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23.05.2023Messetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
Energieeffizienz, verlustarme Technologien und Arbeitsprozesse sind wichtige Themen der SÜFFA 2023. Wie immer mit Neuheiten bei Technik und Rohstoffen. In Stuttgart 21. bis 23. Oktober 2023.
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Druckansicht 05.11.2021
Frische ist ein allgegenwärtiges Werbeargument: Migros wirbt mit «Frischland», Manor mit «marktfrisch» und viele Produkthersteller praktizieren einen Frischservice. Lebensmittel-Technologen bemühen sich heute vermehrt, die Frische länger aufrecht zu erhalten, ohne das Lebensmittel zu konservieren. Gleichzeitig mit einer schnelleren Logistik, die frischere bzw jüngere Produkte ermöglicht, geht der Trend zur Frischeverlängerung, oft mit schonender Verarbeitung, dem «minimally processing». Man hemmt beispielsweise die Alterung. Eine solche Methode wird seit langem bei der Lagerung von rohem Obst und Gemüse unter kontrollierter Atmosphäre angewendet (CA-Lager) – man erzeugt quasi einen Schlafzustand.
Auch ausgeklügelte Gasmischungen in Produktverpackungen dienen der Frischeverlängerung: Beim Gaslieferanten Carbagas bestätigt man, dass man mit Schutzgasen (««modified atmosphere packaging» MAP) die Frische von Schnittsalat um 100 bis 300 Prozent verlängern kann. Bei vielen weiteren Lebensmitteln ist diese schonende Methode wirksam, weil die Gase entweder die mikrobielle Flora hemmen oder den oxidativen Verderb.
Variierende Ursachen des Frischeverlustes
Frischfisch ist allerdings eine Knacknuss: Dessen Verderb geschieht auch enzymatisch, und Enzyme lassen sich fast nur durch Kälte verlangsamen. Eine Chance bietet vielleicht das eher teure Edelgas Argon, bei welchem man mehrere spezifische Wirkungen vermutet: Hemmung von Enzymen, Oxidationen und nichtenzymatischer Fettoxidation.
MAP wird seit einiger Zeit öfter für Gemüse- und Obstsalate angewendet – nicht einfach, wenn grosse Sorten- und Reifeunterschiede bestehen. Bei PanGas meint man, eine Herausforderung sei die Anwendung für zusammengesetzte Produkte, weil man bei mehreren Komponenten, die unterschiedliche Anforderungen stellen, Kompromisse machen muss.
MAP wird sowohl bei rohen wie auch gegarten Lebensmitteln eingesetzt, vor allem bei Frischfleisch, Charcuterie, ungekühlten Teilbackwaren sowie bei fetthaltigen Trockenprodukten wie gerösteten Erdnusskernen, Instantkaffee oder Hartkäse. Wichtig ist die Kombination mit einer geeigneten Folie, die bei den meisten Produkten gasdicht sein muss. Besonders bei oxidationsanfälligen Produkten ist eine Sauerstoff-Barriere nötig, aber bei Salaten mit aktiver Atmung muss ein wenig Sauerstoff aus der Luft eindringen können.
Der Trend geht sowohl zu ausgedehnterer Frischeverlängerung als auch zu neuen Anwendungen: Eine davon sind Fertigmahlzeiten, wo MAP eine mikrobielle Hürde bildet. Eine andere sind poröse Teilbackwaren, denen man für den Gastausch die nötige Zeit geben muss.
Was heisst frisch?
Es gibt keine allgemein gültige Definition von Frische. Eine solche konnte auch das Bundesamt für Gesundheit BAG nicht angeben, obwohl es bereits 1996 ein Kreisschreiben mit produktspezifischen Regelungen herausgab, um der Täuschung in der Werbung entgegenzutreten. Dieser (schubladisierte) Entwurf berücksichtigte die sehr vielseitige Verwendung des Frische-Begriffs im Alltag.
Ein Frischprodukt bedeutet gemäss BAG «kurz vor dem Verkauf hergestellt, ungelagert und nicht gealtert. Oder je nach Produktions-Rhythmus vom laufenden Tag (Patisserie) bis zur laufenden Saison (Obst). Ferner: weder chemisch noch physikalisch haltbar gemacht, also auch nicht pasteurisiert».
Heute wird der allgemeine Täuschungsartikel der LGV angewendet (früher: LMV). Danach darf ein Produkt nur als „frisch“ ausgelobt werden, wenn es sich klar unterscheidet von vergleichbaren Produkten. So dürfen etwa „Eierteigwaren“ mit Lagereiern, Flüssigei oder Trockenei hergestellt werden, „Frischeierteigwaren“ hingegen nicht.
Länger frisch oder haltbar?
Lebensmittel verderben vor allem mikrobiell, enzymatisch (zB Bräunung bei Früchten) oder auch chemisch (zB oxidative Ranzigkeit). Früher wollte die Lebensmittelbranche vor allem die Verzehrsfähigkeit erhalten, später auch den Gesundheitswert (Stichwort: Vitamine) und heute geht der Trend zur Erhaltung des Genusswertes (Stichworte: Geschmack, Struktur, Aussehen).
Die traditionelle Konservierung von Lebensmitteln durch Erhitzen oder Trocknen verändert das Lebensmittel so stark, dass daraus ein völlig anderes Produkt entsteht (nicht unbedingt ein schlechteres - Beispiele: Rauchlachs oder Bündnerfleisch). Die Haltbarkeit kann damit manchmal um Zehnerpotenzen verlängert werden.
Oft kombiniert man mehrere Methoden, etwa Salzen und Räuchern, wobei auch eine teilweise Trocknung oder eine sanfte Erhitzung stattfindet. Die genügende Erhitzung gilt als bedeutendste hygienische Sicherheitsmassnahme, da bei den offiziell definierten Pasteurisierbedingungen pathogene Mikroorganismen mit Sicherheit absterben.
Bei der Frischeverlängerung dagegen verändert man das Lebensmittel nur minim im Gegensatz zur Konservierung und vor allem nicht irreversibel: Kälte sowie Schutzgase verlangsamen den Stoffwechsel oder die Entwicklung von Mikroorganismen. Kohlendioxidgas wirkt auf die Keimflora leicht bakteriostatisch aber nicht abtötend.
Temperaturen unterhalb von fünf Grad gelten zwar als CCP, weil sich Pathogene dabei nicht mehr vermehren können. Aber Schutzgase oder mildes Salzen sind kein CCP sondern nur eine so genannte Hürde. Wichtige Unterschiede zwischen CCP und Hürden: Ein einziger (messbarer) CCP reicht oft, um ein Lebensmittel sicher zu machen. Aber Hürden haben oft nur Teilwirkungen und sind nicht immer messbar und genügend steuerbar. Beim Hürdenkonzept kombiniert man daher mehrere Massnahmen. (GB)
(gb)
05.11.2021Frischer oder Frische-verlängert?
Eine Konsumentenerwartung sind frischere Lebensmittel, die auuch länger frisch bleiben. Meistens wird die Logistik beschleunigt. Aber Frischprodukte werden nicht nur frischer sondern bleiben es auch länger. Wie gut sind Frischeverlängerungs-Methoden?
Frische ist ein allgegenwärtiges Werbeargument: Migros wirbt mit «Frischland», Manor mit «marktfrisch» und viele Produkthersteller praktizieren einen Frischservice. Lebensmittel-Technologen bemühen sich heute vermehrt, die Frische länger aufrecht zu erhalten, ohne das Lebensmittel zu konservieren. Gleichzeitig mit einer schnelleren Logistik, die frischere bzw jüngere Produkte ermöglicht, geht der Trend zur Frischeverlängerung, oft mit schonender Verarbeitung, dem «minimally processing». Man hemmt beispielsweise die Alterung. Eine solche Methode wird seit langem bei der Lagerung von rohem Obst und Gemüse unter kontrollierter Atmosphäre angewendet (CA-Lager) – man erzeugt quasi einen Schlafzustand.
Auch ausgeklügelte Gasmischungen in Produktverpackungen dienen der Frischeverlängerung: Beim Gaslieferanten Carbagas bestätigt man, dass man mit Schutzgasen (««modified atmosphere packaging» MAP) die Frische von Schnittsalat um 100 bis 300 Prozent verlängern kann. Bei vielen weiteren Lebensmitteln ist diese schonende Methode wirksam, weil die Gase entweder die mikrobielle Flora hemmen oder den oxidativen Verderb.
Variierende Ursachen des Frischeverlustes
Frischfisch ist allerdings eine Knacknuss: Dessen Verderb geschieht auch enzymatisch, und Enzyme lassen sich fast nur durch Kälte verlangsamen. Eine Chance bietet vielleicht das eher teure Edelgas Argon, bei welchem man mehrere spezifische Wirkungen vermutet: Hemmung von Enzymen, Oxidationen und nichtenzymatischer Fettoxidation.
MAP wird seit einiger Zeit öfter für Gemüse- und Obstsalate angewendet – nicht einfach, wenn grosse Sorten- und Reifeunterschiede bestehen. Bei PanGas meint man, eine Herausforderung sei die Anwendung für zusammengesetzte Produkte, weil man bei mehreren Komponenten, die unterschiedliche Anforderungen stellen, Kompromisse machen muss.
MAP wird sowohl bei rohen wie auch gegarten Lebensmitteln eingesetzt, vor allem bei Frischfleisch, Charcuterie, ungekühlten Teilbackwaren sowie bei fetthaltigen Trockenprodukten wie gerösteten Erdnusskernen, Instantkaffee oder Hartkäse. Wichtig ist die Kombination mit einer geeigneten Folie, die bei den meisten Produkten gasdicht sein muss. Besonders bei oxidationsanfälligen Produkten ist eine Sauerstoff-Barriere nötig, aber bei Salaten mit aktiver Atmung muss ein wenig Sauerstoff aus der Luft eindringen können.
Der Trend geht sowohl zu ausgedehnterer Frischeverlängerung als auch zu neuen Anwendungen: Eine davon sind Fertigmahlzeiten, wo MAP eine mikrobielle Hürde bildet. Eine andere sind poröse Teilbackwaren, denen man für den Gastausch die nötige Zeit geben muss.
Was heisst frisch?
Es gibt keine allgemein gültige Definition von Frische. Eine solche konnte auch das Bundesamt für Gesundheit BAG nicht angeben, obwohl es bereits 1996 ein Kreisschreiben mit produktspezifischen Regelungen herausgab, um der Täuschung in der Werbung entgegenzutreten. Dieser (schubladisierte) Entwurf berücksichtigte die sehr vielseitige Verwendung des Frische-Begriffs im Alltag.
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Wer Frischeier-Teigwaren deklariert, muss Schaleneier verwenden. |
Ein Frischprodukt bedeutet gemäss BAG «kurz vor dem Verkauf hergestellt, ungelagert und nicht gealtert. Oder je nach Produktions-Rhythmus vom laufenden Tag (Patisserie) bis zur laufenden Saison (Obst). Ferner: weder chemisch noch physikalisch haltbar gemacht, also auch nicht pasteurisiert».
Heute wird der allgemeine Täuschungsartikel der LGV angewendet (früher: LMV). Danach darf ein Produkt nur als „frisch“ ausgelobt werden, wenn es sich klar unterscheidet von vergleichbaren Produkten. So dürfen etwa „Eierteigwaren“ mit Lagereiern, Flüssigei oder Trockenei hergestellt werden, „Frischeierteigwaren“ hingegen nicht.
Länger frisch oder haltbar?
Lebensmittel verderben vor allem mikrobiell, enzymatisch (zB Bräunung bei Früchten) oder auch chemisch (zB oxidative Ranzigkeit). Früher wollte die Lebensmittelbranche vor allem die Verzehrsfähigkeit erhalten, später auch den Gesundheitswert (Stichwort: Vitamine) und heute geht der Trend zur Erhaltung des Genusswertes (Stichworte: Geschmack, Struktur, Aussehen).
Die traditionelle Konservierung von Lebensmitteln durch Erhitzen oder Trocknen verändert das Lebensmittel so stark, dass daraus ein völlig anderes Produkt entsteht (nicht unbedingt ein schlechteres - Beispiele: Rauchlachs oder Bündnerfleisch). Die Haltbarkeit kann damit manchmal um Zehnerpotenzen verlängert werden.
Oft kombiniert man mehrere Methoden, etwa Salzen und Räuchern, wobei auch eine teilweise Trocknung oder eine sanfte Erhitzung stattfindet. Die genügende Erhitzung gilt als bedeutendste hygienische Sicherheitsmassnahme, da bei den offiziell definierten Pasteurisierbedingungen pathogene Mikroorganismen mit Sicherheit absterben.
Bei der Frischeverlängerung dagegen verändert man das Lebensmittel nur minim im Gegensatz zur Konservierung und vor allem nicht irreversibel: Kälte sowie Schutzgase verlangsamen den Stoffwechsel oder die Entwicklung von Mikroorganismen. Kohlendioxidgas wirkt auf die Keimflora leicht bakteriostatisch aber nicht abtötend.
Temperaturen unterhalb von fünf Grad gelten zwar als CCP, weil sich Pathogene dabei nicht mehr vermehren können. Aber Schutzgase oder mildes Salzen sind kein CCP sondern nur eine so genannte Hürde. Wichtige Unterschiede zwischen CCP und Hürden: Ein einziger (messbarer) CCP reicht oft, um ein Lebensmittel sicher zu machen. Aber Hürden haben oft nur Teilwirkungen und sind nicht immer messbar und genügend steuerbar. Beim Hürdenkonzept kombiniert man daher mehrere Massnahmen. (GB)
(gb)
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