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Druckansicht 25.05.2023
Hartweizen erfüllt die Voraussetzung für Teigwaren ideal: Dank seinem hohen Kleber- sprich Proteingehalt sind die Pasta kochfest, formbeständig und trüben das Kochwasser nicht. Hartweizen ist besser maschinengängig als Weichweizen.
Import-Hartweizen vom amerikanischen Kontinent ist einer der traditionellen Erfolgsfaktoren der Schweizer Teigwarenindustrie, weil er nicht nur den besseren Biss ergibt und sich maschinell gut verarbeiten lässt, sondern auch weil er günstig ist. Auch die Gastronomie bevorzugt Hartweizenpasta, weil sie besser cook+chill-fähig sind.
Für dünne Teige ist Hartweizen sogar ein Muss, aber beim manuellen Walzen macht sich die Härte unangenehm bemerkbar. In Süditalien ist Hartweizen üblich ausser für dünne Nudeln. Nördlich von Rom dagegen verwendet man meistens ein Gemisch aus Hart- und Weichweizen mit Vollei. Die Feinheit des Teigwarenmehls ist eine Optimierungsfrage: Für Pasta verwendet man Müllereiprodukte von unterschiedlicher Feinheit, um die rheologischen Eigenschaften des Teiges einzustellen. Bei Hartweizen verwendet man den gröberen Dunst, aber bei Weichweizen oder Dinkel ein Teigwarenmehl, das weniger fein ist als Brotmehl.
Anspruchsvolle Mehlsorten
Vollkorngriesse sind dunkler, gesundheitlich wertvoller aber geschmacklich eher derb. Nebst dem Weizen gibt es eine Reihe anderer interessanter Getreide. Am ähnlichsten ist Dinkel, den man zu 100 Prozent im Tausch für Weizen verwenden kann. Auch Dinkelmehle machen die Pasta dunkler. Ihre Verarbeitungseigenschaften gleichen dem Weichweizen.
Dinkel eignet sich aber schlecht für blanchierte Produkte, weil sich Dinkelpasta bei der Lagerung grau verfärben. Diese Getreideart wird daher eher handwerklich verarbeitet, oder zu Trockenteigwaren wie etwa bei Pasta Röthlin. Der Vorteil ist der intensivere Geschmack und das edlere Image. Anspruchsvoll in der Verarbeitung sind ferner Getreidearten ohne Kleber wie Mais. Der Technologiekonzern Bühler entwickelte ein Verfahren dafür, welches von der Firma «Pasta Premium» angewendet wird.
Im Kartoffelmehl ist die Stärke im Gegensatz zu den Getreidemehlen bereits vorverkleistert und ein dehnbares Kleberprotein fehlt. Kartoffelmehlteige sind daher weich, unelastisch und kaum formbeständig. Stellt man Pasta aus Kartoffeln her, darf man sie nicht als solche bezeichnen, weil Teigwaren gemäss Lebensmittel-Verordnung aus Müllereiprodukten bestehen.
Der Spezialitätenhersteller «La Culina» nennt daher seine tiefgekühlten Kartoffel-Ravioli «Schlutzkrapfen». Sie besitzen ähnliche Kocheigenschaften wie blanchierte Teigwaren, da sie aus vorgekochten Zutaten bestehen. Somit kann man sie direkt regenerieren, backen oder fritieren. Auch Hilcona stellt «Schupfnudeln» her aus Kartoffelpürée und Ei.
Funktionelle Ei-Zugabe
Weichweizen-Teige sind weicher, verformen sich schneller und kleben stärker an den Formwerkzeugen. Weichweizen enthält weniger Protein sprich «schwachen Kleber» und muss daher mit Ei angereichert werden. Ei gibt dem Teig ausserdem Farbe. Um eine gleichbleibende Qualität und eine intensivere gelbe Farbe zu erreichen, verwendet Pastinella «Pigmenteier», deren Farbe durch die Art des Hühnerfutters erreicht wird.
Ei ist zwar eine relativ teure Zutat (vor allen Schweizer Freilandei), aber Eierteigwaren besitzen weitere Vorteile: sie erhöhen die Warmhalte-Stabilität, eine wichtige Eigenschaft für die Gastronomie. Bei Warmhaltung trocknen Teigwaren rasch aus, vor allem dünne Teigränder. Als warmhaltestabil angepriesene Teigwaren werden daher manchmal aus dickeren Teigen hergestellt, allerdings leidet dabei der elegante Biss und Geschmack.
Klassenunterschiede bei Füllungen
Bei gefüllten Pasta variiert der Füllungsanteil von zwanzig bis über sechzig Prozent. Je mehr Füllung und je edler die Zutaten, desto luxuriöser die Produkte. Einfache Füllungen enthalten Füllstoffe wie Stärke oder Paniermehl, und ihre Zutaten werden nicht angebraten sondern gekocht. Premiumfüllungen dagegen enthalten keine Billig-Füllstoffe sondern Edel-Bulkstoffe, z.B Galbani-Ricotta. Ferner gelten cremige Füllungen mit stückigen Einlagen als edler. Feuchte Füllungen reduzieren allerdings die Haltbarkeit. Pürierte Zutaten, wie sie in Füllungen vorherrschen, sind Vertrauenssache und die Rückverfolgbarkeit ihrer Zutaten ist anspruchsvoll. (GB)
(gb)
25.05.2023Die besten Zutaten für Teigwaren
Meistens bestehen Teigwaren aus Weizen, und dessen Härtegrad spielt für die Qualität eine wichtige Rolle. Hartweizen ist sogar einer der Erfolgsfaktoren von Schweizer Pasta. Auch Ei spielt nebst Farbe und Geschmack eine funktionelle Rolle.
Hartweizen erfüllt die Voraussetzung für Teigwaren ideal: Dank seinem hohen Kleber- sprich Proteingehalt sind die Pasta kochfest, formbeständig und trüben das Kochwasser nicht. Hartweizen ist besser maschinengängig als Weichweizen. Import-Hartweizen vom amerikanischen Kontinent ist einer der traditionellen Erfolgsfaktoren der Schweizer Teigwarenindustrie, weil er nicht nur den besseren Biss ergibt und sich maschinell gut verarbeiten lässt, sondern auch weil er günstig ist. Auch die Gastronomie bevorzugt Hartweizenpasta, weil sie besser cook+chill-fähig sind.
Für dünne Teige ist Hartweizen sogar ein Muss, aber beim manuellen Walzen macht sich die Härte unangenehm bemerkbar. In Süditalien ist Hartweizen üblich ausser für dünne Nudeln. Nördlich von Rom dagegen verwendet man meistens ein Gemisch aus Hart- und Weichweizen mit Vollei. Die Feinheit des Teigwarenmehls ist eine Optimierungsfrage: Für Pasta verwendet man Müllereiprodukte von unterschiedlicher Feinheit, um die rheologischen Eigenschaften des Teiges einzustellen. Bei Hartweizen verwendet man den gröberen Dunst, aber bei Weichweizen oder Dinkel ein Teigwarenmehl, das weniger fein ist als Brotmehl.
Anspruchsvolle Mehlsorten
Vollkorngriesse sind dunkler, gesundheitlich wertvoller aber geschmacklich eher derb. Nebst dem Weizen gibt es eine Reihe anderer interessanter Getreide. Am ähnlichsten ist Dinkel, den man zu 100 Prozent im Tausch für Weizen verwenden kann. Auch Dinkelmehle machen die Pasta dunkler. Ihre Verarbeitungseigenschaften gleichen dem Weichweizen.
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UrDinkel-Teigwaren von «kernser» (Pasta Röthlin). |
Dinkel eignet sich aber schlecht für blanchierte Produkte, weil sich Dinkelpasta bei der Lagerung grau verfärben. Diese Getreideart wird daher eher handwerklich verarbeitet, oder zu Trockenteigwaren wie etwa bei Pasta Röthlin. Der Vorteil ist der intensivere Geschmack und das edlere Image. Anspruchsvoll in der Verarbeitung sind ferner Getreidearten ohne Kleber wie Mais. Der Technologiekonzern Bühler entwickelte ein Verfahren dafür, welches von der Firma «Pasta Premium» angewendet wird.
Im Kartoffelmehl ist die Stärke im Gegensatz zu den Getreidemehlen bereits vorverkleistert und ein dehnbares Kleberprotein fehlt. Kartoffelmehlteige sind daher weich, unelastisch und kaum formbeständig. Stellt man Pasta aus Kartoffeln her, darf man sie nicht als solche bezeichnen, weil Teigwaren gemäss Lebensmittel-Verordnung aus Müllereiprodukten bestehen.
Der Spezialitätenhersteller «La Culina» nennt daher seine tiefgekühlten Kartoffel-Ravioli «Schlutzkrapfen». Sie besitzen ähnliche Kocheigenschaften wie blanchierte Teigwaren, da sie aus vorgekochten Zutaten bestehen. Somit kann man sie direkt regenerieren, backen oder fritieren. Auch Hilcona stellt «Schupfnudeln» her aus Kartoffelpürée und Ei.
Funktionelle Ei-Zugabe
Weichweizen-Teige sind weicher, verformen sich schneller und kleben stärker an den Formwerkzeugen. Weichweizen enthält weniger Protein sprich «schwachen Kleber» und muss daher mit Ei angereichert werden. Ei gibt dem Teig ausserdem Farbe. Um eine gleichbleibende Qualität und eine intensivere gelbe Farbe zu erreichen, verwendet Pastinella «Pigmenteier», deren Farbe durch die Art des Hühnerfutters erreicht wird.
Ei ist zwar eine relativ teure Zutat (vor allen Schweizer Freilandei), aber Eierteigwaren besitzen weitere Vorteile: sie erhöhen die Warmhalte-Stabilität, eine wichtige Eigenschaft für die Gastronomie. Bei Warmhaltung trocknen Teigwaren rasch aus, vor allem dünne Teigränder. Als warmhaltestabil angepriesene Teigwaren werden daher manchmal aus dickeren Teigen hergestellt, allerdings leidet dabei der elegante Biss und Geschmack.
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Die Füllung anzubraten ist aufwändig und meistens ein handwerklicher Prozess, sogar in der Industrie (Bild: bei Pastinella). |
Klassenunterschiede bei Füllungen
Bei gefüllten Pasta variiert der Füllungsanteil von zwanzig bis über sechzig Prozent. Je mehr Füllung und je edler die Zutaten, desto luxuriöser die Produkte. Einfache Füllungen enthalten Füllstoffe wie Stärke oder Paniermehl, und ihre Zutaten werden nicht angebraten sondern gekocht. Premiumfüllungen dagegen enthalten keine Billig-Füllstoffe sondern Edel-Bulkstoffe, z.B Galbani-Ricotta. Ferner gelten cremige Füllungen mit stückigen Einlagen als edler. Feuchte Füllungen reduzieren allerdings die Haltbarkeit. Pürierte Zutaten, wie sie in Füllungen vorherrschen, sind Vertrauenssache und die Rückverfolgbarkeit ihrer Zutaten ist anspruchsvoll. (GB)
(gb)
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