Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 27. November 2022
Tipp
26.10.2022
BIOFACH – Fachmesse für Bio-Lebensmittel

An der Bio-Fachmesse 14.-17.2. 2023 in Nürnberg trifft sich die Bio-Welt.
Report
Druckansicht12.05.2022
TREND: Vielseitige Süsskartoffel auf dem Vormarsch
Innert zehn Jahren verzehnfachte sich der Konsum von Süsskarftoffeln in der Schweiz. Sie sind sehr vielseitig in der Zubereitung, nahrhaft, gesund und dank ihres hohen Stärkegehaltes auch eine gute Sättigungsbeilage.

Noch vor gut 10 Jahren waren Süsskartoffeln im Schweizer Lebensmittelmarkt praktisch unbedeutend. Importiert wurden lediglich 617'000 Kilo. 2021 lag die importierte Menge bei knapp 5,9 Millionen Kilo. Der grösste Teil davon kommt aus den USA, gefolgt von Spanien und Ägypten. Mittlerweile gibt es auch in der Schweiz Süsskartoffel-Produzenten, welche das anspruchsvolle Gemüse anbauen.

Süsskartoffeln, auch Batate (Ipomoea batatas) genannt, sind botanisch nicht mit Kartoffeln verwandt. Obwohl sie als Knollen in der Erde wachsen, gehören sie im Gegensatz zu den Kartoffeln nicht zu den Nachtschatten- sondern zu den Windengewächsen. Sie haben aber mit der Kartoffel eine wichtige Gemeinsamkeit: Ihre enorme Vielseitigkeit in der Küche. Pommes aus Kartoffeln war gestern, heute locken Foodtrucks mit knusprigen Pommes aus Süsskartoffeln.

Der aromatisch-süssliche Geschmack der Süsskartoffel, der irgendwo zwischen Karotte und Kürbis rangiert, und ihr Ruf als nährstoffreiches neues Superfood hat die aromatischen Knollen bei Foodies, Köchen*innen und gesundheitsbewussten Verbraucher*innen so beliebt gemacht. Auch Kinder und Jugendliche lassen sich von der süsslichen Knolle überzeugen.

Grundsätzlich sind die importierten Sorten bei uns das ganze Jahr über erhältlich. Eine Saison gibt es also nicht. Beim Einkauf achtet man auf eine heile Schale und darauf, dass keine fauligen Stellen oder Triebe zu sehen sind. Rote Sorten sind übrigens aromatischer und zerfallen beim Kochen nicht so schnell.

Zuhause lassen sich Süsskartoffeln wie Kartoffeln kühl, trocken und dunkel – am besten im Keller - einige Wochen lagern. Sie gehören nicht in den Kühlschrank. Wer mag, kann gekochte Süsskartoffelwürfel einfrieren und tiefgekühlt über Monate verwahren. Mittlerweile gibt es Süsskartoffeln sogar als Tiefkühl-Convenience zu kaufen – meist in Form von Pommes.

Vielseitig in der Zubereitung

Ein Hauptgrund für die Beliebtheit der Süsskartoffeln ist ihre enorme Wandlungsfähigkeit in der Küche. Sie können wie Kartoffeln geschält und verarbeitet werden: gekocht, gebacken, fritiert, grilliert oder gebraten. Sie brauchen aber nur ein Drittel der Garzeit im Vergleich zu Kartoffeln.



Süsskartoffeln auf dem Grill


Zuvor wird die Knolle gewaschen und geschält. Oder kann mit der Schale im Ofen gegart werden - oder im Mikrowellenherd. Auch zum Grillieren (in Alufolie) sind Süsskartoffeln eine schmackhafte Beilage! Rotfleischige Sorten sind sowohl hinsichtlich der Kocheigenschaften als auch ihres Aromas die besten.

Ausserdem kann die Süsskartoffel, im Gegensatz zur Kartoffel, auch roh verzehrt werden und schmecken gut, sofern man Sorten mit geringem Blausäuregehalt wählt. In gekochter Form ist der Gehalt an Blausäure unbedenklich. Und Süsskartoffeln enthalten oft erhöhte unerwünschte Oxalsäuregehalte, aber auch diese ist nach dem Kochen nicht mehr in der Knolle vorhanden, jedoch im Kochwasser.

Süsskartoffeln sind ein nährstoffreicher Sattmacher, der für willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan sorgen kann, auch wegen ihres angenehm süssen Geschmacks. Im direkten Nährstoffvergleich zu Kartoffeln schneiden Süsskartoffeln etwas besser ab – und sie haben einen hohen Gehalt an Beta-Carotin (Provitamin A). Interessant für Gesunde und Diabetiker ist ihr niedriger glykämischer Index, wenn sie gekocht verzehrt werden.

Hoher Nährwert

In der Süsskartoffel stecken wesentlich mehr Kohlenhydrate als in der normalen Kartoffel. Eine Süsskartoffel hat mit 24 g Kohlenhydraten ungefähr 10 g mehr als die Kartoffel. Von den 24 g liegen in der rohen Süsskartoffel nur 3 g als Zucker vor, der Rest ist Stärke. Der richtig süsse Geschmack entsteht erst beim Garen der Süsskartoffel, denn dann wird weitere Stärke in Zucker umgewandelt. Aufgrund des höheren Stärke- und Zuckergehalts hat eine Süsskartoffel natürlich auch mehr Kalorien als Kartoffeln (73 kcal pro 100g).

Nährstoffgehalte in Prozent:
Kohlenhydrate (Stärke) 24,1 % (davon ca 3% Zucker)
Protein 1,6 %
Fett 0,6 %
Ballaststoffe 3,1 %
Wasser 68,9 %
Energie 111,0 kcal

Trotzdem ist die Süsskartoffel keine Kalorienbombe und aufgrund der anderen zahlreichen gesunden Inhaltsstoffe alles andere als ungesund. Der Eiweissgehalt der Süsskartoffel ist etwas niedriger als der der normalen Kartoffel (2%). Wenn es um die Proteinmasse geht, dann sind beide Knollen nicht die optimalsten Lebensmittel.

Beim Vitamin-C Gehalt gewinnt aber in jedem Fall die Süsskartoffel. Mit rund 30 mg ist ihr Gehalt fast doppelt so hoch wie der der Kartoffel (17 mg). Bei der Zubereitung werden Inhaltsstoffe wie Vitamin-C geschont, wenn die Süsskartoffel im Ganzen und mit Schale gekocht wird. Daneben ist die Süsskartoffel auch ein perfekter Beta-Carotin Lieferant. Die Knollen können bis zu 8,5 mg davon enthalten. Zum Vergleich: Selbst eine Karotte hat nur 9,5 mg des gesunden Inhaltsstoffs zu bieten. Zudem fehlt der Süsskartoffel das giftige Alkaloid Solanin, welches in der Kartoffelschale vorkommt, welches sich nicht durch Kochen zerstören lässt.

So wie Kartoffeln bei uns Grundnahrungsmittel sind, sind es die Süsskartoffeln in den gesamten Tropen und Subtropen. Weltweit gehören sie zu den sieben wichtigsten Nahrungspflanzen. Ihr Grünzeug der Süsskartoffel wird in Afrika ähnlich wie Spinat zubereitet und oft als Beilage zu den Bataten gereicht. (GB, LID, BZfE, KochWiki, naehrwertrechner.de, plantura.garden)
(gb)

Ecke für Profis
24.11.2022
.CONFISERIE: Schokolade-Couverture oder Kakao-Fettglasur?

Bei Kakaofettglasuren erhält man dank des Schmelzverhaltens von geeigneten Fetten im Vergleich zu Schokolade eine weichere, elastischere Konsistenz der Überzüge.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland