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Gemüse in Essig und Öl einlegen
Im Spätsommer ist Erntezeit und die Auswahl an regionalem Gemüse besonders gross. Wer Gemüse konservieren möchte, kann es in Essig oder Öl einlegen. Welche Arten eignen sich und wie geht man vor?



Gemüse-Konserven


Vor allem feste Gemüsearten wie Gurke, rote Zwiebel, Karotten, Rote Bete, Radieschen oder Kürbis lassen sich prima in Essig einlegen. Auch Blumenkohl, grüne Bohnen, Maiskölbchen und Zucchini sind gut geeignet. Man kann einzelne Gemüse konservieren, aber auch verschiedenes Gemüse je nach Geschmack kombinieren. Als Gefässe sind Einmach- oder Schraubgläser ideal, die zuvor für zehn Minuten in sprudelnd kochendes Wasser gelegt werden. Mit einer Zange entnehmen und auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen.

Für den sauren Sud wird ein Essig mit einem Säuregehalt von mindestens fünf Prozent im Verhältnis von 2:1 mit Wasser gemischt, Zucker und Salz hinzugefügt und in einem Topf zum Kochen gebracht. Hinzu kommen Gewürze wie schwarze Pfefferkörner, Senfkörner, Fenchelsamen, Wacholder, Lorbeer und mediterrane Kräuter. Exotischer wird es mit Ingwer, Chili und Koriander.

Verwenden Sie nur einwandfreies, frisches Gemüse. Je nach Rezept wird es in Würfel oder Streifen geschnitten, blanchiert oder gargekocht. In die vorbereiteten Gläser füllen und mit dem heissen Sud übergiessen, sodass alles vollständig bedeckt ist. Die Gläser verschliessen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. In einer Zucker-Essig-Lösung eingelegtes Gemüse ist an einem kühlen, dunklen Ort mehrere Monate haltbar. Das Eingelegte schmeckt noch besser, wenn es einige Wochen durchzieht. Einmal angebrochen, sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht werden.

In der mediterranen Küche wird Gemüse gerne in Öl konserviert und als Antipasti gegessen. Das gelingt etwa mit Tomaten, Paprika und Auberginen, die zuvor gegart und in Essig mariniert oder eingesalzen werden. Erst dann werden das Sommergemüse und verschiedene Kräuter mit Olivenöl oder Rapsöl begossen. Die eingelegten Köstlichkeiten schmecken pur, als Beilage und zu Baguette mit einem grünen Salat.

Haltbarmachen von Lebensmitteln

Verderb ist ein natürlicher Prozess, der unter anderem durch Mikroorganismen, chemische, physikalische und biochemische Veränderungen verursacht wird. Haltbarmachen verhindert oder verlangsamt verschiedene Ursachen des Verderbs, reduziert die Lebensmittelverschwendung und fördert die saisonale Verwendung von Lebensmitteln.



Gemüse-Konserven im Weckglas


Schon immer mussten die Menschen Lebensmittel haltbar machen, um das ganze Jahr über ausreichend Lebensmittelvorräte zur Verfügung zu haben. Salzen, Räuchern, Trocknen und Säuern sind die ältesten Verfahren. Einkochen, Kühlen und Gefrieren werden seit der Industrialisierung genutzt. Heute sind praktisch fast alle Lebensmittel ganzjährig verfügbar. Das richtige Haltbarmachen und Lagern ist daher nicht mehr essenziell, es gewinnt im Rahmen einer nachhaltigen Lebensweise jedoch wieder an Bedeutung:

In den meisten Haushalten wird gerne und mehrmals in der Woche gekocht. Zeitknappheit ist jedoch ein ständiger Begleiter im Alltag. Nach dem BMEL-Ernährungsreport 2019 achtet fast jede zweite befragte Person auf eine schnelle und einfache Zubereitung von Lebensmitteln. Da ist es verständlich, wenn im Alltag das ein oder andere Lebensmittel in der Tonne landet – weil zu viel gekocht wurde oder zum Beispiel das Abendessen spontan ins Restaurant verlegt wird. Frisches Obst und Gemüse landen am häufigsten in der Tonne.

Wie verderben Lebensmittel?

In jedem Lebensmittel laufen auch nach der Ernte oder Schlachtung natürliche Stoffwechselvorgänge ab. Vor allem Mikroorganismen, die sich von Natur aus auf den Lebensmitteln befinden oder durch Kontakt mit der Luft darauf gelangen, führen zu diesen Veränderungen. Aus biologischer Sicht, ist der Verderb ein natürlicher Vorgang. Der Verderb von Lebensmittel kann unterschiedliche Ursachen haben:

●Mikrobiologisch: Verderb durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen. Bakterien können zum Beispiel Fette, Eiweisse und Kohlenhydrate abbauen und so Geschmack, Geruch und Aussehen des Lebensmittels verändern. Hefen lassen zum Beispiel Obstsaft oder Kompott gären. Schimmelpilze bauen Eiweisse in Lebensmitteln ab und bilden ggf gesundheitsschädliche Mykotoxine.

●Biochemisch: Enzyme aus dem Lebensmittel lösen zum Beispiel den Abbau von Farb- und Aromastoffen aus.

●Chemisch: Lebensmittel werden durch oxidativen Verderb von Fetten und Ölen ranzig.

●Physikalisch: Kälte, Feuchtigkeit und Wärme bewirken zum Beispiel, dass Salat welkt oder Brot austrocknet.

●Auch ein Befall mit Schädlingen ist eine Form des Lebensmittelverderbs.

Welche Verfahren gibt es zum Haltbarmachen von Lebensmitteln? Durch das Konservieren werden die inneren und äusseren Ursachen des Verderbs beseitigt oder der Verderbnisprozess extrem verlangsamt. Nur so wird eine Vorratshaltung erst möglich. Dazu werden unterschiedliche Verfahren gezielt gegen Mikroorganismen, lebensmitteleigene Enzyme und gegen Umgebungsbedingungen eingesetzt. Oft müssen mehrere Verfahren kombiniert oder nacheinander angewendet werden. (BZfE)
(gb)

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