Foodfachzeitung im Internet
Samstag, 3. Juni 2023
Tipp
23.05.2023
Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023

Energieeffizienz, verlustarme Technologien und Arbeitsprozesse sind wichtige Themen der SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023.
Ecke für Profis
Druckansicht11.05.2019
.TECHNOLOGIE: Pro und kontra Zusatzstoffe
«Ohne E-Nummern» ist eine wirksame Werbebotschaft. Aber Zusatzstoffe sind oft geniale Problemlöser für Qualitäts- oder Haltbarkeitsprobleme, teilweise sparen sie Kosten aber selten sind sie gesundheitlich riskant. KOMMENTAR


Brote benötigen keine Zusatzstoffe, auch weil es Tagesfrischprodukte sind. Bei Brotkonserven sieht dies anders aus.


Kommentar der Delikatessenschweiz-Redaktion:
Die Lebensmittelbranche pochte früher auf die Vorteile und die Unbedenklichkeit, sah aber keine Veranlassung, freiwillig auf die kleinen Helfer zu verzichten. Dies ändert sich grundlegend. Zwar gilt nach wie vor die sinnvolle Regel «soviel wie nötig, so wenig wie möglich», aber heute wetteifern die Conveniencehersteller in der Lancierung von Cleanlabel-Produkten – aus zwei Gründen: Der eine liegt in der steigenden Konsumentenstimmung: Familie Schweizer gönnt sich Premiumprodukte und überlässt Economyprodukte mit Glutamat statt Fleischextrakt den weniger kaufkräftigen Konsumenten.

Zum Andern müssen Zusatzstoffe namentlich oder mit E-Nummer deklariert werden, was den Konsumentenschützern Angriffsfläche bietet. Sie fanden «schwarze Schafe», die umstrittene Konservierungsmittel oder kostenspar-wirksame Geschmacksverstärker verwendeten, unterstellten den Herstellern Täuschungsabsichten und manipulierten die öffentliche Meinung mit Pauschal-Urteilen. Der politische Druck wirkte – viele Hersteller reduzierten die «Dirty Labels» auf ein Minimum.

Dann kamen immer mehr zusammengesetzte und stark verarbeitete Bioprodukte auf den Markt, die meistens keine Zusatzstoffe enthalten dürfen. Technologen und Marketingfachleute erkannten, dass es auch ohne geht, wenn man gewisse Kompromisse macht. Und die Marketingstrategen entdeckten einen grossen Wettbewerbsvorteil in der klein gedruckten Zutatenliste ohne E-Nummern nach dem Motto: Tue Gutes und sprich darüber.

Viele Vorurteile bei Konsumenten

Viele Clean-label-Produkte haben gute Voraussetzungen für die Premiumklasse und werden mit wertvollen Zutaten beworben, wo früher ein Aroma ausreichen musste. Dass seit wenigen Jahren auch Allergene deklariert werden müssen, verschärfte die Zusatzstoffskepsis bei den Konsumenten. Diese finden es heute chic, auf irgend etwas allergisch zu sein und «free from»-Produkte zu kaufen. Fazit: Das Clean-label-Konzept ist eine wirksame Marketingstrategie und bietet tatsächlich oft eine Qualitätssteigerung.

Dennoch sind Zusatzstoffe keine Schandtaten, solange sie korrekt deklariert werden. Es kommt immer darauf an, zu welchem Zweck man sie einsetzt. Auch lang haltbare, bunt gefärbte oder tiefpreisige Lebensmittel mit E-Nummern haben ihre Berechtigung im Markt. Volksgesundheitlich kommt zwar dem Thema Salz- und Fettreduktion mehr Bedeutung zu als dem Trend zu Clean Label. Aus Sicht der Wissenschaft stehen die Risiken des Übergewichts und der Hygienemängel an oberster Stelle und die Zusatzstoffe erst an fünfter. Aber der Markt richtet sich nach der Wahrnehmung der Konsumenten, welche sich bei Zusatzstoffen und Rückständen übertriebene Sorgen machen.

Biosuisse lehnt die meisten der zugelassenen E-Nummern für ihre Knospe-Produkte ab. Nach Ansicht der Föderation der Schweizerischen Nahrungsmittel-Industrien (fial) würde ein totaler Verzicht auf Zusatzstoffe die heute sicheren Lebensmittel massiv zum Nachteil der Konsumenten verändern. «Und unzählige Produkte würden vom Markt verschwinden», sagte fial-Vertreterin Karola Krell Zbinden kürzlich in einem Bericht des Ernährungsmagazins Tabula: «Und in Lebensmitteln mit weniger Zucker, Fett und Salz sind Zusatzstoffe dafür verantwortlich, dass die Produkte weiterhin gut schmecken oder wie gewohnt haltbar sind.»

Ohne Zusatzstoffe würden wohl mehr Lebensmittel verderben und der Foodwaste-Anteil wäre noch höher. Bei ungepökelten Wurst- und Fleischwaren stiegen auch die gesundheitlichen Risiken. Nicht unerwähnt sei auch, dass viele vegane Produkte ohne oft mehrere Zusatzstoffe in höherer Dosierung nicht in akzeptabler Qualität machbar wären. (GB)

Weiterlesen: Haltbarmachen mit Zusatzstoffen: Wie und warum (nicht)?
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
02.06.2023
d.GASTRONOMIE: Der richtige Fisch auf dem Teller
26.05.2023
d.GASTRONOMIE: Zartes Fleisch für Senioren
19.05.2023
d.KONDITOREI: Zusatzstoffe zu unrecht verpönt
12.05.2023
d.VERPACKUNG: Neuartige, innovative Bio-Beschichtung als Barriereschicht
05.05.2023
d.ERNÄHRUNG: Kritik an hoch verarbeiteten Lebensmitteln
27.04.2023d.GASTRONOMIE: Convenience selbst herstellen
21.04.2023d.BÄCKEREI: Tierische Fette zu Unrecht verpönt
14.04.2023dMOLKEREI: Käse-Konsumgewohnheiten ändern sich
07.04.2023d.GASTRONOMIE: Bio Suisse lanciert «Bio Cuisine»-Label für Restaurants
31.03.2023d.METZGEREI: Fleischverbrauch der Schweiz bleibt konstant
24.03.2023d.BÄCKEREI: FODMAPs vermeiden aber nicht Gluten verteufeln
17.03.2023d.METZGEREI: Wie (un)gesund ist Pökelsalz wirklich?
09.03.2023d.TECHNOLOGIE: Vending-Konzepte werden intelligenter
03.03.2023d.LANDWIRTSCHAFT: Bauern sollen mutiger und innovativer sein
24.02.2023d.MOLKEREI: Neuartige Käsereifung von Agroscope mit Textilfolie
17.02.2023d.ERNÄHRUNG: Wissenschafter fordern neues Ernährungsystem
10.02.2023d.BÄCKEREI: Weniger Verschwendung dank intelligenter Kleingebäck-Produktion
03.02.2023d.MOLKEREI: Forschung für veganen Laborkäse
28.01.2023d.KONDITOREI: Ketchup do it yourself
21.01.2023d.METZGEREI: Mehr Zeit zum schlachten - mehr Weidetötungen?
13.01.2023d.GASTRONOMIE: Methoden für zartes Fleisch in Heimküchen
06.01.2023d.ERNÄHRUNG: Angebliches Krebsrisiko von Rapsöl nicht erwiesen
30.12.2022d.BÄCKEREI: Aromabildung bei Brot optimieren
24.12.2022d.METZGEREI: Weihnachts-Truthahn als Festbraten
16.12.2022d.METZGEREI: Nährstoffe von Rohpökelwaren unter der Lupe
09.12.2022d.LANDWIRTSCHAFT: Mehr Sexappeal für Kartoffeln
02.12.2022d.MOLKEREI: Alles Käse – aber Differenzierung ist ein Muss
24.11.2022d.CONFISERIE: Schokolade-Couverture oder Kakao-Fettglasur?
11.11.2022d.GASTRONOMIE: Aktiv oder passiv Warmhalten?
28.10.2022d.ERNÄHRUNG: Geheimnisse der mediterranen Ernährung
Ecke für Profis
02.06.2023
.GASTRONOMIE: Der richtige Fisch auf dem Teller

Fisch liefert viele wertvolle Nährstoffe und ist leicht verdaulich. In der Gastronomie steigt die Nachfrage nach pfannenfertigen Convenienceprodukten. Viele enthalten weder Gräte noch Haut, sind dezent im Geschmack, vorfritiert oder sogar durchgegart.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland