Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Samstag, 20. Juli 2024
Tipp
24.06.2024
KI-Einsatz in der Metzgerei

Effizient, zuverlässig, lernfähig: Chancen künstlicher Intelligenz sind Thema bei der Metzgereimesse SÜFFA 28.-30.9.2024
Report
Druckansicht 15.12.2022
Kochen mit Alkohol und Flambieren



Huhn mit Weisswein, flambierte Bananen, Birnen in Rotwein. Gerichte mit Alkohol gibt es zuhauf. Doch beim Kochen, Dünsten und Flambieren löst sich der Alkohol nicht einfach in Luft auf.


Die Schweizerische Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme (SFA) rät, die Rezepte für Speisen mit vollprozentigen Zutaten gut anzusehen. Eignen sich der Rindsbraten in Rotweinsauce oder das mit Weinbrand flambierte Pfeffersteak für die ganze Familie? Sind ein Apfel-Calvados-Sorbet oder die mit Orangenlikör flambierten Bananen zumutbar und löst sich der Alkohol beim Kochen und Flambieren in Luft auf? Diese Fragen stellen sich Eltern, die ihre Kinder vor vollprozentigen Leckereien schützen wollen. Ähnliche Sorgen hegen Alkoholabhängige, die nicht mehr mit Alkohol in Berührung kommen wollen.

Wer sich und andere vor versteckten Volumenprozenten schützen will, schaut sich die Rezepte gut an. Kirschtorte schmeckt nach Kirsch. Entscheidend ist hier nicht die Menge, sondern der Geschmack des Alkohols, der eine Speise prägt. Kinder mögen ihn nicht und sollten sich nicht daran gewöhnen. Bei Alkoholabhängigen soll die Lust nach Alkohol nicht geweckt werden.

Dass eine mit Wein oder einer Spirituose zubereitete Speise nach Alkohol schmeckt, kommt nicht von ungefähr. Beim Kochen und Flambieren verdampft bzw verbrennt nicht der gesamte Alkohol. Der Feuerzauber beim Flambieren beeindruckt Gross und Klein. Auf der abgefackelten Banane oder dem Pudding liegt noch viel Sprit, ungeachtet der verwendeten Spirituose. Gut 80 Prozent des Alkohols bleiben nach zwei Minuten Feuerzauber erhalten. Der exakte Alkoholschwund hängt von der Temperatur beim Flambieren, der Brenndauer und der Flüssigkeitsoberfläche ab.


Mit weniger Volumenprozenten kommt der Rotweinbraten aus. Schmort das Fleisch in der Sauce während Stunden im Ofen, schwindet der Alkohol unter zehn Prozent des ursprünglichen Gehalts. Ausschlaggebend sind die Zubereitungsart, die Kochzeit und das Kochgefäss. Ein Restgehalt an Alkohol bleibt auf alle Fälle erhalten. Wird ein Gericht mit Alkohol vermischt und nur zehn Minuten gekocht, dann verbleiben bis zu 60 Prozent des Alkohols.

Da der Siedepunkt des Alkohols bei gut 78ºC wesentlich früher erreicht ist als beim Wasser (100ºC), meinen viele, der gesamte Alkohol löse sich in Luft auf. In der Realität lassen sich das Wasser und der Alkohol in der Mischung nur langsam trennen. Der Siedepunkt der Bratensauce liegt also irgendwo zwischen 78 und 100ºC.

Coq au Vin sowie ein Grand Marnier Parfait sind für gesunde Erwachsene ein unbedenklicher Festtagsschmaus. Kinder sind dafür kaum zu begeistern. Sie mögen den Geschmack des Alkohols nicht und sollten sich nicht daran gewöhnen. Alternativen gibt es zuhauf: Statt in Rotwein eingelegt, eignet sich ein frittiertes Hühnchen; statt ein Parfait mit Grand Marnier mögen die kleinen Schleckmäuler ein Erdbeer-Joghurt-Parfait oder schlicht eine Apfelcreme.

Über die SFA

Für die Schweizerische Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme (SFA) steht der Schutz der Gesundheit im Zentrum. Die SFA will Probleme verhüten oder vermindern, die aus dem Konsum von Alkohol und anderen psychoaktiven Substanzen hervorgehen. Die SFA konzipiert und realisiert Präventionsprojekte, engagiert sich in der Gesundheitspolitik und der psychosozialen Forschung. Die SFA ist eine private, parteipolitisch unabhängige Organisation mit gemeinnützigem Zweck. (Text: SFA)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
17.07.2024
dFleisch kontra Ersatzprodukte - gesundheitlich betrachtet
10.07.2024
dJetzt Aprikosen verarbeiten: Frische Vielfalt
03.07.2024
dWie wird selbst gemachte Glace cremig?
26.06.2024
dBio und Fleischersatz stossen an Grenzen
19.06.2024
dMultitalente Blumenkohl und Romanesco
12.06.2024 dNeuartige Kaffeealternative mit regionalen Rohstoffen
05.06.2024 dHochverarbeitetes oft ungesund aber nicht immer
29.05.2024 dGelungene Beefsteak-Imitation von Planted
22.05.2024 d Food-Handwerker mit wissenschaftlichen Ambitionen
15.05.2024 d(Un)sinn von Süssstoffen zum Abspecken
08.05.2024 dZartes Fleisch – wissenschaftlich erklärt
01.05.2024 dBackhefe: mehr als ein Triebmittel
24.04.2024 dSchweizer Bierkultur im Wandel
17.04.2024 dExotische Würzsaucen zu Grilladen
11.04.2024 dBio bei Aldi und Lidl bis 25% billiger als bei Migros und Coop
03.04.2024 dWie schädlich ist rotes Fleisch für Gesundheit und Umwelt?
27.03.2024 dWie gesund ist Fruchtzucker?
20.03.2024 dSterben die Unverpackt-Läden?
13.03.2024 dWiesenmilch ist gesünder und umweltschonender
07.03.2024 dInnovatives Biertreber-Upgrading
28.02.2024 dMerguezwurst, aus Nordafrika aber helvetisiert
21.02.2024 dWissenswertes und Verarbeitungstipps für Kräuter
14.02.2024 dGesunde Hülsenfrüchte auf den Teller
07.02.2024 dBerliner do it yourself
31.01.2024 dVollkornbrote mit Gourmetqualität
24.01.2024 dComeback der Bonbon-Kunst
17.01.2024 dAemmeShrimp – Pioniere der Schweizer Crevettenzucht
10.01.2024 dMild aber triebhaft sei der Sauerteig
03.01.2024 dModerne Rauchfisch-Produkte: Tipps und Trends
27.12.2023 dNachhaltige Schokolade kaufen
Ecke für Profis
19.07.2024
.ERNÄHRUNG: Hochwertige Pflanzenöle gesünder als tierische Fette

Die Umstellung von viel gesättigten tierischen Fetten zu viel pflanzlichen ungesättigten Fetten wie bei der mediterranen Kost beeinflusst die Fettzusammensetzung im Blut.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland