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23.05.2023Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
Energieeffizienz, verlustarme Technologien und Arbeitsprozesse sind wichtige Themen der SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023.
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Druckansicht 29.09.2022
Grillkäse ist beliebt. Halloumi, Feta & Co. bringen mehr Vielfalt und Geschmack auf den Rost – ob solo als Fleischersatz, als Füllung für Pilze oder als Garnierung für das Steak. Der bekannteste Grillkäse ist Halloumi. Der Käse aus Zypern schmilzt nicht und behält auch bei Hitze seine halbfeste Konsistenz. Er kann in fingerdicke Scheiben geschnitten und wie Fleisch gegrillt werden.
Noch besser schmeckt der Käse, wenn er vor dem Grillen mariniert wird. Dafür Olivenöl mit Zitronensaft, geriebener Zitronenschale, Cayennepfeffer, frischem Thymian und Koriander verrühren. Den Käse ein bis zwei Stunden in der Marinade ziehen lassen und auf dem Grill von beiden Seiten anbraten, bis er eine schöne braune Kruste hat. Am besten legt man ihn dazu in eine Grillschale oder ein Grillpfännchen, da er leicht anbrennt.
Auch der ursprünglich aus Griechenland stammende Feta kann das Grillmenü bereichern. Köstlich sind kleine Feta-Päckchen, für die der Käse statt in Alufolie in Gemüseblätter eingewickelt werden kann. Gut geeignet sind zum Beispiel Kohlrabi-, oder Mangoldblätter. Ins Paket kommen neben dem Feta klein geschnittenes Gemüse wie zum Beispiel Tomaten, Zucchini oder Paprika, sowie Kräuter und Gewürze. Hier sind viele Variationen möglich je nach persönlichem Geschmack. Der Käse harmoniert auch gut mit Nüssen und Honig. Alle Zutaten mit etwas Öl vermengen, die Blätter füllen und mit Zahnstochern fixieren. Dazu schmecken grüner Salat, Folienkartoffeln oder frisches Baguette.
Auch andere Käsesorten wie Hirtenkäse, Mozzarella und Bergkäse können ähnlich zubereitet werden. Weichkäse wie Romadur und Camembert bieten sich dagegen zum Überbacken von Fisch, Fleisch und Kartoffeln an. Sie werden in Scheiben geschnitten und erst hinzugegeben, wenn das Grillgut fast fertig ist.
Gut vorzubereiten sind mit Gorgonzola gefüllte Champignons: Die Pilze putzen und die Köpfe aushöhlen. Stängel fein hacken, kurz in einer Pfanne anbraten und mit gehackten Walnüssen und Rucola, Gorgonzola, etwas Milch und Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Champignons mit der Masse füllen und grillen, bis sie weich sind. Da fehlt als krönender Abschluss des Grillmenüs nur noch ein käsiges Dessert – wie gegrillte Nektarinenhälften mit Frischkäse oder Apfelscheiben mit Camembert, Honig und Walnüssen. (BZfE) (gb)
29.09.2022Den richtigen Käse gekonnt grillieren
Grillkäse steht im Trend - auch aufgrund der steigenden Zahl der Vegetarier und des günstigen Preises. Grundsätzlich eignet sich eine Käsesorte zum Grillieren wenn sie schmelzresistent ist.
Fromella von BAER ist ein Rahmfrischkäse mit 30% Fett. Warum die Rahmstufe, wenn dadurch der Fettgehalt höher steigt als bei einer Saucisson? «Auf der Halbfettstufe wird er zu gummig», meinen die BAER-Experten. Hört ihr Käser und lasst euch sagen: Der zarte fettarme Grillkäse harrt noch seiner Erfindung. |
Grillkäse ist beliebt. Halloumi, Feta & Co. bringen mehr Vielfalt und Geschmack auf den Rost – ob solo als Fleischersatz, als Füllung für Pilze oder als Garnierung für das Steak. Der bekannteste Grillkäse ist Halloumi. Der Käse aus Zypern schmilzt nicht und behält auch bei Hitze seine halbfeste Konsistenz. Er kann in fingerdicke Scheiben geschnitten und wie Fleisch gegrillt werden.
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Halloumi ist der bekannteste traditionelle Grillkäse, ein halbharter Labfrischkäse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, bekannt vor allem in Zypern, Griechenland und der Türkei. Er ist fest, würzig, schmelzresistent und enthält 25% Fett. |
Noch besser schmeckt der Käse, wenn er vor dem Grillen mariniert wird. Dafür Olivenöl mit Zitronensaft, geriebener Zitronenschale, Cayennepfeffer, frischem Thymian und Koriander verrühren. Den Käse ein bis zwei Stunden in der Marinade ziehen lassen und auf dem Grill von beiden Seiten anbraten, bis er eine schöne braune Kruste hat. Am besten legt man ihn dazu in eine Grillschale oder ein Grillpfännchen, da er leicht anbrennt.
Notabene: der Fettgehalt von Grillkäse ist nicht so tief wie der von magerem Fleisch sondern liegt im Bereich einer Bratwurst (10-25%). |
Auch der ursprünglich aus Griechenland stammende Feta kann das Grillmenü bereichern. Köstlich sind kleine Feta-Päckchen, für die der Käse statt in Alufolie in Gemüseblätter eingewickelt werden kann. Gut geeignet sind zum Beispiel Kohlrabi-, oder Mangoldblätter. Ins Paket kommen neben dem Feta klein geschnittenes Gemüse wie zum Beispiel Tomaten, Zucchini oder Paprika, sowie Kräuter und Gewürze. Hier sind viele Variationen möglich je nach persönlichem Geschmack. Der Käse harmoniert auch gut mit Nüssen und Honig. Alle Zutaten mit etwas Öl vermengen, die Blätter füllen und mit Zahnstochern fixieren. Dazu schmecken grüner Salat, Folienkartoffeln oder frisches Baguette.
Grillierter Ziegenkäse wird auf dem Teller oft mit Honig, Zitronen- oder Holundervinaigrette kombiniert. Berühmte Mariages sind kanarische Mojos und Palmhonig. |
Auch andere Käsesorten wie Hirtenkäse, Mozzarella und Bergkäse können ähnlich zubereitet werden. Weichkäse wie Romadur und Camembert bieten sich dagegen zum Überbacken von Fisch, Fleisch und Kartoffeln an. Sie werden in Scheiben geschnitten und erst hinzugegeben, wenn das Grillgut fast fertig ist.
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Grillkäsespiessli der Zuger Metzgerei Aklin |
Gut vorzubereiten sind mit Gorgonzola gefüllte Champignons: Die Pilze putzen und die Köpfe aushöhlen. Stängel fein hacken, kurz in einer Pfanne anbraten und mit gehackten Walnüssen und Rucola, Gorgonzola, etwas Milch und Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Champignons mit der Masse füllen und grillen, bis sie weich sind. Da fehlt als krönender Abschluss des Grillmenüs nur noch ein käsiges Dessert – wie gegrillte Nektarinenhälften mit Frischkäse oder Apfelscheiben mit Camembert, Honig und Walnüssen. (BZfE) (gb)
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Fisch liefert viele wertvolle Nährstoffe und ist leicht verdaulich. In der Gastronomie steigt die Nachfrage nach pfannenfertigen Convenienceprodukten. Viele enthalten weder Gräte noch Haut, sind dezent im Geschmack, vorfritiert oder sogar durchgegart.
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