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Joghurt und Kefir selber machen
Das Grundrezept für Naturejoghurt ist einfach: Milch mit gekauftem Nature-Joghurt impfen und einige Stunden in lauwarmem Wasserbad gären lassen. Vorher nach Belieben Zucker oder Rahm beigeben oder nachher aromagebende Zutaten wie Fruchtpüree.


Naturejoghurt selber machen ist einfach, braucht aber Geduld


Man mischt gekauftes Nature-Joghurt in Milch (impfen), füllt das Gemisch in Gläser oder Keramikbecherab und lässt esgären, am besten über Nacht. Als Alternative zum Nature-Joghurt kann auch käufliches Joghurtferment verwendet werden. Für ca. 1.2 Liter Naturjoghurt braucht man:

1 Liter pasteurisierte Vollmilch
ca 180 Gramm Naturjoghurt (=1 Becher)
Freiwillig nach Belieben:
Zucker (ca. 30-40 Gramm)
Rahm (ca. 1-2 dl)
Magermilchpulver (macht Joghurt cremiger; ca. 30-60 Gramm pro Liter Vollmilch)

Notabene: Hochpast oder UHT eignen sich nicht, Rohmilch müsste vorher pasteursiert werden. Die Mengenangaben sind Richtwerte. Alle Gerätschaften sollten sauber oder sogar steril sein. Aus dem Geschirrspüler reicht in der Regel. Im Zweifelsfall nochmal heiss abspülen und mit einem frischen Tuch abtrocknen.

●1 Liter Milch auf 42-45°C (etwas mehr als handwarm) erwärmen, von der Platte nehmen. Sie darf nicht wärmer als 45 Grad sein, da die Joghurtbakterien nach der Joghurtzugabe sonst absterben.

●Einen 180g-Becher Naturjogurt zugeben und mit einem Schwingbesen gut verrühren.

●Die geimpfte MIlch in ein Wasserbad stellen mit 45°C warmem Wasser. Ddecken mit Deckel oder Klarsichtfolie. Eine Wolldecke um und auf die Pfanne legen als Isolation.

●8-10 Stunden oder über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen, nicht rühren.

● Das Gefäss mit dem fertigen Joghurt aus dem Wasserbad nehmen und in den Kühlschrank stellen.

Anfangs wenn der Joghurt noch lauwarm ist, ist er fast flüssig. Er wird nach dem Abkühlen stichfest. Er lässt sich dann mit Fruchtpüree, Konfitüre, Honig oder Instantkaffeepulver aromatisieren. Nun kann man aus diesem Joghurt immer wieder neuen Joghurt herstellen. Einfach wieder ca. 180 Gramm abzweigen und zu einem Liter Milch geben, usw.

Es kann vorkommen, dass die Joghurtkultur nach mehreren Zyklen Aktivität einbüsst. Dann gegebenenfalls wieder frische Kultur beifügen, d.h. ein neues gekauftes Joghurt.

Joghurt eignet sich nicht zum Einfrieren. Allerdings eignet sich Joghurt für die Zubereitung von Glace: Joghurt mit Zucker, steif geschlagenem Rahm und anderen Zutaten zu einer Glacemasse aufarbeiten und so gefrieren. Joghurtglace schmeckt sehr fein und hält sich etwa zwei Wochen im Tiefkühler frisch.

Natur-Joghurt ist ein gesundes Nahrungsmittel, schon allein auf Grund seines hohen Kalzium-Gehaltes. Aber von der Werbung angepriesene Darmsanierung kann er nicht erfüllen. Jedoch schaffen immer ein paar Bakterien-Kulturen den Weg bis in den Darm - und dort nützen sie tatsächlich. Für Natur-Jogurt ohne Zuckerzusatz oder andere Süssungsmittel gilt, dass er nicht dick macht. Supermärkte sind jedoch voll mit aromatisierten Jogurts. Diesen ist Zucker, Maissirup oder künstliche Süssstoffe beigefügt. Das schlägt sich auch auf die Kalorienzahl nieder. Solche Joghurts sollte man nicht als gesundes Nahrungsmittel ansehen, eher als Dessert.

Milchkefir selber machen

Beim Kefirpilz handelt es sich um eine Mischung aus Bakterien und Hefen. In der Regel gibt es im Supermarkt Kefir auf Milchbasis (die Alternative wäre Wasserbasis). Mit Hilfe von Kefirpilzen (oder Kefirknollen) entsteht dieses buttermilchähnliche Getränk, das dank der durch die Hefegrung entstehenden Kohlensäure auch ein bisschen prickelt.

Zutaten:
500 ml zimmerwarme Milch
8-15 g Kefirknollen

Die Milch und die Kefirknollen in das Gärgefäss geben. Das Gefäss verschliessen und lichtgeschützt bei Raumtemperatur ein bis zwei Tage stehen lassen. Den fertigen Kefir mit Hilfe eines Plastiksiebes (und eventuell Plastiktrichters) in ein anderes Gefäss umschütten. Metall kann die Kefirkulturen schädigen. Nutzen Sie daher bei der Zubereitung Kunststoffsieb und Kunststofftrichter.
(BZfE, Swissmilk, Betty Bossi)
(gb)

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