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Druckansicht 18.05.2023
Es gibt mehr Salzsorten zwischen Gourmethimmel- und –erde als sich Durchschnittskonsumenten träumen lassen. Der Comestibler Alfred von Escher beispielsweise, welcher Spitzengastronomen beliefert, ist überzeugt, dass «Fleur de Sel de Guérande milder und sanfter als Steinsalz schmeckt und beim Aufstreuen weniger Flüssigkeit zieht». Er empfiehlt es als Würzsalz für Fisch, Fleisch und Suppen. Für Teigwaren, Kartoffeln und Gemüse greift aber auch ein Spitzenkoch zum gewöhnlichen Salz. Denn Nobel-Meersalze kosten gut und gerne das Zwanzigfache.
Stefan Trachsel, Laborleiter der Rheinsalinen, würde jedoch «keinen Unterschied erkennen zwischen Fleur de Sel und Kochsalz, wenn es in der Speise in gelöster Form vorkommt. Die unterschiedliche Kristallgrösse- und –struktur kann jedoch trocken gestreut einen Einfluss haben». Je feiner das aufgestreute Salzkorn, desto salziger schmeckt das Produkt bei gleicher Menge.
Oder umgekehrt: Will man die Salzdosierung verringern ohne faden Geschmack in kauf zu nehmen, greift man zu feinkörnigem Salz. Auf diese Weise ist zu erklären, warum Nature-Pommes Chips salziger schmecken als Brot, obwohl dieses doppelt soviel Salz enthält. Feinkörniges Salz bleibt ausserdem besser haften. Dieser Trick funktioniert jedoch nicht, wenn man das Salz im Wasser auflöst.
Meersalz-Gewinnung in Italien
Mehr Schein als Sein
Auch Himalaya-Steinsalz gehört zu den exklusiven Sorten, doch dieses verdient seinen Ruf zu unrecht, sagt man bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE. Die rosafarbenen Salzkristalle sind gemäss Werbung 250 Millionen Jahre alt. Aber auch Schweizer Salz stammt aus einem Urmeer und ist über 200 Millionen Jahre alt. Schweizer Salz wird maschinell gewonnen, ist aber genau so natürlich.
Himalaya-Salz enthält zwar viele gesunde Mineralstoffe und Spurenelemente, 98 Prozent davon ist jedoch ganz gewöhnliches Kochsalz. Die restlichen zwei Prozent verteilen sich auf so viele Stoffe, dass diese keinen nennenswerten Beitrag zur Mineralstoff-Zufuhr leisten können. Und Achtung: «Da Himalaya-Salz weder jodiert noch fluoriert ist, sollte es unser Schweizer Salz unter keinen Umständen ersetzen», mahnt die SGE. «Da der gesundheitliche Nutzen nicht belegt ist, bedeutet es höchstens für das Portemonnaie der Anbieter einen Gewinn».
Kleines Salzlexikon
Algensalz: wichtig in der japanischen Küche. Geschmacklich intensiv algig. Eignet sich vor allem für Fisch.
Begleitsalze: vor allem Kalium, Calcium, Magnesium und Spurenelemente sowie Sulfat und Carbonat.
Fleur de Noirmoutier: kräftiges Fleur de Sel.
Fleur de Sel: Handgeschöpftes Edelsalz. Merkbares Aroma, das sich je nach Produzent unterscheidet.
Fluoridiertes Salz: härtet den Zahnschmelz (Karies-Prophylaxe).
Gewürzsalz: Salz mit Gewürzen. Muss mind. 40% Speisesalz enthalten
Gros sel moulu: feinkörniges Meersalz, mild. Vor allem für kleinstückiges Gargut.
Gros sel: Ungebleichtes Meersalz. Sieht aus wie schmutziger Schnee. Enthält Spurenelemente, betont den Eigengeschmack von Gerichten, vielseitig einsetzbar.
Himalaya-Salz: Steinsalz aus dem Himalaya mit rund 2% Begleitsalzen. Wird mit umstrittenen Gesundheitsversprechen vermarktet und oft gefälscht.
Jodiertes Salz: Anerkannt zur Kropf-Prophylaxe. Deckt die Hälfte des täglichen Jodbedarfs.
Kochsalz: Speisesalz oder chemisch gesprochen «Natriumchlorid». Erhielt seinen Namen vom Salzsole-Kochen.
lsländisches Salz: Enthält gleich viel Kaliumchlorid wie Natriumchlorid, schmeckt daher stechend und scharf. Geeignet für Diätetiker.
Maldon Sea Salt: Exklusives Meersalz aus Essex in England. Von Hand gewonnen. Schmeckt intensiv aber nicht bitter.
Meersalz: Kochsalz aus Meerwasser von heutigem Meer. Kann Begleitsalze enthalten, die deklariert sein müssen. Milder als Steinsalz. Eignet sich für die Salzmühle. Die meisten Meersalze enthalten weniger als 2% Begleitsalze wie Calcium und Magnsium. Dies ist viel zu wenig im Verhältnis zum Natrium – sie sind gesundheitlich vernachlässigbar
Natriumchlorid: chemische Bezeichnung für reines Kochsalz. Es besteht zu rund 60% aus Natrium und 40% aus Chlorid. Vor allem Natrium hat gesundheitliche Bedeutung.
Rauchsalz: Mit Holzrauch aromatisiert. Verleiht einen Holzfeuer-Grillgeschmack.
Siedesalz: aus Steinsalz-Lager durch Eindampfen einer daraus hergestellten Sole gewonnen. Wird in der Spitzenküche fast nur noch für Teigwaren und Gemüse verwendet.
Steinsalz: Aus kristallinem Vorkommen bergmännisch abgebaut.
Tafelsalz: feinkörniges Kochsalz. Kann Antiklumpmittel enthalten.
(gb)
18.05.2023Vom Kochsalz zum Gourmetsalz
Beim Salz gilt: Weniger dafür besseres und dort wo es zur Geltung kommt: beim aufgestreuten. Viele Meersalze enthalten aromatische Begleitsalze. Es gibt auch teure und als gesund beworbene Salze, die nicht halten, was die Werbung verspricht.
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So genanntes süsses Salz der italienischen Firma Casina rossa mit Trockenfrüchten, Gewürzen und Schokolade aromatisiert |
Es gibt mehr Salzsorten zwischen Gourmethimmel- und –erde als sich Durchschnittskonsumenten träumen lassen. Der Comestibler Alfred von Escher beispielsweise, welcher Spitzengastronomen beliefert, ist überzeugt, dass «Fleur de Sel de Guérande milder und sanfter als Steinsalz schmeckt und beim Aufstreuen weniger Flüssigkeit zieht». Er empfiehlt es als Würzsalz für Fisch, Fleisch und Suppen. Für Teigwaren, Kartoffeln und Gemüse greift aber auch ein Spitzenkoch zum gewöhnlichen Salz. Denn Nobel-Meersalze kosten gut und gerne das Zwanzigfache.
Stefan Trachsel, Laborleiter der Rheinsalinen, würde jedoch «keinen Unterschied erkennen zwischen Fleur de Sel und Kochsalz, wenn es in der Speise in gelöster Form vorkommt. Die unterschiedliche Kristallgrösse- und –struktur kann jedoch trocken gestreut einen Einfluss haben». Je feiner das aufgestreute Salzkorn, desto salziger schmeckt das Produkt bei gleicher Menge.
Oder umgekehrt: Will man die Salzdosierung verringern ohne faden Geschmack in kauf zu nehmen, greift man zu feinkörnigem Salz. Auf diese Weise ist zu erklären, warum Nature-Pommes Chips salziger schmecken als Brot, obwohl dieses doppelt soviel Salz enthält. Feinkörniges Salz bleibt ausserdem besser haften. Dieser Trick funktioniert jedoch nicht, wenn man das Salz im Wasser auflöst.
Meersalz-Gewinnung in Italien
Mehr Schein als Sein
Auch Himalaya-Steinsalz gehört zu den exklusiven Sorten, doch dieses verdient seinen Ruf zu unrecht, sagt man bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE. Die rosafarbenen Salzkristalle sind gemäss Werbung 250 Millionen Jahre alt. Aber auch Schweizer Salz stammt aus einem Urmeer und ist über 200 Millionen Jahre alt. Schweizer Salz wird maschinell gewonnen, ist aber genau so natürlich.
Himalaya-Salz enthält zwar viele gesunde Mineralstoffe und Spurenelemente, 98 Prozent davon ist jedoch ganz gewöhnliches Kochsalz. Die restlichen zwei Prozent verteilen sich auf so viele Stoffe, dass diese keinen nennenswerten Beitrag zur Mineralstoff-Zufuhr leisten können. Und Achtung: «Da Himalaya-Salz weder jodiert noch fluoriert ist, sollte es unser Schweizer Salz unter keinen Umständen ersetzen», mahnt die SGE. «Da der gesundheitliche Nutzen nicht belegt ist, bedeutet es höchstens für das Portemonnaie der Anbieter einen Gewinn».
Kleines Salzlexikon
Algensalz: wichtig in der japanischen Küche. Geschmacklich intensiv algig. Eignet sich vor allem für Fisch.
Begleitsalze: vor allem Kalium, Calcium, Magnesium und Spurenelemente sowie Sulfat und Carbonat.
Fleur de Noirmoutier: kräftiges Fleur de Sel.
Fleur de Sel: Handgeschöpftes Edelsalz. Merkbares Aroma, das sich je nach Produzent unterscheidet.
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Fleur de Sel de Guérande: mild-aromatisch und edel verpackt |
Fluoridiertes Salz: härtet den Zahnschmelz (Karies-Prophylaxe).
Gewürzsalz: Salz mit Gewürzen. Muss mind. 40% Speisesalz enthalten
Gros sel moulu: feinkörniges Meersalz, mild. Vor allem für kleinstückiges Gargut.
Gros sel: Ungebleichtes Meersalz. Sieht aus wie schmutziger Schnee. Enthält Spurenelemente, betont den Eigengeschmack von Gerichten, vielseitig einsetzbar.
Himalaya-Salz: Steinsalz aus dem Himalaya mit rund 2% Begleitsalzen. Wird mit umstrittenen Gesundheitsversprechen vermarktet und oft gefälscht.
Jodiertes Salz: Anerkannt zur Kropf-Prophylaxe. Deckt die Hälfte des täglichen Jodbedarfs.
Kochsalz: Speisesalz oder chemisch gesprochen «Natriumchlorid». Erhielt seinen Namen vom Salzsole-Kochen.
lsländisches Salz: Enthält gleich viel Kaliumchlorid wie Natriumchlorid, schmeckt daher stechend und scharf. Geeignet für Diätetiker.
Maldon Sea Salt: Exklusives Meersalz aus Essex in England. Von Hand gewonnen. Schmeckt intensiv aber nicht bitter.
Meersalz: Kochsalz aus Meerwasser von heutigem Meer. Kann Begleitsalze enthalten, die deklariert sein müssen. Milder als Steinsalz. Eignet sich für die Salzmühle. Die meisten Meersalze enthalten weniger als 2% Begleitsalze wie Calcium und Magnsium. Dies ist viel zu wenig im Verhältnis zum Natrium – sie sind gesundheitlich vernachlässigbar
Natriumchlorid: chemische Bezeichnung für reines Kochsalz. Es besteht zu rund 60% aus Natrium und 40% aus Chlorid. Vor allem Natrium hat gesundheitliche Bedeutung.
Rauchsalz: Mit Holzrauch aromatisiert. Verleiht einen Holzfeuer-Grillgeschmack.
Siedesalz: aus Steinsalz-Lager durch Eindampfen einer daraus hergestellten Sole gewonnen. Wird in der Spitzenküche fast nur noch für Teigwaren und Gemüse verwendet.
Steinsalz: Aus kristallinem Vorkommen bergmännisch abgebaut.
Tafelsalz: feinkörniges Kochsalz. Kann Antiklumpmittel enthalten.
(gb)
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