Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Freitag, 29. März 2024
Publireportage
24.03.2024
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak

Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
Report
Druckansicht 03.03.2022
Rhabarber: Gemüse oder Frucht?
Die klassische Allzweck-Rhabarber ist die Konfitüre-Sorte aber die attraktivste ist die rotstielige und rotfleischige Kuchen-Rhabarber. Sie enthält wenig unerwünschte Oxalsäure und schmeckt leicht nach Himbeere.

Die Rharbarber verdankt ihre Nachfrage vor allem der fehlenden Obst-Konkurrenz im Frühling. Sie enthält zwar viel Vitamin C aber auch Oxalsäure. Diese ist unerwünscht, weil sie Calcium bindet und so dessen Aufnahme verhindert. Aber die Mengen in Rhabarber sind für gesunde Menschen unbedenklich.

Nur Menschen mit Nierensteinen sollten aufpassen, denn zusammen mit anderen Stoffen kann Oxalsäure die Nierensteinbildung fördern. Die kritische Dosis von fünf bis 15 Gramm Oxalsäure für Erwachsene kann durch Verzehr von Rhabarber (Oxalsäuregehalt 0,2 bis 0,5 Gramm pro 100 Gramm) nicht erreicht werden.

Viel Oxalsäure enthalten aber die Rhabarberblätter und sind deshalb ungeniessbar. Nach Rharbarberkonsum fühlen sich die Zähne oft stumpf und pelzig an, weil Oxalsäure mit dem Calcium aus den Zähnen ein unlösliches Salz bildet, das an den Zähnen haften bleibt. Daher werden diese Stängel traditionell mit den calciumreichen Milchprodukten kombiniert, etwa als Kompott mit Vanillesauce, Glace oder einem Wähenguss. Oxalsäure wird durch das Calcium der Milch entschärft.



Rhabarbertörtchen


Die attraktivste Rhabarber-Sorte ist die rotstielige und rotfleischige Kuchenrhabarber. Sie enthält wenig Oxalsäure und schmeckt mild mit einer Himbeernote. Sie ist aber auch die teuerste: «Je mehr rotes Fleisch, desto kleiner der Ertrag im Anbau», erklärt Jürg Lüthi von der Schweizerischen Zentralstelle für Gemüsebau SZG. «Ihre Stängel sind ferner kleiner und dünner».

Aber die klassische Allzweck-Rhabarber ist die Konfitüre-Sorte mit rötlicher Haut, grünem Fleisch und ein wenig mehr Säure. Beim Pürieren wird sie durchgehend grün. Kaum mehr gehandelt wird die grünstielige und grünfleischige Ur-Rhabarber mit hohem Oxalsäuregehalt. Das Knöterichgewächs ist botanisch betrachtet zwar ein Gemüse, aber die Stängel werden aber meistens wie Obst verwendet.

Aufgrund der Farbe der Stiele und des Fruchtfleisches kann man Rückschlüsse auf den Geschmack ziehen:
●grüne Schale und grünes Fruchtfleisch bedeutet sauer, aufgrund des hohen Gehalts an Fruchtsäuren, insbesondere Oxalsäure.
●Rötliche Schale und grünes Fruchtfleisch heisst säuerlich, aber deutlich milder.
●Rote Schale und rotes Fruchtfleisch ist die süsseste Variante, deutlich weniger herb.

Frische Rhabarber sind saftig und kräftig, die Schnittstellen dürfen nicht ausgetrocknet sein, und das Laub muss frisch sein. Blattansatz und Stielende sollen abgeschnitten und faserige Stiele geschält werden. Feucht gelagert bleibt Rharbarber einige Tage im Kühlraum frisch. In Stücke geschnitten oder als Kompott eignet sich das Gemüseobst auch zum Tiefkühlen.

Eine Bauernregel sagt, dass ab Ende Juni kein Rhabarber mehr geerntet werden soll («Kirschen rot, Rhabarber tot»). Dies hat nichts mit dem Oxalsäuregehalt zu tun wie man oft hört, sondern mit der Regeneration der mehrjähigen Pflanze. (GB)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
27.03.2024
dWie gesund ist Fruchtzucker?
20.03.2024
dSterben die Unverpackt-Läden?
13.03.2024
dWiesenmilch ist gesünder und umweltschonender
07.03.2024
dInnovatives Biertreber-Upgrading
28.02.2024
dMerguezwurst, aus Nordafrika aber helvetisiert
21.02.2024 dWissenswertes und Verarbeitungstipps für Kräuter
14.02.2024 dGesunde Hülsenfrüchte auf den Teller
07.02.2024 dBerliner do it yourself
31.01.2024 dVollkornbrote mit Gourmetqualität
24.01.2024 dComeback der Bonbon-Kunst
17.01.2024 dAemmeShrimp – Pioniere der Schweizer Crevettenzucht
10.01.2024 dMild aber triebhaft sei der Sauerteig
03.01.2024 dModerne Rauchfisch-Produkte: Tipps und Trends
27.12.2023 dNachhaltige Schokolade kaufen
20.12.2023 dWenn Bier mit Gewürzen zum Festtagstrank wird
14.12.2023 dDer richtige Zimt für Adventsbäckerei
07.12.2023 dWie (un)gesund ist Gepökeltes wirklich?
29.11.2023 dWarum traditionelle Früchte- und Gemüsesorten?
22.11.2023 dZucker hat nebst Süsse auch technologische Funktionen
15.11.2023 dModerne Bioprodukte mit Gourmetpotenzial
08.11.2023 dAngebot an Top-Konfitüren wird immer grösser
01.11.2023 dFleisch schonend garen
25.10.2023 dMehr Pilze auf den Teller
18.10.2023 dAngst vor Nahrungs-Cholesterin meist unbegründet
11.10.2023 dEistee selbst kreieren
04.10.2023 dHerzgesunde mediterrane Kost hilft auch bei Rheuma
28.09.2023 dPerfekte, gesunde Fette und Öle
21.09.2023 dVielseitiger Kürbis
14.09.2023 dBrot mit viel Eiweiss ohne Weizen?
07.09.2023 dFleisch essen: Erfolgsfaktor in der Urgeschichte des Menschen
Ecke für Profis
22.03.2024
.VERPACKUNG: Zwischen Schutz, Risiko und Ökologie

Die Verpackungsbranche ist sehr innovativ aber die Suche nach dem optimalen Verpackungsmaterial, das sowohl die Haltbarkeit maximiert als auch den ökologischen Fussabdruck minimiert, ist herausfordernd.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland