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09.02.2026
BUCHTIPP: Deutsches Brot selbst zu backen, ist keine Kunst
Der Band fasst zwei auf Deutsch veröffentlichte Bücher zusammen. Herausgegeben von der Uni Hohenheim. Gratis Download.
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Druckansicht26.01.2026
Das Roggenbrot ist vom wissenschaftlichen Beirat des Deutschen Brotinstituts zum Brot des Jahres 2026 gewählt worden. Roggenbrot muss nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission zu mindestens 90 Prozent aus Roggenmehl bestehen.
Das Roggenbrot überzeugt auch mit seiner geschmacklichen Vielseitigkeit – ob zum Frühstück mit frischem Quark, als kräftige Basis für ein gesundes Pausenbrot oder zu einer warmen Suppe. Typisch für Roggenbrot ist die Zubereitung mit Sauerteig. Dieser sorgt für die feine Säure, das unverwechselbare Aroma und dafür, dass es lange frisch bleibt. Mit reichlich Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen gehört Vollkorn-Roggenbrot zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung dazu und macht lange satt.
Noch in den 60er-Jahren war Roggen deutschlandweit das beliebteste Getreide auf den Feldern. Heute ist Weizen die bedeutendste Getreideart. Roggen ist ein robustes Getreide, das auch auf mageren Böden und mit weniger Wasser auskommt und damit Trockenheit besser gewachsen ist. Ausserdem trägt es zu einer vielfältigeren Fruchtfolge auf dem Acker bei.
Ein Roggen-Vollkornbrot besteht grösstenteils aus Roggen, einschliesslich Schalen und Keimling, und wird traditionell mit Sauerteig hergestellt. Aufgrund des hohen Gehalts an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen ist es ernährungsphysiologisch besonders wertvoll.
Das dunkle Pumpernickel ist vermutlich bereits im 16. Jahrhundert im westfälischen Soest entstanden. Nach einer Legende wurde das Brot durch einen Zufall erfunden, als es stundenlang vergessen im abkühlenden Ofen schmorte. Danach war es schwarz gebrannt, aber auch besonders aromatisch, sättigend und lange haltbar.
Auch heute noch werden für den Teig traditionell nur Roggenvollkornschrot und Wasser verwendet. Hinzu kommt etwas Sauerteig oder getrocknete Pumpernickel-Brösel. Nach dem Ruhen wird der Teig in rechteckigen Formen bei 100 bis 120 Grad für rund 24 Stunden in Dampfkammern „gekocht“. Dabei wandelt sich ein Teil der Stärke im Getreide zu Zucker um, was für einen malzigen bis karamellartigen Geschmack sorgt. Das krustenlose Kastenbrot hat eine besonders saftige, tiefdunkle Krume und ist auch in Österreich beliebt.
Das „Schwarzbrot aus dem Rheinland“ ist ebenfalls über die Grenzen Deutschlands hinaus bekannt. Es wird in der Regel aus Roggenschrot, Sauerteig und Weizenmehl hergestellt und schmeckt etwas milder als Pumpernickel. Meist sorgt Zuckerrübensirup, auch Rübenkraut genannt, für das besondere Aroma und eine kräftig-dunkle Farbe.
Es gibt viele verschiedene Rezepte. Für eine einfache Variante werden Roggenflocken und Roggenschrot, Weizenvollkornmehl, Sonnenblumenkerne, etwas Salz, Rübenkraut und Sauerteig mit Wasser verrührt. Man kann auch trockenes Sauerteigextrakt und frische Hefe als Backtriebmittel verwenden. Ohne Kneten zwei Stunden ruhen lassen und in eine Kastenform füllen. Im Ofen backen und erst nach dem Abkühlen aus der Form nehmen. Das Schwarzbrot schmeckt beispielsweise mit Butter, einem guten Käse oder mit Kräuterquark. (BZfE)
(gb)
Roggenbrot ist Brot des Jahres
Kein anderes Land (ausser in der Schweiz das Wallis) hat eine so grosse Roggenbrot-Tradition wie Deutschland. Regional gibt es viele Arten wie den Westfälischen Pumpernickel (Bild), das Hamburger Schwarzbrot, das Ammerländer Vollkornbrot, das Rheinische Schwarzbrot – um nur einige zu nennen. Pumpernickel ist sehr kompakt, etwas derb im Aroma und eher gummig als locker-leicht. |
Das Roggenbrot ist vom wissenschaftlichen Beirat des Deutschen Brotinstituts zum Brot des Jahres 2026 gewählt worden. Roggenbrot muss nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission zu mindestens 90 Prozent aus Roggenmehl bestehen.
Das Roggenbrot überzeugt auch mit seiner geschmacklichen Vielseitigkeit – ob zum Frühstück mit frischem Quark, als kräftige Basis für ein gesundes Pausenbrot oder zu einer warmen Suppe. Typisch für Roggenbrot ist die Zubereitung mit Sauerteig. Dieser sorgt für die feine Säure, das unverwechselbare Aroma und dafür, dass es lange frisch bleibt. Mit reichlich Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen gehört Vollkorn-Roggenbrot zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung dazu und macht lange satt.
Noch in den 60er-Jahren war Roggen deutschlandweit das beliebteste Getreide auf den Feldern. Heute ist Weizen die bedeutendste Getreideart. Roggen ist ein robustes Getreide, das auch auf mageren Böden und mit weniger Wasser auskommt und damit Trockenheit besser gewachsen ist. Ausserdem trägt es zu einer vielfältigeren Fruchtfolge auf dem Acker bei.
Ein Roggen-Vollkornbrot besteht grösstenteils aus Roggen, einschliesslich Schalen und Keimling, und wird traditionell mit Sauerteig hergestellt. Aufgrund des hohen Gehalts an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen ist es ernährungsphysiologisch besonders wertvoll.
Das dunkle Pumpernickel ist vermutlich bereits im 16. Jahrhundert im westfälischen Soest entstanden. Nach einer Legende wurde das Brot durch einen Zufall erfunden, als es stundenlang vergessen im abkühlenden Ofen schmorte. Danach war es schwarz gebrannt, aber auch besonders aromatisch, sättigend und lange haltbar.
Auch heute noch werden für den Teig traditionell nur Roggenvollkornschrot und Wasser verwendet. Hinzu kommt etwas Sauerteig oder getrocknete Pumpernickel-Brösel. Nach dem Ruhen wird der Teig in rechteckigen Formen bei 100 bis 120 Grad für rund 24 Stunden in Dampfkammern „gekocht“. Dabei wandelt sich ein Teil der Stärke im Getreide zu Zucker um, was für einen malzigen bis karamellartigen Geschmack sorgt. Das krustenlose Kastenbrot hat eine besonders saftige, tiefdunkle Krume und ist auch in Österreich beliebt.
Das „Schwarzbrot aus dem Rheinland“ ist ebenfalls über die Grenzen Deutschlands hinaus bekannt. Es wird in der Regel aus Roggenschrot, Sauerteig und Weizenmehl hergestellt und schmeckt etwas milder als Pumpernickel. Meist sorgt Zuckerrübensirup, auch Rübenkraut genannt, für das besondere Aroma und eine kräftig-dunkle Farbe.
Es gibt viele verschiedene Rezepte. Für eine einfache Variante werden Roggenflocken und Roggenschrot, Weizenvollkornmehl, Sonnenblumenkerne, etwas Salz, Rübenkraut und Sauerteig mit Wasser verrührt. Man kann auch trockenes Sauerteigextrakt und frische Hefe als Backtriebmittel verwenden. Ohne Kneten zwei Stunden ruhen lassen und in eine Kastenform füllen. Im Ofen backen und erst nach dem Abkühlen aus der Form nehmen. Das Schwarzbrot schmeckt beispielsweise mit Butter, einem guten Käse oder mit Kräuterquark. (BZfE)
(gb)
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Fachjury prämiert Produktneuheiten mit Innovations-, Genuss- und Nachhaltigkeitsfokus
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