmässigen Marktanteil von über 50% die wichtigste ist im Brotbereich, erhöht dies den Durchschnittspreis aller Brot und Backwaren.
Beliebte Fertigteige und Dauerbackwaren
Wachstumsmärkte sind die beiden Kategorien Teige und Dauerbackwaren, wenn auch auf tiefem Niveau. Insbesondere die Absatzmengen von Fertigteigen ist gegenüber dem Vorjahr um 2.2% gewachsen. Dabei sind die Pizzateige sowohl mengen- als auch umsatzmässig wichtige Wachstumstreiber.
Neben den Teigen sind Dauerbackwaren ebenfalls ein Wachstumsmarkt. Dabei zählen Vollkorncracker zu den beliebtesten Produkten. Im Vergleich zum MAT Juni18 ist der Umsatz im MAT Juni19 um 2.2% gestiegen. Interessant für den Detailhandel sind diese Produkte auch aufgrund ihrer vergleichsweise hohen Durchschnittspreise von 15.9 CHF pro Kilo. Dieser ist fast doppelt so hoch wie der Durchschnittspreis von 8.7 CHF pro Kilo über alle Brot und Backwaren. (BLW)
(gb)
.BÄCKEREI: Rückläufige Nachfrage nach Frischbrot
«Schnell, gesund, bequem» sind wichtige Konsumtrends. Sie lassen sich gut bei Brot- und Backwaren beobachten, wo die Nachfrage nach Grossbroten sinkt. Dass diese Art von Konsum seinen Preis hat, zeigt die Analyse des Bundesamtes für Landwirtschaft BLW.
Im Betrachtungszeitraum Juli 2018 bis Juni 2019 haben Konsumentinnen und Konsumenten für rund 1.8 Mia. CHF Brot und Backwaren im Schweizer Detailhandel eingekauft, was gesamthaft einer Menge von rund 200'000 Tonnen entspricht. Wertmässig hat der Brot- und Backwaren-Markt zwischen Juli 2017 und Juni 2019 um 1.2% zugelegt, mengenmässig ging der Absatz um 1.4% zurück.
Im MAT Juni19 (moving annual Total, rollierendes Jahr) konnten 206'215 Tonnen Brot und Backwaren im Schweizer Detailhandel abgesetzt werden. Dies waren gegenüber MAT Juni18 0.1% oder 354 Tonnen mehr, gegenüber MAT Juni17 hingegen 1.4% oder 2’932 Tonnen weniger. Diese Entwicklung ist fast ausschliesslich auf den Absatzrückgang bei der Kategorie Frischbrot zurückzuführen, deren Absatz von rund 118'000 Tonnen auf etwas mehr als 114’000 Tonnen gesunken ist. Haltbares Brot, Backwaren, Teige und Dauerbackwaren verzeichneten leichte Zuwächse, wohingegen die Nachfrage nach Patisserie/Torten zurückging.
Sinkende Nachfrage nach Grossbroten
Sowohl mengen- als auch umsatzmässig sind Frischbrote, die mit Abstand wichtigste Kategorie im Brot- und Backwarenbereich mit 47.9% resp. 55.4% Marktanteil. Eine genauere Betrachtung der einzelnen Subkategorien bei Frischbrot zeigt, dass insbesondere Grossbrote deutlich weniger nachgefragt werden. Die Nachfrage nach Grossbroten ging von MAT Juni17 zu MAT Juni19 um rund 4.6% zurück, was einem Minus von 3'871 Tonnen entspricht. Mit einem Rückgang von 5.5% verzeichnete die Subkategorie Zöpfe prozentual einen noch stärkeren Nachfrageverlust. Absolut entspricht dies einem Minus von 795 Tonnen. Die Zunahme von 922 Tonnen (+4.8%) bei der Subkategorie Kleinbrote und Gipfeli vermag damit den Rückgang bei den Zöpfen zu kompensieren, nicht aber jenen bei den Grossbroten.
Bei den Umsätzen zeigt sich ein gegenteiliges Bild. Im Betrachtungszeitraum Juli 2017 bis Juni 2018 wurden im Schweizer Detailhandel Brot und Backwaren im Wert von 1782.2 Mio. CHF umgesetzt. Im Zeitraum Juli 2018 bis Juni 2019 waren es 1804.4 Mio. CHF, was einem Plus von 1.2% entspricht. Mit einem Umsatzplus von 12.7 Mio. CHF war der Frischbrotbereich für mehr als die Hälfte der Umsatzsteigerung verantwortlich. Der Umsatz stieg in dieser Subkategorie von 852 auf 864 Mio. CHF, was einem relativen Wachstum von 1.5% entspricht.
Diese Steigerung in der Kategorie Frischbrote geht vornehmlich auf die Entwicklung in der Subkategorie Kleinbrote/Gipfeli zurück, welche ein deutliches Wachstumplus von 12.8 Mio. CHF verzeichnete (+5.2%). Der Umsatz mit Zöpfen verlief rückläufig (-3%) und jener für Grossbrote blieb in etwa konstant bei 500 Mio. CHF. Mit Ausnahmen von Patisserie sowie Brot haltbar konnten in allen übrigen Kategorien die Umsätze gesteigert werden. Die stärkste Zunahme verzeichnete die Kategorie Teige (+4.5%) vor Dauerbackwaren (+2.9%) und Backwaren (+1.6%).
Weniger Menge, mehr Umsatz, höhere Preise
Der Durchschnittspreis für ein Kilogramm Brot/Backwaren beträgt im MAT Juni19 8.75 CHF. Im MAT Juni17 betrug der Preis 8.52 CHF pro Kilo im Schweizer Detailhandel. Dies entspricht einer Preissteigerung von rund 2.7%. Zwei Aspekte sind dafür verantwortlich. Beide lassen sich mit verändernden Konsumgewohnheiten erklären. Die zunehmende Nachfrage nach Kleinbroten und Gipfeli ist eine direkte Folge unserer zunehmenden Mobilität. Das klassische Morgenessen verlagert sich von Zuhause auf den Arbeitsweg. Dabei wird selten ein zuhause vorbereitetes Konfitürenbrot verspeist, vielmehr holt man sich unterwegs ein Gipfeli oder Kleinbrot und isst dieses unterwegs. Gipfeli und Kleinbrote weisen insgesamt einen höheren Preis pro Kilo auf als Grossbrote.
Der andere Grund basiert ebenfalls auf einem geänderten Konsumverhalten. So hat sich die Nachfrage im Frischbrotbereich weg von klassischen Weiss- oder Ruchbroten hin zu Spezialbroten wie Vollkorn- oder Zwirbelbrote entwickelt. Diese beiden Aspekte erklären insbesondere die Zunahme des Durchschnittspreises pro Kilo von 7.2 CHF im MAT Juni17 auf 7.6 CHF im MAT Juni19 bei Frischbroten. Da die Kategorie Frischbrote mit einem wertmässigen Marktanteil von über 50% die wichtigste ist im Brotbereich, erhöht dies den Durchschnittspreis aller Brot und Backwaren.
Beliebte Fertigteige und Dauerbackwaren
Wachstumsmärkte sind die beiden Kategorien Teige und Dauerbackwaren, wenn auch auf tiefem Niveau. Insbesondere die Absatzmengen von Fertigteigen ist gegenüber dem Vorjahr um 2.2% gewachsen. Dabei sind die Pizzateige sowohl mengen- als auch umsatzmässig wichtige Wachstumstreiber.
Neben den Teigen sind Dauerbackwaren ebenfalls ein Wachstumsmarkt. Dabei zählen Vollkorncracker zu den beliebtesten Produkten. Im Vergleich zum MAT Juni18 ist der Umsatz im MAT Juni19 um 2.2% gestiegen. Interessant für den Detailhandel sind diese Produkte auch aufgrund ihrer vergleichsweise hohen Durchschnittspreise von 15.9 CHF pro Kilo. Dieser ist fast doppelt so hoch wie der Durchschnittspreis von 8.7 CHF pro Kilo über alle Brot und Backwaren. (BLW)
(gb)
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