Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Dienstag, 23. April 2024
Publireportage
24.03.2024
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak

Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
Report
Druckansicht 20.01.2022
Edle Rohwurst auf den Teller



Es lohnt sich, den Rohwurst-Horizont zu erweitern und Edelprodukte zu zelebrieren.


Warum fristet das edelste der verarbeiteten Metzgereiprodukte in der Gastronomie ein Schattendasein? Salami, der Stolz des Metzgers, wird in der Gastronomie vor allem kostenorientiert und für Sandwiches eingekauft. Allerdings wurde dieser Hochgenuss durch den Gesundheitstrend in den Hintergrund gedrängt. In der Gastronomie sind die feinkörnigen Schweizersalami aus gemischten Fleischsorten die Bestseller, allerdings eher aus Kostengründen.

Metzgereien empfiehlen Salami nicht nur für Sandwiches, Hausplättli oder Frühstücksbuffets sondern auch für die warme Küche, etwa als Würfeli unter Teigwaren gemischt. Salami ist wie Käse ein verzehrsfertige Zutat – ein Vorteil in der kalten und warmen Küche.

Bei Traitafina findet man, SwissPrimGourmet sei Citterio qualitativ ebenbürtig. Aber italienische Marken sind besser bekannt. Die Edelsalami von Traitafina besteht aus reinem Schweinefleisch im Naturdarm geschimmelt und enthält im Gegensatz zu den italienischen keine Zusatzstoffe.


Allgemein bei getrockneten Rohwürsten gibt es grosse Unterschiede in der Qualität und Herstellweise: An der Spitze stehen gepflegte Salami oder andere Spezialitäten und bei den Economyprodukten finden sich eher Landjäger. Aber beide Sorten dürfen als wertvoll gelten, da sie Fleisch in konzentrierter Form enthalten: Rund ein Drittel des Gewichts schwindet beim Trocknen.

Schimmelgereifte Produkte gelten als edler, geräucherte dagegen als rustikaler und hierzulande als Nischenprodukte. Wichtige Qualitätsanforderungen sind geschmackliche Harmonie, milde Salzung und gute Schälbarkeit. Langsam kalt gereifte sind schmackhafter und harmonischer als schnellgereifte.

Sorten und Trends

Feinkörnige Rohwürste besitzen einen leicht höheren Fettgehalt als grobkörnige. Bei Bell Hält man auch den Geschmack der feinkörnigen für harmonischer und intensiver, «da sich die ätherischen Öle der Gewürze in der feineren Fettphase besser verteilen». Bei Traitafina weist man jedoch darauf hin, dass grobkörnige meistens eine bessere Fleischqualität enthalten. Bell stellt sowohl Premium- wie auch Economysalami her. Der Unterschied besteht im Anteil von Fett- und Bindegewebe.

Italienische Salami wie Citterio besitzen bei uns das beste Image, aber ist dies gerechtfertigt? Bruno De Gennaro, Salamiexperte und Direktor der Tessiner Orior-Tochter Rapelli erklärt: «Der Hauptunterschied liegt beim Schweinefleisch. In Italien werden die Schweine bis 150 Kilo gemästet, aber in der Schweiz bereits mit etwa 100 Kilo geschlachtet. Daher ist das Fleisch in Italien reifer, intensiver und etwas dunkler». Hierzulande werden die Schweine jünger geschlachtet, weil das Fleisch vor allem als Frischfleisch verkauft wird.


Und Italienische Salami bestehen in der Regel aus reinem Schweinefleisch (heute meistens ohne Eselfleisch), aber in der Schweiz wird oft ein Anteil Kuhfleisch dazugegeben, das die Salami dunkler macht. «Bei der Fettigkeit und Würzung gibt es keinen Unterschied zwischen Italien und der Schweiz jedoch zwischen einzelnen Produzenten», so De Gennaro weiter. Trotzdem: «In Blinddegustationen resultieren Schweizer Salami gleich gut oder besser als die Besten aus Italien». Diese Erfahrung macht man auch bei Traitafina.

Sowohl in Italien wie auch hierzulande gibt es feinkörnige milde Salami (Tipo Milano) und grobkörnige schärfere (Nostrano). «In städtischen Agglomerationen werden feinkörnige vorgezogen und in ländlichen Gegenden wie im Tessin oder Emmental die grobkörnigen», so die Erfahrung bei Rapelli. «Deutschschweizer bevorzugen Salami mit einem höheren Reifegrad», so De Gennaro, «doch Italiener, Tessiner und Walliser eher frischere weiche». Rapelli stellt Salami im italienischen Stil her aber mit Schweizer Fleisch und gewann für «Salame La Maza» (Bild) bei der Qualitätsprämierung des Schweizer Fleischfachverbandes SFF eine Goldmedaille.

Einige edle Rohwurst-Spezialitäten im Überblick

Bell: Salami Verzasca: Edelsalami, grobkörnig, aus Schweine- und Rindfleisch, geschimmelt (34% Fett, 4.7% Salz). Light & fine: Rind- und Schweinefleisch, nur 18% Fett, 3.7% Salz.

Citterio aus Italien: gilt oft als Qualitätsführer. Fett 32%, Salz 4.2%

Au Fumoir Paysan (Darbellay), Martigny (Bild): Trockenwurst aus raren Fleischsorten wie Esel, Wildschwein, Gämse.



Rapelli: «Salame La Maza» mit Goldmedaille der SFF-Qualitätsprämierung: birnförmig, geschimmelt und langgereift, 28-30% Fett, grobkörnig, kräftig. Rondello-Salami in Ringform, geschimmelt (Wurst ohne Ende)

Scalino, Li Curt GR: Eselsalami: mit Eselfleisch aus Texas (Freiland-Esel) und Schweinefleisch. Neu: Salamini in Olivenöl: Hirsch-Salamini mit prägnantem nussigem Abgang.

Traitafina: SwissPrimGourmet-Salami ohne Zusatzstoffe (ohne Phosphat, Pökelsalz, Glutamat, Ascorbinsäure), kalt gereift, aus SwissPrimPorc-Fleisch. Neu: Bauernschüblig und Landjäger ohne Zusatzstoffe. (GB)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
17.04.2024
dExotische Würzsaucen zu Grilladen
11.04.2024
dBio bei Aldi und Lidl bis 25% billiger als bei Migros und Coop
03.04.2024
dWie schädlich ist rotes Fleisch für Gesundheit und Umwelt?
27.03.2024
dWie gesund ist Fruchtzucker?
20.03.2024
dSterben die Unverpackt-Läden?
13.03.2024 dWiesenmilch ist gesünder und umweltschonender
07.03.2024 dInnovatives Biertreber-Upgrading
28.02.2024 dMerguezwurst, aus Nordafrika aber helvetisiert
21.02.2024 dWissenswertes und Verarbeitungstipps für Kräuter
14.02.2024 dGesunde Hülsenfrüchte auf den Teller
07.02.2024 dBerliner do it yourself
31.01.2024 dVollkornbrote mit Gourmetqualität
24.01.2024 dComeback der Bonbon-Kunst
17.01.2024 dAemmeShrimp – Pioniere der Schweizer Crevettenzucht
10.01.2024 dMild aber triebhaft sei der Sauerteig
03.01.2024 dModerne Rauchfisch-Produkte: Tipps und Trends
27.12.2023 dNachhaltige Schokolade kaufen
20.12.2023 dWenn Bier mit Gewürzen zum Festtagstrank wird
14.12.2023 dDer richtige Zimt für Adventsbäckerei
07.12.2023 dWie (un)gesund ist Gepökeltes wirklich?
29.11.2023 dWarum traditionelle Früchte- und Gemüsesorten?
22.11.2023 dZucker hat nebst Süsse auch technologische Funktionen
15.11.2023 dModerne Bioprodukte mit Gourmetpotenzial
08.11.2023 dAngebot an Top-Konfitüren wird immer grösser
01.11.2023 dFleisch schonend garen
25.10.2023 dMehr Pilze auf den Teller
18.10.2023 dAngst vor Nahrungs-Cholesterin meist unbegründet
11.10.2023 dEistee selbst kreieren
04.10.2023 dHerzgesunde mediterrane Kost hilft auch bei Rheuma
28.09.2023 dPerfekte, gesunde Fette und Öle
Ecke für Profis
19.04.2024
.BÄCKEREI: Weniger Dauerbackwaren exportiert im 2023

Die Verkaufsmenge von Schweizer Dauerbackwaren ist 2023 gegenüber 2022 gesunken. Der ebenfalls leicht zurückgegangene Umsatz deutet darauf hin, dass der Produktionskosten-Anstieg nicht überall weitergegeben werden konnte.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland