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Report

10.03.2023

Zürcher Slowfoodmarkt im Rückblick: Fotoreportage.

Vom 3.–5. März 2023 hat in Zürich ein Slowfood-Markt stattgefunden. Nebst vielen Genusshandwerkern nahmen auch Schweizer Slow Food Presidi-Produzenten teil. Mit den Presidi unterstützt Slow Food vom Verschwinden bedrohte, hochwertige Lebensmittel.

Die mehrfach prämierte Puschlaver Metzgerei Scalino offerierte Schweinsnierstück im Pfeffermantel, Bresoala, Salametti, Coppa, Pferde- und Hirschhobelfleisch. Und besonders das Slowfood-Presidioprodukt Furmagin da Cion, eine traditionelle Puschlaver Schweinefleischpastete (Fleischkäse). Neu ist ein grob gemahlener Pfeffer mit Rotwein angefeuchtet.

Mais-Vollkornchips aus Rheintaler Ribelmais von der Firma Lütolf in St.Margrethen, fritiert im Sonnenblumenöl, nature oder mit Chili. Demnächst lanciert die Firma «Mais me», einen veganen Maisdrink. Die schweizweit erste Milchalternative aus Mais, mit Rapsöl und Gellan als Stabilisator, angenehm im Geschmack.

Planted gilt als Innovationsführer bei den pflanzlichen Fleischalternativen. Die in Kempthal Produkte besitzen einen sehr pouletähnlichen Biss sowie einen dezenten Geschmack. Das Sortiment der veganen Imitationen reicht u.a. von Pouletbrust über Schnitzel und Kebab bis zu Pulled BBQ. In der Produktion kombiniert die Firma Extrusion und die Fermentation. Dadurch entstehen auch grössere, komplexere, saftige und zarte Teilstücke. planted.chicken besteht aus nur 4 Zutaten: Erbsenprotein, Rapsöl, Wasser und Vitamin B12. Planted beliefert Supermärkte und auch die Gourmetgastronomie.

Choba Choba ist eine Schweizer Schokoladenmarke im Besitz von 36 Kakaobauernfamilien in Peru. Sie hat daher die volle Kontrolle vom Kakaobaum bis zum Fertigprodukt. Die Edelkakaobohnen von Nativo-Kakaosorten werden in der Schwyzer Schokoladefabrik Felchlin verarbeitet und langzeit-conchiert. Das Tafelnsortiment umfasst Milchschoggi, dunkle bis 71% Kakao sowie aromatisierte mit Kaffee, Kokos oder Trockenfrüchten.

Ultrafrische Premium-Teigwaren von Novena, handwerklich hergestellt im Goms bei Novena. Natürliche Zutaten, gedünstet, angebraten oder eingekocht sowie Bergquellwasser verleihen den Füllungen Geschmack und Bekömmlichkeit. Nach Hausmacher Art in gewalztem Teig (James Bond hätte gesagt: gewalzt, nicht gepresst). Die Produkte sind Bio-zertifiziert sowie Berg- und Alp-zertifiziert. Inhaber und Firmen-Gründer Romand Bernegger beliefert täglich Delikatessenläden und Gourmettempel mit seinen Frischprodukten vom Oberwallis aus.

Die als Sauerkrauthersteller bekannte Firma Schöni lancierte mit Milchsäurebakterien fermentierte vegane Rohprodukte unter der Marke «fermenti»: klassischer Sauerkabis, Randen mit Ingwer, Kimchi mit Kurkuma, Rüebli und Kabis. Alle aus Biozutaten, ohne Zusatzstoffe, unpasteurisiert.

«Das Fleisch» ist ein Bauernhof mit Tierzucht, der sein Fleisch von einer externen Metzgerei verarbeiten lässt. Spezialitäten sind Rohschinken ohne Pökelstoff und dennoch schön rot dank Kräutern, Gewürzen und doppelter Reifezeit.

Die österreichische Käserei «Käse Maus» hatte den Mut, an einer Schweizer Spezialitätenmesse aufzutreten und erst noch mit dem grössten Stand aller Aussteller. Ihre Käselaibe (aus pasteurisierter Milch) fielen von weitem auf dank intensiven Farben: grüne mit Basilikum, rote mit Randen und gelbe mit Chili. Dennoch schmeckten sie vor allem nach Käse.

Bio-Knospen Nusstorte mit Bündner Baumnüssen von der mehrfach prämierten Münstertaler Traditions-Bäckerei Meier-Beck. Es ist die erste und einzige Bio-Knospe-Nusstorte mit Bündner Baumnüssen (sie werden in Malans angebaut). Auch die andern Zutaten stammen aus der Region.

Hinten: Slowfood-Presidio "Ur-Roggenbrot aus dem Wallis": reines Sauerteigbrot aus 100% fein gemahlenem Roggenschrot. Im Gegensatz zum Slow-Food-Roggenbrot ist beim AOP-Roggenbrot die Zugabe von Weizenmehl und Backhefe zugelassen. Die Kruste ist hart und knusprig, die grau-braune Krume dagegen ist feucht und hat einen ausgeprägt säuerlichen Geschmack. Vorne: Früchte-Roggenbrot.

Appenzeller Biere der innovativen Brauerei Locher. Nicht nur die bekannten Sorten Quöllfrisch und Bio-Vollmondbier (bei Vollmond gebraut) sondern auch Reisbier, Holzfassbier und Gingerbier (Bild): mit Malz und Ingwer fermentiert, Zitronensaft, mit oder ohne Alkohol. Angenehme leichte Schärfe.

Naturluftgetrocknetes Bündnerfleisch ohne Pökelstoff, traditionelle Churer Beinwurst (Presidioprodukte von Slowfood), Kartoffelwurst, diverse Salsiz und andere Bio-Bündnerprodukte bei Bischi, der Bündner Naturtrocknerei. Raritäten sind Lebersalsiz, Büffelsalsiz und Pesto mit Bündnerfleisch.

Gourmetsaucen, Jus und Fonds der Manufaktur Le Saucier: 100% natürlich, ohne Zusatzstoffe, aus regionalen Zutaten, dezent im Salz. Dank der Verarbeitung von Knochen wirken sie Foodwaste entgegen. Bild: Profikoch und Firmeninhaber Fabian Lange (Bild) war lange in der Spitzengastronomie tätig. Er hat schon das zweite Saucenkochbuch geschrieben und gibt auch Kurse.

Am Stand der Bio-Holzofen-Bäckerei Lehmann aus Lanterswil TG. Sie mahlt selber Vollkornmehl. Spezialitäten: vegane Gipfel und Gugelhöpfli, und Bio-Amaretti, eine Rarität, diverse Produkte von der Swiss Bakery Trophy prämiert. Gründer Andreas Lehmann (Bild) offeriert Besichtigungen und Backkurse in seinem Betrieb.

Die Aargauer Ölmühle Planzenoel.ch von Markus Deppeler stellt Schweizer Qualitätsöle aus nachhaltigem und vorwiegend eigenem Anbauher: Leinöl, Baumnussöl, Traubenkernöl, Hanföl und Haselnussöl, um nur einige Spezialitäten zu nennen: kaltgepresst und ohne Zusatzstoffe.

In diesem Jahr feiert der Verein Slow Food Schweiz sein 30-jähriges Bestehen. Die internationale Slow Food-Bewegung wurde bereits im Jahr 1986 von Carlo Petrini ins Leben gerufen. 1993 nahm die Basisbewegung ihr Engagement auf dem Schweizer Parkett auf. Die Slow Food-Bewegung konnte innerhalb von drei Jahrzehnten schweizweit 3'300 Mitglieder Gewinnen und 20 Presidi-Projekte entwickeln. Von Slowfood anerkannte Produkte folgen dem Motto «gut, sauber, fair» d.h. handwerklich, naturrein, sozialverträglich – als Gegensatz zu Industrie- und Fastfood-Produkten.

Slow Food ist eine globale Basisbewegung mit zahlreichen Mitgliedern und Sympathisant*innen in 160 Ländern. Sie verbinden die Freude an guten Lebensmitteln mit dem Engagement für ihre Gemeinschaft und die Umwelt. Slow Food postuliert ein Recht auf gutes Essen für alle und fordert dazu auf, Verantwortung für das Erbgut der Biodiversität, der Kultur und des Wissens wahrzunehmen. In der Schweiz zählt Slow Food derzeit 3‘300 Mitglieder, welche in 19 Convivien (Regionalgruppen) aktiv sind.
(gb)

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