Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Dienstag, 3. Oktober 2023
Tipp
30.08.2023
Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023

Das aktuelle Thema Fachkräftemangel bildet einen Schwerpunkt auf der Stuttgarter SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023.
Report
Druckansicht 20.01.2022
Edle Rohwurst auf den Teller



Es lohnt sich, den Rohwurst-Horizont zu erweitern und Edelprodukte zu zelebrieren.


Warum fristet das edelste der verarbeiteten Metzgereiprodukte in der Gastronomie ein Schattendasein? Salami, der Stolz des Metzgers, wird in der Gastronomie vor allem kostenorientiert und für Sandwiches eingekauft. Allerdings wurde dieser Hochgenuss durch den Gesundheitstrend in den Hintergrund gedrängt. In der Gastronomie sind die feinkörnigen Schweizersalami aus gemischten Fleischsorten die Bestseller, allerdings eher aus Kostengründen.

Metzgereien empfiehlen Salami nicht nur für Sandwiches, Hausplättli oder Frühstücksbuffets sondern auch für die warme Küche, etwa als Würfeli unter Teigwaren gemischt. Salami ist wie Käse ein verzehrsfertige Zutat – ein Vorteil in der kalten und warmen Küche.

Bei Traitafina findet man, SwissPrimGourmet sei Citterio qualitativ ebenbürtig. Aber italienische Marken sind besser bekannt. Die Edelsalami von Traitafina besteht aus reinem Schweinefleisch im Naturdarm geschimmelt und enthält im Gegensatz zu den italienischen keine Zusatzstoffe.


Allgemein bei getrockneten Rohwürsten gibt es grosse Unterschiede in der Qualität und Herstellweise: An der Spitze stehen gepflegte Salami oder andere Spezialitäten und bei den Economyprodukten finden sich eher Landjäger. Aber beide Sorten dürfen als wertvoll gelten, da sie Fleisch in konzentrierter Form enthalten: Rund ein Drittel des Gewichts schwindet beim Trocknen.

Schimmelgereifte Produkte gelten als edler, geräucherte dagegen als rustikaler und hierzulande als Nischenprodukte. Wichtige Qualitätsanforderungen sind geschmackliche Harmonie, milde Salzung und gute Schälbarkeit. Langsam kalt gereifte sind schmackhafter und harmonischer als schnellgereifte.

Sorten und Trends

Feinkörnige Rohwürste besitzen einen leicht höheren Fettgehalt als grobkörnige. Bei Bell Hält man auch den Geschmack der feinkörnigen für harmonischer und intensiver, «da sich die ätherischen Öle der Gewürze in der feineren Fettphase besser verteilen». Bei Traitafina weist man jedoch darauf hin, dass grobkörnige meistens eine bessere Fleischqualität enthalten. Bell stellt sowohl Premium- wie auch Economysalami her. Der Unterschied besteht im Anteil von Fett- und Bindegewebe.

Italienische Salami wie Citterio besitzen bei uns das beste Image, aber ist dies gerechtfertigt? Bruno De Gennaro, Salamiexperte und Direktor der Tessiner Orior-Tochter Rapelli erklärt: «Der Hauptunterschied liegt beim Schweinefleisch. In Italien werden die Schweine bis 150 Kilo gemästet, aber in der Schweiz bereits mit etwa 100 Kilo geschlachtet. Daher ist das Fleisch in Italien reifer, intensiver und etwas dunkler». Hierzulande werden die Schweine jünger geschlachtet, weil das Fleisch vor allem als Frischfleisch verkauft wird.


Und Italienische Salami bestehen in der Regel aus reinem Schweinefleisch (heute meistens ohne Eselfleisch), aber in der Schweiz wird oft ein Anteil Kuhfleisch dazugegeben, das die Salami dunkler macht. «Bei der Fettigkeit und Würzung gibt es keinen Unterschied zwischen Italien und der Schweiz jedoch zwischen einzelnen Produzenten», so De Gennaro weiter. Trotzdem: «In Blinddegustationen resultieren Schweizer Salami gleich gut oder besser als die Besten aus Italien». Diese Erfahrung macht man auch bei Traitafina.

Sowohl in Italien wie auch hierzulande gibt es feinkörnige milde Salami (Tipo Milano) und grobkörnige schärfere (Nostrano). «In städtischen Agglomerationen werden feinkörnige vorgezogen und in ländlichen Gegenden wie im Tessin oder Emmental die grobkörnigen», so die Erfahrung bei Rapelli. «Deutschschweizer bevorzugen Salami mit einem höheren Reifegrad», so De Gennaro, «doch Italiener, Tessiner und Walliser eher frischere weiche». Rapelli stellt Salami im italienischen Stil her aber mit Schweizer Fleisch und gewann für «Salame La Maza» (Bild) bei der Qualitätsprämierung des Schweizer Fleischfachverbandes SFF eine Goldmedaille.

Einige edle Rohwurst-Spezialitäten im Überblick

Bell: Salami Verzasca: Edelsalami, grobkörnig, aus Schweine- und Rindfleisch, geschimmelt (34% Fett, 4.7% Salz). Light & fine: Rind- und Schweinefleisch, nur 18% Fett, 3.7% Salz.

Citterio aus Italien: gilt oft als Qualitätsführer. Fett 32%, Salz 4.2%

Au Fumoir Paysan (Darbellay), Martigny (Bild): Trockenwurst aus raren Fleischsorten wie Esel, Wildschwein, Gämse.



Rapelli: «Salame La Maza» mit Goldmedaille der SFF-Qualitätsprämierung: birnförmig, geschimmelt und langgereift, 28-30% Fett, grobkörnig, kräftig. Rondello-Salami in Ringform, geschimmelt (Wurst ohne Ende)

Scalino, Li Curt GR: Eselsalami: mit Eselfleisch aus Texas (Freiland-Esel) und Schweinefleisch. Neu: Salamini in Olivenöl: Hirsch-Salamini mit prägnantem nussigem Abgang.

Traitafina: SwissPrimGourmet-Salami ohne Zusatzstoffe (ohne Phosphat, Pökelsalz, Glutamat, Ascorbinsäure), kalt gereift, aus SwissPrimPorc-Fleisch. Neu: Bauernschüblig und Landjäger ohne Zusatzstoffe. (GB)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
28.09.2023
dPerfekte, gesunde Fette und Öle
21.09.2023
dVielseitiger Kürbis
14.09.2023
dBrot mit viel Eiweiss ohne Weizen?
07.09.2023
dFleisch essen: Erfolgsfaktor in der Urgeschichte des Menschen
31.08.2023
dWarum Zucker glücklich macht
24.08.2023 dIst Brot am Abend tabu beim Abnehmen?
17.08.2023 dUnerwünschte Stoffe in der Fleischkruste vermeiden
10.08.2023 dGeheimnis des Blätterteigs verglichen mit andern Teigen
03.08.2023 dDas perfekte Steak auf dem Grill
27.07.2023 dWelcher Teig für Wähen und wie backen?
20.07.2023 dFaserino: ähnlich wie Ruchbrot aber gesünder
13.07.2023 dKaffee-Irrtümer korrigieren
06.07.2023 dEdle Rohwurst auf den Teller
29.06.2023 dOptimale Nährstoffversorgung trotz veganer Ernährung
22.06.2023 dSüssstoffe statt Zucker für die Gesundheit?
15.06.2023 dNischenmarkt Pferdefleisch
08.06.2023 dBrot mit Soda statt Hefe
01.06.2023 dHighlights am Afrikafestival 2023 in Winterthur
25.05.2023 dDie besten Zutaten für Teigwaren
18.05.2023 dVom Kochsalz zum Gourmetsalz
11.05.2023 dPulled Pork im Trend: gezupft und butterzart
04.05.2023 dHerkunftsreiner Terroir-Kaffee im Trend
28.04.2023 dEin Hoch auf das Schweizer Bier
20.04.2023 dWie Hefegebäcke sicher gelingen
13.04.2023 dZucker halbieren: wie und warum
30.03.2023 dGeflügel professionell zubereiten
23.03.2023 dWarum sind Gewürze gesund?
16.03.2023 dSchweizer Landwirtschaft ohne Subventionen und Grenzschutz chancenlos
10.03.2023 dZürcher Slowfoodmarkt im Rückblick: Fotoreportage.
02.03.2023 dAuch Dinkel kann Allergien auslösen
Ecke für Profis
29.09.2023
.ERNÄHRUNG: Nahrungsmittelbilanz 2023 und -Trend für die Schweiz

Das Schweizer Ernährungsbulletin 2023 gibt einen Überblick zum Verzehr und dessen Entwicklung in den vergangenen 8 Jahren. Status und Trends für Lebensmittel in Gramm pro Tag und Person mit Kommentaren.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland