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Dienstag, 3. Oktober 2023 |
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30.08.2023Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
Das aktuelle Thema Fachkräftemangel bildet einen Schwerpunkt auf der Stuttgarter SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023.
Report
Druckansicht 30.06.2022
In andern Ländern wie Frankreich oder Italien dagegen werden bis zu fünfzig Prozent des Honigs zu besseren Preisen als Sortenhonig angeboten. In der Schweiz ist das Tessin die Region, die mit Kastanien-, Lindenblüten- und Akazienhonig die meisten Sortenhonige produziert. In den übrigen Regionen wird Tannen-, Raps-, und Löwenzahnhonig, und in den Bergregionen Alpenrosenhonig produziert. Die Schweizer Lebensmittelgesetzgebung ermöglicht es, die Herkunft des Honigs zu deklarieren, falls dieser überwiegend von bestimmten Blüten, Pflanzen oder aus einer definierten Region stammt.
Wie entsteht Bienenhonig? Was sind Blütenpollen, was ist Propolis, Gelee Royale, Bienenwachs? Das Bienensterben ist allgegenwärtig und geht weiter. Und welche Lösungswege könnten begangen werden? All diese Fragen und viele mehr behandelt das Fona-Buch «Honig» von Erica Bänziger. Die Autorin ist den Geheimnissen rund um die Honigbiene und den Bienenhonig nachgegangen. Entstanden ist ein Buch, das weit mehr ist als ein gewöhnliches Kochbuch: Es ist eine Liebeserklärung an die Biene und seine Produkte mit einem umfassenden und transparenten Beitrag über den Honig und dessen Entstehung.
In rund 70 Rezepten wird in diesem Buch gezeigt, wie vielseitig das lebendige und aromatische Naturprodukt in der pikanten und süssen Küche, sowie in der Backstube eingesetzt werden kann. Ein massvoller Einsatz von Honig ist jedoch ratsam. Er soll und darf den Bienen zuliebe kein Ersatz für Zucker sein. www.fona.ch
Leseprobe: Wissenswertes und Rezepte:
Honig ist im Gegensatz zu den meisten anderen Lebensmitteln bei richtiger Lagerung jahrelang ohne Qualitätseinbusse haltbar. Er hat deshalb im Prinzip auch kein Verfalldatum. Gesetzlich ist die Haltbarkeit auf zwei Jahre nach Erntedatum festgelegt.
Je tiefer die Lagertemperatur, desto langsamer kristallisiert Honig. Man kann ihn übrigens auch tiefkühlen, so bleibt er lange flüssig. Wenn der Honig zwischen 10 bis 18°C gelagert wird, kristallisiert er schneller. Einen Einfluss hat auch die Zuckerzusammensetzung. Über 25°C kristallisiert er Langsamer, ist aber eher von grober Beschaffenheit. Die ideale Temperatur liegt Fachleuten gemäss bei 14°C.
Die Kristallisation ist in jedem Fall ein Gütezeichen. Wer seinen Honig wieder verflüssigen will, erwärmt ihn im Wasserbad bei maximal 38°C. Das Erhitzen des Naturproduktes in der Mikrowelle ist nicht empfehlenswert. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist nicht erwärmter Honig klar zu bevorzugen.
Die Kristallisation ist ein natürlicher Vorgang und ein Qualitätsmerkmal. Jeder nicht durch Wärme geschädigte Honig kristallisiert früher oder später. Wann das eintrifft, hängt von der Zusammensetzung ab. Vor allem die verschiedenen Zuckerarten entscheiden, wie rasch ein Honig kristallisiert. Der zweite Faktor ist die Lagertemperatur.
Zum Zucker: Je mehr Fruchtzucker der Honig enthält, zum Beispiel der Akazienblütenhonig, desto länger kristallisiert er nicht. Rapshonig hat einen höheren Glukoseanteil und kristallisiert innerhalb weniger Tage bis Wochen. Ein Waldhonig bleibt lange flüssig.
Wenn der Imker einen fein kristallisierten Honig will, rührt er ihn cremig, damit die Kristalle im Honig zerkleinert werden. In der Fachsprache heisst das gelenkte Kristallisation durch mechanische Zerkleinerung. Cremiger Honig ist beim Konsumenten sehr beliebt. Man kann auch verschiedene Honige mischen und damit die Kristallisation reduzieren beziehungsweise hinauszögern. Diese Methode wird oft bei Honig für Grossverteiler angewandt.
Honig ist eine hochkonzentrierte Invertzuckerlösung und absorbiert Wasser. Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60% nimmt er nebst Feuchtigkeit auch Fremdgerüche auf. Den Honig deshalb gut verschlossen aufbewahren. Wenn der Honig über längere Zeit offen aufbewahrt wird, kann er gären. Er eignet sich dann nur noch zum Backen. Allgemein gilt: Je kühler der Honig gelagert wird, desto länger ist er haltbar. Am besten wird er in Gläsern aufbewahrt. (Fona)
Honig als Zutat in Back- und Süsswaren
Honig ist eine wichtige Zutat in diversen traditionellen Schweizer Bäckerei- und Confiserieprodukten. Die Produkthersteller verwenden oft importierten Honig, denn der teure einheimische wäre zu schade. Er verliert beim Backen oder Kochen Geschmack und Aroma. Sangria oder Glühwein macht man ja auch nicht aus Grand Cru. Anders bei Kaltanwendungen wie Cremen oder als Dekor auf einem Dessertteller. Aber dann darf das dezente Honigaroma nicht durch intensive und weniger edle Aromen konkurrenziert werden. (GB)
Hier einige Honigprodukte mit Angabe der Schwerpunkt-Kantone:
Anisstange in NW
Appenzeller Biber, Biberli in AR, AI
Basler Leckerli in BL, BS
Berner Haselnusslebkuchen in BE
Biberfladen in AR, AI Honiglebkuchen in BE, FR, VD
Einsiedler Schafbock in SZ
Engadiner Nusstorte in GR
Zürcher Honig-Tirggel
Honig-Kräuter Bonbon (diverse Marken, zB Ricola, Haschi)
Toblerone mit Honig-Mandel-Nougat
(gb)
30.06.2022Potenzial für Sortenhonig
Wie bei Wein und Olivenöl gibt es bei Honig herkunftsreine wie auch sortenreine Produkte mit eigenem Charakter. Die Produktion von Sortenhonig ist hierzulande noch nicht sehr verbreitet. Nur im Tessin hat die Bezeichnung der Sorte eine lange Tradition.
Honig ist ein reines Naturprodukt, welches roh und unbehandelt vermarktet wird und funktionelle Eigenschaften aufweist. Jede Charge ist einzigartig und kann als Fingerabdruck einer Region mit Regionalprodukte-Potenzial angesehen werden. |
In andern Ländern wie Frankreich oder Italien dagegen werden bis zu fünfzig Prozent des Honigs zu besseren Preisen als Sortenhonig angeboten. In der Schweiz ist das Tessin die Region, die mit Kastanien-, Lindenblüten- und Akazienhonig die meisten Sortenhonige produziert. In den übrigen Regionen wird Tannen-, Raps-, und Löwenzahnhonig, und in den Bergregionen Alpenrosenhonig produziert. Die Schweizer Lebensmittelgesetzgebung ermöglicht es, die Herkunft des Honigs zu deklarieren, falls dieser überwiegend von bestimmten Blüten, Pflanzen oder aus einer definierten Region stammt.
Wie entsteht Bienenhonig? Was sind Blütenpollen, was ist Propolis, Gelee Royale, Bienenwachs? Das Bienensterben ist allgegenwärtig und geht weiter. Und welche Lösungswege könnten begangen werden? All diese Fragen und viele mehr behandelt das Fona-Buch «Honig» von Erica Bänziger. Die Autorin ist den Geheimnissen rund um die Honigbiene und den Bienenhonig nachgegangen. Entstanden ist ein Buch, das weit mehr ist als ein gewöhnliches Kochbuch: Es ist eine Liebeserklärung an die Biene und seine Produkte mit einem umfassenden und transparenten Beitrag über den Honig und dessen Entstehung.
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Buchtipp: Honig Von Erica Bänziger 185 x 240 mm, 160 Seiten, Hardcover 84 Farbfotos, davon 30 ganzseitige Foodbildervon Andreas Thumm. ISBN 978-3-03780-491-9. CHF 29.90 |
In rund 70 Rezepten wird in diesem Buch gezeigt, wie vielseitig das lebendige und aromatische Naturprodukt in der pikanten und süssen Küche, sowie in der Backstube eingesetzt werden kann. Ein massvoller Einsatz von Honig ist jedoch ratsam. Er soll und darf den Bienen zuliebe kein Ersatz für Zucker sein. www.fona.ch
Leseprobe: Wissenswertes und Rezepte:
Honig ist im Gegensatz zu den meisten anderen Lebensmitteln bei richtiger Lagerung jahrelang ohne Qualitätseinbusse haltbar. Er hat deshalb im Prinzip auch kein Verfalldatum. Gesetzlich ist die Haltbarkeit auf zwei Jahre nach Erntedatum festgelegt.
Je tiefer die Lagertemperatur, desto langsamer kristallisiert Honig. Man kann ihn übrigens auch tiefkühlen, so bleibt er lange flüssig. Wenn der Honig zwischen 10 bis 18°C gelagert wird, kristallisiert er schneller. Einen Einfluss hat auch die Zuckerzusammensetzung. Über 25°C kristallisiert er Langsamer, ist aber eher von grober Beschaffenheit. Die ideale Temperatur liegt Fachleuten gemäss bei 14°C.
Die Kristallisation ist in jedem Fall ein Gütezeichen. Wer seinen Honig wieder verflüssigen will, erwärmt ihn im Wasserbad bei maximal 38°C. Das Erhitzen des Naturproduktes in der Mikrowelle ist nicht empfehlenswert. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist nicht erwärmter Honig klar zu bevorzugen.
Die Kristallisation ist ein natürlicher Vorgang und ein Qualitätsmerkmal. Jeder nicht durch Wärme geschädigte Honig kristallisiert früher oder später. Wann das eintrifft, hängt von der Zusammensetzung ab. Vor allem die verschiedenen Zuckerarten entscheiden, wie rasch ein Honig kristallisiert. Der zweite Faktor ist die Lagertemperatur.
Zum Zucker: Je mehr Fruchtzucker der Honig enthält, zum Beispiel der Akazienblütenhonig, desto länger kristallisiert er nicht. Rapshonig hat einen höheren Glukoseanteil und kristallisiert innerhalb weniger Tage bis Wochen. Ein Waldhonig bleibt lange flüssig.
Wenn der Imker einen fein kristallisierten Honig will, rührt er ihn cremig, damit die Kristalle im Honig zerkleinert werden. In der Fachsprache heisst das gelenkte Kristallisation durch mechanische Zerkleinerung. Cremiger Honig ist beim Konsumenten sehr beliebt. Man kann auch verschiedene Honige mischen und damit die Kristallisation reduzieren beziehungsweise hinauszögern. Diese Methode wird oft bei Honig für Grossverteiler angewandt.
Honig ist eine hochkonzentrierte Invertzuckerlösung und absorbiert Wasser. Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60% nimmt er nebst Feuchtigkeit auch Fremdgerüche auf. Den Honig deshalb gut verschlossen aufbewahren. Wenn der Honig über längere Zeit offen aufbewahrt wird, kann er gären. Er eignet sich dann nur noch zum Backen. Allgemein gilt: Je kühler der Honig gelagert wird, desto länger ist er haltbar. Am besten wird er in Gläsern aufbewahrt. (Fona)
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Züri Honig-Tirggel der Zürcher Confiserie Schurter |
Honig als Zutat in Back- und Süsswaren
Honig ist eine wichtige Zutat in diversen traditionellen Schweizer Bäckerei- und Confiserieprodukten. Die Produkthersteller verwenden oft importierten Honig, denn der teure einheimische wäre zu schade. Er verliert beim Backen oder Kochen Geschmack und Aroma. Sangria oder Glühwein macht man ja auch nicht aus Grand Cru. Anders bei Kaltanwendungen wie Cremen oder als Dekor auf einem Dessertteller. Aber dann darf das dezente Honigaroma nicht durch intensive und weniger edle Aromen konkurrenziert werden. (GB)
Hier einige Honigprodukte mit Angabe der Schwerpunkt-Kantone:
Anisstange in NW
Appenzeller Biber, Biberli in AR, AI
Basler Leckerli in BL, BS
Berner Haselnusslebkuchen in BE
Biberfladen in AR, AI Honiglebkuchen in BE, FR, VD
Einsiedler Schafbock in SZ
Engadiner Nusstorte in GR
Zürcher Honig-Tirggel
Honig-Kräuter Bonbon (diverse Marken, zB Ricola, Haschi)
Toblerone mit Honig-Mandel-Nougat
(gb)
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