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Druckansicht 17.08.2023
Unerwünschte Stoffe in der Fleischkruste vermeiden
Beim Grillieren oder Braten von Fisch und Fleisch über 170 Grad entstehen die typischen Röstaromen aber auch unerwünschte ungesunde Stoffe. Rosmarin und Salbei verhindern dies jedoch teilweise. Umstritten ist ob man Gepökeltes grillieren sollte.


Rosmarin und Salbei senken beim Grillieren den Gehalt an unerwünschten heterozyklischen aromatischen Aminen. Und wenn diese lange genug im Bratfett brutzeln, verschwinden sie wieder.


Beim Grillieren, Braten oder Kurzbraten von Fisch und Fleisch entsteht einerseits die schöne braune Kruste mit den typischen Röstaromen, andererseits bilden sich krebserregende Stoffe vom Typ der heterozyklischen aromatischen Amine (HAA). Ihre Entstehung lässt sich mit gewissen Zubereitungstricks jedoch beeinflussen: Immerhin rund ein Viertel sinkt der HAA-Gehalt nämlich, wenn man Fleisch oder Fisch zusammen mit Rosmarin oder Salbei zubereitet.

«Beide Kräuter enthalten Antioxidanzien, die der HAA-Bildung einen Strich durch die Rechnung machen», sagte Prof. Karin Schwarz vom Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel auf einer Veranstaltung des Instituts Danone Ernährung für Gesundheit e. V. Mitte Mai in Hannover. Thymian und Knoblauch haben ähnliche Effekte.

Während beim Braten bei 170 Grad kaum solche Stoffe entstehen, steigt deren Bildung bei 220 Grad sprunghaft an. Dasselbe gilt für das Rösten im Ofen: Bei 200 Grad sind so gut wie keine HAA feststellbar, durch Grillieren bei 245 Grad steigt der Wert deutlich. Die Bildung dieser unerwünschten Substanzen hängt ausserdem von der Zusammensetzung eines Lebensmittels ab. Sie können nur entstehen, wenn Kreatin, Aminosäuren und Glucose vorhanden sind.

Niedergaren wie hier im Holdomat schont zwar die Nährstoffe und verbessert die Zartheit, aber eine Kruste entsteht nur bei Temperaturen weit über 100 Grad. Bei einem Bratenstück, das nach dem Garen geschnitten wird, vermisst man die Kruste nicht unbedingt (Ausgenommen beim deutschen Krustenbraten), wohl aber bei Poulet mit Haut oder Schweinefleisch mit Schwarte.

Weil Kreatin ausschliesslich im Muskelfleisch vorkommt, sind Fleisch und Fisch betroffen; nicht aber andere eiweissreiche Lebensmittel wie Sojaprodukte. Schonende Zubereitungsmethoden fast ohne HAA-Bildung sind nebst Braten auch Niedergaren, Kochen und Dünsten.

Auch in Saucen

«Werden HAA in Rapsöl für 30 Minuten bei 180 Grad erhitzt, sind anschliessend nur noch zehn Prozent davon nachweisbar», sagte Schwarz, und weiter: «Diese Erkenntnisse können besonders bei Saucen angewandt werden, deren Basis Fleischprodukte oder Knochen sind. Immerhin sind Saucen für etwa ein Viertel der HAA-Aufnahme verantwortlich».

Die geschätzte tägliche HAA-Aufnahme rangiert in Deutschland bei rund 100 Nanogramm. Im internationalen Vergleich ist das zwar eher niedrig; in den USA liegen die Werte bei 500, in Neuseeland sogar bei 1000 Nanogramm täglich. Trotzdem werden HAA auch hierzulande mit dem vermehrten Auftreten von Dickdarmkrebs in Verbindung gebracht - zum einen wegen des hohen Fleischkonsums, zum anderen weil es Menschen mit einem genetisch bedingt sehr aktiven Enzymsystem für HAA gibt, die besonders empfindlich auf derartige Fremdstoffe reagieren. (Text: aid)

Gepökeltes nicht grillieren?

Gemäss dem deutschen Agrarinfodienst AID gehören gepökelte Fleischwaren wie Schinken oder Wienerli nicht auf den Rost. In der Hitze reagiert das Nitrit des Pökelsalzes mit Proteinen im Fleisch zu schädlichen Nitrosaminen.


Auch Cervelas, die beliebteste Grillwurst in der Schweiz, ist gepökelt und wäre gemäss AID eine Sünde.


Allerdings: die Zeitschrift Tabula (August 2004) der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE zitiert einen Test der damaligen Migros Laboratorien (heute: Swiss Quality Testing Services SQTS): Bei Cervelas vom Grill konnten keine Nitrosamine nachwiesen werden. Die Studien entkräften die gesundheitlichen Bedenken gegenüber gepökelten, grillierten Fleischwaren.

Tabula schrieb dazu: Nitrit aus dem Pökelsalz baut sich erst dann in grösseren Mengen zu Nitrosaminen um, wenn sämtliches Fett beim Grillieren austritt. Möglich ist das etwa bei sehr lange gebratenem Speck. Ferner senken Knoblauchdips und Tomatenketchup mögliche Grillrisiken, denn in Knoblauch und Tomate wurden wirksame Krebshemmer nachgewiesen.

Im Fachbereich Lebensmitteltechnologie der Fachhochschule Berlin wurden Analysen entsprechender Gerichte vorgenommen und dabei keine höheren Nitrosamingehalte festgestellt als bei Gerichten, die als unbedenklich gelten. (GB)
(gb)

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