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30.08.2023Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
Das aktuelle Thema Fachkräftemangel bildet einen Schwerpunkt auf der Stuttgarter SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023.
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Ein typisches Currypulver sollte seinen Geschmack hauptsächlich von geröstetem Kreuzkümmel, geröstetem Koriander, schwarzem Pfeffer, Chili und geröstetem Bockshornklee erhalten. Dazu können weitere indische Gewürze wie Ajowan, getrockneter Ingwer, Sellerie (als Ersatz für das indische Gewürz Radhuni) sowie Salz treten. Die meisten Rezepturen enthalten auch Mehl von leicht gerösteten Linsen und kleinere oder grössere Mengen von mogulischen (süssen) Gewürzen (Zimt, Gewürznelken, indische Lorbeerblätter und grüner Cardamom). Dies berichtet die Universität Graz.
Die typische gelbe Farbe stammt von reichlich zugefügtem Curcumagewürz (Gelbwurz). Einige Currypulvermischungen enthalten Curryblätter, aber wahrscheinlich nur aus historischen Gründen; ihren Geschmack verlieren die getrockneten Blätter nach ein paar Tagen.
In Indien werden Gewürzmischungen meist für jedes Gericht einzeln zusammengestellt und sofort verbraucht, wodurch jede Speise ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack erhält. So gehört Curry weniger zur indischen als zur britischen oder internationalen Küche. Currypulver wurde von den europäischen Kolonialmächten in einige Länder des Fernen Ostens eingeführt und spielt heute eine bescheidene Rolle in China, Indonesien und besonders Vietnam.
Was ist Curry in Indien?
In Indien werden Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte, die in einer gelblichen, sehr würzigen Sauce schmoren, als Curry bezeichnet. Ein indisches Gewürz mit dem Namen Curry gibt es nicht. Vielmehr hat jede indische Hausfrau eine grosse Auswahl an Gewürzen vorrätig, die täglich für jedes Gericht neu gemischt werden. In Indien bezeichnet man diese Gewürzmischungen als „Masala" (Mischung). Einer der berühmtesten Masalas ist „Garam Masala", die zusammen mit anderen Gewürzen beim Anbraten oder in den letzten Kochminuten eingestreut wird.
Wörtlich übersetzt bedeutet Garam Masala „heisses Gewürz". Es wird zur Zubereitung der unterschiedlichsten Schmorgerichte mit Fleisch, Fisch und Gemüse benutzt. Folglich ist das, was Europäer als Currygewürzmischung betiteln, in Indien Garam Masala. Und umgekehrt ist in Indien Curry ein Gericht. Die Bezeichnung der uns bekannten Gewürzmischung als „Curry" stammt wahrscheinlich von dem Tamilenwort „Kari" (Sauce) ab. In Indien gibt es über 100 verschiedene Currygewürzmischungen.
Der Begriff Curry wird in vielen fernöstlichen Küchen für gänzlich unterschiedliche Gerichte angewendet. Während er in Südindien ein suppenartiges, würziges Gemüsegericht bezeichnet, nennt man in Thailand jede Speise Curry (gaeng), wenn sie in Kokosnussmilch gekocht wird; dasselbe gilt auch für Vietnam, wo man die Curries tatsächlich manchmal mit dem anglo-indischen Currypulver würzt. Malaysische laksa wird auch oft als „Curry“ bezeichnet, wahrscheinlich, weil sie sowohl Kokosmilch als auch gelbfärbende Curcuma enthält.
Riz Casimir, ein Schweizer Curry
Weder indisch noch britisch sondern schweizerisch ist das Gericht Riz Casimir, d.h. Kalbfleisch-Geschnetzeltes an Curryrahmsauce mit Früchten im typischen Reisring. Dennoch haben wir die Idee den Engländern zu verdanken. Gemäss einem Bericht in der Hotelrevue arbeitete Ueli Prager in London, bevor er 1948 die Mövenpick-Kette gründete. Pragers Familie vermutet, dass er dort von indischen Kollegen und deren Gewürzmischungen inspiriert worden sei.
Prager setzte vor 60 Jahren Riz Casimir auf die Mövenpick-Speisekarte und traf damit den Nerv der Zeit. Die Kreation von (für damalige Geschmäcker) Exotischem wie Currygewürz, Ananas oder Bananen mit Bekannterem wie Kalbfleisch, Rahm und Langkornreis war von Beginn weg der Renner in den Mövenpick-Restaurants.
Die rasche Beliebtheit der helvetisierten Variante führte zu Veränderungen der ursprünglichen Rezeptur: Die roten Peperonistreifen, mit denen Prager Farbakzente setzte, mussten roten Herzkirschen aus der Dose weichen, und auch die frischen Ananas werden oft durch Konserven-Früchte ersetzt. Mit dem Riz Casimir verbinden heute viele gar nicht mehr Curry, sondern ein gutes «Schweizer Original». Und die Nachfrage der Gastronomie nach der «Sauce Casimir» ist über die letzten Jahre immer gleichmässig gut, vernimmt man beim Hersteller Haco.
Currypulver selbst herstellen
1 EL Gewürznelken / 1 zerkleinerte Zimtstange / 1 EL Fenchelsamen / 2 EL Kreuzkümmel / 4 EL Koriander / 1 EL Kurkuma / 1 EL scharfes Paprikapulver
Alle Gewürze in einer heissen, ungefetteten Pfanne unter Schwenken oder Rütteln etwa 1 Minute rösten, bis die Aromen zu duften beginnen. Die Pfanne beiseiteziehen, die Gewürze kurz abkühlen lassen und diese im Elektromixer zerkleinern. Sehr gut abgekühlt in ein Schraubglas füllen, luftdicht, dunkel und trocken aufbewahren.
Currypaste selbst herstellen
1 Zwiebel, gehackt
2 EL Sonnenblumenöl
2 Äpfel, geschält, entkernt, in feine Scheibchen geschnitten
2 Bananen, klein geschnitten
2 Scheiben Ananas, klein geschnitten
0,5 dl Ananassaft
3-4 EL Curry mild
2 EL Mango-Chutney
Salz, Cayennepfeffer
2 EL Kokosflocken
Die Zwiebel im erhitzten Öl glasig dünsten.
Die klein geschnittenen Früchte, den Ananassaft und die Gewürze zufügen und alles auf kleinem Feuer langsam zu einer dickflüssigen Paste einkochen lassen, falls nötig etwas Flüssigkeit nachgiessen.
Die Kokosflocken beigeben und etwas mitkochen lassen.
Heiss in luftdicht verschliessbare Gläser füllen, sofort verschliessen und kühl aufbewahren.
Tip: Die Currypaste dient als Basis für Currygerichte und Saucen. Sie kann nach Belieben mit Ananassaft gestreckt oder mit Bouillon, Rahm oder Quark vermischt werden. (Rezept von McCormick)
Wissenswertes zum Curryblatt
Curryblätter werden in Südindien und Sri Lanka in grossem Umfang verwendet (und sind für den authentischen Geschmack ganz unentbehrlich), sind aber auch im Norden Indiens von einiger Bedeutung. Zusammen mit Einwanderern aus dem südlichen Indien erreichten die Curryblätter auch Malaysia, Südafrika und die Insel Réunion. Ausserhalb des indischen Einflussgebietes sind sie auch heute noch ziemlich unbekannt.
Curryblätter werden immer frisch (oft trocken geröstet oder in etwas Butterfett gebraten; siehe dazu auch Ajowan) verwendet und den Gerichten meist vor dem Servieren beigegeben; da die südindische Küche dominant vegetarisch ist, findet man sie fast nur in Gemüsegerichten, allen voran in dünnen Linsen- oder Gemüsecurries und in Füllungen von knusprigen Teigtaschen (samosa). Wegen ihrer weichen Konsistenz ist es überflüssig, sie vor dem Servieren zu entfernen; sie können gefahrlos mitgegessen werden.
In Sri Lanka verwendet man Curryblätter auch zum Würzen von Hühner- und Rindfleischcurries sowie für kurz gebratenes Gemüse mit Fladenbrotschnitzeln. Man kann die Blätter zwar auch einige Tage im Kühlschrank frisch halten, sie werden aber besser in der Tiefkühltruhe gelagert. Sie erhalten ihr Aroma besser, wenn man sie bis zur Verwendung nicht von den Zweigen ablöst. Da sie ihren feinen Geruch beim Trocknen verlieren, sollte man sie immer frisch kaufen; getrocknet sind sie Zeitverschwendung!
Die Blätter duften frisch und angenehm, entfernt an Mandarinen erinnernd. Frische Blätter enthalten ein ätherisches Öl; der genaue Gehalt hängt aber ausser von Frische und Herkunft stark von der Extraktionsmethode ab. Typische Angaben liegen zwischen 0.5 und 2.7%. Typischerweise findet man als Aromakomponenten Terpenkohlenwasserstoffe. Der Currybaum ist in Indien heimisch. Man findet ihn heute, wild oder verwildert, am ganzen Subkontinent mit Ausnahme der hohen Lagen im Himalaya. In den Osten erstreckt sich sein Verbreitungsgebiet bis nach Burma. (Uni Graz)
(gb)
29.12.2022Curry: Indisch, englisch oder schweizerisch?
Currypulver ist eine britische Erfindung, um den Geschmack indischer Speisen mit geringem Aufwand zu imitieren. Aber auch ein Schweizer hat eine beliebte Variante lanciert.
Lammcurry im Kings Kurry-Restaurant |
Ein typisches Currypulver sollte seinen Geschmack hauptsächlich von geröstetem Kreuzkümmel, geröstetem Koriander, schwarzem Pfeffer, Chili und geröstetem Bockshornklee erhalten. Dazu können weitere indische Gewürze wie Ajowan, getrockneter Ingwer, Sellerie (als Ersatz für das indische Gewürz Radhuni) sowie Salz treten. Die meisten Rezepturen enthalten auch Mehl von leicht gerösteten Linsen und kleinere oder grössere Mengen von mogulischen (süssen) Gewürzen (Zimt, Gewürznelken, indische Lorbeerblätter und grüner Cardamom). Dies berichtet die Universität Graz.
Die typische gelbe Farbe stammt von reichlich zugefügtem Curcumagewürz (Gelbwurz). Einige Currypulvermischungen enthalten Curryblätter, aber wahrscheinlich nur aus historischen Gründen; ihren Geschmack verlieren die getrockneten Blätter nach ein paar Tagen.
In Indien werden Gewürzmischungen meist für jedes Gericht einzeln zusammengestellt und sofort verbraucht, wodurch jede Speise ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack erhält. So gehört Curry weniger zur indischen als zur britischen oder internationalen Küche. Currypulver wurde von den europäischen Kolonialmächten in einige Länder des Fernen Ostens eingeführt und spielt heute eine bescheidene Rolle in China, Indonesien und besonders Vietnam.
Was ist Curry in Indien?
In Indien werden Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte, die in einer gelblichen, sehr würzigen Sauce schmoren, als Curry bezeichnet. Ein indisches Gewürz mit dem Namen Curry gibt es nicht. Vielmehr hat jede indische Hausfrau eine grosse Auswahl an Gewürzen vorrätig, die täglich für jedes Gericht neu gemischt werden. In Indien bezeichnet man diese Gewürzmischungen als „Masala" (Mischung). Einer der berühmtesten Masalas ist „Garam Masala", die zusammen mit anderen Gewürzen beim Anbraten oder in den letzten Kochminuten eingestreut wird.
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Zürcher Indien-Catering «A Taste of Paradise» an der Gourmesse |
Wörtlich übersetzt bedeutet Garam Masala „heisses Gewürz". Es wird zur Zubereitung der unterschiedlichsten Schmorgerichte mit Fleisch, Fisch und Gemüse benutzt. Folglich ist das, was Europäer als Currygewürzmischung betiteln, in Indien Garam Masala. Und umgekehrt ist in Indien Curry ein Gericht. Die Bezeichnung der uns bekannten Gewürzmischung als „Curry" stammt wahrscheinlich von dem Tamilenwort „Kari" (Sauce) ab. In Indien gibt es über 100 verschiedene Currygewürzmischungen.
Der Begriff Curry wird in vielen fernöstlichen Küchen für gänzlich unterschiedliche Gerichte angewendet. Während er in Südindien ein suppenartiges, würziges Gemüsegericht bezeichnet, nennt man in Thailand jede Speise Curry (gaeng), wenn sie in Kokosnussmilch gekocht wird; dasselbe gilt auch für Vietnam, wo man die Curries tatsächlich manchmal mit dem anglo-indischen Currypulver würzt. Malaysische laksa wird auch oft als „Curry“ bezeichnet, wahrscheinlich, weil sie sowohl Kokosmilch als auch gelbfärbende Curcuma enthält.
Riz Casimir, ein Schweizer Curry
Weder indisch noch britisch sondern schweizerisch ist das Gericht Riz Casimir, d.h. Kalbfleisch-Geschnetzeltes an Curryrahmsauce mit Früchten im typischen Reisring. Dennoch haben wir die Idee den Engländern zu verdanken. Gemäss einem Bericht in der Hotelrevue arbeitete Ueli Prager in London, bevor er 1948 die Mövenpick-Kette gründete. Pragers Familie vermutet, dass er dort von indischen Kollegen und deren Gewürzmischungen inspiriert worden sei.
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Casimirreis im Restaurant Schuh, Interlaken |
Prager setzte vor 60 Jahren Riz Casimir auf die Mövenpick-Speisekarte und traf damit den Nerv der Zeit. Die Kreation von (für damalige Geschmäcker) Exotischem wie Currygewürz, Ananas oder Bananen mit Bekannterem wie Kalbfleisch, Rahm und Langkornreis war von Beginn weg der Renner in den Mövenpick-Restaurants.
Die rasche Beliebtheit der helvetisierten Variante führte zu Veränderungen der ursprünglichen Rezeptur: Die roten Peperonistreifen, mit denen Prager Farbakzente setzte, mussten roten Herzkirschen aus der Dose weichen, und auch die frischen Ananas werden oft durch Konserven-Früchte ersetzt. Mit dem Riz Casimir verbinden heute viele gar nicht mehr Curry, sondern ein gutes «Schweizer Original». Und die Nachfrage der Gastronomie nach der «Sauce Casimir» ist über die letzten Jahre immer gleichmässig gut, vernimmt man beim Hersteller Haco.
Currypulver selbst herstellen
1 EL Gewürznelken / 1 zerkleinerte Zimtstange / 1 EL Fenchelsamen / 2 EL Kreuzkümmel / 4 EL Koriander / 1 EL Kurkuma / 1 EL scharfes Paprikapulver
Alle Gewürze in einer heissen, ungefetteten Pfanne unter Schwenken oder Rütteln etwa 1 Minute rösten, bis die Aromen zu duften beginnen. Die Pfanne beiseiteziehen, die Gewürze kurz abkühlen lassen und diese im Elektromixer zerkleinern. Sehr gut abgekühlt in ein Schraubglas füllen, luftdicht, dunkel und trocken aufbewahren.
Currypaste selbst herstellen
1 Zwiebel, gehackt
2 EL Sonnenblumenöl
2 Äpfel, geschält, entkernt, in feine Scheibchen geschnitten
2 Bananen, klein geschnitten
2 Scheiben Ananas, klein geschnitten
0,5 dl Ananassaft
3-4 EL Curry mild
2 EL Mango-Chutney
Salz, Cayennepfeffer
2 EL Kokosflocken
Die Zwiebel im erhitzten Öl glasig dünsten.
Die klein geschnittenen Früchte, den Ananassaft und die Gewürze zufügen und alles auf kleinem Feuer langsam zu einer dickflüssigen Paste einkochen lassen, falls nötig etwas Flüssigkeit nachgiessen.
Die Kokosflocken beigeben und etwas mitkochen lassen.
Heiss in luftdicht verschliessbare Gläser füllen, sofort verschliessen und kühl aufbewahren.
Tip: Die Currypaste dient als Basis für Currygerichte und Saucen. Sie kann nach Belieben mit Ananassaft gestreckt oder mit Bouillon, Rahm oder Quark vermischt werden. (Rezept von McCormick)
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Currykraut, ein Rauten-Gewächs |
Wissenswertes zum Curryblatt
Curryblätter werden in Südindien und Sri Lanka in grossem Umfang verwendet (und sind für den authentischen Geschmack ganz unentbehrlich), sind aber auch im Norden Indiens von einiger Bedeutung. Zusammen mit Einwanderern aus dem südlichen Indien erreichten die Curryblätter auch Malaysia, Südafrika und die Insel Réunion. Ausserhalb des indischen Einflussgebietes sind sie auch heute noch ziemlich unbekannt.
Curryblätter werden immer frisch (oft trocken geröstet oder in etwas Butterfett gebraten; siehe dazu auch Ajowan) verwendet und den Gerichten meist vor dem Servieren beigegeben; da die südindische Küche dominant vegetarisch ist, findet man sie fast nur in Gemüsegerichten, allen voran in dünnen Linsen- oder Gemüsecurries und in Füllungen von knusprigen Teigtaschen (samosa). Wegen ihrer weichen Konsistenz ist es überflüssig, sie vor dem Servieren zu entfernen; sie können gefahrlos mitgegessen werden.
In Sri Lanka verwendet man Curryblätter auch zum Würzen von Hühner- und Rindfleischcurries sowie für kurz gebratenes Gemüse mit Fladenbrotschnitzeln. Man kann die Blätter zwar auch einige Tage im Kühlschrank frisch halten, sie werden aber besser in der Tiefkühltruhe gelagert. Sie erhalten ihr Aroma besser, wenn man sie bis zur Verwendung nicht von den Zweigen ablöst. Da sie ihren feinen Geruch beim Trocknen verlieren, sollte man sie immer frisch kaufen; getrocknet sind sie Zeitverschwendung!
Die Blätter duften frisch und angenehm, entfernt an Mandarinen erinnernd. Frische Blätter enthalten ein ätherisches Öl; der genaue Gehalt hängt aber ausser von Frische und Herkunft stark von der Extraktionsmethode ab. Typische Angaben liegen zwischen 0.5 und 2.7%. Typischerweise findet man als Aromakomponenten Terpenkohlenwasserstoffe. Der Currybaum ist in Indien heimisch. Man findet ihn heute, wild oder verwildert, am ganzen Subkontinent mit Ausnahme der hohen Lagen im Himalaya. In den Osten erstreckt sich sein Verbreitungsgebiet bis nach Burma. (Uni Graz)
(gb)
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