Foodfachzeitung im Internet
Donnerstag, 3. Oktober 2024
Ecke für Profis
Druckansicht11.05.2019
.TECHNOLOGIE: Pro und kontra Zusatzstoffe
«Ohne E-Nummern» ist eine wirksame Werbebotschaft. Aber Zusatzstoffe sind oft geniale Problemlöser für Qualitäts- oder Haltbarkeitsprobleme, teilweise sparen sie Kosten aber selten sind sie gesundheitlich riskant. KOMMENTAR


Brote benötigen keine Zusatzstoffe, auch weil es Tagesfrischprodukte sind. Bei Brotkonserven sieht dies anders aus.


Kommentar der Delikatessenschweiz-Redaktion:
Die Lebensmittelbranche pochte früher auf die Vorteile und die Unbedenklichkeit, sah aber keine Veranlassung, freiwillig auf die kleinen Helfer zu verzichten. Dies ändert sich grundlegend. Zwar gilt nach wie vor die sinnvolle Regel «soviel wie nötig, so wenig wie möglich», aber heute wetteifern die Conveniencehersteller in der Lancierung von Cleanlabel-Produkten – aus zwei Gründen: Der eine liegt in der steigenden Konsumentenstimmung: Familie Schweizer gönnt sich Premiumprodukte und überlässt Economyprodukte mit Glutamat statt Fleischextrakt den weniger kaufkräftigen Konsumenten.

Zum Andern müssen Zusatzstoffe namentlich oder mit E-Nummer deklariert werden, was den Konsumentenschützern Angriffsfläche bietet. Sie fanden «schwarze Schafe», die umstrittene Konservierungsmittel oder kostenspar-wirksame Geschmacksverstärker verwendeten, unterstellten den Herstellern Täuschungsabsichten und manipulierten die öffentliche Meinung mit Pauschal-Urteilen. Der politische Druck wirkte – viele Hersteller reduzierten die «Dirty Labels» auf ein Minimum.

Dann kamen immer mehr zusammengesetzte und stark verarbeitete Bioprodukte auf den Markt, die meistens keine Zusatzstoffe enthalten dürfen. Technologen und Marketingfachleute erkannten, dass es auch ohne geht, wenn man gewisse Kompromisse macht. Und die Marketingstrategen entdeckten einen grossen Wettbewerbsvorteil in der klein gedruckten Zutatenliste ohne E-Nummern nach dem Motto: Tue Gutes und sprich darüber.

Viele Vorurteile bei Konsumenten

Viele Clean-label-Produkte haben gute Voraussetzungen für die Premiumklasse und werden mit wertvollen Zutaten beworben, wo früher ein Aroma ausreichen musste. Dass seit wenigen Jahren auch Allergene deklariert werden müssen, verschärfte die Zusatzstoffskepsis bei den Konsumenten. Diese finden es heute chic, auf irgend etwas allergisch zu sein und «free from»-Produkte zu kaufen. Fazit: Das Clean-label-Konzept ist eine wirksame Marketingstrategie und bietet tatsächlich oft eine Qualitätssteigerung.

Dennoch sind Zusatzstoffe keine Schandtaten, solange sie korrekt deklariert werden. Es kommt immer darauf an, zu welchem Zweck man sie einsetzt. Auch lang haltbare, bunt gefärbte oder tiefpreisige Lebensmittel mit E-Nummern haben ihre Berechtigung im Markt. Volksgesundheitlich kommt zwar dem Thema Salz- und Fettreduktion mehr Bedeutung zu als dem Trend zu Clean Label. Aus Sicht der Wissenschaft stehen die Risiken des Übergewichts und der Hygienemängel an oberster Stelle und die Zusatzstoffe erst an fünfter. Aber der Markt richtet sich nach der Wahrnehmung der Konsumenten, welche sich bei Zusatzstoffen und Rückständen übertriebene Sorgen machen.

Biosuisse lehnt die meisten der zugelassenen E-Nummern für ihre Knospe-Produkte ab. Nach Ansicht der Föderation der Schweizerischen Nahrungsmittel-Industrien (fial) würde ein totaler Verzicht auf Zusatzstoffe die heute sicheren Lebensmittel massiv zum Nachteil der Konsumenten verändern. «Und unzählige Produkte würden vom Markt verschwinden», sagte fial-Vertreterin Karola Krell Zbinden kürzlich in einem Bericht des Ernährungsmagazins Tabula: «Und in Lebensmitteln mit weniger Zucker, Fett und Salz sind Zusatzstoffe dafür verantwortlich, dass die Produkte weiterhin gut schmecken oder wie gewohnt haltbar sind.»

Ohne Zusatzstoffe würden wohl mehr Lebensmittel verderben und der Foodwaste-Anteil wäre noch höher. Bei ungepökelten Wurst- und Fleischwaren stiegen auch die gesundheitlichen Risiken. Nicht unerwähnt sei auch, dass viele vegane Produkte ohne oft mehrere Zusatzstoffe in höherer Dosierung nicht in akzeptabler Qualität machbar wären. (GB)

Weiterlesen: Haltbarmachen mit Zusatzstoffen: Wie und warum (nicht)?
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
01.10.2024
d.METZGEREI: SwissSkills Championships der Fleischfachleute 2024
01.10.2024
d.Metzgerei: Erfolgreiche Süffa 2024 im Rückblick
27.09.2024
d .ERNÄHRUNG: Chatbots nur bedingt für Empfehlungen geeignet
20.09.2024
d.LANDWIRTSCHAFT: Eierproduzenten planen Kükentöten abzuschaffen
13.09.2024
d .ERNÄHRUNG: Gesunde UND nachhaltige Ernährung mit neuer Pyramide
04.09.2024d.ERNÄHRUNG: Fleisch/Milch-Ersatzprodukte gesünder und ökologischer?
28.08.2024d .METZGEREI: Schweizer Ausbein-Meisterschaft im Rückblick
23.08.2024d.LANDWIRTSCHAFT: Vertical Farming für weltweite Proteinversorgung
16.08.2024d .GASTRONOMIE: Nach Vegi-Monat sinkt Fleischkonsum
09.08.2024d .CONFISERIE: Trends bei Röstprozessen
02.08.2024d.MOLKEREI: Vom Butterloch zum Butterberg
26.07.2024d.GASTRONOMIE: Erfolgskonzepte der Ernährung in der GV
19.07.2024d .ERNÄHRUNG: Hochwertige Pflanzenöle gesünder als tierische Fette
12.07.2024d.LANDWIRTSCHAFT: Bio-Rekord in der Schweiz trotz Produzentenfrust
05.07.2024d .MOLKEREI: Optimistischer Ausblick für Schweizer Käsebranche
28.06.2024d.GASTRONOMIE: Roboter im Restaurant auf dem Vormarsch
20.06.2024d.CONFISERIE: «Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
14.06.2024d.BÄCKEREI: Gluten – Freispruch für modernen Weizen
07.06.2024d .KONDITOREI: Globale Glacetrends 2024
31.05.2024d.ERNÄHRUNG: Aktuelle Entwicklungen beim Nutri-Score
23.05.2024d.CONFISERIE: Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
17.05.2024d.ERNÄHRUNG: Molkenprotein-Gel baut Alkohol im Körper ab
10.05.2024d.ERNÄHRUNG: Kaffee bietet mehr als nur Coffein
03.05.2024d.TECHNOLOGIE: Smarte Schnelltests für Haltbarkeits-Ermittlung
26.04.2024d.TECHNOLOGIE: Laborfleisch aus dem Bioreaktor
19.04.2024d.BÄCKEREI: Weniger Dauerbackwaren exportiert im 2023
12.04.2024d.MOLKEREI: Schweiz ist wieder Käse-Weltmeister
05.04.2024dCONFISERIE: Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
30.03.2024d.METZGEREI: Anteil der Fleischalternativen auf tiefem Niveau leicht im Plus
22.03.2024d.VERPACKUNG: Zwischen Schutz, Risiko und Ökologie
Ecke für Profis
01.10.2024
.METZGEREI: SwissSkills Championships der Fleischfachleute 2024

Schweizer Meisterschaften der Fleischfachleute im Rückblick: Die besten Talente ausgezeichnet.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland